Mezcalería Los Amantes on seksikäs, salaa pidetty mezcal-baari Meksikon eteläosassa Oaxacan kaupungissa, joka on omistettu erittäin pienituotantomeskaleille kaikkialta Oaxacan osavaltiosta. Skannaa omistajien Guillermo Olguínin ja León Loryn kuratoimat pullot. Löydät enemmän kuin muutamia käsin puhallettuja, eikä matoja ole näkyvissä.

Itse neste, Olguín sanoo varovasti kaatamalla, on 'kaunis'.

Faktat, ei frat-party-myyttejä: Mezcal ei ole eräänlainen Tequila (päinvastoin), sillä ei ole mitään yhteyttä meskaliiniin tai muihin hallusinogeenisiin lääkkeisiin ja mato on vanhentunut markkinointikikka. Mezcal on erottuva, käsityönä tehty, historiallinen eliksiiri, joka vihdoin saa maksunsa alkoholijuomien keskuudessa.

Mezcal viittaa mihinkään agave-kasvien tisleeseen (joka tunnetaan Meksikossa nimellä maguey), joka, toisin kuin yleisesti uskotaan, ei ole kaktus eikä sukua aloelle.
Maguey on yhtä vertauskuva Meksikosta kuin maissi, ja sen merkittävä monipuolisuus on tarjonnut meksikolaisille ruokaa ja vettä, neulaa ja lankaa sekä - kummallakin tavalla - sekä aseita että parannuskeinoja muinaisista ajoista lähtien. Tiettyjen magueiden mehujen käymisprosessi lievästi alkoholijuoman valmistamiseksi Pulssi noin 1000 vuotta. Mezcal valmistettiin vasta 1500-luvulla, jolloin Espanjan valloitus toi tislausmenetelmän.

Dokumentoituja agave-lajeja on yli 200, ja noin 40: n on todettu käytettävän mezcaliin. Tequila on vain yksi tyyppinen mezcal, joka on valmistettu yksinomaan Tequilana-agave Weber var. azul (sininen agave), jonka tuotanto on laillisesti rajoitettu Jaliscon osavaltioon ja tiettyihin kuntiin neljässä naapurivaltiossa.

Paahdettu tai höyrytetty

Tequilan ja perinteisen mezcalin välinen ero on merkittävä.

Tequilaa tuotetaan yleensä valtavia määriä höyryllä keitetystä agavesta. Mezcalille lihavat agave-sydämet (kutsutaan ananasta niiden samankaltaisuuden vuoksi ananaksen kanssa) paahdetaan hitaasti kallioisissa kaivoissa puupalojen yli. Keittäminen voi viedä useita päiviä (puhumattakaan 8 plus vuotta agavien kypsyydestä), ja tuloksena oleva monimutkaisuus ja maun syvyys höyrykeittoon verrattuna muistuttavat mikroaaltouunista sianlihaa tai aitoa Texas-grilliä.
Keitetty agave murskataan sitten hevosella, joka hinaa jättimäistä kivipyörää, ja uutettu mehu fermentoidaan luonnollisesti puisissa astioissa ja tislataan sitten puulämmitteisissä kupari- tai savikoneissa. Koko prosessi tapahtuu ulkona ja ilman sähköä.

Tulos on erittäin vaihteleva ja sillä on kaikki yksimaltaisen skotlannin erityispiirteet, johon usein verrataan hienoja mezcaleja. Naapurikaupungit saattavat tuottaa mezcalia samalla tavalla samoista agave-tyypeistä, mutta huomattavasti erilaisilla tuloksilla, jopa erästä toiseen.

'Mezcalilla ei ole kyse johdonmukaisuudesta', sanoo Jonathan Barbieri, taidemaalari, joka pullottaa voimakkaita, pienituotantopäällysteitä Pierde Almas -nimellä.

Vaikka Tequila sai a Alkuperänimitys (Appellation of Origin) vuonna 1977, vasta vuonna 1995 mezcalille annettiin erillinen suoja. Tämä on kuitenkin osoittautunut kiistanalaiseksi Meksikossa. Uuden nimityksen mukaan vain seitsemän Meksikon 31 osavaltiosta saa laillisesti kutsua tuotteitaan mezcaliksi, vaikka sitä on tuotettu koko maassa vuosisatojen ajan.

Suurin osa vietyistä meksikolaisista mezcaleista valmistetaan Oaxacasta Agave angustifolia Orapihlaja. (yleisesti tunnettu nimellä Maguey espadin espanjaksi).

Kuten Tequilalla, pulloostosten ensimmäinen vaihe on etsiä etiketistä '100% agave'. Vaikka tuotemerkit eroavat toisistaan, ne voivat olla silmiinpistäviä, vaikkakin pikemminkin henkilökohtaisen maun kuin sisäisen laadun kysymys. Mezcalin maulla, hajulla ja suulla on yleensä enemmän tekemistä maatilakohtaisten ympäristötekijöiden kanssa mezcaleros erityinen kosketus kuin muuttumattomuus agave-tyyppien tai -alueiden välillä.

