Uutiset

Mardi Gras helpoksi

Sen lisäksi, että gumbo on New Orleansin tunnetuin ruokalaji, se on jo pitkään toiminut metaforana Big Easyin rikkaalle kulttuurille, ja siinä on upea muhennos kreolien, cajunien, ranskalaisten, espanjalaisten ja afrikkalaisamerikkalaisten vaikutteista, jotka ovat miehittäneet kaupungin yli sen 294 -vuoden historia.

Tätä historiaa, joka näkyy New Orleansin musiikillisissa, kulinaarisissa ja sosiaalisissa perinteissä, vietetään vuosittain, kun NOLA toimii isäntänä maailman suurimmalle naamioidulle juhlille, joka tunnetaan nimellä Mardi Gras.

Asukkaille Ranskan korttelin helmillä upotetuilla kaduilla järjestetyillä värikkäillä juhlilla ja rajuilla paraateilla on melkein henkinen tarkoitus. Mardi Gras (ranskan kielellä Rasvapäivä) on viimeinen päivä ennen paaston kristillistä kautta, joka alkaa tuhkakeskiviikkona, jolloin seuraajat perinteisesti paastovat, pidättyvät syömästä lihaa tai luopuvat valikoiduista hemmotteluista.

Pitkän uhrautumisajan edessä on tilaa vakavalle hemmottelulle, eteläiselle tyylille, ja se menee paljon enemmän kuin gumbo.
'Katkarapu-kreoli jambalayan päällä, paistettua kanaa, maitorei'itystä ja kuninkaallinen kakku ovat vain muutamia paraatiruokia', kertoo Lally Brennan, New Orleansin maamerkkiravintolan, Commander's Palace -yrityksen omistaja.

Oikea Mardi Grasin paraati-katselujuhlat saattavat sisältää ”naamioita ja pukuja, helmiä. Paljon ja paljon helmiä. Ja muovikupit juomia varten siemaillessasi paraati ', Brennan toteaa.

Tämän ainutlaatuisen amerikkalaisen fêten kunniaksi, viimeinen mahdollisuus antaa periksi ruoan ja lihan nautinnoille, keskustelimme joidenkin New Orleansin huippukokkien kanssa vinkkeistä täyskaasun Fat Tuesday -juhlan järjestämiseen perinteisillä resepteillä, viiniä pariksi yhdistämistä koskevia ehdotuksia ja tappaja cocktaileja.

Joten laittaa naamio, don joitakin helmiä, ja anna hyvien aikojen rullata! (Anna hyvien aikojen rullata!)

Grillattua osteria puolikuoressa

New Orleansin Commander's Palacen kokki Tory McPhail, commanderspalace.com

New Orleansiä ympäröivät vesiväylät Pontchartrain-järven pohjoisessa ja Mississippi-joen etelässä. Monien New Orleansin osien ollessa merenpinnan alapuolella tämä veden läheisyys osoittautui traagiseksi vuonna Katrina-hirmumyrsky vuonna 2005. Mutta suuri osa New Orleansin identiteetistä on sidoksissa sen läheisyyteen Meksikonlahdelle: luonnonkauniit näkymät, jokiristeilyt ja hämmästyttävän tuoreet äyriäiset. Mikään Mardi Gras -juhla ei ole täydellinen ilman ostereita.

8 rkl suolatonta voita
2 rkl jauhettua valkosipulia
2 tl juuri jauhettua mustapippuria
1 tl kuivattua timjamia
1 tl kosher-suolaa
Kuuma kastike, maun mukaan
1 tusina osteria puolikuoressa
& frac12 kuppi juuri raastettua parmesaania
juusto, jaettu
Ranskalainen leipä koristeeksi

Esilämmitä grilli 400 ° F: seen.

Sulata voi pienessä kattilassa liedellä matalalla lämmöllä. Sekoita valkosipuli, pippuri, timjami, suola ja kuuma kastike. Hauduta seosta 10 minuuttia.

Lusikka puolet valkosipuli-voi-seoksesta ostereiden päälle ja ripottele puolet raastetusta juustosta.

