Ruisviski , joka tunnetaan vahvuudestaan ​​ja mausteisuudestaan, on nousussa. Vaikka itse ruis – joka määritellään viskiksi, joka on valmistettu vähintään 51 % rukiinjyvästä – on ollut olemassa vuosisatoja, niin monia muunnelmia ja ilmaisuja ei ole koskaan ollut saatavilla. Nykyään näyttää siltä, ​​​​että jokainen tislaamo on omanlaisensa kipinän historiaan henki , perinnöllisten jyvien käytöstä epätavallisiin tynnyriviimeistelyihin.

Toisin kuin maissipohjainen bourbon , joka voidaan tehdä vain MEILLE ., ruista voidaan tehdä missä tahansa. Sekä viljalla että siitä valmistetulla viskillä on maapallon ulottuvat juuret. Keskiajalta lähtien rukiinjyviä on viljelty Keski- ja Idässä Euroopassa , jossa sitä arvostettiin leivän ainesosana, kirjoittaa Carlo DeVito vuoden 2021 kirjassaan Rukiin henki . Sieltä sitkeä vilja, joka kukoistaa viileämpi ilmasto , löysi tiensä Brittein saarille ja nykyiseen Skandinaviaan, ja kolonistit toivat sen Yhdysvaltoihin

”Se oli suosittu vilja, koska sitä oli helppo kasvattaa ja se oli luotettava talvisato osavaltioille Uusi Englanti yhtä hyvin kuin New York , Pennsylvania , Maryland , Dakotat, Minnesota ja Michigan ”, DeVito sanoo – kaikilla alueilla, joilla on nyt alueellista ruisviskiperintöä. 'Silloin ei ollut yllätys, että monet ensimmäisistä tislaamoista Marylandissa, New Yorkissa ja Pennsylvaniassa tuottivat pääasiassa ruisviskejä.'

1820-luvulla ruisviskistä oli alkanut tulla tynnyrikypsytetty tuote. Mutta kun vuosikymmen myöhemmin Kielto astui voimaan, monet yhdysvaltalaiset tislaamot lopettivat tai vähensivät toimintaansa, ja amerikkalaisen rukiin hankkiminen vaikeutui. Kanadalainen viski, mukaan lukien ruis, esiintyi näkyvästi Yhdysvaltoihin suuntautuneessa kiellon aikana.

Ruis ei koskaan toipunut kiellosta; jopa toisen maailmansodan jälkeen, viskiä Kanada , Irlanti ja Skotlanti otti löysän. Kun amerikkalaiset tislaamot yrittivät käynnistää toimintansa uudelleen, bourbon eteni ensin. Amerikkalaisen rukiin kysyntä palasi vasta 1990-luvun lopun cocktailien elpymisen ja alkuvuosien aikana: Laiha, mausteinen viski sopii hyvin sekoitettuihin juomiin, ja sitä vaadittiin erityisesti monissa klassisissa resepteissä.

Baarimikot etsivät rukiin sekoittumista historiallisesti tarkaksi cocktaileja , silloin uusin – ja dynaamisin – ruista käsittelevä luku todella alkoi.

Onko sillä väliä missä ruista kasvatetaan?

Allen Katz, tislaaja ja perustaja New Yorkin tislausyhtiö , oli paikalla, kun rukiin kysyntä alkoi nousta. 'Se on ollut kehittyvä herätys lähes cocktailin juojien sukupolvelle', hän muistelee. 'Jos palaat ei niin kaukaiseen menneisyyteen, jos pyysit ruista Manhattan oli luultavasti vain yksi uhri, kanadalainen ruis.'

Hänen Brooklynin käsityötislaamo avattiin vuonna 2011. Vaikka se olisi voinut keskittyä mihin tahansa viinaan, rukiista tuli yksi sen tunnusmerkeistä. Tislaajan näkökulmasta, Katz huomauttaa, bourbon oli jo kyllästynyt markkina: 'Rakastan bourbonia, mutta tislaajana minulla ei ole paljon lisättävää keskusteluun. Se on jo kuulunut vahvaan tuotemerkkiin Kentucky ja muualla”, hän selittää. 'Tutkittavana on ruis.'

Hän esitteli Ragtime Ruis , eloisa, 'cocktail-painotteinen ruis', joka valmistettiin New Yorkin osavaltiossa kasvatetuista jyvistä, vuonna 2015. Kaksi vuotta myöhemmin NYDC:stä tuli yksi yrityksen perustajista tislaajista. Empire Rye , New Yorkin osavaltion viskinimitys.