Keskeinen hetki mezcalille

Mezcal tarjoillaan tyypillisesti siistinä, yleensä appelsiiniviipaleilla ja sal de gusanolla (suolalla jauhettu kuivattujen toukkien kanssa, jotka saastuttavat agaveja), vaikka suola chilillä on hyväksyttävä korvike. Leveä suullinen lasi auttaa vangitsemaan usein voimakkaan nenän.

Kuten Tequila, on täyteläisiä, tammi-ikäisiä rauhallinen ja vanha mezcals, vaikka suurin osa harrastajista mieluummin käyttämättömiä blancoja selkeän agave-ilmeensä vuoksi. Héctor Vázquez, Mezcal Los Danzantesin maestro-mezcalero, sanoo, että viinin tavoin 'mezcalilla voi olla jokainen maku - hedelmäinen, suolainen, yrtti-, kukka-, mausteinen, kivennäisaine.'

Kuten useimpien väkevien alkoholijuomien kohdalla, jotka vaaditaan, tulisi maistella yksin, mezcal voi olla myös kiehtova cocktail-ainesosa. Tämä voi olla avain sen edelleen levittämiseen Yhdysvalloissa.

'Mezcal on haastava keskimääräiselle Tequila-juojalle, samalla tavalla kuin Scotch Islay -viskit ovat vaikeita useimmille viskinjuojille', kertoo Andrew Friedman, Seattlen Liberty Barin omistaja ja Washingtonin osavaltion baarimestarikillan puheenjohtaja. 'Mutta luovat baarimikot alkavat käyttää niitä cocktaileissa.'

Esimerkiksi Liberty Barissa he todennäköisesti yhdistävät mezcalin monimutkaisiin katkeroihin sitrushedelmien tai hedelmien sijaan, mikä yrittää näyttää kaiken mezcalin maun. Friedman on nähnyt mezcal-kulutuksen kasvaneen tasaisesti viime vuonna.

Se on keskeinen aika mezcalille, sillä yritysten edut huomioivat huolellisesti sen suosion räjähdyksen, aivan kuten Tequilan kohdalla.

'Tequila ei ole enää meksikolainen teollisuus', Vázquez sanoo, että valtaosa Tequilan tuotannosta on monikansallisten yritysten omistuksessa. 'En halua, että se tapahtuu täällä.'

Ron Cooper Del Magueystä, joka vuonna 1995 esitteli todellisen mezcalin Yhdysvaltoihin, on samaa mieltä.

'Huoleni on valtava teollisuuslaitos, jonka on rakentanut varakas monialayritys, joka omistaa Coca-Colan pullotuksen ja valmistaa jotain nimeltään Zignum', Cooper sanoo. Zignum on lempeä henki, joka tuskin muistuttaa 'todellista' mezcalia, mutta niillä on valtava markkinointibudjetti ja vienti niin kauas kuin Uusi-Seelanti.

Mezcalería Los Amantesissa Olguín huomauttaa, että mezcalin erottuvuus on sen vetovoima. Hän ei näe mezcal menevän Tequilan tietä, mutta päinvastoin.

'Näen uusia Tequiloja Mexico Cityssä', hän sanoo. Hänen mukaansa tuottajat 'näkevät, mitä mezcalilla tapahtuu, ja he ovat alkaneet puhua perinteisestä tuotannosta ja ainutlaatuisista makuista.'

Hän tarjoaa harvinaisen mezcalin, joka on valmistettu pienestä Agave cupreata , jolla on konkreettinen kermaisuus ja mustien oliivien suolainen maku. 'Se on hyvin kaunis, ei?'

Toinen sana ('toinen sana')

Tämä juoma, jonka on luonut Los Angelesin baarimikko Eric Alperin, saa inspiraationsa The Last Wordista, ginipohjaisesta cocktailista, joka on peräisin Detroit Athletic Clubilta. Valitse mezcal, jossa on puhdas, pippurinen zing.

2 unssia Shade Mezcal
1 unssi tuoretta lime mehua
& frac14 unssia keltainen Chartreuse
& frac14 unssia agave-mettä
1 tl Luxardo Maraschino -likööri

Ravista kaikki ainesosat jäällä ja suodata kivilasilasiin suuren jääpalan päällä.

Hellävarainen serkku

Tämän juoman on luonut Mezcal Booster Bobby Heugel (Anvil Bar & Refuge, Houston, Texas), ja sen profiili on hienostunut, ja siinä siirretään kevyesti savuisia Chichicapan nuotteja katkera amaro ja rikas reposado Tequila.

1 & frac12 unssia Siembra Azul Reposado Tequilaa
& frac12 unssia Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 unssia La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 unssia Montenegro Amaro
1 tl turbinado-siirappia * tai agave-mettä
2 viivaa Angostura Bitters
Oranssi kierre koristeluun

Yhdistä ainesosat sekoituslasiin jään kanssa. Sekoita ja suodata cocktaillasiin. Koristele oranssilla kierteellä.