Aseta osterit valmiille grillille ja keitä 2–4 minuuttia.

Kun osterit on kypsennetty haluamallasi tavalla, lisää ne jäljellä olevalla valkosipulivoin ja juuston kanssa. Tarjoile heti ranskalaisen leivän kanssa. Valmistaa 12 osteria.

Viinisuositus

'Tämän klassisen New Orleansin ruokalajin kanssa voi mennä useita eri suuntiin', sanoo Commander's Palacen sommeljee Dan Davis. ”Rakastan ostereita Muscadetin kanssa. Viinit ovat tuoreita, raikkaita ja sopivat hyvin äyriäisiin. Commanderin kellarista pidämme vuoden 2005 Pierre Luneau-Papin Pueri Solisin Muscadet de Sèvre et Mainen. ' Koska ikääntynyttä Muscadetia voi olla vaikea saada, kaada vapaasti uudempi vuosikerta.

Kuolema: Gumbo

John Folse ja Rick Tramonto, New Orleansin R'evolution-ravintolan kokit avattiin maaliskuun alussa 2012 Royal Sonesta -hotellissa. revolutionnola.com

Tämän dekadentin, viiriäisiin pohjautuvan gumbo-reseptin loi Folse The New York Timesin Craig Claiborne -lehdelle. Claiborne pyysi Folsea tulemaan kotiinsa Long Islandille luomaan erityisen illallisen, joka kuvaa Cajun- ja Creole-ruokien kehitystä, ja tämä epätavallinen ruokalaji oli täydellinen valinta.

Gumbolle
1 kuppi kasviöljyä
1 kuppia jauhoja
2 kuppia kuutioitua sipulia
2 kuppia kuutioitua selleriä
1 kuppi kuutioitua paprikaa
& frac12 kuppi jauhettua valkosipulia
1 kuppi viipaloituja sieniä
& frac12 kuppi julienned tasso (Cajun-maustettu kinkku)
12 kuppia kananmunaa
1 tl kuivattua timjamia
Suola ja säröillä mustapippuri, maun mukaan Rakeinen valkosipuli, maun mukaan
12 täytettyä ja maustettua Bobwhite-viiriäistä (resepti alla)
1 kuppi viipaloitua vihreää sipulia
1 kuppi hienonnettua persiljaa

Gumbon valmistelu:
Kuumenna öljy 2 gallonan varastopotissa keskikorkealla liekillä. Vatkaa jauhot ja sekoita jatkuvasti, kunnes seos muuttuu kullanruskeaksi.

Lisää sipulit, selleri, paprikat ja valkosipuli ja hauduta, kunnes vihannekset ovat kuihtuneet, noin 3–5 minuuttia. Sekoita sienet ja tasso ja keitä vielä 3 minuuttia. Lisää jatkuvasti kanaa sekoittaen jatkuvasti sekoittaen. Kuumenna gumbo kiehuvaksi ja sekoita timjami. Vähennä lämpöä ja hauduta 30 minuuttia. Säädä maustetta suolalla, pippurilla ja rakeisella valkosipulilla.

Aseta täytetty viiriä gumboon ja anna kiehua vielä 30 minuuttia. Kun viiriäiset ovat pehmeitä ja jalat irtoavat helposti rungosta, poista linnut lautaselle ja pidä lämpimänä.

Vie gumbo hienosilmäisen seulan läpi varmista neste ja hävitä kiinteät aineet. Palauta neste kattilaan. Lisää viiriäinen, vihreät sipulit ja persilja ja palauta sitten gumbo kiehuvaksi.

Viiriäiselle
12 luutonta Bobwhite-viiriäistä *
Suolaa ja säröillä mustapippuria, maun mukaan
Rakeinen valkosipuli, maun mukaan
1 kuppi valkoista riisiä, keitetyt
1 tl filé-jauhetta
2 rkl persiljaa, hienonnettu
12 osteria
12 (1 tuuman) viipaletta andouille-makkaraa

Viiriäisen valmistelu:
Mausta jokaisen viiriäisen ontelo suolalla, säröillä mustapippurilla ja rakeistetulla valkosipulilla. Mausta keitetty valkoinen riisi maun mukaan suolalla, pippurilla, rakeistetulla valkosipulilla, filéjauheella ja hienonnetulla persiljalla.

