Vuotuinen juhlajuhlasi on jälleen tulossa, ja olet juustokaupassa kokoamassa juustolevyä huomisen juhliin. Keens vuotiaiden cheddar? Tarkistaa. Coach Farm -vuohenjuuston pyramidi? Tarkistaa. Kun virkailija pakkaa Taleggion, Manchegon, membrillon ja Hoch Ybrigin, katseesi laskeutuu Cashelin sinisen ja viikunanlehtien käärittyjen Cabralesin, Stiltonien ja Point Reyesin kierroksille. Pitäisikö sinun? Voitko?

Hienostuneet juustojen, keksejen, kuivattujen hedelmien ja leivän levitteet voivat olla sekä yksinkertaisin että silmiinpistävin esitys korkeatasoisissa lomajuhlissa, mutta todellinen taiteellisuus on koota täydellinen sekoitus pehmeitä ja kovia juustoja, tasapainottaa vuohenmaidon tarjonta lehmänmaidon kanssa. ja tutustuttaa vieraasi joihinkin suosikkeihisi. Laskimoinen, täplikäs blues aiheuttaa kuitenkin jopa juuston ystäville kauhua: sopisiko lempeä tyyppi tai pistävä tyyli vieraidesisi makuun? Pitäisikö sinun mennä pehmeän ja kermaisen vai murenevan kanssa? Miksi vaivautua lainkaan näihin juustoihin, jos ne vain voittavat huolella valitut viinisi?

Sininen tunne juustolle

Totuus on, että nämä juustot kattavat niin laajan maustevalikoiman, että hyvin harvat viinit eivät täydennä ainakin yhtä veinsinistä. (Ja toisin kuin olet ehkä kuullut, jälkiruokaviinit eivät ole ainoat taivaalliset ottelut.) Tässä on oppaamme sinihomejuustojen ja niiden loistavien viinien ymmärtämiseksi.

Simpukat sinihomejuustolla Tässä on Massonin sinihomejuustoinen versio moules et frites -ruokalajista, joka on useammin Belgiaan liittyvä ruokalaji kuin hänen kotimaassaan Ranskassa. Tarjoile tätä ruokaa perunoiden puolella, kuten ne ovat Belgiassa. 1/2 cup Chardonnay 2 rkl suolatonta voita 3 salottisipulia, jauhettua 2 kiloa Prinssi Edwardin saaren simpukoita 1/2 kiloa Bleu d'Auvergne, leikattu kuutioiksi 1 nippu tuoretta persiljaa, hienonnettu Ranskalaiset perunat tarjoilua varten Poista tarvittaessa simpukat. Pese ne useilla muutoksilla vettä hiekan poistamiseksi. Kaada Chardonnay isoon kattilaan, lisää voi ja salottisipuli ja kiehauta. Lisää puhdistetut simpukat, peitä, vähennä lämpöä kiehuvaksi ja höyryä 7-10 minuuttia tai kunnes simpukat ovat avautuneet. Hävitä kaikki suljetut. Siirrä simpukat uralla lusikalle tarjoilukulhoon (varaa keittoneste pannulle) ja pidä lämpimänä. Lisää juusto pannun varattuun nesteeseen, säädä lämpö keskitasolle ja sekoita, kunnes juusto on sulanut ja sekoittunut perusteellisesti keittonesteeseen. Kaada kastike simpukoiden päälle, koristele hienonnetulla persiljalla ja tarjoile ranskalaisten kanssa. Tarjoilee 4. Viinisuositus: Pouilly-Fuissé tai muu keskipainoinen Chardonnay, jolla on voimakas happamuus, sopii hyvin klassisten moulien kanssa ja toimisi yhtä hyvin moules au bleun kanssa.

Mikä tekee sinisestä sinisen

Kaikki sinihomejuustot valmistetaan sekoittamalla muotti, yleensä Penicillium roquefortii, maitoon yhdessä suolan kanssa. (Kyllä, Penicillium liittyy muottiin, joka tekee antibiootista. Ja kyllä, on muitakin juustoja, jotka ovat velkaa persoonallisuutensa homeelle. Penicillium-kantojen luoma sininen väri saa siniset juustot erottumaan.)

