Close
Logo

Meistä

Cubanfoodla - Tämä Suosittu Viini Arviot Ja Arvostelut, Ajatus Ainutlaatuisia Reseptejä, Tietoa Yhdistelmistä Uutisointi Ja Hyödyllisiä Oppaita.

Viini 101,

Totuus tanniineista

Hiljattain juhlissa katselin, kuinka John pani Chrisille vedon, että hän ei voinut nielaista tl jauhettua kanelia. Toivon voivani sanoa, että osallistujat olivat lapsia, mutta he olivat täysin aikuisia satamaklubin jäseniä. Joka tapauksessa Chris hävisi.



Kaneli on mahdottoman supistava. Yksinään se saa suusi tarttumaan ja kieltäytyy nielemästä edes pientä määrää. Tämä on järkevää, koska kaneli on peräisin tiettyjen Kaakkois-Aasian puiden kuoresta. Puun näkökulmasta se haluaa estää eläimiä (tai idiootteja) syömästä sitä.

Se oli hauska ja hyödyllinen osoitus tanniinien supistumisesta, joka on olennainen osa hienoja viinejä.

Tanniinit ovat polyfenoleja, joita kasvit tuottavat, mukaan lukien viiniköynnökset. Polyfenolit pyrkivät tarttumaan proteiineihin. Tanniinit löytävät suustamme proteiinia syljestä - juuri proteiineista, jotka tarjoavat syljen liukkauden. Aikaisemmin syljellä päällystetyt suu muuttuu epämiellyttävän karkeaksi ja kuivaksi.



Viiniköynnöksillä on mahdollisuus menestyä osittain tanniinien antamien puolustavien ominaisuuksien ansiosta. Eläimet eivät yleensä pidä voimakkaasti supistavista kokemuksista, mutta jos tämä varoitus jätetään huomiotta, on olemassa varmuuskopiosuunnitelma: Tanniinit sabotoivat ravitsemuksen tarttumalla tärkeisiin ruoansulatusentsyymeihin. Joten tanniinit estävät tuholaisia ​​supistamalla tai vähentämällä niiden ravintoarvoa - tuholaiset 'oppivat', ettei sitä kannata syödä.

Tanniinit ovat tärkeitä viinille monin tavoin: Ne säilyttävät sen pitkäaikaiseen ikääntymiseen ja tarjoavat rakenteen (punaiset, joissa on liian vähän, tuntuu heikosta), ne lisäävät hieman katkeruutta maun monimutkaisuuteen ja niiden supistuminen pidentää viinin loppua.

Mutta tämä supistuminen saa monet ihmiset välttämään punaviiniä. Miksi jotkut ihmiset toisinaan eivätkä toiset? Yksi muuttuja on ihmisen kemia - erilaiset syljen proteiinitasot ja erilaiset kyvyt täydentää sitä. Toinen muuttuja on itse tanniinien luonne.

Viinissä olevat tanniinit voivat luoda tuntemuksia juovan suuhun, jotka juovat spektrin samettisesta muhkeasta silkkiin neutraalista säkkimaiseen tai poskea imevään liidun pölyyn. Vuosien ajan tutkijat ajattelivat, että tämä spektri johtui enimmäkseen tanniinien molekyylikoolta, mutta ajattelua tarkistetaan. Tutkijat tutkivat erilaisia ​​ominaisuuksia, joita siementen tanniinit ja nahoissa olevat tanniinit antavat, kun viini on sisällä. fermentori. Ja se osoittautuu suureksi mysteeriksi. Tanniinien ja kaikkien muiden viinin yhdisteiden kemiallisista reaktioista tulee niin monimutkaisia ​​ja arvaamattomia, Kalifornian yliopiston (Davis) viinikemisti Doug Adams kutsuu sitä 'kemialliseksi junaonnettomuudeksi'.

Viininvalmistajilla ja -viljelijöillä on mitä tahansa tapoja hyödyntää viinissä olevia tanniineja, mutta viime kädessä heidän suuri taitonsa ja kokemuksensa on paini sattumalta.

Ja mitä viini on pullotettu, mitä tapahtuu tanniineille ajan myötä? Miksi ne ovat täyteläinen? Klassinen selitys on, että niiden pito rentoutuu, kun tanniinit sitoutuvat viinin väripigmentteihin ja saostuvat lopulta liuoksesta sedimenttinä. Mutta tutkijat kyseenalaistavat myös tämän johtopäätöksen. Tarkka kemia ei ole vieläkään täysin selvä. Se on mysteeri, joka tapahtuu hienolla hidastuksella.