Ravista ostereita pienen kulhon yli varmistaen, että osterien neste on varattu. Pistä osterit varattuun nesteeseen pienessä paistinpannussa, joka on asetettu matalalle lämmölle, noin 3–5 minuutin ajan.

Täytä jokaisen viiriäisen onteloon 1 rkl riisiseosta, 1 viipale andouillea ja 1 osteri ja lisää sitten jokainen ontelo uudella rkl riisiä. Jatka tätä prosessia, kunnes kaikki linnut on täytetty, sitten peitä muovikelmulla, kunnes sitä tarvitaan gumbolle.

Palvella:

Aseta yksi viiriäinen jokaisen keittoastian keskelle ja peitä gumbo-nesteellä. Tarjoilee 12.
* Vaikka tähän reseptiin on parasta käyttää luutonta viiriäistä, luulliset viiriäiset voidaan korvata, jos luutonta ei ole saatavilla.

Viinisuositus

Viini ja väkevät alkoholijohtaja Molly Wismeier ravintolasta R’evolution suosittelee Niepoortin vuoden 2009 Charme Portugalin Dourosta pariksi tämän hienostuneen gumbo-reseptin kanssa. 'Tämä on tyylikäs, runsas, punainen hedelmävetoinen viini, joka menee hyvin naimisiin gummossa olevan rouxin monimutkaisen maustekomponentin ja viiriäisen sisään täytettyjen riisi- ja andouille-makkaroiden tekstuurien kanssa', Wismeier sanoo. 'Tämä viini juo kuin grand cru Burgundy, jossa on voimakkaita hedelmiä ja mineraalisuutta rypäleistä, jotka ovat peräisin yli sadan vuoden ikäisiltä viinitarhoilta.'

New Orleansin kuninkaallinen kakku

Haydel's Bakery, New Orleans, haydelbakery.com

'Kuningaskakut edustavat kaikkea mitä Mardi Grasissa on kyse', sanoo mestari Baker David Haydel. 'Sinulla on kirkkaat värit, rihkamat ja tietysti juhla.'

Vuonna 1959 avattu perheomisteinen leipomo toimittaa tuhansia King Cakes -kakkuja jokaiseen Mardi Grasiin, ja on voittanut jopa kaksi Guinnessin maailmanennätystä - yhden vuonna 2010 Superdomen ympärillä olevan suurimman kuninkaallisen kakun luomisesta.

Pitkäaikainen Mardi Gras -perinne, renkaan muotoinen leivonnaiset on koristeltu vihreällä, violetilla ja kullalla, Mardi Grasin väreillä. Jokaiseen kakkuun leivottu on pieni muovinen vauva tai kolikko. Perinteen mukaan jokaisen, joka saa siipikauden sisältävän kakun, on järjestettävä Mardi Gras -juhla ensi vuonna.

1/3 kuppi rakeistettua sokeria
1 tl suolaa
& frac12 kupin yleiskatsaus,
2 isoa munaa
2 (unssi) pakkausta aktiivista kuivahiivaa
1 kuppi maitoa (huoneenlämmössä)
& frac14 tl sitruunauutetta
& frac14 tl appelsiiniuutetta
& frac14 tl vaniljauutetta
& frac14 tl voita
4 kuppia jauhoja, plus
1 rkl taikinan rullalle
Cup rypsiöljy
Kuppi kaneli-sokerisekoitus *
3 kuppia moniväristä sokeria (resepti alla)

Sekoita sokeri, suola ja lyhennys hitaalla nopeudella asetetussa seistä sekoittimessa, kunnes se on hyvin kermainen. Lisää munat ja jatka sekoittamista, kunnes munat ovat sulautuneet.