Jotkut sinihomejuustokaavat vaativat muotin sekoittamista juustoihin, toiset vaativat lävistämään juustot neulalla, jotta muotti leviää. Toiset taas luottavat ilmassa luonnollisesti esiintyviin homeitiöihin ja antavat luonnon mennä tietysti. Yleistulos on sama: juusto, jonka läpi kulkee sinisiä tai vihreitä laskimoita, joiden maut vaihtelevat lievästä ja kermaisesta suorastaan ​​pistävään, jopa mausteiseen. Elintarviketeknologit ovat todenneet, että tämä makuaine johtuu homeen tuottamista lipaasientsyymeistä.

Jokaisella sinisellä on oma makuprofiilinsa, ja tämä johtuu osittain käytetystä maidosta. 'Lehmänmaidolla on hapanmaito. Lampaanmaidolla on enemmän eläinmausta - niiden maito on kitalaessa paljon vahvempi kuin lehmänmaito ', kertoo San Franciscossa toimiva juustokonsultti Raymond Hook, joka tunnetaan nimellä' The Cheese Guy '. 'Vuohenmaitobluesia on vaikea löytää.'

Max McCalman, pääjuustovalmistaja New Yorkin Artisinal- ja Picholine-ravintoloista sekä David Gibbonsin kanssa Juusto: Tunnustajan opas maailman parhaisiin , käyttää hiukan erilaisia ​​kuvailijoita, kutsumalla lehmänmaidonjuustoja 'voinen' lampaanmaidoksi, 'pähkinä' ja vuohenmaidonjuustoja 'kalkkiksi'.

Vaihtoehtojen huomioon ottaminen

Kuinka yhdistää viini ison sinihomejuuston kanssa? Olet todennäköisesti kuullut klassisia otteluita, kuten Sauternes Roquefortin kanssa ja Port Stiltonin kanssa. Mutta mitä tehdä muille bluesille - ja mitä tehdä, jos et pidä jälkiruokaviinistä?

Ensinnäkin, 'jos se on vahva sininen, se tarvitsee isomman viinikumppanin', McCalman sanoo. Koska blues voi olla sekä suolaista että vahvaa, 'se auttaa, jos viini on hieman makeaa tai ainakin hedelmäistä', joten kyllä, makeat viinit ovat usein hienoja otteluita. Koska jälkiruokaviinit eivät ole kovin suosittuja Amerikassa, sekä hän että Hook tarjoavat tyypillisesti useita yhdistämisvaihtoehtoja, pöytäviinejä.

'Lehmänmaitobluesille ... Chardonnay ja jotkut Cabernet-pohjaiset viinit toimivat', varsinkin hedelmäiset, McCalman sanoo. Lammasmaitojuustojen osalta hän sanoo, että jotkut Cabernet-pohjaiset viinit toimivat, samoin kuin Zinfandel. Muutamasta vuohenmaitobluesista hän sanoo: 'En näe niin paljon pöytäviinejä, jotka sopivat heidän kanssaan hyvin.'

Maître fromager neuvoo juustoharrastajia ottamaan huomioon myös sinihomejuuston hapot - ei pelkästään viinin valinnassa, vaan myös sen määrittämisessä, milloin ja miten sinihomejuusto syötetään. 'Kehotan ihmisiä harkitsemaan… onko se viimeinen juusto. Kaikki nuo hapot ... tunkeutuvat, lävistävät. Sininen viipyy pitkään. ' Juustokurssille, joka tarjoillaan jälkiruokakurssina, luonnollisesti McCalmanin pariliitossuositukset ovat makeat viinit: esimerkiksi myöhään korjatut Chenin Blancs ja Gewürztraminers - jopa Moscato d’Asti.

