Kahdeksanvuotiaana minusta oli tullut säännöllinen valaisin isoäitini New Orleansin keittiössä.

Hän oli perheen kokki, ja hän ja äitini kasvattivat minut tyypillisessä kreoliympäristössä, jossa ranska oli hallitseva kieli, vaikka he eivät koskaan opettaneet minulle paljon siitä. Luulen, että se johtui siitä, että he eivät halunneet minun tietävän, mistä he puhuivat!

He opettivat minulle, kuinka valmistaa perinteisiä kreoliruokia, kuten langustin étouffée, gumbo, jambalaya, paistettua kanaa ja punaisia ​​papuja ja riisiä.

Yksi suosikkini ainesosistani oli punasimppu, joka löytyy New Orleansin rannikolta. Täytettäisimme koko kalan sipulilla, tomaateilla ja sitruunoilla ja maustaisimme sen persiljalla, voilla, valkosipulilla, suolalla ja pippurilla ennen kuin minulla vielä on, ja leikkaa se tomaateilla ja sitruunoilla.

Sunnuntaisin minulle annettiin syödä lasillinen viiniä aterian yhteydessä, mikä on yleistä tapaa lapsille Euroopassa. Näin luultavasti sain maistaa viiniä.

Vuosia myöhemmin, työurani jälkeen vakuutus- ja rahoitusalalla Los Angelesissa, jäin eläkkeelle. Vuonna 1997 suuntasin pohjoiseen, jossa avasin Rideau-viinitarhan Solvangissa Kalifornian Santa Ynezin laaksossa.

Tutkin kiinteistöä ja totesin, että sen mikroilmasto on samanlainen kuin Rhône-alue Etelä-Ranskassa, joten keskityin istuttamaan tälle alueelle yhteisiä lajikkeita, kuten Grenache, Mourvèdre ja Syrah. Huomasin pian, että nämä viinit pitivät uskomattoman hyvin mausteista kreoliruokaa vastaan.

Keittääkseen kävijöitä viinitarhaan keittäisin pieniä eriä isoäitini reseptien perusteella, kuten kulhoja okra gumboa, joka on maustettu filéellä, suosittu sassafraslehdistä valmistettu kreoli-mauste, ja yhdistämään ne viineihini. Jopa nyt Rideau Vineyard on alueen ainoa viinitila, joka on erikoistunut yhdistämään viinejä kreoliruokiin.

Maistelut tulivat niin suosittuiksi, että aloin lopulta isännöidä erityisiä illallisia kiinteistön Adobe-rakennuksessa, joka juontaa juurensa vuodelta 1884. Illallisille pariliitän kukin ruokalaji yhden viinini kanssa. Ja tietysti kaikki astiat ovat kreolia.

Jonkin ajan kuluttua en voinut enää tehdä kaikkea ruoanlaittoa yksin, joten palkkasin kokin, jonka kanssa olen työskennellyt viimeiset yhdeksän vuotta. Minun piti opettaa hänelle kreoliruokaa ja ruoanlaittoa kolminaisuudella: sipulia, selleriä ja paprikaa. Nämä kolme tuotetta ovat tärkeimmät ainesosat, joita löytyy useimmista kreoliruokista.

Usein voit löytää 94-vuotiaan äitini auttavan keittiössä. Hän on asunut talossa, jonka olin rakentanut hänelle kiinteistölle vuosia. Tietysti hänen suosikki ruokansa on myös kreoliruokaa.

Olen ylpeä kaikesta, mitä hän ja isoäitini opettivat minulle keittiössä, ja niiden takia voin jakaa palan perintöni vieraiden kanssa ruoan ja viinin kautta.

Viinin yhdistäminen kreoliruokaan

Rakastan yhdistää vuoden 2010 ruostumattomasta teräksestä valmistetun Estate Viognierini, joka on täynnä luonnonvaraisten geraniumien ja vaniljapapujen vaniljakastikkeita, paistettujen ostereiden kanssa. Tämä ruokalaji muistuttaa minua lapsuudestani, jolloin perheeni ja minä kynsimme ostereita Pontchartrain-järvestä New Orleansista ja syömme niitä päivälliseksi.

