Se on ratkaiseva ominaisuus Finossa, Manzanillassa ja Amontilladossa Sherrit , antaa kuivalle Szamorodnille ylimääräisen kerroksen monimutkaisuus ; on Juran vin jaunen ja italialaisen Vernaccia di Oristano DOC:n ydin – ja se inspiroi yhdysvaltalaisia ​​viininviljelijöitä luomaan todella ainutlaatuisia ilmeitä tunnetuista rypälelajikkeista.

Kaikilla näillä viineillä on yhteistä: aika, joka kuluu kypsymiseen kalvon muodostavan hiivan, nimeltä flor, alla.

Flor on laji Saccharomyces cerevisiae , sama hiivalaji vastaa oluen keittäminen , sakeen, leivän leivontaan ja tietysti viinin käymiseen. 'Mutta kaikki hiivat ovat kehittyneet eri tavalla ympäristöstään riippuen', selittää tohtori Ana Hranilovic, Laffortin hiivaasiantuntija. 'Jokaisella kannalla on erityisiä evoluutioominaisuuksia, jotka perustuvat alkuperään, mikä itse asiassa liittyy kesyttämiseen. Kuten mikä tahansa muu viljelykasvi tai karja, olemme myös kesyttäneet hiivan.'

Flor-hiivan spesifinen geneettinen koostumus sisältää ominaisuuden, joka sallii sen kellua. Floor etenee, koska siinä on riittävästi tilaa happivuorovaikutukselle, ja se muodostaa riittävän paksun kerroksen peittämään kypsyvän viinin kokonaan.

Saatat pitää myös: Kuinka hiiva tekee suosikkiviinisi

Suojaa viiniä hapettumisen vaikutuksia , flor antaa oman jälkinsä, joka vaikuttaa aromeihin, makuihin ja rakenteeseen. 'Kaikki sokerit [käymisen aikana] muuttuvat pyruvaatista asetaldehydiksi etanoliksi', selittää Hranilovic. 'Täällä flor metaboloi aktiivisesti etanolia.' Tämä aineenvaihdunta on tapa, jolla muodostuu mustelmien ja kuivattujen omenoiden, valkaistun mantelin, suolan ja suolaveden tunnusmerkit.

Myös glyseroli, toinen primaarisen käymisen sivutuote, vaikuttaa. 'Flor kehittyy [primaarisen käymisen jälkeen], kun sokereita ei ole saatavilla', Hranilovic sanoo. 'Joten he etsivät vaihtoehtoisia hiililähteitä - etanolia, glyserolia, omenahappoa joissakin tapauksissa. Flor on kehittänyt mekanismeja ylläpitääkseen itsensä näillä vaihtoehtoisilla lähteillä.' Flor-kypsytetyn viinin glyserolitasot voivat laskea 7 grammasta litrassa (g/l) jopa 0,3 grammaan/l, jolloin viinit ovat erittäin ohuita ja kevyesti suutuntuneita.

Nykyään tuottajat historiallisten alueiden ulkopuolella, jotka tunnetaan tästä viininvalmistustekniikasta, käyttävät flor-hiivaa koskevaa tiedettä tuottaakseen viinejä, jotka ilmaisevat terroiria, kulttuuriperintöä ja taiteellista luovuutta.

Terroirin kesyttäminen

'Missä määrin mikrobiologia heijastelee terroir ?” Tämän kysymyksen matkustava viininvalmistaja Alex Rosanelli kysyi itseltään, kun hän innostui luonnollisesta viininvalmistuksesta yleensä ja erityisesti flor-vanhentamisesta.

'Viinintekijänä, kuluttajana ja maistelijana minua häiritsee aina, kun pistät nenäsi lasiin tai otat siemauksen ja haistat tai maistat vain viininvalmistusta', Rosanelli sanoo. 'Se hämärtää todellisen paikantunteen.'

Kuinka vangita tuo 'todellinen paikan tunne' tuli inspiraatiosta maistettaessa vanhoja Chardonnayja Pitkä saari , jossa Rosanelli työskenteli tuolloin. 'Näissä vanhoissa ilmeissä kaikki hedelmät oli riisuttu; jäljelle jäi vain suolaista, suolaista laatua', hän sanoo ja huomauttaa, että Long Islandin terroiria kuvataan usein 'suolaiseksi', 'merelliseksi' ja 'mineraaliksi'. Näissä vanhemmissa vuosikerroissa, koska liha ja hedelmäisyys olivat haihtuneet, tämä 'häiriötekijä' katoaa. 'Se mitä sinulle jää, on viinin ydin', Rosanelli sanoo.

Saatat pitää myös: Onko Terroir myytti?

