Ripauksia katkeraa, kuten tunnettua Angostura tai Peychaudin , ovat jo pitkään suorittaneet Manhattan , Vanhanaikainen , Sazerac ja muut klassisia cocktaileja . Alkuvuosien käsityöcocktail-renessanssin aikana baarimikojen saatavilla olevat katkerat alkoivat lisääntyä. Mutta mitä nämä makupisarat ovat ja miksi baarimikot käyttävät niitä? Täällä asiantuntijat rikkovat katkerat perusasiat.

Mitä ovat katkerit?

Katkerat ovat pohjimmiltaan hedelmä-, mauste- ja kasviuutteita väkevässä alkoholissa, kuten vodka . Kuten nimestä voi päätellä, ne tarvitsevat katkeraa ainetta, kuten gentianjuurta, koiruohoa tai cinchona-kuorta. Seos jätetään muutamasta päivästä muutamaan viikkoon, jolloin alkoholi voi uuttaa kasvitieteelliset esanssit.

Katkerien lyhyt historia

Katkereiden käyttö lääkinnällisiin tarkoituksiin voidaan jäljittää muinaiseen Kiinaan, Intiaan, Egyptiin, Afrikaan ja Kreikkaan. Keskiajalta 19 ^th luvulla apteekit infusoivat alkoholiin mausteita, kuoria ja yrttejä luodakseen toniceja ruoansulatushäiriöihin, tulehduksiin, malariaan ja muihin vaivoihin.

Joillekin varhaisille amerikkalaisille katkeruuksien juominen oli aamurituaali, ja niitä myytiin usein baareissa. Nämä pienet viinapullot – usein mukana Puu , rommi tai brandy pohjana – voidaan maustaa katajalla, minttulla, appelsiininkuorella, maustepensaan marjoilla tai mukijuurella.

Tänään, Angostura ja Peychaudin ovat yleensä tutuimpia katkeria. Ne ovat olleet olemassa 1800-luvulta lähtien, ja jokaisella on keskeinen rooli klassisissa amerikkalaisissa cocktaileissa. 2000-luvun alussa yritykset, kuten Bittermens , Scrappy's Bitters , Karvas Totuus ja Hella Cocktail Co. herätti luokan uudelleen ja ne ovat vähitellen tunnistettavissa.

Miksi katkeria käytetään cocktaileissa?

'Vertaisin ne patukan suolaan ja pippuriin', sanoo Tobin Ludwig, Hella Cocktail Co.:n osaomistaja, joka aloitti katkeran valmistuksen yli vuosikymmen sitten New Yorkin Brooklynissa sijaitsevassa asunnossa osaomistajien Jomareen kanssa. Pinkard ja Eddie Simeon.

Nelson saksalainen, kokki ja omistaja pöydällä ravintola ja cocktail-lounge Oaklandissa, Kaliforniassa, toistaa tämän tunteen. 'On hämmästyttävää, kuinka ne lisäävät monimutkaisuutta', hän sanoo.

New Yorkin kaupunki rakkautta ja katkeruutta on niin omistettu katkeruille, että sen edessä on kodikas kauppa, jossa myydään satoja tinktuureja melkein kaikissa kuviteltavissa olevissa mauissa – muun muassa kardemumma, yuzu, memphis-grilli ja vihreä mansikka. Sother Teague, baarimikko ja cocktailkonsultti, joka auttoi avaamaan laitoksen vuonna 2011, tiivistää ehkä parhaiten katkerien houkuttelevuuden: 'Et söisi maustamatonta keittoa, joten miksi joisit maustamatonta cocktailia?' hän sanoo. 'Se on viimeinen silaus. Asia, joka yhdistää ainekset yhteen.'

Kuinka katkeria valmistetaan?

Katkeroiden tekeminen näyttää riittävän yksinkertaiselta. Lisää hedelmänkuoret, varret, kuoret ja mausteet neutraaliin alkoholiin ja anna niiden hautua muutamasta päivästä useisiin viikkoihin. Kaupalliset tuottajat tutkivat prosessin kaikkia näkökohtia: mitä alkoholia käyttää, mikä kasviaineiden yhdistelmä, lämpötila ja uuttoajat.

Hella Cocktail Co. tekee katkeraa täyttämällä jättimäisiä teepusseja mausteilla, kuorilla ja kasviaineilla ja antamalla niiden imeytyä ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin tankkeihin. 'Aika on todella tärkeä komponentti', Ludwig sanoo. Kun uuttoprosessi on ohi ja komponentit on sekoitettu takaisin yhteen, lisätään vettä seoksen laimentamiseksi, jolloin alkoholipitoisuus on yleensä 35-45 tilavuusprosenttia.

Vancouveriin Ms. Better's Bitters , ajoitus on ratkaiseva. ”Uskon todella, että jokaisella ainesosalla on oma hetki. Tietyt ainesosat tarvitsevat enemmän aikaa, jotkut vähemmän”, sanoo Sam Unger, joka perusti yrityksen perheensä kanssa.

Alkoholiton Amari ansaitsee tilaa baarikärryssäsi

Miltä katkerat maistuvat?

Bitterissä on hienovarainen purenta sekä haamumaisia ​​vivahteita hedelmänkuoresta, lehdistä, juurista ja muista kasveista riippuen käytetyistä ainesosista. Lisää muutama ripaus cocktailiin, niin ne antavat hienovaraisia ​​kerroksia kukka-, yrtti- tai hedelmäperäistä monimutkaisuutta.