Minun Okra Seafood Gumbo (kesälle sopiva resepti) on valmistettu paikallisten viljelijöiden tuoreesta okrasta. Ateria yhdistyy hyvin hiljattain julkaistun 2011 Dry Rieslingin kanssa, joka on viimeisin pyrkimyksemme valmistaa premium-viinejä.

Viinitilan naamioidulla Mardi Gras Creole -illallisella päätän aterian kolminkertaisella suklaakuppilla ja vuoden 2006 Tres Uvas -viinillä.

---

Irisin New Orleansin paistetut osterit

Kasviöljy paistamiseen
2 kuppia jauhoja
2 kuppia maissijauhoa
4 rkl kreolimaustetta jaettuna
12 osteria, irrotettu ja valutettu (mieluiten alkuperältään New Orleans)
8 rkl voita (1 keppi)
4 valkosipulinkynttä, kuorittu, hienonnettu
½ cup hienonnettua persiljaa
Louisianan kuuma kastike, maun mukaan

Kaada isoon raskaspohjaiseen kattilaan tarpeeksi öljyä täyttämään potin puoliväliin. Kuumenna öljyä, kunnes öljyssä oleva paistolämpömittari on 360 ° F.

Sekoita suuressa kulhossa jauhot, maissijauho ja 3 rkl kreolimaustetta.

Mausta osterit kevyesti jäljellä olevalla rkl kreolimaustetta. Aseta osterit, 6 kerrallaan, jauhoseokseen ja heitä päällystämään kokonaan.

Pudota osterit varovasti kuumaan öljyyn ja paista, kunnes ne ovat vaaleanruskeat ja rapeat, noin 3–5 minuuttia. Poista kuumasta öljystä ja aseta paperipyyhkeellä peitetylle levylle.

Sillä välin sulatetaan keskikokoisessa pannussa voita ja haudutetaan persiljaa ja valkosipulia noin 1-2 minuuttia.

Tarjoile laittamalla paistetut osterit lautaselle ja lusikoita pieni määrä voikastiketta jokaisen osterin päälle. Lisää kumpaankin ripaus kuumaa kastiketta. Tarjoilee 2.

Viinisuositus: Viininvalmistaja Iris Rideau uskoo, että Viognier tehdään pariksi merenelävien - ja erityisesti ostereiden - kanssa. Rideau Vineyardin vuoden 2011 Estate Viognier on rohkea ja hedelmäinen, mikä saa sen kestämään mausteisen kreolimausteen, mutta riittävän herkkä, jotta se ei ylitä New Orleansin ostereiden makeutta.

Filee Gumbo

Gumbo on jaettavaa lihaa. Viininvalmistaja Iris Rideaun Filé Gumbo -resepti palvelee 10 hengen joukkoa.

Gumbolle:
30 kuppia vettä jaettuna
1 punnan katkarapu, kuoritut ja deveined, kuoret varattu varastoon
½ kuppi plus 1 tl kreolimaustetta jaettuna
1 kinkkua, noin 1½ kiloa
1 kinkunvarsi, noin 1 punta
½ luullista kinkkua, noin 6–8 kiloa, leikattu ¼ tuuman paloiksi, luu varattu varastoon
5 kanan reisiä, liha leikattu ½ tuuman paloiksi, luut ja iho varattu varastoon
2 kuppia rypsiöljyä jaettuna
1 puolalainen makkaraa, leikattu ½ tuuman paloiksi
¼ kiloa kuumaa makkaraa, leikattu 1 tuuman paloiksi
¼ kiloa mietoa makkaraa, leikattu 1 tuuman paloiksi
1 kuppi jauhoja
1 ruskea sipuli, hienonnettu
1 nippu vihreää sipulia hienoksi kuutioiksi
1 nippu litteä persilja, hienonnettu
1¾ unssia kuorittuja valkosipulinkynsiä hienonnettuna
10 laakerinlehteä
Suolaa maun mukaan
5 rkl filé-jauhetta
2½ kuppia keitettyä valkoista riisiä jaettuna

Valmistele ruoanlaitto: Katkarapuja varten kiehauta 6 kupillista vettä suuressa raskaspohjaisessa kannussa. Mausta katkarapujen kuoret 1 rkl kreolimaustetta. Lisää kuoret veteen ja keitä 45 minuuttia. Siivilöi valmis massa puhtaaseen kulhoon ja hävitä kuoret.

