Tapaa Pechuga, raakakanalla valmistettu Mezcal
Tarvitsetko uutta henkeä pariksi kanan kanssa? Meksikon Oaxacan alueen perinteinen henki Pechuga mezcal saattaa olla huomionne arvoinen. Loppujen lopuksi se on valmistettu lihasta.
Rinnat ('Rinta' espanjaksi) on mezcal-tyyli, johon ripustetaan pala raakaa kananrintaa tislauksen aikana. Prosessin lämpö ja höyry kypsentävät kanaa, kun henki tislautuu ja tappaa kaikki läsnä olevat haitalliset bakteerit (ei tarvitse huolehtia salmonellasta täällä), jolloin lihan rasva ja mehut tippuvat mezcaliin. Valmiin väkijuoman maku ei ole kuin kanakeitto, vaikka sillä voi olla suolaisia ominaisuuksia, jotka saattavat muistuttaa sinua lämpenevästä liemestä.
Mutta pechuga mezcalissa ei ole merkitystä lihalla, vaan hengen monimutkaisella maulla ja perinteillä.
Perinteinen kivimylly murskaa paahdetut agave-sydämet Oaxacassa / Kuva: Mezcales de Leyenda
Miksi kukaan käyttäisi kanaa mezcalissa?
Miksi tehdä lihava mezcal? Danny Menan mukaan Legendan välitasot , Meksikon mezcal-tuottajien edunvalvontaorganisaatio, on kyse tekstuurista.
Tislauksen aikana proteiinista vapautuva kollageeni luo rikkaan, vankan suuhun, jota ei löydy useimmista mezcaleista. Liha tarjoaa myös hienovaraisen suolaisen nuotin, joka tasapainottaa kanan rinnalle höyrytettyjen hedelmien, jyvien ja muiden ainesosien alkoholijuomaa.
Pechuga on perinteisesti ollut kausittainen mezcal, tislattu syksyllä (ja joskus keväällä), kun paikalliset hedelmät ovat kypsiä ja valmiita sadonkorjuuseen.
'Mikä on ensimmäinen käytettävissä oleva astia? Tästä juot. ' —Danny Mena, legendan mezcales
Kuten kaikki mezcalit, prosessi alkaa agavella ananasta (sydämet), jotka paahdetaan savikaivossa luomaan hengen erottuva savuinen tai maanläheinen nuotti. Yleensä mezcal tislataan kahdesti, Mena selittää.
Tuloksena saatu keitetty liha pechuga-tyylisen mezcalin valmistusprosessista / Photo courtesy Del Maguey
Siinä vaiheessa toisen tislauksen jälkeen raaka liha ripustetaan naruun yläosasta. Lisätään myös muita ainesosia, kuten luonnonvaraisia hedelmiä, vihanneksia, pähkinöitä, mausteita ja riisiä. Mezcal tislataan sitten kolmannen kerran.
'Hallitseva maku on vihannekset, mausteet, hedelmät', Mena sanoo.
Nämä pechugat voivat vaihdella suuresti riippuen yksittäisestä tislaajasta ja niiden reseptistä. Käytetty proteiini on yleensä raakaa kanaa tai Kalkkunanrinta , mutta se voi myös olla peura, karitsa tai kani (villi kani), kuten tämä Mezcal Pierde Almasin tarjoama.
Oaxacanin tislaamo Del Maguey liittyi julkkiskokki José Andrésin kanssa vuonna 2012 tekemään rajoitetun painoksen rintamainen Iberian kinkku mezcal , vaikka monien tislaajien mielestä tarvitaan ohuempia lihapaloja.
Paahdetut plantainit, jotka on tarkoitettu Del Magueyn Pechuga Mezcalille / Kuva: Del Maguey
'Jopa kana, jolla on iho, jättää jäännöksen', Mena sanoo. 'Se ei ole hyvä.' Kasvisversiot pechugasta on olemassa, ja huhuja on myös iguana pechugasta (vaikka emme ole vielä kokeilleet sitä).
Ei ole yllättävää, että jokaisella tuottajalla on oma ainutlaatuinen pechuga-resepti. Andrésin kanssa tehtävän yhteistyön lisäksi Del Maguey valmistaa säännöllisen pechugan, joka sisältää raakaa kananrintaa, luonnonvaraisia vuoren omenoita ja luumuja, punaisia plantaineja, ananaksia, manteleita, tähtianista, canelaa ja muutaman kilon kypsentämätöntä riisiä. Mezcal-spektrin premium-päässä se myydään Yhdysvalloissa 150 dollaria.
Verrattuna, Fidencio Mezcal pechuga on valmistettu kanasta, kreoli (kotoperäinen kvitteni), omenat, ananakset, banaanit ja guava. Saatavana myös osavaltiossa, se myy tällä hetkellä 95 dollaria.