Klassisten katkerien lisäksi mahdollisuudet ovat lähes rajattomat sen suhteen, mitä voit käyttää niiden valmistamiseen. 'Nimeä maku, ja se todennäköisesti on olemassa', Teague sanoo. 'Taivas on rajana - sriracha-katkerat, grillikatterat, Old Bay -maustekarvaat. Se on mennyt eksponentiaalisesti hulluksi.'

Bitterien tyypit

Cocktail Bitters

Cocktailbitterit on (ei yllättävää) tarkoitettu käytettäväksi cocktaileissa. Viimeisten 15 vuoden aikana koti- ja ammattibaarimikoille saatavilla olevat katkerat ovat lisääntyneet eksponentiaalisesti, eikä alkoholiin lisättävillä aineilla ole juurikaan rajaa.

Esimerkiksi tuore pullo Ms. Better's Bitters Green Strawberry Mah Kwan antaa selkeän, herkän mansikan tuoksun. Unger on myös yrittänyt jäljitellä 'tulissa olevan suklaatehtaan' makuja chileillä ja karamellisoidulla suklaalla. Hänen Fuji-vuori katkerat ovat persikoiden, takiaisen, krysanteemin ja yuzun monimutkainen melangi.

Mutta Angostura ja Peychaud's ovat alkuperäisiä cocktailkatkeroita ja todennäköisesti tutuimpia.

Angostura Bitters

Angostura katkeraa , joissa on lämmittävät kanelin ja neilikan vivahteet, ovat eräänlainen karvas cocktail-tyyppi, joka juontaa juurensa vuodelle 1824, jolloin saksalainen lääkäri Venezuelassa loi ne helpottamaan vatsavaivoja. Sen on valmistanut House of Angostura, jonka pääkonttori on ollut Trinidadissa 1870-luvulta lähtien, ja kaava on pysynyt suurelta osin muuttumattomana siitä lähtien. 'Kun monissa vanhoissa resepteissä sanotaan katkeraa, ne tarkoittavat Angosturaa', Teague sanoo.

Peychaudin katkeria

Peychaudin cocktail katkeraa loi New Orleansissa 1830-luvulla Antoine Amedée Peychaud, haitilais-amerikkalainen apteekki. Se on katkeraa gentianista ja huokuu aniksen, leivontamausteiden ja kirsikan vivahteita. Peychaud's saa punaisen sävynsä kokenillista, joka on hyönteispohjainen väriaine.

Orange Bitters

Appelsiinikatkeroilla on keskeinen rooli myös nykyaikaisissa cocktaileissa, ja ne saavat luonteeltaan appelsiinin kuorta, poltettua sokeria ja mausteita. 1990-luvun lopulla brittisyntyinen New Yorkin baarimikko Gary Regan loi Regan's Orange Bitters nro 6 , josta tuli baarimikko.

Ruoansulatusta edistävät katkerat

Kuten entiset lääkekatkerat, ruoansulatusta edistävät katkerat käyttävät myös kasviperäisiä ainesosia, mutta ne on valmistettu toniciksi. Niitä myydään ja markkinoidaan usein luontaistuotekaupoissa keinona stimuloida sylkeä ja saada ruoansulatuskanava liikkeelle. Burlingtonissa, Vermontissa Urban Moonshine tuottaa ruoansulatusta edistäviä katkeroita, joita löytyy laajalti verkosta.

Juotavat katkerat

Ruohomaiset aperitiivit ja digestiivit, jotka tunnetaan nimellä amari, kuuluvat tähän luokkaan. Vaikka reseptit ovat yleensä vartioituja, ne valmistetaan samalla tavalla kuin katkerat, makeutetaan ja jätetään vanhentumaan. Juotavat katkerat ovat yleensä katkeranmakeita ja alkoholipitoisempia. Ne dekantoidaan suurempiin pulloihin ja ne on suunniteltu juotavaksi suurempia määriä sen sijaan, että niitä lisättäisiin cocktaileihin.

Kuinka käyttää katkeria

Bitters voi toimia perustana erilaisille juomille. German suosittelee kokeilemaan muutama tippa veteen tai jopa ranteeseen saadaksesi käsityksen tuotteen aromaattisista aineista.

Cocktailia rakentaessaan hän sanoo: ”Aloita kahdesta viivalla enintään kuuteen. Et halua liioitella sitä.' German huomauttaa, että jotkut baarimikot aloittavat katkeralla, mutta hän lisää niitä mieluummin cocktailin valmistusprosessin aikana. 'Lisään väkevini, sitten katkerani ja siirapini ja aloitan sekoittamisen.'

Vaikka German haluaa yhdistää katkeraa tummien alkoholijuomien kanssa, katkera ja sooda on joidenkin baariammattilaisten suosikki nolla-proof-yhdistelmä. Se on ihanteellinen tapa maistella niiden olemusta, Teague sanoo. ”Kuplien ansiosta saat hyvät aromit ja voit kaivaa syvälle katkeraan. Se on loistava tapa lisätä makua seltzeriisi ilman sokeria.'

Viimeinen neuvo? Muista pitää pullot tuoreina. On parasta juoda katkeria varhain, Ludwig neuvoo, ja luultavasti viiden vuoden sisällä.

'Ajan myötä maku heikkenee hieman. Nuoremmat katkerat ovat kirkkaampia.'