Jos sinulla on koskaan ollut viiniä käsittelemättömällä artisokkasalaatilla - kuten sellainen, jota usein tarjoillaan Italiassa vauvanartissiipaleilla, joiden päällä on ohuita paperi-Parmigiano-lastuja, sitruunamehua ja lanka kultaista oliiviöljyä - tiedät ilman välkkymistä epäilen, että jotkut ruoka- ja viiniparit ovat yksinkertaisesti mahdotonta. Jokaisen makuhermon valtaa katkera supistuminen ja tanniinimetallinen maku, joka ei jätä mitään tilaa viinille, mikä on pohjimmiltaan herkkä vivahde. Asiaa pahentaa vielä, että nämä epämiellyttävät makut kestävät pitkään kitalaessa ja rakentavat sinnikkyyttä ja voimakkuutta jokaisen uuden puremisen yhteydessä, jolloin makusi muuttuu ainakin useita minuutteja. Viinin ja ruoan yhdistäminen on yhtä hankalaa kuin raskaan sarjan nyrkkeilyn mestaruuden asettaminen Mozartin Taikahuilulle.

Mahdollisia viini- ja ruokapareja on olemassa. Maissa, joissa on vahvoja ja kerrostuneita viinikulttuureja, kuten Italiassa ja Ranskassa, huomio viinin yhdistämisen perusteisiin on kunnioittavaa. Jos ruoka on liian mausteinen, siinä on etikkaa tai se on luonnostaan ​​tanniinista (kuten raa'at artisokat), se yleensä heitetään pois pariliitoksen mahdottomuutena. Mutta amerikkalainen viini- ja ruokakulttuuri sallii enemmän joustavuutta. Esimerkiksi raakaa artisokkasalaattia voidaan täydentää kermapohjaisella kastikkeella, savukinkkukuutioilla, krutonkeilla tai muilla tavaroilla, jotka voivat pehmentää metallimakua ennen viiniä. Pariliitoksen mahdottomuus tulee yhtäkkiä mahdolliseksi.

'Joitakin elintarvikkeita, etenkin puhtaimmassa muodossaan, on mahdotonta yhdistää viinin kanssa', kertoo keittiömestari Antonio Sciullo, joka opettaa Rooman ammattikokkien koulussa A Tavola Con Lo Chef. 'Kysymys on siitä, kuinka osata valmistaa ne, tai tehostamalla niitä muilla viiniystävällisillä ainesosilla, jotta yhtye voi sopia hyvin suosikki viineihisi.'

Tärkeintä on tietää, missä ongelmat ovat: Ymmärtäminen, mitkä elintarvikkeet on vaikea yhdistää viiniin ja miksi. Kun olet tunnistanut punalippuruokia, on kyse eri ruoanlaittotekniikoista (grillaus, paistaminen, paistaminen) tai eri ainesosien yhdistelmistä, jotka voivat parantaa onnistuneen pariliitoksen mahdollisuutta. Joskus riittää jotain niin yksinkertaista kuin mieton juuston lastujen lisääminen. Lue lisää mahdollisten ratkaisujen löytämisestä jopa vaikeimmin pariliitettäviin elintarvikkeisiin.

Artisokista jäätelöön asiantuntijat sanovat, että jotkut elintarvikkeet eivät koskaan pari viinin kanssa. Vai voivatko he?

Vaikeat vihannekset: Raaka-artisokat hallitsevat mahdottomien pariliitosten maailmassa metallisen-katkeran maun ja supistumisen takia, ja niitä seuraa tarkasti fenkoli (liian aromaattinen ja aiheuttaa happamuutta), parsa (tekee parkkiviinien mausta liian supistavan), pinaatti (antaa tanniinimainen päällyste suussa ja maku rautaa), raa'at tomaatit (liian happamat) ja katkerat vihreät, kuten endiivit ja monenlaiset salaattilehdet.

