Suurimmalle osalle meistä Keski-Aasia houkuttelee kuvia rapuista vuoristoalueista, kuivista aavikoista ja laajoista nurmikoista, joihin on rakennettu alkeellisia kyliä. Mutta 2000 vuotta sitten, tämä alue oli todellinen I-95 Boston-New York-Washington -käytävä muinaiselle maailmalle, 4000 mailin kauppareittien verkosto, joka toimi kanavana kaupalliseen, teknologiseen ja poliittiseen vaihtoon.

Silkkitie ulottui Kiinasta Välimerelle. Nimetty kiinalaiselle silkille, joka oli sen tunnetuin rahtitavara, Silk Road -kauppa sisälsi muita tekstiilejä, hajusteita, helmiä, jalometalleja, lasiesineitä ja - merkittävästi - mausteita.

Kulttuurisia ja kulinaarisia käytäntöjä vaihdettiin samoin Silkkitien varrella, kun Kiinan, Intian ja Välimeren suurten sivilisaatioiden keittiöt vaikuttivat toisiinsa ja kaikkiin niiden väliin jääneisiin.

'Pidän Silkkitien ruokaa rikkaana mosaiikkina, jonka jokainen teos liittyy toisiinsa, mutta jokainen on ainutlaatuinen itse', sanoo Dahlia Abraham Klein, jonka keittokirja Silkki ja mauste: Reseptit silkkitieltä tietoiselle kasvissyöjille on suunniteltu julkaisee Tuttle vuonna 2013. 'Löydät saman version eri versioita koko matkan ajan.'

Kleinille Silk Road -keittiö on henkilökohtainen asia. Hän voi seurata perheensä juurien etenemistä muinaisesta Israelista Persiaan, Bukharaan (juutalaisyhteisö nykyisellä Uzbekistanissa), Afganistaniin ja lopulta Intiaan. Jopa sen jälkeen kun hänen vanhempansa olivat muuttaneet Yhdysvaltoihin, hänen äitinsä, kuten kaikki suurperheen kokit, valmistivat perinteisiä ruokia, jotka siirtyivät edellisiltä sukupolville.

Nämä olivat tyypillisesti yhden astian aterioita, jotka voisivat ruokkia suuria Keski-Aasian perheitä, jotka kokkasivat yhteisössä. Riisi oli katkottua viljaa, ja hedelmillä ja vihanneksilla oli tärkeä rooli keittiössä. Ruoan rikkauden ja monimutkaisuuden antamiseksi Silk Road-kokit käyttävät mausteita - ei yksi kerrallaan, vaan aromaattisina, herkullisina yhdistelminä.

'Käytämme tonnia kurkumaa, kardemummaa ja muita suolaisia ​​mausteita', kertoo viinin ostaja ja toimintapäällikkö Michelle Naklowycz Kalifornian Santa Cruzissa sijaitsevan ravintolan Laili-ravintolassa, jossa omistaja Wafi Amin perustaa Silk Road -menunsa kotimaansa ruokaan, Afganistan.

Silk Roadin keittiön monimutkaiset ja joskus pistävät makut voivat asettaa haasteen viinin ystäville, Naklowycz sanoo, mutta viini on ollut siellä katkottua roomalaisten päivistä lähtien.
Lailissa hän ehdottaa isoja, tanniininpunaisia ​​klassisiin maustettuihin lampaan- ja naudanliharuokiin, mutta mieluummin valkoiset ja kevytpunaiset punaiset kuten Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir ja maanläheiset, tangaiset Juran lajikkeet, kuten Trousseau ja Poulsard. herkullisen maustetut astiat.

'Silkkitien ruoanlaitto on kyse sulavien näennäisten makujen sulattamisesta kiehtovaan ja tyydyttävään harmoniaan', kertoo Klein, jonka isoisänisä omisti viinitarhan nykyisessä Samarkandissa, Uzbekistanissa. 'Eikö se ole se, mitä teet, kun pariliität viiniä ja ruokaa?'