Ongelmana bluesin yhdistämisessä makeaan viiniin (lukuun ottamatta sitä tosiasiaa, että monet amerikkalaiset viiniharrastajat eivät juo niitä), on se, että tässä maassa juustoa tarjoillaan usein ennen illallista valmistettavana sormiruokana eikä viimeisenä ruokalajina, jälkiruoan sijasta. Kuka haluaa juoda Portia ennen esimerkiksi Chardonnayä?

'Amerikassa syömme ensin juustoa', Hook sanoo. Tämä voi sulkea pois paitsi jälkiruokaviinin, hän sanoo, mutta joillekin sinihomejuusto itse, koska se kykenee hukuttamaan kitalaen. Hän suosittelee lievemmän sinihomejuuston tarjoamista, jos tarjoat juustolevyä ennen ateriaa, ja ehdottaa sen yhdistämistä ruusuun.

Sininen, pihvi, salaatti ja muut gastronomiset ajoneuvot

Sinihomejuusto voi loistaa myös juustokurssin ulkopuolella. Nämä juustot ovat esimerkiksi peruselintarvikkeita monissa salaateissa. McCalman sanoo, että sinihomejuuston sisällyttäminen salaattiin tekee salaatin pariksi liittämisestä viiniin, harjoitus, jota tyypillisesti pelätään happaman vinaigretin takia, paljon helpompaa. Hän haluaa yhdistää friséesalaatin, jonka päällä on murskattua Roquefortia ja raikas, keskitäyteläinen valkoviini. 'Se pieni suola juustossa auttaa lihastamaan vinaigrettiä', hän sanoo. Koukku puolestaan ​​tarjoilisi kukkaista portugalilaista Vinho Verdea tai mineraalisesti Viognieria salaatin kanssa, johon oli lisätty sinihomejuustoa.

Entä sinihomejuustopihvi, joka on nyt läsnä ravintola-valikoissa? 'Silloin tuot suurimman punaviinin, joka sinulla on', Hook sanoo. Ranskasta kotoisin oleva Eric Masson, joka on Saratoga Lake Innin kokkiomistaja Saratoga Springsissä New Yorkissa, käyttää sinihomejuustoa useissa annoksissa, mukaan lukien Tournedos au Bleu, naudan sisäfileet sinihomejuustokastikkeen päällä. Hän suosii Bleu d'Auvergneä, mietoa lehmänmaidon sinistä Auvergnen alueelta Ranskasta. Kaikista sinihomejuustoista ei voi tehdä kastiketta, mutta korkeamman rasvapitoisuuden omaava Bleu d'Auvergne toimii hyvin, koska se sulaa tasaisesti ja sillä on vankka mutta ei ylivoimainen maku. Ravintolassa he yhdistävät ruokalajin lihavan, mojovan Rhône-viinin tai California Cabernet -ruoan kanssa.

Mitkä viinit eivät toimi sinihomejuuston kanssa? Massonin ensimmäinen nyrkkisääntö on, varo bluesia tarjoamasta 'mitä tahansa viiniä, joka sopisi äyriäisiin - viineihin, jotka ovat hyvin kuivia'. (Samalla tavalla hän varoittaa yrittämästä syödä sinihomejuustoa meren antimilla, lukuun ottamatta simpukoita, joita hän tarjoilee 'au bleu', koska juusto voittaa helposti herkemmät kalat tai äyriäiset.) McCalman on samaa mieltä. Hän sanoo, että erityisesti kuivat Rieslingit 'jäävät bluesin suhteen'. Sweeter Rieslings ovat joskus onnistuneita otteluita.

Asiantuntijat ovat yhtä mieltä siitä, että erityisesti herkemmät pinot voivat kärsiä myös sinihomejuustolla tarjoiltuna. Vaikka Hook sanoo, että Pinot 'voi olla täynnä sinihomejuuston suolaa', jotkut Pinotit, erityisesti Uuden maailman, voivat olla tarpeeksi hedelmäisiä pitämään maata.