Yksi tapa kiertää vaikeita vihanneksia on käyttää keittomenetelmiä, kuten paistamista tai paistamista, pehmentämään ongelman aiheuttavia luonnollisia kemiallisia yhdisteitä. Tai voit parantaa näitä vaikeita vihanneksia juustoilla, riisillä, pastalla, liha- tai kermakastikkeilla, jotta ne olisivat miellyttävämpiä viinin ystäville. Oikein tehdessään näistä vihanneksista tulee heti täydellinen kumppani useimmille viineille, hieman tammenmakuisesta Chardonnaysta mausteiseen Syrahiin.

Vaikeat hedelmät: Appelsiinit, greipit, vihreät omenat, kiivit, metsämarjat, granaattiomenat, luumut, tuoreet viikunat, ananas ja - uskokaa tai älkää - viinirypäleet eivät helposti yhdisty viiniin niiden luonnollisten happojen vuoksi: viinihappo, sitruuna- ja omenahappo. Raaka ja yksinään tai sekoitettuna hedelmäsalaatissa näiden viinien happoa vahvistaa viinin happo aiheuttaen voimakasta happamuutta suussa. Jos hedelmäsalaatissa käytetään väkevää alkoholijuomaa tai väkevää alkoholijuomaa, tilanne pahenee, koska viini syrjäyttää sen aina. Viinistä ja hedelmien umpikujasta löytyy muutama harvinainen poikkeus: Esimerkiksi persikat yhdistyvät kauniisti Moscato d'Astiin, helmeilevään makeaan pohjois-italialaiseen viiniin, ja toiset ovat raportoineet menestystä melonin (hunaja- tai cantaloupe) ja Portin kanssa. .

Mausteiset ruoat: Jos olet sellainen mausteen pakkomielle oleva gastronomi, joka ei voi vastustaa sitä lisättyä ripottelua kuivattua chilipippuria Meksikon chili con carne, unkarilaisen gulassin tai Cajun jambalayasi päälle tai joka peittää sashimisi paksulla kerroksella wasabi, saatat olla parempi juoda olutta. Mausteiset ja kuumat ruoat eivät helposti yhdisty punaisen tai valkoisen viinin kanssa, koska niillä on taipumus hukuttaa viini riippumatta siitä kuinka pehmeä, sitkeä ja voimakkaasti aromaattinen se on.

Mustapippuria, neilikkaa, paprikaa, chilijauhetta, currya, sahramia, kardemummaa, aniksensiemeniä ja lakritsijuuria tulisi käyttää rajoitettuina määrinä: tarpeeksi ruoan maun ja sitkeyden lisäämiseksi, mutta ei ylivoimaiseksi sitä. Mausteiden aktiiviset ainesosat, kuten chilissä oleva kapsaisiini tai mustapippurissa oleva piperiini, herättävät kosketuksellisen reaktion kitalassa ja ärsyttävät herkkiä järjestelmiä. Itse asiassa ei ole sattumaa, että maailman mausteisimmat keittiöt ovat peräisin maailmasta, joka ei välttämättä liity viiniin, kuten Afrikka, Keski-Amerikka ja Kaukoitä.

Ainoa ratkaisu oikean viiniparin muodostamiseksi on lämmön pidättäminen. Tarvitset myös erittäin pehmeää viiniä (tai runsaasti jäännössokeria). Kokeile kanakurrya Gewürztraminerin kanssa, mausteisia tonnikalarullia Rieslingillä tai Merguezin mausteisia karitsamakkaroita tammi-ikääntyneen Merlotin kanssa.

Happamat elintarvikkeet: Sitruunamehua ja etikkaa on myös vaikea yhdistää viinin kanssa, koska niiden hapot ovat ristiriidassa ja aiheuttavat viinin maun kovana ja katkerana suussa. Ole erityisen varovainen, jos puristat usein tuoretta sitruunamehua naudanlihan carpaccion, grillatun kalan, äyriäisten tai paistetun vasikanleivän päälle. Sitruunamehu muuttaa paitsi näiden elintarvikkeiden makuprofiilia myös monissa tapauksissa sen tekstuuria ja koostumusta. Esimerkiksi rapeudesta arvostettu viinisniitti (tai cotoletta alla Milanese) muuttuu sitrukseksi sitruunamehulla.

