Sassaia sillimänillä? Tonnikala sashimi Blaufränkischin kanssa? Seju Yangille, sommeljee David Bouleyn ravintolassa harjaus ( Viiniharrastaja 100 parasta viiniravintolaa vuonna 2012 valita) Manhattanilla viinin sovittaminen japanilaisen kaiseki-keittiön kanssa on enemmän kuin haaste. Toisinaan se voi tuntua mahdottomalta tehtävältä. Viiniharrastaja pyysi Yangia hänen parhaille viinien pariliitoksen haasteilleen. Tulokset voivat yllättää sinut.

Tapaus 1:

Dashi-liotettu silli mäti yhdessä La Biancaran kanssa Angiolino Maule's 2010 Sassaia Venetosta, Italia
Se oli vähän ennen lomakautta, jolloin sillimäti, joka oli perinteinen talven ainesosa Japanissa, ilmestyi kaiseki-valikkoon pensselillä. 'Kokki Isao Yamada haastoi minut yrittämään löytää pari tälle kuuluisalle viinimurhaajalle', Yang sanoo. 'Sanoin:' Kokki, se on mahdotonta. 'Hän naurahti. Yritin kokeilla monia erilaisia ​​viinejä ja hellipKaikki epäonnistui. Viinit vain lisäsivät epämiellyttävää metallimakua sillimänissä. ' Viikkoa myöhemmin Yang kokeili rikkihapotonta kuohuviiniä ja oli yllättynyt siitä, että se ei herättänyt samaa metallista makua. Vaikka se ei olekaan täydellinen pariliitos - kuplat näyttivät olevan ristiriidassa silakan pitkäaikaisen, pureskeltavan tekstuurin kanssa, kokeilu antoi Yangille teorian. ”Menin etsimään rikittelemätöntä viiniä. Kun keksin [Sassaian] Venetosta, olin vakuuttunut, että [se] oli vastaus. '

Tapaus 2:

Tuna Sashimi yhdessä Leo Hillingerin vuoden 2009 Blaufränkischin kanssa Itävallan Burgenlandista
“En koskaan ajatellut, että valkoviinit olisivat sopineet hyvin tonnikalasashimin kanssa. Makuuni mukaan valkoviini ja tonnikala olivat aina kauhistuttavia ”, Yang sanoo. ”Tiesin vaistomaisesti, että vastaus on punaviini, mutta en tiennyt, mikä punaviini. Monien kokeiden avulla tajusin, että tonnikalan raudan maku esitti pariliitoksen haasteen. ' Ja vaikka Yang myöntää, että hyvällä määrällä punaviiniä on rautamaista laatua, hän halusi myös harkita herkän tasapainon omaavan viinin löytämistä. 'Minulle johtopäätös oli nuori, raikas ja viiltämätön Blaufränkisch.'

Tapaus 3:

Marinoitu sianlihan vatsa, Kurozu (japanilainen musta etikka) kastike yhdessä Emilio Lustau (Almacenista) Vides 1/50 Palo Cortado Sherryn kanssa Jerezistä, Espanja
'Sianlihan vatsa on niin hauska ainesosa, jolla voi leikkiä', Yang sanoo. 'Monet sommeljeet ovat löytäneet hienoja sianlihan vatsa-viinipareja.' Kuivatut valkoiset, kuten kabinett Riesling tai demi-sec Vouvray, ja mausteiset punaiset, kuten Gigondas, ovat joitain noista klassisista esimerkeistä Yangin mukaan. 'Sianlihan vatsa-astian hankala osa siveltimen vedon aikana oli voimakkaasti makea-, hapan- ja pähkinämaustettu kurozukastike.' Yang katsoi väkevöityjä viinejä täydelliseksi pariksi muodostamiseksi. ”Itse asiassa on niin monia erilaisia: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira tai Marsala? Vastaukseni oli hämärä Palo Cortado, joka liittyi enemmän kuin täydellisesti. '

Tapaus 4:

Miso-Glazed Cod ja Chrysanthemum Leaf Purée yhdessä Domaine Maclen vuoden 2007 Côtes du Juran kanssa Jurasta, Ranskasta
Joskus valtava määrä viinivalintoja voi erottaa sommeljeet yksinkertaisesta pariliitevastauksesta, joka saattaa tuijottaa heitä kasvoihin. 'Miso-tursalla on suuri potentiaali pariksi monien erilaisten viinien kanssa, ja on olemassa monia' hienoja 'pareja, mutta minusta tuntui aina, etten ollut vielä löytänyt täydellistä ottelua', Yang sanoo. ”Silloin kun katsoin miso-turskan keltaista väriä, sanat” Vin Jaune ”yhtäkkiä tulivat mieleeni. Yritin sitä, ja se oli täydellinen. ”

Tapaus 5:

Red Bean ja Mugwort Paste-Stuffed Mochi yhdessä Imbue's Bittersweet Vermouthin kanssa Gastonista, Oregon
'Uskon, että sommeljeiden tulisi aina ajatella loogisesti ja analysoida kaikki yksityiskohdat siitä, mitä maistamme', Yang sanoo. Joskus vaisto herättää pariksi ratkaisujen yhdistämisen. ”Ymmärsin tämän urani kautta muusikkona ja säveltäjänä. Tämä on kuin improvisaatio jazzmuusikoista, jota tukee vahvasti syvällinen logiikan ja teorian käsitys. Kun keksin tämän hyvin hämärän pariliitoksen, en edes ajatellut, että vermutti on todella maustettu mukulalla, tunsin vain, että tämä olisi loistava pariliitos. '