Seuraavassa on reseptejä, jotka integroivat sinihomejuuston kolmen ruokalajin ateriaan. Yksi asia on varma: Mikä tahansa suosikki talviaikasi punaviini (puhumattakaan takan satamista ja Sherriesistä!), Sinulle löytyy täydellinen sininen.

Etanat sinihomejuustokastikkeella

Etanat ja sinihomejuusto saattavat tuntua epätodennäköiseltä yhdistelmältä, mutta Saratoga Lake Bistron etanaharrastajat syövät tätä alkupalaa.

Kastikkeelle :
1/2 cup raskasta kermaa
1/4 kiloa Bleu d'Auvergne, Roquefort tai muuta sinihomejuustoa, leikattu kuutioiksi

Escargotit:
3 rkl neitsytoliiviöljyä tai enemmän tarpeen mukaan
1 tölkki (noin 40 kpl), tyhjennetty
3 neilikka tuoretta valkosipulia, jauhettua tai maun mukaan
1 pakkaus tuoretta vauvanpinaattia

Kastikkeen valmistamiseksi : Kaada kerma kattilaan ja vie se kiehuvaksi varoen, ettet polta sitä. Lisää juusto ja vatkaa, kunnes se on sulanut ja sekoitettu perusteellisesti kerman kanssa. Poista lämmöltä ja pidä lämpimänä, kunnes olet valmis tarjoilemaan. Kastike säilyy tunnin ajan.
Escargottien valmisteleminen : Kuumenna iso paistinpannu keskilämmöllä. Lisää oliiviöljy ja lämmitä, kunnes se aaltoilee. Lisää etanat ja valkosipuli ja keitä sekoittaen ja ravistamalla pannua 3-5 minuuttia tai kunnes se on lämmennyt läpi. Poista pannu lämmöltä, lisää pinaatti ja heitä escargoteilla, kunnes pinaatti on juuri kuihtunut.

Jaa etanat ja pinaatti tasaisesti 4 alkupalalevyn väliin. Ripottele kukin runsaalla määrällä kastiketta ja tarjoile. Tarjoilee 4.

Viinisuositus : Masson uskoo, että Meursaultin kaltainen keskitäyteläinen Chardonnay on oikea tie. Siinä on jonkin verran rikkautta, mutta myös tarpeeksi hyvää happamuutta leikkaamaan sinihomejuusto.

Tournedos au Bleu, perunat Au Gratin ja Sautéed Green Beans

Kokki Eric Masson tarjoilee tämän Saratoga Lake Innissä ja Bistrossa Saratoga Springsissä, New Yorkissa.

Perunoiden osalta:
4 Idaho-perunaa, keitetyt, kuoritut ja viipaloidut 1-8 tuuman paksuisia
1/4 kuppi maitoa
1/4 kuppi raskasta kermaa
Hyppysellinen suolaa
Ripaus tuoretta jauhettua mustapippuria
Ripaus raastettua muskottipähkinää
1 kuppi silputtua sveitsiläistä juustoa

Kastikkeelle:
1/2 cup raskasta kermaa
1/4 kiloa Bleu d'Auvergne, Roquefort tai muuta sinihomejuustoa, leikattu kuutioiksi

Vihreät pavut:
2 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynsiä jauhettuna
1/2 kiloa vihreitä papuja

Naudanlihan turnaukset:
4 (8 unssia) turnausta keskileikattua naudan sisäfileetä
Suolaa ja tuoretta jauhettua mustapippuria makuun