Rosanelli selittää, että Long Island kokee hyvin vähän vuorokausivaihteluita, joten keskimääräiset kasvuastepäivät ovat korkeammat, mikä tarkoittaa, että erittäin kypsät hedelmät, joissa on korkea alkoholipotentiaali, ovat usein esteitä tuottajalle, joka haluaa luoda ohuempia, mineraalipohjaisia ​​​​ilmaisuja. Hän kokeili erilaisia ​​tekniikoita – aikaisemmasta poiminnasta vaihtoehtoisten tynnyrien käyttöön – mutta ei koskaan saanut etsimäänsä tuloksia.

Matkustettuaan ja tutkinut viinejä Sherry , Rosanelli alkoi ajatella florin aineenvaihdunnan mikrobiologiaa luonnollisena ratkaisuna ongelmaansa. 'Kun flor metaboloi niitä muita fermentoitumattomia sokereita, se poistaa hedelmäisyyden ja havaitun makeuden', hän sanoo.

Hedelmän häiriötekijä katoaa. Se, mitä sinulle jää, on viinin ydin.

Vuonna 2018 Rosanelli suoritti ensimmäisen kukkakokeilunsa. The Chardonnay kypsytetty florin alla vain kaksi vuotta, mikä vähentää asetaldehydiin liittyviä ylivoimaisia ​​aromeja ja makuja. ”Pidin vain pienen alkuhedelmän jännityksestä – ja nähdä, kuinka tuo ensisijainen hedelmä muuttui. Kypsä, paistettu päärynä ja kivihedelmät kehittyivät leikatuksi Granny Smith -omenaksi – laihemmaksi, hapakkaammaksi ilmeeksi. Poistamalla osa aromaattisista yhdisteistä viini sai vahvemman keskittymisen.'

Monimutkainen-herkullisuus

Chad Stock, Willamette Valleyn viininvalmistaja David Hillin viinitila ja oman tuotemerkkinsä, Minimus, omistaja kokeili floria erilaisissa AVA:issa 'sekaisella menestyksellä'. 'Mutta onnistumiset, joita minulla on ollut, ovat olleet identtisiä kahdella erillisellä alueella', hän sanoo ja nimeää Van Duzerin käytävä ja Tualatin Hills . 'Ne ovat kaksi suurinta sademäärää, eniten valtameriin vaikuttavaa osa-AVA:ta. Willamette Valley . Luulen, että kukkaviljelyn menestys liittyy ilmanpaineeseen ja kosteuteen sekä rypäleen kemiaan.'

Stock toimii Sauvignon Blanc , rypäle, jolla on vahva lajikeluonne, vaikka kypsyysrajalta poimittaisiinkin. 'Jos vanhenet florin alla pH-arvossa alle 3,2 ja alkoholipitoisuudessa 11 % rypäleen kanssa, jossa on pyratsiineja – tai mikä tahansa vahva DNA-jälki – muutat prosessia ja siinä on todella mahdollisuus tehdä jotain alueellisesti erottuvaa.” Käyttämällä neutraalimpaa lajiketta, esim Savagnin , Palomino tai jopa Chardonnay: 'Jos ne työnnetään liian pitkälle, niistä tulee enemmän mielenkiintoisia kuin herkullisia', Stock kommentoi. 'Ne ovat älykkäitä viinejä, kauniita mutta haastavia, koska ne ovat niin ankaria ja rankaisevia tavalla, että toivoisin, että siellä olisi vielä jotain muuta makuelementtiä kuin viininvalmistusprosessi.'

Sauvignon Blancilla taas rypäle pystyy säilyttämään oman jälkinsä floriin liittyvien voimakkaiden aromien ja makujen joukossa. 'Se on vähemmän ankara ja yhdistää prosessin rypälelajikkeen kanssa, ja minulle se on monimutkaisempi, mutta myös anteliaampi ja herkullisempi.'

Saatat pitää myös: Luuletko tuntevasi Sauvignon Blancin? Kokeile Aging It

Tämän monimutkaisen herkullisuuden lisäksi on Oregon Sauvignon Blancin erityinen makuprofiili. Kostea ilmasto merkitsee lisääntynyttä taudinpainetta, joten viljelijät pitävät tyypillisesti avoimen katoksen, joka tarjoaa runsaasti auringonvaloa ja UV-altistusta. Tämä, Stock huomauttaa, poistaa lajikkeen 'vihreän' luonteen ja avaa 'trooppisen eksoottisen hedelmän hirviön'. 'Ja kun happo on niin korkea, kun saat sen ylimääräisen hapetuskerroksen kolmen tai neljän vuoden jälkeen tynnyrissä florin alla, hedelmät täyttävät nuo ikääntymisominaisuudet, ja se vain toimii', hän sanoo. 'Sauvignon Blanc tarjoaa kontekstin noiden makujen rakentamiseen; sen sijaan, että hallitset rypäleitä, taitat rypäleen prosessiin.'

Meredith Bell perustettiin Tasapainoiset kellarit kumppani Luke Wylden kanssa vuonna 2014 yksinomaan Chardonnaylle omistettuna brändinä. ”Chardonnay on niin monipuolinen ja niin laaja ilmaisussaan. Tällä yhdellä lajikkeella voimme valmistaa 20 erilaista viiniä – harvat rypäleet eivät pysty siihen”, Bell kommentoi.