Khoresh Bademjan (persialainen munakoiso-muhennos)

Resepti mukautettu tulevasta keittokirjasta Silkki ja mauste: Reseptit Silkkitieltä tietoiselle kasvissyöjille kirjoittanut Dahlia Abraham Klein

1 iso munakoiso, kuorittu
ja kuutioiksi
1½ rkl merisuolaa jaettuna
3 rkl oliiviöljyä
2 keskipitkää sipulia, kuutioiksi
4 valkosipulinkynsi, murskattu
3 Roma (luumu) tomaattia,
kuoritut ja kuutioiksi
1 tl jauhettua kurkumaa
1 tl jauhettua kumina
½ tl paprikaa
½ tl jauhettua kanelia
½ tl juuri jauhettua mustapippuria
Höyrytetty basmatiriisi tarjoilua varten

Aseta munakoiso suuren kulhon päälle asetettuun siivilään ja ripottele siihen 1 rkl suolaa, mikä kesyttää katkeruutta. Anna seistä 30 minuuttia, sitten tyhjennä ja kuivaa paperipyyhkeillä.
Kuumenna öljy suuressa kattilassa, joka on asetettu keskilämpötilalle. Hauduta sipulia sekoittaen ja ravistamalla pannua 7–8 minuuttia tai kunnes se on läpikuultava. Sekoita valkosipulinkynsi ja paista varmistaen, että ne eivät pala.

Sekoita munakoiso jäljellä olevan suolan kanssa ja keitä noin 10 minuuttia, kunnes munakoiso pehmenee ja hikoilee. Lisää tomaatit, kurkuma, kumina, paprika, kaneli ja pippuri. Vähennä lämpöä ja hauduta peitettynä 30 minuuttia. Tarjoile basmatiriisin päällä. Tarjoilee 4 .

Viinin pariliitos : Curtis suosittelee joko Domaine Sigalaksen tynnyriä fermentoitua Assyrtikoa Kreikan Santorinin saarelta tai Feudi di San Gregorion Fiano di Avellinoa Campanialta Italiasta. 'Luulen, että munakoison hieman öljyinen rakenne haluaa jotain raikasta ja puhdasta leikkaavan sen läpi - tuoretta, raikasta ja kirpeää', Curtis sanoo. 'Nämä kaksi Välimeren suosikkia ovat vain temppu.'

Mene kana

Resepti: Wafi Amin, Laili-ravintolan omistaja, Santa Cruz, Kalifornia

Kana:
¼ kuppi oliiviöljyä
1 rkl hienonnettua rosmariinia
1 rkl jauhettua valkosipulia
¼ kuppi sitruunaa
1 tl sahramia
1 tl jauhettua kurkumaa
1 tl murskattua pippuria
Suola ja mustapippuri, maun mukaan
2 kanaa, kumpikin 3½ – 4 kiloa, puolittunut pituussuunnassa

Anar-kastikkeelle:
3 kuppia sokeria
2 rkl sitruunamehua
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
½ tl jauhettua pippuria
1 kuppi granaattiomenamelassia

Yhdistä yhdeksän ensimmäistä ainesosaa astiaan, joka on riittävän suuri pitämään kaikki kanat, sekoittamalla hyvin tasaisesti marinadin jakautumiseksi. Käytä kahta astiaa ja jaa marinaatti tarvittaessa kahtia. Peitä ja säilytä jääkaapissa 10–24 tuntia.

Kun olet valmis keittämään, esilämmitä uuni 500˚F: seen. Aseta kanat suureen paistinpannuun ja paista noin 30 minuuttia tai kunnes reiden paksimpaan osaan asetettu hetkellisesti luettu lämpömittari lukee 165˚F.

Tee samalla kastike yhdistämällä sokeri ja 1,5 kupillista vettä suuressa pannussa, joka on asetettu keskilämpötilalle. Keitä sekoittaen toisinaan, kunnes seoksen tilavuus on pienentynyt ja se on paksu ja kullanruskea. Lisää sitruunamehu, suola ja paprikat ja sekoita. Sekoita hitaasti granaattiomenamelassi.

Kun kana on valmis, anna sen levätä 15 minuuttia. Siirrä tarjoilulautaselle ja kaada kastike päälle. Tarjoile paahdettujen perunoiden ja parsakaalin kanssa. Tarjoilee 4 .