Perunoiden valmistamiseksi : Esilämmitä uuni 375 ° F: seen. Kerros perunat 9 × 9 tuuman matalaan leivinastiaan. Kaada maito ja kerma niiden päälle ja ripottele päälle suolaa, pippuria ja muskottipähkinää. Päätä juusto levittämällä se tasaisesti pintaan. Paista 45 minuuttia tai kunnes juusto kuplii ja on kullanruskea. Poista uunista ja pidä lämpimänä, kunnes se on valmis tarjoilemaan.
Vihreiden papujen valmistamiseksi : Kaada öljy paistinpannuun, joka on asetettu keskilämpötilalle ja kuumenna, kunnes se aaltoilee. Lisää valkosipuli ja keitä pannua ravistellen noin 30 sekuntia, kunnes se on hieman pehmennyt. Lisää pavut ja heitä niin, että ne päällystetään öljyllä. Keitä sekoittaen ja ravistamalla pannua 3-4 minuuttia tai kunnes pavut ovat pehmeitä ja raikkaita. Poista lämmöltä ja pidä lämpimänä, kunnes olet valmis tarjoilemaan.
Naudanlihan ja kastikkeen valmistamiseksi : Kuumenna broileri tai kaasugrilli korkealle. Mausta turnaukset suolalla ja pippurilla ja aseta ne broileri-pannulle tai suoraan grillille. Kypsennä tai grillaa 5–6 minuuttia kohti puolta kohti tai kunnes haluttu makea. Poista lämmöltä ja anna lihan levätä 5-8 minuuttia.

Kun liha lepää, valmista kastike kaatamalla kerma kattilaan ja viemällä se kiehuvaksi varoen, ettet polta sitä. Lisää juusto ja vatkaa, kunnes se on sulanut ja sekoitettu perusteellisesti kerman kanssa. Poista lämmöltä ja pidä lämpimänä, kunnes olet valmis tarjoilemaan.

Kun olet valmis tarjoilemaan, jaa pavut ja perunat tasan neljän lautasen kesken. Aseta yksi pala lihaa jokaiselle levylle. Kaada runsas annos kastiketta lihan päälle ja tarjoile. Tarjoilee 4.

Viinisuositus : Chateâuneuf-du-Pape-viinit. 'Sinihomejuusto on voimakasta, mutta saat hieman makeaa lopussa, ja Chateâuneuf-du-Pape on sama', Masson sanoo. 'Se on sileä ja se viipyy suussa kuin sinihomejuusto. Aluksi se on purema ja sitten se viipyy. '

Cabernet-paistetut päärynät au Bleu lehtitaikinassa

Masson sanoo, että pakastettu lehtileipä tekee tästä alkupalasta helppoa kotikokille. Sulata leivonnainen ja leikkaa se sitten 2 × 2 tuuman neliöiksi.

1 pullo Cabernet Sauvignonia
4 kokonaista neilikkaa
1 keppi kanelia
10 mustaa pippuria
1 rkl ruskeaa sokeria
4 Anjou-päärynää, kuorittu
4 (2 × 2 tuuman) neliön lehtitaikina
1/2 kiloa Bleu d'Auvergne, leikattu 8 viipaleeksi
Pekaanipähkinäpuolikkaat tai paahdetut mantelit, valinnainen, koristeeksi

Esilämmitä uuni 425 ° F: seen. Kaada viini kattilaan, joka on riittävän suuri pitämään päärynät, asetetaan korkealle lämmölle ja kiehuvaksi. Lisää neilikka, kaneli, pippurit ja ruskea sokeri. Aseta päärynät pystysuoraan pannuun ja hauduta noin 15 minuuttia tai kunnes ne ovat hellästi.

Aseta leivonnaiset neliön kypsennysajan puolivälissä leivinpaperille ja paista noin 8 minuuttia tai kunnes kullanruskea.

Leikkaa päärynät kahtia pituussuunnassa ja poista ytimet. Aseta 2 puolikasta kuhunkin 4 alkupalalevyyn. Lisää kumpikin puolikas viipaleella juustoa ja lisää sitten jokainen levy neliön lämpimällä lehtitaikinalla, ripottele pekaanipähkinäpuolikkailla tai paahdetuilla manteleilla ja tarjoile. Tarjoilee 4.

Viinisuositus : Saratoga Lake Innissä tämä jälkiruoka tarjoillaan useimmiten makeiden viinien, kuten Sauternes tai Monbazillac, kanssa.