Etikka, joko punaviinistä tai valkoviinistä tai muusta aineesta, jota käytetään erityisesti lehtivihreissä ja salaateissa, ei ole viinin ystävä. Oliiveja tai muita etikalla marinoituja syötäviä on myös vaikea yhdistää viinin kanssa, koska hapot kaksinkertaistuvat kitalaessa. Yksi ratkaisu on käyttää salaatillesi muutama maukas tippa asetose balsamico tradizionale di Modenaa etikan sijaan. (Varmista, että pullossa on sana 'tradizionale': Se varmistaa, että etikka on läpikäynyt tiukan ikääntymisjärjestelmän, jota muut halvemmat 'balsamietikat' eivät ole tehneet.) Samettinen ja melkein yhtä viskoosi kuin vaahterasiirappi, aceto balsamico tradizionalen happamuus on ei lainkaan aggressiivinen, koska sitä on pehmentänyt monien vuosien puun vanheneminen ja arvokkaalla nesteellä on erehtymätön makeus, joka pystyy kestämään kypsät, rakenteelliset punaviinit, kuten Chianti Classico Riservas, Merlot ja Cabernet Sauvignon -seokset.

Liian kuuma tai liian kylmä: Höyryvä savipannu ranskalaista sipulikeittoa, jossa on palavia pisaroita sulaa Gruyère-juustoa, saattaa kitalaesi täysin epätasapainoon sen korkeiden lämpötilojen vuoksi. Aivan yhtä vaikeaa yhdistää viinin kanssa ovat pakasteet, kuten jäätelö ja sorbetit. Äärimmäisissä lämpötiloissa testataan makuhermojemme herkkyys ja saadaan lievästi kiinteä tai hapan viinimaku liian kovaksi. Erittäin kuumia keittoja on mahdotonta yhdistää viinin kanssa. Paras panostuksesi jäätelön kanssa on yhdistää se väkeviin alkoholijuomiin: Kokeile sitruunajäätelöä muutamalla tipalla Vodkaa tai vihreää omenasorbettia Calvadosin kanssa.
'Viinin ja ruoan yhdistämisessä on noudatettava kahta sääntöä', sanoo Daniela Scrobogna, ruoka- ja viininparin asiantuntija ja sommeljeet Italian Sommelierien liitossa. 'Ensimmäinen on yhdenmukaisuuden sääntö ja toinen vastakohtien sääntö.' Yhdenmukaisuuden säännössä tykkäykset menevät tykkäysten kanssa, hän selittää: Makeat jälkiruoat sopivat parhaiten makean viinin kanssa.

'Vastakohdat houkuttelevat' -käsite on monimutkaisempi, koska sekä elintarvikkeissa että viineissä on otettava huomioon monia aromaattisia ja makutekijöitä. Ihanteellisessa pariliitoksessa viinin korkea happamuus, kuohuviini tai mineraalisuus tasapainotetaan rasvoilla, hieman makealla ruoalla, kuten kermapohjaisella pastalla, voissa keitetyillä ruoilla tai vihanneksilla ja bešamelikastikkeella. Viinit, joissa on runsaasti alkoholia ja / tai runsaasti tanniineja, kuten Cabernet Sauvignon, Zinfandel tai Montepulciano, sopivat parhaiten mehukkaisiin ja epäpuhtaisiin ruokiin, kuten grillattuun lihaan ja riistapatukkaisiin. Pehmeillä ja makeilla ominaisuuksilla varustetut viinit voivat sovittaa suolaisia, katkera-, happamia ja makeita ruokia ja viinejä voimakkaasti ja erityisen pitkä viimeistely voidaan sovittaa mausteisiin tai erittäin aromaattisiin ruokiin.

