88-hehtaarin suuruisella Länsi-Virginian tilalla kasvanut Sterling Smith, The Sterling Innin kokkiomistaja New Rochellessa, New Yorkissa, törmäsi morel-sieniin vanhassa omenatarhassa. Pienellä seitsemänvuotiaalla Sterlingillä ei ollut aavistustakaan kuinka erikoiset, harhakuvat ja kalliit nämä sienimäiset itiöt olivat, vaikka hän paisti ne vihreillä tomaateilla ja munilla.

'Sain vasta myöhemmin, että tämä oli niin haluttua', sanoo Smith, joka palvelee heitä monin tavoin omassa ravintolassaan.

Morel-metsästäjät ovat koko maassa etsineet metsää kevään aamusta lähtien etsimään mitä tahansa 13 lihalajista sienilajista, joiden maku herättää maata ja metsää. Omistetut takomot kokoontuvat festivaaleille, joissa metsästyksiä peitetään salassa ja tuoretta saalista myydään yli 40 dollaria kilolta. (Kuivatut moretit maksavat nelinkertaisen määrän.)

Morelit ilmestyvät ja kukoistavat neljän viikon kauden aikana, joka vaihtelee maaliskuun alusta kesäkuun loppuun, leveysasteesta riippuen.

'Se on markkinoiden parhaiten maistuva sieni - kuten tammi', kertoo Michelanin Grosse Ile -hakutuottaja Carl Graves. 'Haluat löytää morelleja - älä katso maahan katsomalla puista.'

Lehtimetsät, päin aurinkoa, ensimmäisten lämpimien, märkien öiden jälkeen, tarkalleen. Mahdollisuutesi ovat vielä paremmat, jos etsit kuolleita tai todella vanhoja hedelmäpuita.

Ennen kuin hän avasi Sterling Innin, Smith työskenteli Innissä Little Washingtonissa Virginiassa. Siellä “maanviljelijät tulisivat ulos metsästä säkkipussi olkapäänsä yli. He pudottivat 25 kiloa morelleja, ja me maksoimme käteistä siellä. Minulla ei ole vielä tätä yhteyttä täällä. Etsin todellista rehunvalmistajaa lähtemään ja tuomaan heidät meille. '

Tässä kuussa Washington DC: ssä avautuvan viinikeskeisen ravintolan Proofin kokkiomistaja Haidar Karoum sanoo, että morelit ovat 'parhaiten maistuvia sieniä'.

”Kaikki sienet sopivat todella hyvin viinin kanssa, mutta… morsikoita… niiden maanläheisyyden [ja] lihavuuden takia… toimivat hyvin viinin kanssa. Heitä pidetään erittäin vaalia, Karoum sanoo.

Morelit osoittautuvat erittäin monipuolisiksi, kun ne yhdistetään viiniin. Punaiset ja valkoiset voivat molemmat toimia hyvin.Kuten aina, anna muiden ainesosien ja astian voimakkuuden olla oppaasi. Hyvä ottelu kevyemmille morel-annoksille on Hermitage Blanc, kun taasBrunello di Montalcino toimii intensiivisemmillä hinnoilla.

Paahdettu kananrinta, mukana hanhenmaksa täytetyt morelit

Kohteliaisuus Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Moretit löytyvät gourmet-myymälöistä, ja kuivatut moretit voidaan korvata. Hanhenmaksaa löytyy erikoismarkkinoilta tai Internetistä. Kanasalaatti on loistava tomaattien, rakuunan, sellerin jne. Kanssa

2 3 ½ paunaa kanaa (Bell & Evans)
5 rkl oliiviöljyä
3 oksaa tuoretta timjamia
2 oksaa tuoretta rosmariinia
Suola ja pippuri, maun mukaan
3 rkl salottisipulia
3 rkl balsamietikkaa
6 unssia hanhenmaksaa
3 unssia raskasta kermaa
4 unssia konjakki
6 unssia tuoreita Morel-sieniä
3 unssia kanan varastoa

Poista rinta kanoista. Harjaa kevyesti oliiviöljyllä, noin 1 rkl, ja peitä tuoreilla yrtteillä. Aseta sivuun ja anna marinoitua tunnin ajan.

Poista kanan jalat ja reidet. Tätä käytetään kanan salaattiin ruokalajin mukana. Mausta suolalla ja pippurilla ja paista 350 ° uunissa 1 tunti. Anna jäähtyä. (Aseta loput luista pakastimeen kananmunaa varten.)

Poista liha jaloista ja reistä. Hajota liha ja pura koon palat. Lisää sekoitusastiaan jalan ja reiden liha 2 rkl oliiviöljyä, salottisipulia ja balsamietikkaa. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.

Aseta hanhenmaksa monitoimikoneeseen. Lisää raskas kerma ja puolet konjakkia. Mausta maun mukaan suolalla, pippurilla ja soseella tasaiseksi (2-3 minuuttia).

Poista varret Morelsista ja lusikoita hanhenmaksa-seos kunkin Morelin onteloihin.

Aseta Morels paistinpannuun kanaliemellä ja keitä 8 minuuttia.

Mausta marinoitu kananrinta suolalla ja pippurilla. Aseta kuuma astia iho puoli alaspäin jäljellä olevalla 2 unssilla oliiviöljyä. Anna ihon muuttua mukavaksi kultaiseksi. Kun kullanruskea, aseta kananrinta 350 ° uuniin 15 minuutiksi.

Kaada jäljellä oleva konjakki pannulle, jota käytettiin kanan keitossa. Deglaze ja lisää tilkka kermaa. Keitä, kunnes se sakeutuu. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Tarjoilee 4.

Tarjoilu: Viipaloi jokainen kananrinta kahteen yhtä suureen osaan. Aseta pyöreän levyn alaosaan. Aseta kanasalaatti rinnan yläpuolelle levyn keskelle. Sijoita morelit puoliympyrään levyn yläosan ympärille. Kaada konjakikastike kananrinnan päälle.

Viinin suositukset: Tämä ruokalaji on monipuolinen ja sopii hyvin valkoisen tai punaisen kanssa. Kokeile Jordan Chardonnayn tai Bethel Heights Pinot Noirin kanssa.