Rosanellin tavoin Bell ja Wylde aloittivat 'terroir-keskeisestä jutusta', mutta sitten syventyivät viininvalmistustyyliin. 'Halusimme olla mahdollisimman luovia ja löytää kaikki tyylilliset iteraatiot, joilla voimme pelata Chardonnayn linssin läpi', hän sanoo.

Työskennellessään yhdessä Chad Stockin kanssa klo Craft Wine Company , Bell sai inspiraationsa kokeellisesta florilla kypsytetystä Sauvignon Blancistaan ​​ja – luvalla – telineeseen tynnyrin omaa Chardonnayta käytettyyn tynnyriinsä vangitakseen hiivaviljelmän. Se kesti – ja vanheni seitsemän vuotta elokuvan alla.

Bell pullotti viininsä vihdoin tammikuussa 2024. 'Huomattavaa, että se maistuu hyvin paljon vin jaunelta', hän sanoo. 'Toffeepähkinän, kuivatun päärynän, fenkolin ja erittäin suolaisen suolaisen laadun tuoksussa todella pitkä jälkimaku.'

Kaupasta

Löydä viinisi koti

Punaviinilasivalikoimamme on paras tapa nauttia viinin hienovaraisista aromeista ja kirkkaista makuista.

Osta kaikki viinilasit

Taide ja identiteetti

Gustavo Sotelo, viinintekijä klo Kirjuri Sonomassa, Kaliforniassa, juhlii perintöään henkilökohtaisella brändillään Sotelolla, joka keskittyy espanjalaisiin rypälelajikkeisiin ja viininvalmistukseen. ”Kalifornian teollisuus on erittäin frankofiilistä… monet Espanjan perinteet ja tekniikat eivät ole vielä päässeet läpi. Se on keskittymiseni ja jännitykseni', hän sanoo.

Hapetetut ruusut leimasivat sen tyylistä mainetta Rioja ja Navarra Espanjassa. Mutta ruostumattomasta teräksestä valmistettujen fermentointien ja kypsytyksen lisääntyessä tämä perinne – erityisesti kotimarkkinoiden ulkopuolella – on hiipunut. Silti on muutama hyvämaineinen tuottaja, joka on hionut hapetuskäsityötä ja tuottavat korkealaatuisia, haluttuja viinejä. Se oli Riojan López de Heredian teos, jonka Grenachen, Tempranillon ja Viuran sekoitus vanhenee viisi vuotta florin alla (jota seuraavat viisi vuotta pullossa), todella puhutteli Soteloa. 'Se on ainutlaatuinen rosé, koska se on suolaista, ruokaystävällinen ja ikääntyvä', hän sanoo. 'En halunnut luoda toista roséa, joka on täynnä punaisia ​​hedelmiä. Halusin jotain ainutlaatuista, joka puhuu viininvalmistustekniikoista, jotka ovat klassisia Espanjalle.

Saatat pitää myös: Parhaat espanjalaiset juomaviinit juuri nyt

Sotelo väittää, että se on myytti, joka kehittyy vain tietyissä ilmastoissa: 'Sherryssä sanotaan, että koska se on niin lähellä rannikkoa, siellä on oikea kosteus ja suola, ja kaikki nämä asiat tekevät siitä ainutlaatuisen, joten se voi kasvaa vain Sherryssä. Mutta se ei todellakaan ole totta.' Hän on oppinut, että avain on ylläpitää kellarin ympäristön lämpötila, joka on hieman normaalia lämpimämpi (70–75 °F vs. 58–65 °F). Tärkeää on myös pitää viinin kemiaa silmällä koko prosessin ajan: Alkoholin tulisi säilyttää 'sweet spot' 13–14 % abv; happamuus ei voi nousta liian korkeaksi, eikä sen pitäisi myöskään olla ₂ tasot - jotka molemmat estäisivät hiivan kehittymistä. Ja hän tarkistaa jatkuvasti haihtuvien happojen (VA) tasoja.

Sotelon rosé, Grenachen, Tempranillon ja Godellon sekoitus, ei näe laajaa 10 vuoden ikääntymistä López de Herediana, mutta siinä on silti selkeitä biologisen ikääntymisen merkkejä. ' Rakenne on siistein asia, mitä flor aging tekee”, hän sanoo. 'Se on tietty rakenneelementti: meidän roséssamme ei ole tanniinia, kun se on päässyt alkuun, mutta osa aldehydistä luonnetta ja se, että flor poistaa fermentoimattomia sokereita, antaa viinille rakennetta.'

Tämä artikkeli ilmestyi alun perin Huhtikuu 2024 Wine Enthusiast -lehdestä. Klikkaus tässä tilaa jo tänään!

Tuo viinin maailma kotiovellesi

Tilaa Wine Enthusiast -lehti nyt ja saat yhden vuoden 29,99 dollarilla.

Tilaa