Esitämme kolme reseptiä, jotka perustuvat kolmeen vaikeaan vihanneksien (artisokat, parsa ja pinaatti), jotka ovat suoritettuaan erinomaiset ottelut moniin viineihin.

PINAATTI-PARMIGIANO FRITTATA
Patricia Wellsin kokkikoulu Hotel Gritti Palacessa Venetsiassa on osa hotellin Esperienza Venezianaa ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Vieraat voivat osallistua tähän viikkoa kestävään kokkikouluun, joka kannustaa heitä valitsemaan tuoretta kalaa ja kauden vihanneksia paikallisilla markkinoilla ja päättyy karnevaalihenkiseen naamiaisten gaalaillalliseen. Tuntia opettaa Gritti Palacen kokki Daniele Turco, ja julkkiskokit tai tunnetut keittokirjan kirjoittajat kutsutaan vieraileviksi puhujiksi.

1 rkl neitsytoliiviöljyä

6 isoa munaa huoneenlämmössä
Merisuolaa ja juuri jauhettua mustapippuria maun mukaan
Tuore raastettu muskottipähkinä maun mukaan
1 litra (3 unssia) löysästi pakattuja pinaattilehtiä, huuhdellaan, kuivataan ja hienonnetaan
1 kuppi (4 unssia) juuri raastettua Parmigiano-Reggiano-juustoa

Frittatan valmistaminen: Esilämmitä uuni 400 ° F: seen. Mätä munat kulhoon ja voita kevyesti haarukalla. Lisää suola, pippuri, muskottipähkinä, pinaatti ja puolet juustosta ja vatkaa kevyesti ainesten yhdistämiseksi.

Kuumenna öljy 9 tuuman uuninkestävässä pannussa tai paistinpannussa kohtuullisella lämmöllä pyörittämällä pannua tasaisesti kattilan pohjalle ja sivuille. Kun öljy on kuumaa, mutta ei tupakoitavaa, lisää frittata-seos. Vähennä lämpöä matalaksi ja keitä hitaasti sekoittamalla seoksen kaksi kolmasosaa (jättämällä alaosa kovettua, jotta se ei tartu), kunnes munista on muodostunut pieniä juustoja ja frittata on pohjassa ruskea ja melkein kiinteä keskustassa, noin 4 minuuttia. Yläosa on edelleen erittäin pehmeä. Löysennä munakas kevyesti lastalla pannun reunasta, jotta se ei tartu myöhemmin. Ripottele jäljellä olevalla juustolla.

Siirrä pannu esilämmitettyyn uuniin asettamalla se hyllylle, joka on noin 5 tuuman päässä broilerista, niin että frittata kypsyy palamatta. Keitä, kunnes frittata ruskeaa kevyesti päältä ja muuttuu turpoavaksi ja kiinteäksi noin 2 minuuttia. (Tarkkaile uunia huolellisesti: Minuutin kuluttua voidaan erottaa kullanruskea frittata ja liian kypsennetty.) Poista pannu uunista ja anna jäähtyä pannulla vielä 2 minuuttia. Aseta suuri, tasainen levy kattilan yläosaan ja käännä frittata siihen. Anna frittatan jäähtyä huoneen lämpötilaan. Tarjoile, leikkaa kiiliksi ja tarjoile salaatin tai voileipätäytteenä.

Viinisuositukset: Munat ja Parmigiano-juusto pehmentävät pinaatin metallista makua. Patricia Wells ehdottaa yhdistämistä Sauvignon Blancin kanssa Alto Adigeen tai Pinot Biancon kanssa Friulin alueelta. Muita erinomaisia ​​vaihtoehtoja ovat Eugenio Collavinin vuoden 2005 Villa Canlungo Collio Pinot Grigio tai Volpe Pasinin vuoden 2005 Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli.

