HUOMAUTUS: Alkuperäinen simpukoiden resepti, joka vaati 2 kupillista valkoviiniä ja 5 kiloa okraa, oli virheellinen. Viiniharrastaja pyytää vilpittömästi virhettä. Alla painettu versio on oikea.

Kambodžan ravintolasta Kamputsea New Yorkin Lower East Side -alueella (lue lisää alla olevasta ravintolasta) nämä höyrytetyt chilisimpukat tarjoillaan täydellisesti herkullisessa valkoviiniliemessä. Kalkki ja korianteri yhdistettynä chililämpöön tarjoavat eksoottisen luonteen, joka herättää kaukaisimpien kohteiden katuruokaa. Alla on lisätietoja Kampucheasta ja sen kokista Ratha Chausta.

1 keskipitkä punasipuli
3 selleriä, viipaloitu
3 ruokalusikallista voita
2 valkosipulinkynsiä jauhettuna
3 kiloa P.E.I. simpukat pestään
ja parrakas
1/2 cup valkoviiniä
4 kuppia kanaliemiä, lämmitetty
6 rkl kalakastiketta jaettuna
2 tomaattia leikataan 1⁄4 osaan
5 tomaattia, leikattu 1/4 osaan
1/2 kiloa okraa
4 rkl tuoretta lime mehua
3 thaimaalaista chiliä, hienoksi viipaloitu
5 oksaa korianteri, hienonnettu
3 oksaa thai-basilikaa, hienonnettu
1/4 kiloa papu ituja

Kuumenna iso pannu keskilämmöllä. Aloita hikoilla sipulia ja selleriä voissa. Kun sipulit ja selleri ovat pehmeitä, lisää valkosipuli ja anna myös hiki. Lisää simpukat, viini ja kantaliuos 4 rkl kalakastiketta. Anna kiehua.
Kun simpukat alkavat avautua, poista pannusta iso lämmitetty kulho. Kun kaikki simpukat ovat poissa pannusta, lisää tomaatit, tomatillot ja okra. Anna vihannesten lämmetä läpi ja alkaa vain pehmetä. Kaada liemi, jäljellä oleva kalakastike ja vihannekset simpukoiden päälle.
Lisää loput ainesosat. Mauste maun mukaan. Tarjoile heti. Tarjoilee 4.

VIINISUOSITUKSET: Puhdas ja raikas valkoinen auttaa tasapainottamaan tämän astian lämpöä. Harkitse itävaltalaista Grüner Veltlineria, kuten Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kamputsea

Kambodža on kuuluisa katuruokastaan. Myyjät reunustavat Phnom Penhin vilkkaita katuja kärrillä ja korilla, jotka ovat täynnä tarjouksia, jotka vaihtelevat ylevästä (herkulliset kookospohjaiset keitot ja curryt) naurettaviin (rapeat ja pureskeltavat paistetut tarantulat, käärmeet ja vikavalikoimat).
Ja tämän entisen ranskalaisen protektoraatin anarkistisilta kaduilta löytyy myös jumalallisesti nimetty metafyysinen ruokapaikka: Karma-voileipä. Tunnettu myös nimellä num pang, Karma-voileipä on vain yksi valinta eksoottisessa valikossa, jonka on luonut Kampuchea-ravintolan kambodžalainen syntyperäinen omistaja ja kokki Ratha Chau - valikko, jonka hän on saanut inspiraationsa kotimaansa makuja.
Chau sanoo, että Kampuchean (perustettu vuonna 2006 ja tällä hetkellä New Yorkin ainoa kambodžalainen ravintola) menu sisältää 'tulkitsevaa' eikä klassista kambodžalaista ruokaa. 'Se on kunnianosoitus alueen katuruokalle, ei tyypillistä sille, mitä todella löytäisit Kambodžan kaduilla ”, hän sanoo. 'Se edustaa enemmän huipentumaa kokemuksilleni sekä Amerikassa että Kambodžassa yhdessä.'
Chau pakeni Kambodžasta kuuden vuoden ikäisenä pakolaisena äitinsä ja veljiensä kanssa ja sanoo, ettei hänellä ole virallista kokkikoulutusta. Siitä huolimatta hän on saanut kriittisen arvostuksen modernista kambodžalaisesta ruokalistastaan, joka esitteli menestyksekkäästi uuden etnisen keittiön New Yorkin ruokailevan veljeyden tunnetusti kovalle yleisölle.
Ratha työskentelee kokin Scott Burnettin rinnalla, joka kutsuu valikon 'progressiiviseksi'.
'Pidämme kiinni mausteisista, happamista ja makeista maista, joista Kambodža tunnetaan', Scott sanoo.
'Ruoissamme käytämme paljon tuoreita ja kuivattuja chilejä, sitruunaruohoa, inkivääriä, katkaraputahnaa - makuja