Vain kolme ainesosaa - raakaa lehmänmaitoa, suolaa ja vasikanjuoksua - Parmigiano-Reggiano, ns. Juustojen kuningas, syntyi lähes vuosituhat sitten.

Parmigiano-Reggiano on tarkasti valvottu tuote, jota ei pidä sekoittaa muihin, Euroopan ulkopuolisiin juustoihin, joissa on merkintä 'Parmesan'. Siinä on voimakkaita hedelmien, pähkinöiden, voin ja heinän aromeja ja makuja, ja sen korkea glutamaattipitoisuus tuottaa suolaisen, makua parantavan laadun. Parmigiano-Reggianon rakeinen koostumus hiutuu helposti, kun se rikkoutuu tiheän, teräväkärkisen 'manteliveitsen' avulla, jota perinteisesti käytetään juuston murtamiseen ja leikkaamiseen. Ja nuo rapeat “juustokiteet” ovat toivottavia, merkki pitkästä ikääntymisestä.

'Rakastan henkilökohtaisesti Parmigiano-Reggianon rakennetta, makujen monimutkaisuutta ja helppokäyttöisyyttä', kertoo Ihsan Gurdal. Keittiöjuusto , 39-vuotias juustokauppa, jolla on kaksi sijaintia Bostonin alueella ja toinen New Yorkissa. 'Luulen, että se on valmistettu samalla tavalla viimeisten yhdeksän vuosisadan ajan, sen rikkaus ja ravintoprofiili sekä suuri pyöräkoko tekevät siitä helposti' juustojen kuninkaan '.'

Mikä on Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano sai suojatun aseman Italiassa vuonna 1955, ja Euroopan unioni seurasi sitä vuonna 1992. Se ei ole estänyt lukemattomia juustovalmistajia EU: n ulkopuolella markkinoimasta huonoja jäljitelmiä harhaanjohtavilla nimillä, kuten 'Parmigiana' ja 'Reggianito'.

Todellista Parmigiano-Reggianoa voidaan tuottaa vain Parman, Reggio Emilian, Modenan provinsseissa sekä osissa Bolognaa ja Mantua (ainoa maakunta, joka ei ole Emilia-Romagnassa). Siinä on myös Parmigiano-Reggiano-konsortion leima.

Suuret pyörät, jotka painavat noin 90 kiloa, vanhenevat yhden vuoden ja sitten konsortio testaa ne. Hyvä 'vatkain' (tai juustotesteri) voi määrittää kelvollisuuden muutamassa sekunnissa vain pienellä lyömäsoittimella ja ruuvineulalla, jota käytetään pienen näytteen ottamiseen. Kun ne on tuotemerkki, niitä voidaan myydä nimellä Parmigiano-Reggiano nuori (“Nuori”), tai ikääntynyt kuusi - 12 kuukautta ja myydään nimellä vanha ('vanha').

Parmigiano-Reggiano hauskoja faktoja

● Yhden Parmigiano-Reggiano-pyörän valmistaminen vaatii yli 145 litraa maitoa. Sen osuus Italian maidontuotannosta on noin 15 prosenttia.

● Italian Credem Bank hyväksyy Parmigiano-Reggianon pyörät lainan vakuudeksi. Pankilla on lähes puoli miljoonaa pyörää varastoituna varastoihinsa.

● Italiassa vauvat vieroitetaan Parmigiano-Reggianosta pienestä iästä lähtien. Parmigiano-Reggiano stravecchio sisältää korkealaatuisia ja helposti sulavia proteiineja myös niille, jotka eivät siedä laktoosia. Tuotanto- ja kypsytysprosessi tekee siitä laktoositon.

● Parmesaani oli suosittu jäätelömaku Englannissa myöhään Georgian aikakaudella.

