Keittiömestari Jeremy Salamon tietää, mistä löytää Unkarin tunnetuimman viinin kätköt, kun hän vierailee perheensä luona Etelä-Floridassa. ”Isoäidilläni on omistettu kaappi Tokaji ,' hän sanoo. Mutta kuten monet yhdysvaltalaiset kokit, joiden juuret ovat Itä-Euroopassa, Salamon on tutkinut alueen muita pulloja kuin vain makeaa.

Salamon on kokki ja omistaja Agin laskuri , joka avattiin loppuvuodesta 2021 ja sai nimensä hänen isoäitinsä mukaan. Brooklynilainen ravintola tarjoilee unkarilaisten klassikoiden vaikutteita saaneita ruokia ja juutalaisia ​​ruokalajeja. Ajattele ruokia, kuten palacsinta, unkarilaistyylinen kreppi, jossa on vaahtera- ja hedelmäkompottia; pastramin kieli ja kaali; kumina Caesar-salaatti; ja confit tonnikala sulaa.

Mutta mikä tekee Agi’s Counterista erityisen, sillä sattuu olemaan yksi Yhdysvaltojen ainoista unkarilaisista viinilistoista. Siellä on erilaisia ​​pulloja klassisista makeisista Tokaji Aszú ainutlaatuisempiin Hárslevelű pét-natin ja Kékfrankos rosén kaatoisiin.

'Yritämme saada ihmiset olemaan käyttämättä Tokajia oletuksena', Salamon sanoo. 'Se on kuin paprika. Kun ajattelee unkarilaista ruokaa, useimmat ihmiset ajattelevat 'Voi, paprika'. Mutta siinä on muutakin.'

Unkarilaisen ruoan ja viinin kohtaaminen rinnakkain on harvinaisuus Yhdysvalloissa. Mutta ravintolat, kuten Agi's Counter, osoittavat, että yhdestä Itä-Euroopan suurimmista viinialueista on niin paljon opittavaa.

Unkarilaisen viinin lyhyt historia

Unkarin viininvalmistuksen historia on monimutkainen ja ikivanha. Idän ja lännen kulttuurien välisenä siltana unkarilainen varhainen viininvalmistus sai vaikutteita Kaukasus ja päällystetty roomalaisella viininviljelyn käytännöt.

Nopeasti eteenpäin renessanssiin, ja unkarilaiset kehittivät makean Tokaji Aszú -viinin Turkin vallan alla. Vuonna 1720 Tokajista tuli maailman ensimmäinen viinitarhojen luokittelu, jo ennen Portia ja Bordeaux'ta. 1600-luvun lopulla Ranskan Kuningas Ludvig XIV , paavit ja muut vallanvälittäjät joivat sitä.

Kuitenkin rypäleen tuholaisen puhkeaminen ns filoksera 1870-luvulla ei ollut ystävällinen unkarilaisia ​​viininvalmistajia kohtaan, eivätkä maailmansodatkaan. Maa menetti rajamaat ensimmäisen maailmansodan jälkeen ja nousi toisesta maailmansodasta osana itäblokkia , jolloin valtion monopoli otti viininvalmistuksen haltuunsa.

'Kommunismi tekee viinille outoja asioita', sanoo Patrick Cournot, yrityksen toimitusjohtaja Ruffian , luonnollinen viinibaari New Yorkin East Villagessa, jossa tarjoillaan itäeurooppalaisen ja eteläranskan inspiroimia ruokia. Hän lisäsi, että kommunistinen hallitus mainosti banaaleja, massatuotettuja viinejä.

Mutta itäblokin eristyneisyys hillitsi myös kansainvälisten rypälelajikkeiden ja teknisten, interventiokykyisten viininvalmistuskäytäntöjen tunkeutumista. Tämän seurauksena Unkarissa on alkuperäisiä rypälelajikkeita, mutta se tekee viinejä 'moderniin tyyliin', Cournot sanoo.

Jalansijan saaminen Yhdysvaltain viinilistoille

Vaikka monet Agi’s Counterin unkarilaisista esi-isistä – New Yorkin Café des Artiste, San Franciscon 20th Century Cafe ja Chicagon Boho House – ovat sulkeneet toimintansa, sommelierit kääntyvät yhä enemmän Unkariin. Unkari tarjoaa vulkaanisen maaperän, 22 viinialueen, runsaan alkuperäisen viinirypäleen ja tyylillisen monimuotoisuuden viinejä, joilla on luonnetta ja kustannustehokasta pariutumiskykyä.

