Paahdettua ankanrintaa Medjool-päivät, Squash ja Vermicelli

Ainoa nainen marokkolaisessa haute-keittiössä, kokki Meryem Cherkaoui kutsuu tyyliään nykyaikaiseksi marokkolaiseksi, sulattamalla ranskalaisia ​​tekniikoita 'kurpitsa, päivämäärät ja hienonnetut pähkinät, tuotteet, jotka näkyvät säännöllisesti marokkolaisella pöydällä'. Cherkaoui on kuuluisa suolaisista ja makeista yhdistelmistä Casablanca-ravintolassaan La Maison du Gourmet, eikä tämä paahdettu ankka rintaruokalaji ole poikkeus - resepti oli osa Cherkaouin seitsemän ruokalajin illallista, joka valmistettiin Montrealin High Lights -festivaalille helmikuussa 2011, ja 56 naiskokkia, klo La Chronique -ravintola .

Ankka:
2 luutonta Magret-ankanrintaa, noin ¾ puntaa
2 rkl oliiviöljyä
Suola ja pippuri, maun mukaan
4 suurta Medjool-päivämäärää, kuoppainen ja julienned
½ kuppi hienonnettua, paahdettua mantelia

Lasitettua salottisipulia ja butternut-kurpitsaa varten:
4 rkl voita jaettuna
1 punnan butternut-kurpitsa, kuorittu ja leikattu 12 ½ tuuman paksuisiksi kierroksiksi
12 pientä salottisipulia, kuoritut
3 kupillista vettä jaettuna
2 rkl rakeistettua sokeria jaettuna

Vermikellille (marokkolainen chaâria):
1 rkl ghee (intialaista kirkastettua voita saatavana monissa kaupoissa)
1⁄2 kuppia hienonnettua sipulia
1 ripaus sahramia
1 tl inkivääriä
½ tl kanelia
¼ kuppi kanan varastoa
Suola ja pippuri, maun mukaan
9 unssia vermiselliä tai enkeli-hiuspastaa unssilta ohutta vermiselliä

Vermikellin valmistaminen: Lisää keskisuurella paistinpannulla keskikokoisen liekin päällä ghee ja paista sipulit, sahrami, inkivääri ja kaneli. Lisää kananliha, vähennä lämpöä ja keitä 25 minuuttia.

Kiehauta iso potti suolattua vettä ja keitä vermiselliä, kunnes se on al dente, noin 6–8 minuuttia. Yhdistä keskipitkässä kulhossa paistetut, maustetut sipulit ja vihannekset, sekoita, kunnes ne ovat hyvin sekoittuneet.

Ankan keittäminen: Kuumenna uuni 400 ° F: seen. Pisteytä ankanrintojen rasvainen puoli terävällä veitsellä leikkaamalla noin ⅛ tuumaa ihoon ristikkoviivakuviona.

Kuumenna oliiviöljy 12 tuuman paistinpannussa keskilämmöllä. Mausta ankka rinnat tasaisesti molemmin puolin suolalla ja pippurilla ja aseta iho puoli alas kuumaan pannuun. Keitä rintaa, kunnes iho on rapea ja suurin osa rasvasta on muodostunut, noin 10–12 minuuttia. Kaada rasvaa pannusta. Käännä rinnat ympäri ja aseta esilämmitettyyn uuniin 10 minuutiksi tai kunnes pikalukema lämpömittari rekisteröi 140 ° F: n keskitasolle harvinainen. Poista uunista ja anna ankkan levätä 5–10 minuuttia, ennen kuin veistät rinnat 12 viipaleeksi.

Salottisipuli ja butternut-kurpitsa lasitetaan seuraavasti: Kuumenna suuri paistinpannu ja keskikastike pannulla keskilämmöllä samanaikaisesti. Lisää 2 rkl voita jokaiseen pannuun. Levitä suuressa paistinpannussa kurpitsa yhtenäisenä kerroksena ja lisää 1½ kupillista vettä ja 1 rkl sokeria. Hauduta peitettynä, kunnes butternut-kurpitsa on pehmeää ja neste on laskeutunut lasiteeksi. Lisää keskipannuun kattilaan salottisipuli, 1½ kupillista vettä ja 1 rkl sokeria. Hauduta, peitettynä, kunnes salottisipuli on pehmeää ja neste on laskeutunut lasiteeksi. Noin 20 minuuttia.

Palvella: Saadaksesi siistin esityksen, aseta vermiselli pyöreän evästeiden keskelle ja aseta päälle lasitettu kurpitsa, salottisipuli ja viipaloitu ankka. Poista evästeenleikkuri yhdellä tasaisella liikkeellä ja aseta ankka päälle julienned-päivämäärillä ja hienonnetuilla manteleilla. Valuta jäljellä olevalla lasilla butternut-kurpitsasta ja salottisipulista. Tarjoilee 4.

Viinisuositus:

Cherkaoui suosittelee marokkolaisia ​​valkoisia, kuten Les Coteaux de l'Atlasin tai CB Initiales -merkin, täydentämään päivämäärien makeutta. Vaihtoehtoisesti voit etsiä rikkaita Korsikan punaisia, kuten Clos Poggiale, Clos Teddi ja Yves Leccia.