● Parmigiano-Reggianolla on pitkäaikainen maine aphrodisiacina. Vaikka sitä ei ole virallisesti tutkittu ihmisillä, vuoden 2012 tutkimus väitti, että se aiheutti lisääntynyttä seksuaalista aktiivisuutta rotilla.

Parempia esimerkkejä ovat yleensä stravecchio (”Ikääntyneet”). Nämä ovat ikäisiä 2–3 vuotta, ja niiden maku on uskomattoman syvää. Jotkut tuottajat ikääntävät pyörät vielä pidempään. Neljän vuoden jälkeen Parmigiano-Reggiano voi ottaa muistiinpanoja sienestä, mausteista, kuivatuista hedelmistä, naudanlihasta ja tupakasta. Muutamilla tuottajilla on ikääntyneet pyörät jopa 12 vuotta.

Yli 300 tuottajaa tekee aitoja Parmigiano-Reggianoja, ja jokaisella on hienovaraisia, mutta huomattavia eroja.

'Jokainen tuottaja on erilainen', Gurdal sanoo. ”Pidä mielessä tämä käsityöläisten valmistama raakamaitotuote. Eläinten ja niiden maitojen laatu, laitumet - mitä enemmän luonnonvaraisia ​​yrttejä, kukkia ja vihreitä, sitä parempi - ja myös juustovalmistajan ammattitaito voivat kaikki selittää tuottajien väliset erot. '

Parmigiano-Reggianon ostaminen ja tarjoaminen

Parmigiano-Reggiano-veitsi / Getty

'Kultainen sääntöni on aina maistella ennen ostamista, ostaa vain tarvitsemani ja varmistaa, että saan tuoreen palan edellisenä päivänä tai päivänä, jonka aion käyttää sitä', Gurdal sanoo. ”Leikatulla juustolla on lyhyt elinikä, kun on kyse rakenteen ja maun säilyttämisestä jääkaapissa. Voit hidastaa tätä prosessia pitämällä sitä käärittynä juustopaperiin ja terävämpään laatikkoon, mutta kokemukseni Parmigiano-Reggianon jäännöksen edessä on käyttää sitä sideaineena, mutta ei päähenkilönä astioissani. Ja raasta se aina viime hetkellä, juuri ennen tarjoilua. '

Yksi parhaista tavoista palvella Parmigiano-Reggianoa on suurissa huonelämpötilan paloissa yksinkertaisen alkupalan tähtinä. Se toimii hyvin viipaloitujen päärynöiden ja paahdettujen hasselpähkinöiden, taatelien ja saksanpähkinöiden tai rapean selleri-sydämen kanssa, joka on täynnä hyvää oliiviöljyä. Muutama tippa aitoa vanhentunutta balsamiviinietikkaa voi parantaa Parmigiano-Reggianon makuja ylikuormittamatta niitä.

Se ei ole järkevää pastassa ja risottossa, mutta sillä voi myös olla keskeinen rooli keittoissa, salaateissa, keitetyissä vihanneksissa, naudanlihan carpacciossa ja suolaisissa lihoissa tai vihanneksissa. Ja huolimatta usein toistetusta italialaisesta säännöstä olla koskaan laittamatta juustoa äyriäisruokiin, jotkut kokit eivät vain voi vastustaa kauniin Parmigiano-Reggianon palan hyödyntämistä onnistuneesti kalojen kanssa.

Kuinka leikata koko Parmigiano-Reggianon pyörä käsin

Parmigiano-Reggiano-vaihtoehdot

Grana Padano on Parmigiano-Reggianoon läheisimmin liittyvä juusto. Se on loistava vaihtoehto ja yleensä hieman halvemmalla. Sen tuotanto on samanlainen, mutta sillä on vähemmän rajoituksia esimerkiksi maantieteellisen rajaamisen ja karjan ruokavalion suhteen, ja se on ikääntynyt keskimäärin vähemmän.

