'Eurooppalainen kaviaari on Samppanja , ja MEILLE. kaviaari on kuohuviini ”, selittää kaviaarin tuottajan toimitusjohtaja Ali Bolourchi Tsaari Nikolaus , sijaitsee Wiltonissa, Kalifornia , lähellä Sacramento .

Se on osuva vertailu: Voimaisen, suolaisen kaviaarin kysynnän kasvaessa monet amerikkalaiset etsivät kotimaisia ​​kalanmarian tuottajia paikallisia ja kestäviä vaihtoehtoja. Kaviaarilla, joka on valmistettu yhdestä 27 erityisestä sammen lajikkeesta, on oma terroir, toisin kuin viini.

Pohjois-Kaliforniasta on tullut Yhdysvaltain kaviaarin keskus. 'Hyödymme maaperämme, vesistömme ja maamme kotoperäisistä asioista', Bolourchi selittää. Tarkemmin sanottuna se on valkoinen sammi, kotoperäinen rotu, joka on nimetty valkoisista merkinnöistä kalan kyljissä ja vatsassa.

Kalifornian mätiryntäys alkoi 1970-luvun lopulla, kun kalantutkimusbiologi Serge Doroshov loikkasi entisestä. Neuvostoliitto työskennellä UC Davisissa, jossa hän keräsi villiä sammen Sacramento-joesta ja kehitti ympäristöystävällisen jalostusohjelman, joka korvasi myöhemmin takaisin jokeen 'lainatut' luonnonvaraiset kalat.

Vuosikymmeniä jatkuneen liikakalastuksen ja saastumisen jälkeen aikoinaan runsaat alueet, kuten Venäjän Volga-joki ja Länsi-Aasian Kaspianmeri, UC Davis -ohjelman oli tarkoitus tuottaa uutta tarjontaa. Ohjelma loi suunnitelman Amerikan sammen tiloihin, vaikka sen ensimmäinen viljelty kaviaari myytiin kaupallisesti vasta vuonna 1994.

Nykyään kolme maatilaa toimittaa suurimman osan Kalifornian kaviaarista: Tsaari Nicoulai, Sterling kaviaari Elvertassa (noin 15 mailia Sacramentosta pohjoiseen) ja California Caviar Company (tai CCC), joka lanseerattiin Sausalitossa vuonna 2007.

Yhdessä ne toimittavat kestävästi kasvatettuja kalanmarjaa tavarantoimittajille, mukaan lukien Kuninkaalliset munat , jonka perustajat ovat Thomas Keller ja Shaoching Bishop; Jacques Pepin, joka loi yksityisen tuotemerkin 'puristettu kaviaari' CCC:n kanssa; ja NYC:ssä Petrossian , jossa se on nimeltään 'Alverta' kaviaari. Lusikoitetaan blinien päälle, koristellaan crudoa tai nyrkkiin pudotetaan 'kuhmuiksi' mukana martinit , Kalifornian kaviaari on tunkeutumassa.

Pelkästään tilavuudessa Kalifornia ei voi kilpailla kiinalaisen Kaluga-kaviaarin kaltaisten sampirotujen kaltaisten kanssa. 'Muihin maihin verrattuna määrä Kaliforniassa on suhteellisen mitätön', Bishop huomauttaa. Silti Supreme, 'intensiivisen rikas ja pähkinäinen' kaviaari, joka on peräisin Kalifornian valkoisesta sammesta – on edelleen Regiis Ovan myydyin, hän vahvistaa.

Nämä pienet kaviaaripohjaiset perunat ovat täysin ylellisiä

Useimmat viljellyt Kalifornian valkoiset sammet voivat jäljittää syntyperänsä Sacramento-joesta peräisin oleviin alkuperäisiin kaloihin, jotka on kasvatettu UC Davis -ohjelman kautta. Sterling Caviar, joka perustettiin vuonna 1988, työskenteli tiiviisti tämän ohjelman kanssa, joka maksaa edelleen osinkoja.

'Kaliforniassa viljellään vain valkoisia sampi', sanoo Myra Tallerico, Sterlingin toimitusjohtaja ja COO. 'Monterey Bay Aquariumin Seafood Watch -ohjelma listaa valkoisen sammen 'vähiten huolenaiheeksi' heidän merenelävien kestävän kehityksen oppaassaan. Seafood Watch -ohjelman mukaan valkosampikannat ovat vakaat, ja niiden viljelykäytäntöjä pidetään yleisesti kestävinä eikä niillä ole merkittäviä ympäristövaikutuksia.

Palatakseni viinivertailuon: Kuten eri alueiden kuplivaisuus vaihtelee, miten Kalifornian kaviaari erottuu muista lajikkeista? Verrattuna Osetran kaltaisten lajikkeiden ikoniseen mustaan ​​kiiltoon, valkoinen sammen mätillä on taipumus olla meripihkan tai kullankeltainen sävy, asiantuntijat huomauttavat, ja keskikokoisia jyviä. Kaikki kaviaari kovetetaan suolalla, joten suolaisuus on itsestäänselvyys. Niiden ei pitäisi 'poksahtaa', vanhemman munan merkki, vaan niiden pitäisi melkein sulaa makua vasten.

Mutta kuten tuoreet merenelävät, kotimaassa tuotetulla kaviaarilla on etua tuontilajikkeisiin verrattuna, Bolourchi sanoo. Siitä saattaa puuttua Euroopan perintöisten eebenpuuhelmien 'karismaa ja eleganssia'. Mutta 'se on terveellisempää, raikkaampaa, dynaamisempaa kuin jokin toiselta puolelta maailmaa tuotu', hän sanoo ja tuo 'yksittäisen rikkaan, rasvaisen maun' ja vivahteikkaan Tyynenmeren rannikon 'meren suudelman'.

Tämä artikkeli ilmestyi alun perin kesä-heinäkuun 2023 numerossa Viinin harrastaja -lehteä. Klikkaus tässä tilaa jo tänään!