Liuota hiiva pieneen kulhoon maitoon, lisää sitten uutteet ja sekoita. Kaada maitoseos muna-seokseen ja jatka sekoittamista hitaalla nopeudella. Lisää jauhot hitaasti ja sekoita, kunnes taikina kiristyy, mutta ei tule kovaksi, noin 2 minuuttia.

Poista taikina sekoittimesta ja muodosta siitä pallo. Jos taikina tuntuu liian tahmealta, ripottele se osaan ruokalusikallista jauhoja. Peitä taikina puhtaalla keittiöpyyhkeellä ja anna sen nousta tunnin ajan.

Kun taikina on noussut, käytä rullaa tainan avulla suorakulmioon ja ripottele taikinaan loput jauhot tarttumisen estämiseksi tarvittaessa. Harjaa taikinan pinta öljyllä varmistaen, että se päällystetään tasaisesti, ja ripottele sitten kaneli-sokerisekoitus runsaasti päälle. Kun pinta on päällystetty, taita taikina kahtia pituussuunnassa.

Leikkaa taikina 3 pitkäksi köydeksi. Sijoita taikinaköydet pystysuoraan vierekkäin työtasolle ja punosta taikina hiusten tapaan.
Kun olet punottu, muotoile punottu taikina varovasti kädellä renkaaksi. Aseta muotoiltu taikina pergamenttipaperilla peitetylle leivinpannulle ja anna taikinan nousta uudelleen, kunnes se kaksinkertaistuu, noin tunnin ajan.

Kun taikina on noussut toisen kerran, esilämmitä uuni 370 ° F: seen.

Ripottele taikinan pintaan värillisiä sokereita. Paista 12–15 minuuttia, kunnes pinta muuttuu kullanruskeaksi. Anna sen jäähtyä hieman ennen viipalointia ja tarjoilua. Tarjoilee 8.

* Kaneli-sokerisekoitetta voi ostaa monilta markkinoilta. Se voidaan valmistaa myös yhdistämällä kuppisokeri 1 rkl kanelia.

Monivärinen sokeri
3 kuppia rakeistettua sokeria jaettuna
1 tl purppura ruokaväri
1 tl keltaista elintarvikeväriä
1 tl vihreää ruokaväriä

Vatkaa pienessä kulhossa 1 kuppi sokeria violetin ruokavärin kanssa. Sekoita hyvin, kunnes sokeri on tasainen. Toista tämä prosessi erillisissä kulhoissa keltaisen ja vihreän sokerin muodostamiseksi. Tekee 3 kuppia.

Viinisuositus

Juomien johtaja Jose Montalvo Hyatt Regency -yhtiöstä New Orleansissa suosittelee Errazurizin Late Harvest Sauvignon Blanc -tapahtumaa Chilestä. 'Se on hieno jälkiruokaviini ja täydellinen täydennys King Cakelle', hän sanoo. Vahvistetun Muscatin kukka-aromit ja tekstuuririkkaus, kuten Les Vignerons de la Méditerranée -lehden Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois, toimivat myös.

R’evolution Big Easy Punch

Viini ja väkevät alkoholijuomat, Molly Wismeier, Restaurant R’evolution, revolutionnola.com

Kaupungissa, joka tunnetaan hurrikaaneistaan, ei ole yllätys, että New Orleansin juhlissa tarjoillaan rommipikaisia lyöntejä. Tämä teetä painottava libation on hieno juhla Mardi Gras -aterialle, koska se voidaan valmistaa useita päiviä etukäteen.

4 kuppia chai- tai rooibos-teetä, keitetty, käyttäen kaksinkertaista määrää teetä kuin merkki suosittelee
1 kuppi Hum Botanical Spirit likööri
1 kuppi Old New Orleans Rum
2 kuppia tuoretta hapan seosta (katso resepti alla)
Kausihedelmät, hienonnettu koristeeksi
6–8 mintun oksaa koristeeksi

Yhdistä tee, likööri, rommi ja hapan seos suuressa boolikulhossa ja sekoita hyvin.