* Turbinadosiirapin valmistamiseksi liuotetaan 2 osaa kultaista turbinado-sokeria 1 osaan yksinkertaista siirappia (joka on itse 2 osaa sokeria 1 osaan vettä).

Parhaiten arvostettu Mezcal

94 Del Maguey Chichicapa -tynnyri (Meksiko Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Tämä rajoitettu painos, 'yhden kylän' mezcal (valmistettiin vain 14 kolmen pullon sarjaa, ja se on saatavana New York Cityssä Park Avenue -viini ) on vanhentunut 14 vuotta lasipulloissa ja viimeistelty Stags ’Leap Cabernet -tynnyrissä 43 päivän ajan. Tuloksena on vaalea pähkinänruskea väri ja se tarjoaa kauniita rusinan, vaniljan ja tumman suklaan aromeja, joiden taustalla on täyteläinen pippuria. Makea agave-mesi ja hunaja-aromit viimeistellään mykistetyllä pippurilla.
abv: 47,8% Hinta: 320 dollaria

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, New York, NY).
Ärsyttävän Hells Angels -tyyppisen mustan ja hopean etiketin alla kirkas neste antaa aromia jalapeñolle, vihreälle paprikalle ja auringon lämmittämälle suolaiselle -
makeus, joka viittaa kypsiin tomaateihin. Hieman makea maku antaa nopeasti tilaa miellyttävälle kuumalle pippurille ja tarpeeksi alkoholia tasapainoon. Silkkinen tunne kielellä, keskikokoinen runko. Erinomainen Bloody Mary tai muu tomaattipohjainen cocktail.
abv: Neljä viisi% Hinta: 45 dollaria

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Tällä ikääntyneellä väkevällä alkoholilla on vaalea olkiväri ja kiehtova sekoitus savuista maustetta ja karamelliaromia. Ilmanvaihdon jälkeen karamellin tuoksu voimistuu. Maku alkaa epämääräisesti makealta ja vaniljaiselta, kielen pehmeällä tuntumalla, muuttuu sitten pippuriseksi ja päättyy aniksella ja vahvalla alkoholipurulla. Huolimatta kahdesta huonosta skorpionista pullon pohjassa, hienostunut lähestymistapa mezcaliin.
abv: 40% Hinta: 45 dollaria

88 Laiton laitos Reposado Mezcal (Meksiko Fredrick Wildman ja Sons New York, NY).
Hillitty, täyteläinen, tasapainoinen, tyylikäs - ei yleensä odotettavissa mezcal-luokasta. Tällä ikääntyneellä mezcalilla on vaalean kultainen väri ja pehmeät aromit - pippurin kuiskaus, ripaus savuisuutta, joka myöhemmin avautuu suurelle karamellituoksulle. Pippuriset maut ja jonkin verran agave-makeutta loppuvat terävällä puremalla, joka saattaa tuntua jään yli.
abv: 40% Hinta: 68 dollaria
- Kara Newman

---

Kokeile muita herkullisia mezcal-pohjaisia ​​cocktaileja:

Omistaja Andrew Friedman huomauttaa Seattlessa, Washingtonissa sijaitsevassa Liberty Barissa, että katkerat maut voivat auttaa korostamaan mezcalin monimutkaisuutta. `` Rakastan ihmisten altistamista hämmästyttävälle makumahdollisuudelle tarjolla olevilla monilla eri tuotemerkeillä '', hän sanoo ja huomauttaa, että hän on nähnyt mezcal-kulutuksen kasvavan tasaisesti viimeisen vuoden aikana. Tämä cocktail, muunnelma yhdestä Friedmanin omasta tynnyriin vanhentuneesta mezcalista ja Camparista, on sekä yksinkertainen että herkullinen.

Yksinkertaisesti herkullinen

Kohteliaisuus Liberty-baari , Seattle

1 & frac12 unssia mezcal
& frac14 unssia Campari
& frac12 unssia Cointreau
& frac12 unssia tuoretta sitruunamehua
& frac14 unssia yksinkertaista siirappia (tai maun mukaan)
2 viivaa Peychaud's Bitters

Yhdistä kaikki ainekset jäätä sisältävään cocktail-ravistimeen ja ravista. Tarjoile cocktaillasissa, jossa on jäätä.

Sitruunatee Mojito

Kohteliaisuus Suloinen kotimaa Meksikossa

10 mintunlehteä
2 rkl tuoretta lime mehua
2 tl sokeria
1 & frac12 unssia mezcal (mieluiten valkoinen)
& frac14 kuppi kylmää sitruunaruohoa

Sekoita mintunlehdet limetin mehun ja sokerin kanssa highball-lasissa, kunnes sokeri liukenee. Lisää mezcal ja tee ja sekoita hyvin. Kaada kaikki ainekset cocktaillasiin, jossa on jäätä.