Kun tislaus on valmis, Fidenciolla on perinne sijoittaa käytetty kana alttarille 'tarjouksena hyvälle sadolle ensi vuonna', kertoo perustaja Arik Torren.
Kuinka Haiti tekee joitain maapallon parhaista rommista Mena muistelee muutamia suosittuja pechuga-mezkaaleja, joita hän on kokeillut. Yksi oli sitrushedelmiä eteenpäin valmistettu versio mandariinista, appelsiinista, kanelista ja neilikasta, kun taas toinen hän vertaa kuumaan toddiin, tislattu runsaalla paikallisella hedelmällä ja mausteella.
Kaninliha valmistellaan Mezcal Pierde Almasin rintapullotusta varten / Kuva: Mezcal Pierde Almas
Pueblasta otetusta ainutlaatuisesta muunnelmasta Mena tehtiin kananrinta, joka oli peitetty moolimausteilla ennen tislausta.
'Se oli yksi upeimmista, mitä minulla on ollut', hän sanoo. ”Se maistui myyrältä. Siinä oli kaikki haluamasi hienovaraisuudet olematta infuusiota. '
Silti Mena huomaa nopeasti, että hedelmät, jyvät, mausteet ja proteiini tasapainottavat toisiaan. Hän on ottanut näytteen pechugasta, joka on valmistettu pelkästään kananrinnasta, ja kuvailee lopputulokseksi 'melko leikkisää' ja 'sellaista kuin suolatonta lihaa'.
Parhaisilla pechugoilla on makean ja suolaisen tasapaino, hän sanoo. Siellä on taipumus olla 'öljyistä rikkautta olematta rasvainen', kun taas hedelmien, jyvien ja agaveen makeus on yleensä hallitsevaa makua.
Kuinka juot pechuga mezcalia?
Siisti, ja ohita hienot lasiesineet, kiitos. Vaikka pechuga on kiinni Yhdysvalloissa, missä sitä myydään usein korkealla hinnalla (osavaltioiden julkaisujen keskihinnat vaihtelevat 50–150 dollaria), Mena sanoo, että se on maalaismainen tyyli, jota tehdään usein pienissä, syrjäytyneissä maatalousyhteisöissä.
Oaxacassa ei ole epätavallista siemailla kynttilää kynttilänjalasta, jonka alaosassa on risti. 'Mikä on ensimmäinen käytettävissä oleva astia?' Mena sanoo. 'Tästä juot.'
Mitä kun paikalliset juovat pechugaa? Se tuodaan esiin kaikkiin suuriin tapahtumiin, Mena sanoo, kuten quinceañerat, syntymäpäivät ja häät.
'[Se] ei ole päivittäinen mezcal', hän sanoo.
Ainesosat El Jolgorion pechuga mezcalin takana / Kuva: El Jolgorio
Jotkut pechugat valmistetaan tiettyihin tilanteisiin. Viime vuonna, Jolgorio julkaisi rajoitetun painoksen Joulun rinta (“Christmas Pechuga”) Yhdysvalloissa, vähittäiskauppa hintaan 160 dollaria. Sen on tarkoitus herättää happamilla valmistettu joulun maku mandariinit ja tejocote , orapihlajan hedelmä.
Mielenkiintoista on, että vaikka Amerikassa myytäviä meksikolaisia pechuga-pullotuksia etsitään (ja myydään korkeampaan hintaan), kourallinen amerikkalaisia tislaajia on löytänyt inspiraatiota pechuga-tuotannosta. Ipswichissä, Massachusettsissa, Yksityinen Rum ripustaa ananaksen giniin ripustaa edelleen ananaksen giniinsä vielä kausiluonteisen, rajoitetun vapautumisen aikaansaamiseksi Tiki Gin (#PineapplePechuga), tällä hetkellä saatavilla vain osavaltiossa.
Baltimore Whisky Company tislaa rintamainen omenabrändi paikallisten hedelmien kanssa, kuten tuore tassu, kaki ja mustat saksanpähkinät. Se ripustaa myös Marylandin kinkun ”öljyisen suuhun ja suolaisen suolapitoisuuden vuoksi”. Vaikka tislaamo on tällä hetkellä saatavana vain Marylandissa ja Washingtonissa, se aikoo lisätä jakelua myöhemmin tänä vuonna.
On hauskaa miettiä näitä pechuga-tyylisiä projekteja, joissa kunnioitetaan Oaxacan sadonkorjuuta ympäröiviä ylpeitä ja pitkäaikaisia perinteitä. Kotoperäiset tuottajat jatkavat myös rajojen ylittämistä, mutta huomion kiinnittävä henki on monimutkainen ja pitää meitä siemailemassa tätä kerrostunutta henkeä kauan sen jälkeen, kun uutuus haalistuu.
