Pienellä spontaanilla ja mielikuvituksella kokit valmistavat improvisoituja aterioita eri ainesosilla, joita he hankkivat päivittäin. Ruoanvalmistuksen haaste ei ole vain inspiraation etsiminen, vaan se, että valitset oikeat viinit jatkuvasti muuttuvaan valikkoon - kokit ja juomajohtajat kaikkialla maassa ovat täydentäneet tehtävää.

POSH (Scottsdale, Arizona): Tässä trendikkäässä ruokapaikassa asiakkaille annetaan luettelo pyörivistä ainesosista, joista he voivat valita sisältävän ateriansa. Kokki ja omistaja Joshua Hebert, joka kutsuu improvisaatiovalikkoa 'käänteiseksi suunnitteluksi', myös vaihtelee viinilistaa vuodenajan mukaan. Varmistaakseen viinivalikoiman täydellisesti jokaisen uuden luomuksen parissa, hän painottaa ateriaa täydentävillä mausteilla ja makuilla - tekniikkaa, jota käytetään viiniä ja ruokaa yhdistämään. Musta turska on pukeutunut sipulimarmeladilla ja savuisella kastikkeella, mikä parantaa Loiren laakson Cabernet Francia, johon se on yhdistetty. Muita viimeaikaisia ​​pariliitoksia olivat vuoden 2009 Château Tire Pé Diem villisikapekonilla ja inkivääri-porkkana-lasiteella ja Château Ducasse Bordeaux Blanc -kampasimpukoilla ja ruskealla miso aiolilla. 'Ainoa johdonmukainen asia on, että on muutosta', Hebert sanoo.

CRAIGIE PÄÄOSASSA (Boston, Massachusetts): Kokin ja omistajan Tony Mawsin kausiluonteinen menu muuttuu päivittäin tässä viihtyisässä maatilalta pöydälle -ravintolassa. Hän tarjoaa asiakkailleen tuoreimmat ainesosat luottaen vahvasti suhteisiinsa paikallisiin maanviljelijöihin, kalastajiin ja lihan myyjiin. 'Aiomme etsiä ensin parhaat asiat ja sitten toimia taaksepäin', hän sanoo. Tämä pätee erityisesti kaloihin. Tuoreuden varmistamiseksi hän ostaa vain tarpeeksi tuolle päivälle - yhden yön asiakkaat ottavat näytteeksi villin Nunavut-arktisen hiillon, joka tarjoillaan ohra-kuskussilla ja maustetulla kurkkuliemellä, seuraavana iltana hiili voidaan korvata viivalla pyydetyllä raidallisella bassoilla kesällä sukotashilla ja joukko paikallisia äyriäisiä. Yksi Mawsin ohjaavista periaatteista on, että 'ruoka ja viini laulavat samalta laululevyltä', mutta hän ei välitä täydellisestä pareituksesta. 'Ajatuksena on olla vähemmän stressaava ja pitää hauskaa', hän vaatii.

MANRESA (Los Gatos, Kalifornia): Kokilla, jolla on yksinomainen suhde läheisiin Love Apple Farms -tapahtumiin, on kokki David Kinchillä keinot luoda helposti spontaani ja paikallisesti ohjattava menu. Kinch, joka usein saa kirjailijan esteen valikoita kirjoittaessaan, määrittelee itsensä 'erittäin visuaaliseksi ja fyysiseksi kaveriksi', joten maatilalla vieraileminen inspiroi ensin. 'Jos pidän jotain kädessäni tai haistan sitä tai maistan sitä, ideoiden tulva tulee siitä', hän sanoo. Viini- ja juomajohtaja Jeff Bareilles panee merkille kauden 'hallitsevat makuprofiilit' ja käy jatkuvaa päivittäistä vuoropuhelua Kinchin kanssa, joten hän on valmis sovittamaan viinit illan suosittelemattomiin ruokiin. Äskettäin Bareilles pariliitti vuoden 2009 Domaine Bruno Clair Marsannay Rosén Pinot Noirista riisivapaalla fava-papu-risottolla, jossa oli kesäinen tryffelivinaigretti, muna-confit ja urospuolisose. Ravintolassa on myös oma pullotettu Manresa Cuvée, Bordeaux-tyylinen viini, joka on valmistettu tuoreilta Santa Cruz -vuorilta peräisin olevista rypäleistä.

Huippukokkien vinkkejä keittiön piristämiseen