Kaksi kokeilemisen arvoista kotimaista juustoa ovat Sartori Sarvecchio ja BelGioioso American Grana , vaikka ne eroavatkin huomattavasti Parmigiano-Reggianosta.

'Ja vuorella, kaikki raastettu parmesanjuusto, asuvat kansalaiset, jotka eivät tee mitään muuta kuin tekevät makaronia ja ravioleja, kiehuvat ne kaponiliemessä ja heittävät sitten alas, jotta Vernaccian joki virtaa ja sekoittaisi. paras mikä koskaan oli humalassa. ' -Giovanni Boccaccio, Decameron. Kirjoitettu vuonna 1348, se on ensimmäinen tunnettu maininta Parmigiano-Reggianosta kirjallisuudessa.

Gurdal kannustaa ihmisiä tutkimaan italialaisten kovien juustojen maailmaa.

'Kaksi suosikkini, jotka kilpailevat Parmigiano-Reggianon kanssa talossani, ovat Calcagno, Sardinian lampaanmaito-grana ja Monte Veronese DOP di Malga, Veronasta', hän sanoo. ”Calcagno on rikkaampi ja lempeämpi, ja Monte Veronesella on suurempia, voimakkaampia makuja.

'Kokeile Calcagno-raastettua karkeasti keitettyjen vihreiden tai puutarhasalaattien päällä ja Monte Veronese -tuotteita maatilan tuoreiden munien kanssa tai jopa raastettua ja sekoitettua tuoretta jauhettua istukkaa varten upeille hampurilaisille.'

Entä muut italialaiset grana-tyyliset juustot, kuten Pecorino Romano?

'Pidän vähemmän suolaisesta ja ei-sarjatuotetusta Pecorino Romanosta, ja se on ehdottomasti edullisempi, mutta puhumme täällä omenoita ja appelsiineja', Gurdal sanoo. 'Se ei ole verrattavissa Parmigiano-Reggianoon.'

Juotavat viinit Parmigiano-Reggianon kanssa

Parmigiano-Reggiano on yksi monipuolisimmista juustoista viinin kanssa. Se pystyy käsittelemään valkoista tai punaista, kuohuviiniä tai vielä. Raikas, mutta rikkaampi valkoinen, kuten Marsanne ja Roussanne, Collinon Pinot Grigio tai Friuli Colli Orientali, ovat kaikki herkullisia poimia.

Punaisia ​​varten kokeile hedelmäisiä viinejä, joilla on korkea happamuus ja matalat tanniinit, kuten Corvinasta, Barberasta ja Gamaysta valmistetut viinit. Amarone della Valpolicella, jota pidetään klassisena pariliitoksena, tarjoaa rusinaisen sekoituksen väkevää hedelmää ja voimaa, joka täydentää juustoa samalla tavalla kuin balsamiviinietikka.

Mozzarella-juuston kestävä, pehmeä viehätys

Kuplivalla puolella ei-liian kuiva kuohuviini voi tasapainottaa suolaa, virkistää kitalaen ja tuoda esiin maidon taustalla olevan rikkauden. Lambrusco on Parmigiano-Reggiano-alueen viini, ja siinä yhdistyvät sekä punaisen että kuohuviinin parhaat ominaisuudet. Kaikki nämä ehdotukset toimivat Parmigiano-Reggianon kanssa yksin tai ruokissa, kuten pasta tai risotto, missä se on hallitseva ainesosa.

Kolme Gurdalin poimintaa

Villa Di Corlo 2016 Castelvetron Lambrusco Grasparossa

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Kolme valintamme

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) 75 dollaria, 91 pistettä

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) 19 dollaria, 89 pistettä

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) 20 dollaria, 89 pistettä

Lopuksi, nauttien Parmigiano-Reggianosta juustokurssina ennen jälkiruokaa, Gurdal sanoo: 'Vin Santon kanssa on aina hauskaa, etenkin ikääntyneemmillä pyörillä. Isole e Olena Vin Santo on suosikkini. '