Cournot on kokenut unkarilaisia ​​viinejä useilla ruokalistoilla vuosien varrella. Ensimmäisen näistä hän kaatoi 20 vuotta sitten Danube, David Bouleyn Michelin-tähdellä palkitussa itävaltalaisessa ravintolassa. Itävaltalaisten viinien hallitsemalla listalla ravintolan kuiva Tokaji ja satunnaiset pullot Pohjois-Unkarin kaupungista Egeristä täyttivät ohjelman arvokannan.

Seuraavaksi Cournot huomasi edesmenneen Floyd Cardozin uraauurtavassa moderni-intialaisessa ravintolassa Tablassa (nyt suljettuna), kuinka hyvin Unkarin alkuperäiset viinirypäleet toimivat mausteen kanssa.

'Minusta unkarilainen viini oli paljon mieleenpainuvampi yhdistelmä intialaiseen ruokaan Rieslingin sijaan', hän sanoo. ”Unkarilaiset viinit tarjoavat savuisuutta, syvyyttä ja rohkeutta. Valkuaiset ovat täyteläisiä ja ne on valmistettu rypäleistä, joita ei ole hoidettu tai jalostettu maun puhtauden vuoksi.'

Nyt Cournot on täyttänyt Ruffianin viinilistan unkarilaisilla pulloilla, jotka muodostavat neljänneksen valikoimasta kolmen kuukauden ajan vuodessa. Lisäksi noin kuusi Ruffianin listalla olevaa viiniä ovat peräisin muissa maissa työskenteleviltä unkarilaisilta viininvalmistajilta.

Lisäksi Kate Lasky ja Tomasz Skowronski, omistajat Apteekki , vegaani puolalainen ravintola Pittsburghissa, houkuttelevat erityisesti pienet viinitilat Keski- ja Itä-Euroopassa, joista monet ovat peräisin Unkarista.

”Emme kaihda olemaan puolalainen ravintola, mutta näemme sen laajemmin. Monet rajat muuttuivat. Maat katosivat 100 vuodeksi”, sanoo Skowronski, ensimmäisen sukupolven puolalainen amerikkalainen.

Skowronskin mukaan Puolalla ja Unkarilla on vahvat kulttuurisiteet ja päällekkäiset kulinaariset perinteet. Niin paljon, siellä on jopa sanonta joka tarkoittaa karkeasti: 'puolalainen, unkarilainen – kaksi hyvää ystävää, yhdessä he taistelevat ja juovat viiniään.'

Mutta jopa enemmän kuin alueelliset yhteydet, Lasky ja Skowronski vetoavat Unkarin prototyyppisiin pieniin viinitiloihin, jotka heijastavat Aptekan käytännönläheistä tee-se-itse-henkeä. 'Se puhuttelee meitä, saamme tuotteen, joka on todella yhteydessä sen tekeviin ihmisiin', Skowronski sanoo.

Unkarilainen viinin maahantuoja Athena Bochanis perustettiin Palinkkeri vuonna 2013 100 % unkarilaisella salkulla, ja halu unkarilaisia ​​viinejä kohtaan on myös lisääntynyt. Hän selittää tämän lisääntyneen kiinnostuksen luonnonviinejä kohtaan. Luonnolliset viininvalmistuskäytännöt ovat luontaisia ​​monille näistä äiti- ja pop-operaatioista, hän sanoo. Viime aikoihin asti hän huomauttaa, että 'kukaan ei ollut ottanut [unkarilaista viiniä] tarpeeksi vakavasti, jotta se olisi keskittynyt.'

Hänen varhaiset tilinsä koostuivat ravintoloista, joissa oli trendikkäitä viinilistoja (New Yorkin Roberta's, Terroir ja nyt suljettu Betony), sekä Michelin-tähdellä palkittuja Tokaji-ostoja (New Yorkin Daniel, Eleven Madison Park ja muut). 'Nyt kaikki paikka, jossa on laillinen viiniohjelma, on asiakkaamme', Bochanis sanoo.

Italialaisesta japanilaiseen hintaan, täydellinen yhdistelmä

Ruoka voi olla paras portti unkarilaisiin viineihin, Bochanis sanoo. ”Unkarilaiset viinit, kuten monet tehdään sakan päällä, ovat vähintään keskikokoisia. Ne ovat kuivakuivia ja niissä on hyvä happo. Ne on tarkoitettu ruokaan, hän sanoo.

Ja tämä rakkaus unkarilaista viiniä kohtaan ylittää Itä-Euroopan ruokalistan. klo Tehtävä , nykyaikainen italialainen paikka Brooklynissa, sommelier Madeline Miller täydentää enimmäkseen italialaista listaansa seitsemällä unkarilaisella valikoimalla. Ainakin kolme hänen poimimistaan ​​ovat Kékfrankos (tunnetaan myös nimellä Blaufränkisch), kirkas, hedelmävetoinen, 'Pinot noirin viereinen', ruohoinen rypäle ja hänen suosikki unkarilainen lajike.