Viininharrastajapodcast: Viskin tislaamisen käsityö

Kuten Kentuckyn ruis tai Tennessee Yhä useammat rukiin tuottajat ovat pyrkineet leimaamaan rukiisiinsa alueellisen leiman. Marylandin ja Pennsylvanian rukiin – tyylit, jotka on nimetty kahdesta rukiintuotantoa aiemmin hallinneesta osavaltiosta – lisäksi virallisiin nimityksiin kuuluu nyt New Yorkin valtakunta ja vuodesta 2021 alkaen Indiana ruis.

Onko sillä todellakaan väliä missä ruista kasvatetaan? Kyllä, asianajajat sanovat. Kyse ei ole vain paikallisesta maatalouden ylpeydestä; se voi vaikuttaa siihen, miltä valmis viski maistuu.

'Olemme tehneet tätä 13 vuotta', sanoo Scott Harris, yksi perustajista Catoctin Creek , käsityönä toimiva tislaamo Purcellvillessä, VA. Hän muistaa ottaneensa näytteitä tislaamon rukiista messuille, joissa ihmiset havaitsivat, että Catoctinin 'pähkinäinen' ruis maistui erilaiselta kuin muualta hankittu ruis. MGP , suuri kaupallinen tislaamo Indianassa. 'Aluksi olin loukkaantunut', hän muistelee. – Paksu pääni kesti kauan tajuta, että puhumme terroir … Ruista Virginia maistuu erilaiselta kuin Kentuckyn tai Indianan ruis.'

Hieno viskiviini

Ruis on kuin hieno viskin viini, Michael Swanson pohtii Minnesotan Far North Spirits . Aivan kuten rypälelajike vaikuttaa viinin makuun, myös ruislajikkeet voivat olla erityisen ilmeikkäitä, hän selittää. Vuonna 2021 hän julkaisi tutkimuksen 15 ruislajikkeesta todistaakseen tämän asian.

'Jos kaikki asiat ovat samat, rukiin lajike yksinään vaikuttaa viskin makuun', Swanson sanoo. ”Meillä on vierekkäin kasvatettu erilaisia ​​lajikkeita, jotka maistuivat hyvin erilaiselta” kerran tislattuna viskiksi. Tynnyrivanhentaminen vahvisti näitä eroja kokeissaan. Verrattuna tarjoamiin paahdetuihin jyviin Hazlet Far North -lajike, jota tyypillisesti käyttää viskin valmistukseen, muista lajikkeista tislattua ruista kuvattiin kasvillisemmiksi tai kukkaiseksi (Aroostook, Dylan lajikkeet); hedelmäinen tai makea ( Rymin , lusikka) tai maustettu ( Wheeler ).

Vaikka hänen tutkimuksessaan keskityttiin yleisiin lajikkeisiin, hänen seuraava projektinsa keskittyy 'siemenholviin', mukaan lukien harvinainen ja perinnöllinen ruis, tuottaen yllättäviä tuloksia.

Huomionarvoista, Oklonin talviruis oli tämän vuoden painopiste. Vaikka sen kasvattaminen ja käyminen oli haastavaa, Swanson huomauttaa, eikä se ollut kovin maukasta heti tislauksesta tullessaan, mutta 'jotain taianomaista oli tapahtunut' tynnyrin ikääntymisen jälkeen: 'Siessä oli muistiinpanoja, jotka muistuttaisivat Speyside Scotchia, ' hän sanoo. Seuraava: Rosen Rye , perinnöllinen lajike, jota kasvatettiin Pennsylvaniassa 1900-luvun alussa, mutta jota ei ole viljelty Minnesotassa 'ehkä 100 vuoteen', Swansonin mukaan. 'Katsotaan kuinka täällä käy.'

Ruisvalitsimen kääntäminen 11:een

Määritelmän mukaan ruisviskin tulee sisältää vähintään 51 % rukiinjyviä. Jotkut tuottajat pyrkivät lieventämään rukiista muilla jyvillä, kun taas toiset valitsevat vetoketjun maksimimäärän.

'Meillä on 100 % ruista', sanoo Colby Frey, perustaja ja 'viskinviljelijä' Nevadan Frey Ranchin tislaamo -erityisesti, Ennen , pehmeä kanadalainen lajike.

Tietenkään kaikki tislaajat eivät ole valmiita valmistamaan 100-prosenttista ruista: mitä enemmän ruista mässissä, sitä tahmeampaa ja hankalampaa sen kanssa työskentely voi olla, tuottajat sanovat: Edesmennyt viskiasiantuntija Dave Pickerell kutsui hyvästä syystä ruista nimellä. 'viskijyvien kakara.'