Tarjoile jäällä ylisuurissa viinilasissa ja koristele kauden hedelmillä ja minttuoksilla. Hedelmät voidaan myös lisätä booliin etukäteen, jotta aromit voivat mennä naimisiin.

Lävistin voidaan valmistaa ja jäähdyttää enintään 5 päivää etukäteen. Tarjoilee 6–8.

Hapan seos
2 kuppia ruokosokeria
1 kupillinen vettä
kuppi yuzu-mehua *

Valmista yksinkertainen siirappi yhdistämällä sokeri ja vesi pienessä kattilassa, joka on asetettu keskilämmölle. Sekoita seosta jatkuvasti, kunnes sokeri on liuennut, noin 5 minuuttia. Poista pannu lämmöltä ja anna yksinkertaisen siirapin jäähtyä. Kun seos on jäähtynyt, lisää yuzu-mehu ja sekoita hyvin. Valmistaa 2 kuppia.

* Jos yuzu-mehua ei ole saatavilla, kuppi tuoretta sitruunamehua ja puristetun sitruunan kuori voidaan korvata.

Tässä on joitain välttämättömiä Mardi Gras -henkisiä cocktaileja:

Herra Leroy

New Orleansin Commanders Palacen ystävällisyys

Tämä cocktail on hieno ostaja grillatuille ostereille.

1 unssi valmistajan Mark Bourbonista
1 unssi aprikoosibrändiä
1 unssi makea vermutti
2 viivaa raparperi katkera

Yhdistä kaikki ainekset jäillä täytettyyn lasiin. Sekoita ja siivilöi coupe-lasiin.

Queen's Soup

John Folse ja Rick Tramonto, ravintola R’evolutionin kokit

Tämä keitto on luotu kunnioittamaan Mardi Grasin kuningasta ylellisissä karnevaalipalloissa, joissa tyylikkäät ruoat ovat pääosa useimmista toiminnoista. Runsas ainesosa sisältää perinteisesti suuria, kullattuja tureeneja.

16 kuppia kananmunaa
4 luutonta, nahatonta kananrintaa
& frac12 kuppi villiriisiä
& frac12 kuppi valkoista riisiä
& frac12 kuppi voita
& frac12 kuppi jauhoja
& frac12 kuppi kuutioitua porkkanaa
& frac12 kuppi kuutioiksi keltaista paprikaa
1 rkl hienonnettua timjamia
1 rkl hienonnettua salviaa
& frac14 kuppi hienonnettua ruohosipulia
1 kuppi raskasta kermavaahtoa
Suola ja mustapippuri, maun mukaan
Valkosipulin krutonit koristeluun

Tuo kanan kanta suuressa varastopannussa kiehuvaksi keskilämpötilalla. Hauduta kananrinnat kuumaan varastoon 10–15 minuuttia tai kunnes ne ovat täysin kypsyneet. Poista ja anna jäähtyä. Kun jäähtynyt, kuutioi kana 14 tuuman kuutioiksi ja aseta sivuun.

Lisää villiriisi kiehuvaan kantaan ja keitä 30 minuuttia sekoittaen. Lisää valkoinen riisi ja keitä vielä 15 minuuttia tai kunnes se on pehmeä. Sulata voi erillisessä kattilassa keskilämmöllä. Vatkaa jauhoja sekoittaen jatkuvasti, kunnes saavutetaan valkoinen roux. Lisää seuraavaksi porkkanat, paprikaa, timjamia, salviaa ja ruohosipulia ja anna kypsyä 3-5 minuuttia. Lisää roux-seos kanaliemeen jatkuvasti sekoittaen. Lisää raskas kermavaahto jatkuvasti sekoittaen ja anna seoksen kiehua. Mausta suolalla ja mustapippurilla, lisää kuutioitu kana ja keitä vielä 2 minuuttia.

Lisäainetta tai vettä voidaan tarvita keittomaisen koostumuksen säilyttämiseksi. Säädä mausteet tarvittaessa makun mukaan. Tarjoile keittoastioissa tuoreiden valkosipulin krutonien päällä. Tarjoilee 6.