Aseta kinkkuvarsi toiseen suurikokoiseen raskaspohjaiseen kattilaan kattamaan kinkun kintereet, kinkun varsi ja kinkun luu suureen kattilaan. Täytä 16 kupillisella vettä ja mausta 4 rkl kreolimaustetta. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja keitä 2 tuntia. Siivilöi valmis massa puhtaaseen kulhoon ja varaa kinkku. Leikkaa liha kinkun kintereestä ¼ tuuman paloiksi ja varaa gumbolle.

Kananmunaa varten aseta kanan luut ja iho kolmanteen suureen raskaspohjaiseen kannuun. Täytä 8 kupillisella vettä ja mausta 3 rkl kreolimaustetta. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja keitä 2 tuntia. Siivilöi massa puhtaaseen kulhoon.

Gumbon valmistelu: Kuumenna 1 ruokalusikallinen öljyä suuressa paistinpannussa, joka on asetettu keskikorkealle liekille ja kypsennä makkarat kullanruskeaksi noin 10–15 minuuttia. Varmista, että pannu ei ole liian täynnä, kypsennä makkarat kahtena eränä. Poista keitetyt makkarat astialle.

Lisää samaan pannuun toinen ruokalusikallinen öljyä ja kypsennä kinkkuliha keskilämmöllä ja korkealla lämmöllä kullanruskeeksi, noin 15 minuuttia. Poista kinkku säilytysastiaan. Jos pannu tarvitsee lisää ruokaöljyä, lisää vielä yksi ruokalusikallinen öljyä ennen kananlihan paistamista kullanruskeaksi, mutta ei kypsennetyksi noin 15 minuuttia.

Kana kypsennettäessä mausta katkarapu 1 tl kreolimaustetta. Kuumenna keskikokoisen liekin yli ruokalusikallinen öljyä keskipitkällä paistinpannulla. Keitä katkarapuja kypsennykseen noin 3–5 minuuttia ja säilytä sitten jääkaapissa myöhempään käyttöön asti.

Kuumenna 1½ kupillista öljyä keskipitkällä ja matalalla lämmöllä suuressa raskaspohjaisessa varastopannussa. Lisää jauhot hitaasti ja sekoita jatkuvasti, kunnes seos saa ruskean sävyn, noin 3–5 minuuttia. Lisää hitaasti 2 kuppia kinkkumassaa ja jatka sekoittamista 1-2 minuutin ajan. Lisää loput kinkkuvarastosta sekä katkarapu- ja kanakannat.

Kuumenna ¼ kuppi öljyä keskikokoisella liekillä erillisessä kastikeastiassa. Lisää sipulit ja paista kunnes läpikuultava, noin 3–5 minuuttia. Lisää persilja ja valkosipuli ja vähennä lämpöä matalaksi. Jatka sipuliseoksen kypsentämistä 5 minuutin ajan ja lisää se sitten varastoseokseen.

Lisää liha ja laakerinlehdet varastoseokseen ja anna kiehua tunnin ajan. Säädä mauste suolalla ja sekoita filé-jauhe. Lisää katkarapuja juuri ennen tarjoilua, jotta ne voivat lämmetä uudelleen, mutta eivät ylikypsennä.

Palvella: Aseta ¼ kuppi valkoista riisiä per henkilö suuren kulhon keskelle. Kaada gumbo riisin päälle. Tarjoilee 10.

Viinisuositus: Rideau Vineyardin vuoden 2009 Château Duplantier Cuvée - Syrahin, Grenachen ja Mouvèdren sekoitus - on rakenteeltaan monimutkainen, ja se kestää gumbon painon. Sen mustan kahvin ja tupakan makut lepäävät pehmeästi keskikalvolla, kun taas pippurinen pinta viipyy täydentämään gumbon mausteisia makuja.

Iris Rideau on omistaja ja viininvalmistaja Rideaun viinitarha Kaliforniassa .