Silti Frey sanoo, että ruis täydellä teholla oli ainoa tapa edetä. 'Teimme sen, koska emme halunneet muiden jyvien vaikutteiden vaikuttavan makuun', hän selittää. ”Aloitimme vuonna 2006 ja tajusimme, kuinka kaunista ja mahtavaa ruis oli 100 %. Rakastuimme siihen.

Katso äiti, ei käsiä

Olemmeko jo saavuttaneet rukiin huipun? Luultavasti ei.

Mutta yksi merkki, jota saatamme lähestyä: julkkis- ja 'stunt'-ruiskasvien kasvu. Edellinen sisältää nimiä kuten Bob Dylan ( Taivaan ovi ) ja yhteistyötä kuten Brainville ( Vähän viskiä + Flaming huulet ) ja Ragnarök (Catoctin Creek + HÄLINÄ ). Jälkimmäinen sisältää koko joukon epätavallisia tynnyriviimeistelyjä - Agricole-rommista ( Barrell's Seagrass ) vaahterasiirappitynnyreihin ( Isän hattu ) – temppuihin, kuten ruisleikattu oolong-teetä veden sijaan ( FEW's Immortal 8 ) tai Fibonacci-sekvenssiin perustuva ruissekoitus (Stellumin uusi Fibonacci-sekoitus #1 ). Onneksi joskus nämä huomionvangitsijat ovat enemmän kuin pelkkiä temppuja. Esimerkiksi Catoctinin uusin Ragnarök-pullotus keskittyi epätavallisilla metsillä kypsytettyyn rukiin. Kun päätislaaja Becky Harris valvoi ikääntymistä, GWAR-tiimi otti näytteitä kaikista muunnelmista. 'He päättivät, mitä he halusivat Ragnarökinsä olevan', Scott Harris sanoo. 'Ne päätyivät sokerivaahteraan ja kirsikkapuuhun' ja pullotukseen, jossa on lempeitä vaniljan ja hasselpähkinän sävyjä.

Täysi (rajaus) ympyrä

Mielenkiintoista kyllä, ruis – ja siitä valmistettu viski – näyttää tulleen täyden ympyrän. Sama vilja, joka tuotiin Yhdysvaltoihin Euroopasta, on nyt palannut Eurooppaan ja sen ulkopuolelle amerikkalaisen rukiin juggernautin vetämänä.

'En olisi ennustanut tätä', Katz sanoo. 'Kiinnostus rukiin on kasvanut harppauksin Yhdysvaltojen ulkopuolelle. Näen todella mielenkiintoista ruisviskiä Isosta-Britanniasta, Skandinaviasta ja Australiasta. Koska ruis on niin kestävä jyvä, kiinnostus sitä kohtaan näyttää vain lisääntyvän. Olen innoissani rukiin laajenemisesta.'

Hospitality-ammattilaiset siirtyvät tuotantoon New Yorkin tislausrenessanssin keskellä

Tietenkään Amerikka ei ole myöskään valmis rikkomaan rukiin rajoja. Esimerkiksi viime vuosien aikana Katz on työskennellyt Horton rukiin, 1800-luvulla suositun perinnön viljan kanssa, joka oli melkein kadonnut.

Sato alkoi pienestä 10 rukiinsiemenen paketista, joka oli hankittu Kansallinen siemenvarasto Idahossa ja sitä kasvatettiin laboratoriovalojen alla klo Cornellin yliopiston maatalouskoulu . Vuoteen 2015 mennessä New York Distillingillä oli tarpeeksi tislata ensimmäinen erä; vuoteen 2017 mennessä riittää 100 tynnyriin. Vuonna 2023, tuolloin noin seitsemän vuoden ikäinen, se julkaistaan ​​'merkittävänä ja iloisena' lisäyksenä tislaamon valikoimaan.

'Tämä viski ei ole koskaan koskettanut ihmisten huulia, jotka ovat elossa nykyään, ja se on hämmästyttävän jännittävää', Katz sanoo. Mikä on tämän perinnön viljan alkuperä? 'Se kehitettiin alun perin vuonna – etkö tietäisi sitä? - mitä on nykypäivän Rye, New York.'

Tämä artikkeli ilmestyi alun perin marraskuun 2022 numerossa Viinin harrastaja -lehteä. Klikkaus tässä tilaa jo tänään!