Budapestin luonnonviinikohtaus kattaa Unkarin juuria

'Yksi syistä, miksi rakastuin unkarilaisiin viineihin, on se, että ne ovat niin terroir-vetoisia. Ihmiset ovat niin innoissaan pienistä tonteista ja rinteistä tavalla, joka muistuttaa minua siitä, kuinka jotkut burgundilaiset tuottajat puhuvat kolmesta viiniköynnösrivistä”, Miller sanoo.

Erityisesti Kékfrankos toimii Misin kasvispainotteisten, hapokkaiden ruokien, kuten paahdetun munakoison ja calabrialaisen chilin kanssa. Ruoille, jotka vaativat täyteläisempää valkoisuutta, kuten marinoituja purjoja sardellin kanssa tai lampaanmaidolla täytettyä pastaa bottargan kanssa, Miller vapauttaa happaman mutta hunajaisen Hárslevelűn.

New Yorkissa Sushi Nakazawa , juomajohtaja Dean Fuerth yhdistää säännöllisesti unkarilaisia ​​viinejä omakase-kursseihin. Esimerkiksi makea Tokaji yhdistetään loppuaterian unagin ja tamagon kanssa, kukkainen ja aromaattinen valkoinen Egri Csillag tarjoillaan sitrushedelmäisten äyriäisten rinnalla ja Egri Bikavér (alias Bull’s Blood) kohottaa tonnikalaa.

Ja kun se on sisäänrakennettu Nakazawan 120 dollarin paritusvaihtoehtoon, Fuerth saa mahdollisuuden esitellä ruokailijoille viinejä, joita he eivät tavallisesti valitsisi yksin.

'Ei liian vähättelyä siitä, mutta sinievät, se tulee alas steakhouse-pari. Jos ajattelee koostumusta, se on tärkkelystä ja rasvaista lihapalaa”, Fuerth sanoo ja huomauttaa, että viinin umami-mausteisuus sopii hyvin yhteen kalan rautaominaisuuksien kanssa.

Tänä kesänä Fuerth vieraili Unkarissa tapaamassa István Szepsyä, joka on yksi maan merkittävimmistä viininvalmistajista ja 400-vuotisen viininvalmistushistorian perillinen Tokajissa. 'Joimme furminteja yksittäisiltä viinitarhoilta – maailmanluokan viinejä, luultavasti Montrachetin vastinetta kuivalle Furmintille', hän sanoo. 'Kukaan ei kuitenkaan huuda Furmintia. En tiedä miksi.'

Jos huomaat unkarilaisen pullon viinikaupassa, on varmaa, että se sopii savun, mausteiden, hedelmien, lihan ja maanläheisten ainesosien, kuten juureksien ja sienten, kanssa.

Tänä syksynä Ruffianissa Cournot kaatoi Hárslevelű- ja Juhfark-ruokia savustettujen vegaanisten juureksiruokien rinnalle. Varsinkin kun nuo viinirypäleet ovat peräisin Somlón vulkaaniselta maaperältä, joka on Cournotin mukaan 'kaikkien kulttisuosikkialue', ne kestävät myös lammasta ja mausteita, hän huomauttaa.

Lisäksi Lasky ja Skowronski sanovat, että Unkarin aromaattiset kentät sekoittuvat (yksi heidän suosikkinsa on Flow'n Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály) voi täyttää Grüner Veltlinerin helposti ja kestää savuisia, fermentoituja, marinoituja ruokia. Kékfrankos, sanotaan, 'tuntuu oikealle ruisleivän ja maanläheisten sienien kanssa'.

Armenian naiset viinissä ravistelevat kerran miesvaltaista alaa

Ehkä puhuttelevasti Salamonin suosikkiruoka- ja viiniyhdistelmä Agi’s tiskillä on tonnikalasula ja 100 % Olaszrizling appelsiiniviini Jász Lacista Somlóssa. Yhdessä selkeästi epäunkarilainen ruokalaji ja unkarilainen uuden koulun viini tuottavat täysamerikkalaisen makuaistin.

'Se poikkeaa appelsiinin ja valkoviinin välillä', Salamon sanoo. 'Se on kukkainen ja sitrusmainen kuin ambrosia, kuin Dole-hedelmäkuppi, mutta hienolla tavalla', hän sanoo.

Osoittautuu, että unkarilaiset viinit ovat kohdanneet amerikkalaisen ruoanlaiton kanssa.