Viinin pariliitos : Michelle Naklowycz, viinin ostaja ja Lailin toimintapäällikkö, sanoo, että hänen ensimmäinen valinta tähän ruokalajiin on Kuentz-Bas Riesling Alsacesta. 'Tämä on biodynaaminen kuivatyylinen Riesling', hän sanoo. ”Siellä on edelleen vihjeitä Riesling-rypäleen klassisesta kukan laadusta yhdistettynä ripaus mineraaliin ja kirkkaaseen kalkkiin. Se on aromaattinen, mutta raikas ja virkistävä. Tämän tuoreen, hieman hapan viinin happamuus yhdistyy upeasti granaattiomenakastikkeen sitkeyden kanssa. Kukka-muistiinpanot tukevat kastikkeessa esiintyvää makeutta. '

Hänen toinen valinta on Veruksen vuoden 2010 furmint Sloveniasta. 'Tällä viinillä on tyylikkään, sileän Sauvignon Blancin ominaisuuksia, mutta se muistuttaa myös kirkasta, mineraalisesti Grüner Veltlineria', Naklowycz sanoo. “Furmint on kirkas ja eloisa, virkistävillä hedelmillä ja hapan. Se sopii erinomaisesti Anar-kanan kanssa, koska sillä on sekä karkeutta että hedelmäominaisuuksia täydentämään ruokalajin makeaa sitkeyttä. '

Shirin Polo (persialainen oranssi riisi)

Resepti mukautettu tulevasta keittokirjasta Silkki ja mauste: Reseptit Silkkitieltä tietoiselle kasvissyöjille kirjoittanut Dahlia Abraham Klein

2½ kuppia valkoista tai ruskeaa basmatiriisiä
1 kuppi hienonnettua oranssia kuorta
1 kuppi ruskeaa sokeria
1½ rkl tuoretta sitruunamehua
Ripaus sahramilankoja
2 rkl ruusuvettä
¼ tl jauhettua kardemummaa
2 rkl merisuolaa
¼ kuppi rypsiöljyä
1 kuppi halkaistua, vaalennettua mantelia

Pese riisi kulhossa juoksevan veden alla pyörittämällä jyviä, kunnes vesi muuttuu maitomaiseksi ja roskat kelluvat huipulle. Siivilöi ja toista, kunnes vesi valuu puhtaaksi. Liota sitten riisi tarpeeksi lämpimään veteen niin, että se uppoaa noin tuumalla. Liota ruskeaa basmatiriisiä vähintään 2 tuntia ja valkoista basmatia vähintään 30 minuuttia. Valua.

Aseta oranssi kuori pieneen kattilaan ja lisää tarpeeksi vettä peittämään. Keitä 10 minuuttia. Tyhjennä ja toista kahdesti katkeruuden poistamiseksi. Yhdistä samassa kattilassa appelsiinikuori, 2 kupillista vettä, ruskea sokeri, sitruunamehu ja sahrami ja sekoita matalalla lämmöllä kiehuvaksi. Vähennä lämpöä ja hauduta noin 20 minuuttia tai kunnes siirappinen. Anna jäähtyä, lisää ruusuvesi ja kardemumma ja aseta sivuun.

Tuo suuressa kattilassa 9 kupillista vettä kiehuvaksi suolan kanssa. Lisää riisi ja keitä nopeasti 8–10 minuuttia tai kunnes al dente. Valuta hienosilmäiseen seulaan. Kaada riisi takaisin kattilaan ja pistää 7 syvää reikää riisin pinnalle ja tippu öljyllä.

Pata kattila riittävän suurella paperipyyhkeellä peittämään riisin pinta. Peitä tiiviisti kannella ja keitä keskilämmöllä noin 10 minuuttia tai kunnes höyryä ilmestyy. Vähennä lämpöä matalaksi ja hauduta noin 30 minuuttia tai kunnes riisi on pehmeää ja riisin alin kerros on raikas. (Pyyhe estää riisiä tulemasta liian tahmeaksi.)

Lämmitä tällä välin uuni 350˚F: seen. Levitä mantelit rasvattomalle leivinpaperille. Paista noin 10 minuuttia tai kunnes ne ovat kultaisia ​​ja tuoksuvia.

Lusikkaa riisi tasaisella annostelulusikalla suurelle lautaselle. Riko potin pohjassa oleva kuori suuriksi paloiksi ja aseta sivuun. Lisää riisi sokeroidulla appelsiinikuorella ja paahdetuilla manteleilla. Koristele riisikuorella. Tarjoilee 6 .

Viinin pariliitos : Charles Curtis, Christie, Aasian viinimyynnistä vastaava johtaja, MW ehdottaa tämän ruokalajin yhdistämistä joko Zind Humbrechtin Clos Windsbuhl Gewurztraminerin kanssa Alsacesta Ranskasta tai F.X. Pichlerin Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd Wachausta Itävallasta.