CRISPY FREDED ARTICOKES
Tämä on sovitettu Anna Dente Ferraccin reseptistä kokonaisia ​​paistettuja artisokkia tarjoillaan hänen ravintolassaan Osteria di San Cesario Rooman ulkopuolella. Sora (”sisar”) Annana tunnettu juhlallinen kokki ja hänen äitinsä Sora Maria ovat italialaisen paistetun artisokin kuningattaret.

10 herkkä, pieni varsi
1 sitruuna leikataan neljään kiilaan
4 kuppia (1 litran pullo) neitsytoliiviöljyä
Suolaa maun mukaan

Artisokan valmistelu: Kun artisokka on kyljellään, katkaise yläpuoli ja hävitä. Sinun pitäisi nähdä lempeät keltaiset lehdet ja vaaleanpunainen piikikäs kuristin keskellä. Napsauta sitkeät tummanvihreät ulkolehdet, kunnes saavutat lempeät. Leikkaa puupinta iholla veitsellä massan ulkopuolelle, jättäen noin kaksi tuumaa alustasta. Leikkaa artisokka kahtia, sitten neljännekset ja poista kaikki thistist osat. Leikkaa kahdeksasosiksi tai ohuiksi kiiloiksi ja aseta iso kulhoon vettä, jossa on juuri puristettua sitruunamehua. Artisokat hapettuvat leikattaessa ja laittamalla ne sitruunaveteen estävät niitä muuttumasta ruskeaksi.

Artisokan paistaminen: Kaada oliiviöljyä rasvakeittimeen tai paksuun kattilaan ja aseta matalalle lämmölle. Peitä keraaminen levy jauhokerroksella. Paina kosteat artisokka-kiilat varovasti suoraan jauhoihin, jotta ne peittyvät tasaisesti. Öljy on valmis, kun vesipisara räiskyttää ja kiehuu haihtumiseen: Älä koskaan anna öljyn lämmetä niin, että se alkaa savuaa. Lisää jauhetut artisokka-kiilat öljyyn erillisinä erinä ylikuormituksen välttämiseksi ja paista kunnes raikas ja kullanvärinen. Tarjoile kuumana suolan kanssa.

Viinisuositukset: Paistamalla ekstra-neitsytoliiviöljyssä artisokan luonnollinen makeus paranee ja katkerat tanniinit menetetään. Paistaminen myös luo suussa rapean tekstuurin ja epäselvyyden öljyn takia. Rakenteinen, kermainen valkoviini sopisi ruokalajin maun voimakkuuteen, mutta antaisi riittävästi happamuutta makun virkistämiseksi. Kokeile paistettuja artisokkia Fazi Battaglian vuoden 2005 Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superioren tai Tedeschin vuoden 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classicon kanssa.

Paahdettua parsaa MODENAN PERINTEISELLÄ BALSAMIETIKKALLA

1 nippu tuoretta parsaa, leikattu ja puhdistettu
2 rkl neitsytoliiviöljyä
Suolaa maun mukaan
1 tl Modenan perinteistä balsamiviinietikkaa

Parsan paahtaminen: Esilämmitä uuni 425 ° F: seen. Peitä parsa kevyesti oliiviöljyyn ja aseta vierekkäin broileri-pannulle. Ripottele suolalla. Aseta parsa broilerin lähelle ja keitä 10 minuuttia tai kunnes vaaleanruskea. Valuta muutama tippa aceto balsamico tradizionalea ennen tarjoilua.

Viinisuositukset: Vanhentuneen balsamiviinietikan ansiosta parsa saa tarpeeksi makeutta, voimakkuutta ja sitkeyttä mausta yhdistettynä vähän parkkivaan punaviiniin, jonka happamuus on tasapainoinen. Kokeile Agricoltori del Geograficon 2003 Contessa di Radda Chianti Classicon tai Lungarottin 2003 Rubesco Rosso di Torgianon kanssa, joka on sekoitus Umbrian Sangiovese ja Canaiolo.