Nyt kuudes vuosi Etelä-Ranskan festivaali palaa New Yorkiin 30. kesäkuuta, tuoden Languedoc-Roussillonin alueen ruokaa, viiniä ja elämäntapaa Big Appleen.

Aikaisempien vuosien tapaan on paljon maistamisen arvoisia maisteluja ja esittelyjä. Tänä vuonna festivaalilla on kuitenkin uutta maistelupöytäsarja, joka sisältää kokkien ja ravintoloiden johtajien välistä yhteistyötä Vastaan , Herätä , Laivasto , Reynard ja Cleveland luoda Languedoc-Roussillon -henkisiä ruokalistoja yhdessä alueen kaatojen kanssa.

Tulkintoja klassisista ruokalajeista, kuten cassoulet, aligot, turska brandade ja paljon muuta, tuo New Yorkilaisille ainutlaatuisen maun Etelä-Ranskasta.

Saimme kiinni Cleveland Max Sussmanin omistajan Paul Shakedin, The Clevelandin toimeenpanevan keittiömestarin ja hänen veljensä, Brooklynissa sijaitsevan Mile End Delicatessenin kokin Eli Sussmanin, jotta saisimme hiipimishuipun yhteen heidän ainutlaatuisista pareittain.

Vaikka nämä kokit eivät ole ensimmäistä kertaa työskennelleet yhdessä (veljet ovat myös kirjoittaneet keittokirjan, Paras keittokirja koskaan ), heidän yhteistyönsä antaa uuden otteen Languedoc-Roussillonin perinteiseen Välimeren hintaan. Shakedin viinisuositus - rohkea Roussillon-punainen - kannustaa ihmisiä ajattelemaan laatikon ulkopuolella.

Mustekala nektariinien ja verimakkaran kanssa

Resepti kohteliaana Max Sussman, New Yorkin Clevelandin pääkokki ja Brooklynin Mile End Delicatessenin kokki Eli Sussman.

1 pääfenkoli, ohut viipaloitu mandoliinilla
1 kuppi omenaviinietikkaa
2 rkl kosher-suolaa
1 rkl korianterin siemeniä
2 rkl vaaleanruskeaa sokeria jaettuna
2 kupillista vettä
2 keskikokoista nektariinia, kuutioiksi puolen tuuman kuutioiksi
½ tl cayenne-pippuria tai hienoksi murskattua punaista chilipippuria
½ tl askorbiinihappoa (valinnainen)
1 iso mustekala
4 Calabrian chiliä tai arbol chileä
1 kuppi appelsiinimehua
½ kuppi ruusuviiniä
6 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä jaettuna
1 4 unssia verimakkara tai verimakkaraa (esikypsennettyä)
1 pieni nippu vesikrassi
1 sitruuna

Yhdistä fenkoli, omenaviinietikka, kosher-suola, korianterinsiemenet, 1 rkl vaaleanruskeaa sokeria ja vettä kulhoon varmistaen, että neste peittää fenkolin. Jääkaapissa yön yli.

Yhdistä suuressa kulhossa nektariinit, cayennepippuri tai chilipippurit, 1 rkl vaaleanruskeaa sokeria, ripaus kosher-suolaa ja askorbiinihappo (jos käytät). Anna seoksen marinoitua vähintään 30 minuuttia ja enintään 4 tuntia.

Kiehauta iso vesipannu. Upota mustekala varovasti ja hauduta 10 minuuttia, poista sitten kattilasta ja huuhtele kylmällä vedellä. Kun se on tarpeeksi viileä käsittelemään, erota lonkerot päästä leikkuuveitsellä ja varmista, että viipaloit aina päähän saadaksesi koko lonkeron

Aseta lonkerot astiaan, joka on riittävän suuri, jotta ne mahtuisivat, ja peitä chilillä, appelsiinimehulla, ruusuviinillä ja ¼ kupillisella oliiviöljyllä. Anna kiehua hitaasti ja peitä tiiviillä kannella. Hauduta 50 minuuttia, poista sitten lämmöltä ja anna jäähtyä.

Jäähtyneenä tyhjennä lonkerot ja kuivaa kokonaan. Tyhjennä 16 kappaletta marinoitua fenkolia ja kuivaa kokonaan.

Kuumenna suuressa nonstick-pannussa 2 rkl oliiviöljyä keskilämmöllä. Aseta mustekala varovasti pannulle ja repeä molemmin puolin, kunnes se on ruskistunut, rapea ja lämmin noin 4 minuutin ajan. Poista mustekala pannusta ja lepää paperipyyhkeillä.

Jaa makkara 8 osaan, lisää pannulle ja keitä, kunnes se on lämmennyt, noin 2 minuuttia. Aseta syrjään ja toista marinoidulla fenkolilla (tai käytä toista paistinpannua fenkolin lämmittämiseen makkaraa keittäessäsi).

Kokoa asettamalla lonkero lautaselle, jossa on makkarapala, muutama lusikallinen mausteista nektariinia, 2 palaa kypsytettyä marinoitua fenkolia ja muutama oksa vesikrassi. Purista muutama tippa sitruunamehua ylhäältä ja tarjoile välittömästi. Tarjoilee 8.

Viinin pariliitos:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

Roussillonin Grenache-pohjainen viini, 'tämä koko klusterilla fermentoitu punainen, tarjoiltuna vähäisellä kylmällä, on täydellinen pari Maxin ja Elin keksinnölliselle annokselle', Shaked sanoo. ”Viini näyttää maalaismaiselta tummilta hedelmiltä ja mineraalivetoisilta pohjasävyiltä, ​​kun taas koko rypäleen käyminen tuo kohottavaa vilkkautta muuten raskaalle kappelille. Tämä on erityistilaviini, jota tarjoillaan vain magnum-kokoisista pulloista. Tästä huolimatta se sopii suurelle ystäväkokoukselle täydellisesti kypsennetyn mustekalaruoan ympärillä! '