'Sahramin ja ruusuveden kanssa', hän sanoo, 'minusta tuntuu, että tarvitaan jotain eksoottista, ja Gewurzin aromaattiset aineet tai smaragditason Grünerin rehevä rakenne sopivat täydellisesti.'

---

Silkkitien mausteet

Tässä on vain muutamia yleisimmin käytettyjä Silk Road -mausteita, ja pariliitosehdotuksia on esittänyt hongkongilainen Charles Curtis, MW, Christien Aasian viinimyynnin päällikkö.

KARDEMUMMA: Luovien leipureiden uusi kultaseni tulee palkona, siemeninä ja jauhettuna. Siinä on vihjeitä eukalyptuksesta, sitrushedelmistä ja kamferista, ja sitä käytetään usein curryissa, riisiruokissa, leivonnaisissa, kahvissa ja teessä.
VIINIPARI: ”Pinot Noir, koska kardemummun aromit ovat tyylikkäitä ja herkkä, ja liian voimakas viini valtaa ne. Mielestäni yhtä tyylikäs Pinot on täydellinen ottelu. ' KUMINA: Vaikka kuminat tunnetaan meksikolaisina aromeina, ne ovat peräisin Välimereltä Silk Roadin länsipäästä. Se maistuu karvaselta, maanläheiseltä ja hieman sitruunalta, joka on ihanteellinen yhdistelmä currya ja muita aasialaisia ​​ja Lähi-idän ruokia.
VIINIPARI: ”Tämä on vaikea ottelu, koska kumina on niin pistävä. Täyteläinen Grenache, joka sisältää runsaasti alkoholia, voisi kuitenkin absorboida kaiken tuon tuoreen hedelmän. '

KYNSI: Kynsi, jolla on erottuva aromi ja makea-kuuma-mausteinen maku, voi hukuttaa astian, joten käytä varoen. Sitä käytetään usein curryjauheissa, kuumissa juomissa viinin kanssa, booleissa, hedelmämehuissa, jälkiruoissa ja haudutetuissa hedelmissä.
VIINIPARI: “Kynsi on erittäin voimakas tuoksu, ja Pinot Gris voisi tarjota mielenkiintoisen pariliitoksen. Raikkaat, kevyet versiot olisivat kontrasti, kun taas rikkaat Alsacen versiot voisivat sopia sen eksoottiseen makuun. '

KORIANTERI: Yhdysvalloissa vain jauhetut siemenet tunnetaan tällä nimellä. Lehdet tunnetaan korianterina. Muualla sekä siemeniä että lehtiä kutsutaan korianteriksi. (Jotkut kutsuvat lehtiä kiinalaiseksi persiljaksi.) Aromaattisesti se muistuttaa sitruunaa ja salviaa.
VIINIPARI: 'Korianteri on raikas, puhdas ja vihreä, ja Sauvignon Blanc on viini, joka muistuttaa sitä eniten tältä osin.'

KANELI: Katkonainen länsimaisia ​​jälkiruokia, kanelitähtiä suolaisessa Silk Road -hinnassa. Sen lämmin, makea maku ja aromi ovat ihanteellisia jälkiruokia, leipiä, keitettyjä hedelmiä, kahvia ja kaakaota sekä curry- ja riisiruokia varten.
VIINIPARI: 'Chardonnay, koska kaneli (yhdessä vaniljan kanssa) on tynnyriin vanhentuneeseen Chardonnayyn yleinen aromi, ja mielestäni tällä tavalla käsitellyt viinit olisivat looginen vastine.'

INKIVÄÄRI: Pistävä ja kuuma sitä käytetään pääasiassa länsimaisissa makeisissa, mutta muualla se lisää kiinnostusta suolakurkkua, chutneja, currypastoja, curryjauheseoksia, vanukkaita, hilloja, säilykkeitä, olutta ja teetä kohtaan.
VIINIPARI: ”Inkivääri on pistävä, mausteinen ja eksoottinen. Gewürztraminer on täydellinen ottelu - se on riittävän rikas toimiakseen hedelmän kalvona, ja sen omat eksoottiset maut täydentävät inkiväärin luonnollista maustetta pikemminkin kuin ylikuormittavat sitä. '