Viinisuositukset: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alsace). Tämä monimutkainen viini, täynnä kypsiä sitrushedelmiä ja pähkinäisiä, rehevää tekstuuria, täydentää keiton kermaisuutta ja voimakkaita mausteita.

Sazerac

Mukauttanut Molly Wismeier, New Orleansin ravintola R’evolutionin viini- ja väkevien alkoholijuomien johtaja

Legendan mukaan Sazeracin loi kreolilainen apteekki Antoine Amadie Peychaud, joka muutti 1800-luvun alkupuolella Länsi-Intiasta New Orleansiin. Edustajainhuone julisti tämän libanon kuuluisaksi Sazerac-baarissa New Orleansissa ja vuonna 2008 kaupungin viralliseksi cocktailiksi, ja siinä on Peychaud's Bitters. Se on täydellinen pariliitos Gumbon Deathin kanssa.

1 unssi Paul Beau VSOP -konjakki
1 unssi Old Overholt 4-vuotias ruisviski
& frac34 unssia yksinkertaista siirappia
2 viivaa Peychaud's Bitters
2 viivaa Angostura Bitters
Absintin roiskuminen
Sitruunankuori koristeeksi

Täytä kivilasi jäällä ja anna jäähtyä. Yhdistä toiseen kivilasiin konjakki, viski, yksinkertainen siirappi ja katkerat. Täytä jäällä ja sekoita jäähtymään.

Kauhaa jää ensimmäisestä kivilasista jäähtyneenä. Lisää absintti ja pyöritä lasia päällystämään sisäpuoli ja hävitä ylimääräinen. Siivilöi jäähdytetty cocktail päällystettyyn lasiin, kierrä sitruunankuori ja pudota se juomaan koristeeksi.

Grillattua villisikapalaa Southern Comfort aprikoosilasilla

Komentajapalatsin kokki Tory McPhail

Southern Comfort-aprikoosilasille:
1 kuppi plus 2 rkl Southern Comfort -likööri
1 kuppi kuivattuja aprikooseja, ohuina viipaleina
1 kuppi kevyttä maissisiirappia
& frac12 tl pippurihiutaleita
2 rkl kasviöljyä

Grillattua villisikaa varten:
2 26 unssia villisian telineitä (kumpikin 9 kylkiluuta), ranskalaiset
1 rkl kreolimaustetta
Kasviöljy, päällystämiseen

Eteläisen mukavan aprikoosilasitteen valmistaminen: Yhdistä 1 kuppi Southern Comfortia, aprikooseja, maissisiirappia ja pippurihiutaleita pieneen paistinpannuun kasviöljyn kanssa ja anna kiehua keskilämmöllä 10 minuutin ajan sekoittaen ajoittain, kunnes seos on paksu ja vähentynyt. Poista lämmöltä ja sekoita loput 2 rkl Southern Comfortia.

Villisian valmistelu: Kytke grilli keskilämpöön. Hiero öljyä villisikojen telineiden joka puolelle ja mausta kreolimausteilla. Aseta ritilän puolikkaat grillille rasvapuoli alaspäin ja keitä noin 10 minuuttia tai kunnes rasva alkaa rapistua (tarkkaile leimahduksia, kun rasva irtoaa lihasta). Käännä ympäri ja keitä toista puolta noin 8 minuuttia tai kunnes paksuimpaan osaan asetettu pikalukema lämpömittari rekisteröi 130 & ordmF (keskitason harvinaisille). Kun se on saavutettu, harjaa puolet lasiteesta telineiden yli ja grillaa 30 sekunnin ajan enemmän kummallakin puolella.

Siirrä villisika leikkuulaudalle ja peitä se alumiinikalvolla lämmön pitämiseksi. Anna jäähtyä 10 minuuttia. Leikkaa jokaisen luun ja osion välistä erillisiksi paloiksi. Järjestä kyljykset koristeellisesti lautaselle ja tarjoile jäljellä oleva lämmin lasite kasteluun. Tarjoilee 6.