Olet todennäköisesti törmännyt oluita joka sisältää kaikkea hedelmäsoseista italialaisiin sateenkaarikekseihin. Mutta tämä suuntaus ei ole kaukana ainoasta menetelmästä haluttujen makujen ja aromien luomiseen.

Itse asiassa maun loihtiminen sen luonnollisella lähteellä on taktiikka, josta monet tuottajat luopuvat kokonaan. Vuosisatojen ajan panimot ovat saavuttaneet oluissaan monimutkaisia ​​makuja - karamellista sitruunaan kahvia -ilman itse asiassa käyttämällä näitä ainesosia.

Tässä on katsaus satojen eri makujen ja aromien houkuttelemiseen yksinkertaisesta mallasyhdistelmästä, humala ja hiiva .

Melanoidiinit

Kun mallastajat kuumentavat tai paahtavat mallasta, se laukeaa Maillardin reaktio . Tällöin sokerit ja proteiinit sitoutuvat muodostamaan uusia molekyylejä, joita kutsutaan melanoidiineiksi. (Tämä reaktio on myös vastuussa grillatun lihan hiiltyneet maut ja paistetun leivän paahdetut nuotit.)

'Oluen Maillard-makuista puhuminen voi olla hankalaa, koska siinä on paljon päällekkäisyyttä karamellisoituneiden makujen kanssa', sanoo Max rahoitus , Advanced Cicerone ja vanhempi koulutuspäällikkö Käsityöläiset panimoyritykset . ”Sanoja käytetään joskus jopa vaihtokelpoisesti, väärin. Ne ovat selvästi erilaisia ​​kemiallisia reaktioita.'

12 suosituimpia IPA-tyylejä, selitetty

Melanoidiiniaromit kehittyvät yleisimmin mallasprosessissa ennen kuin panimo pääsee käsiinsä jyviin, esim. Münchenin mallas , mutta voidaan myös kehittää a keitemässi tai kiehumassa”, Finnance lisää.

Yleensä mitä tummempi mallas, sitä enemmän melanoidiinia valmiissa oluessa. Tietyt hahmotyypit voivat vaihdella. Esimerkiksi Münchenin ja Wienin maltaiden melanoidiinit luovat usein meripihkan ja punaisia ​​sävyjä. Ne lisäävät myös graham-keksejä, paahtoleipää ja karamellia.

Sillä välin suklaata tai karafamallastaita stoutit ja portterit sisältävät melanoidiineja, jotka tuovat mukanaan kahvin, espresson ja paahdetun maun.

Terpeenit

Humala on keskeinen ainesosa oluen valmistuksessa. Yksi syy on, että ne sisältävät terpeenejä, jotka ovat kemiallisia yhdisteitä, jotka auttavat määrittämään oluen makua ja tuoksua.

Tässä on kahdeksan terpeenityyppiä ja johdannaista:

Alfahapot : Nämä ovat humalan tärkeimmät katkerat yhdisteet, jotka tunnetaan myös humuloneina. Alfahappoja löytyy vaihtelevassa määrin lähes jokaisessa oluessa.

Myrcene : Tämä on yksi yleisimmistä terpeenityypeistä, löytyy myös kannabiksesta . Se luo sen ryppyisen luonteen, joka on yhteinen sekä humalalle että humalalle marihuana . Myrcene antaa tietyille oluille pistäviä, maanläheisiä, ruohoisia ja kasvillisia ominaisuuksia. Se löytyy yleisesti IPA:t , erityisesti kuivahumaloidut versiot.

Beeta-pineeni : Beta-pineeni on puinen, mausteinen, maanläheinen ja kasviperäinen. Se saa sinut ajattelemaan kaikkea basilikasta ja persiljasta setriin ja männyyn. Jälkimmäinen on länsirannikon IPA-sopimusten keskeinen ominaisuus.

Karyofyleeni : Beeta-pineenin tapaan tämä terpeeni on myös mausteinen ja puinen, mutta siinä on myös makeutta. Se tuo mieleen mustapippuria, kanelia, rosmariinia ja viikunoita.

Humulene : Tämä täydentää hyvin beeta-pineeniä ja karyofyleeniä. Se on myös kasviperäistä ja mausteista, kuten inkivääri.

Geraniol : spektrin vaaleammalla puolella tämä lisää kukkailua. Siinä on ruusun vivahteita, joita kirkastaa sitrushedelmät, kuten lime ja appelsiini. Sitä löytyy yleisesti IPA:sta, pilsneristä ja maalaistalooluista.

Linalool : Tämä terpeeni vie kukkakomponentin askeleen pidemmälle makeudella. Se sisältää laventelin, mintun ja sitrushedelmien vivahteita.

Limoneeni : Tässä terpeenissä on kirkkaan, kitkerän sitrushedelmien – kuten appelsiinin ja greipin kuoren – lisäys, ja siinä on myös mausteita, kuten kuminaa ja fenkolin siemeniä.

Esterit

Esterit ovat kemiallisia yhdisteitä, jotka luovat oluessa esiintyviä hedelmäisiä makuja. Ne ovat seurausta alkoholin ja hapon vuorovaikutuksesta, jota usein ohjaa hiiva käymisen aikana, jota kutsutaan esteröitykseksi.

On olemassa monia tapoja ja mitkä tyypit ovat läsnä. Eri hiivakannat tuottavat erilaisia ​​tasoja. Ale-kantojen eli saccharomyces cerevisiaen uskotaan tuottavan enemmän estereitä kuin lager-kantojen tai saccharomyces pastorianuksen.

Mutta käymislämpötila vaikuttaa eniten estereihin. Mitä lämpimämpi käyminen, sitä enemmän estereitä muodostuu.

Tässä ovat yleiset esterit:

Isoamyyliasetaatti : Isoamyyliasetaatti edistää oluen hedelmäisiä aromeja ja makuja. Natalya Watsonin mukaan an Edistynyt Cicero , kirjailija ja kouluttaja, sen läsnäolo Belgian Golden Strong Alessa nähdään usein päärynäpisarana. Saksan Weissbierissä se on kuitenkin enemmän banaanimaista.

Etyylioktanoaatti (alias etyylikaprylaatti) : Hedelmäinen ja kukkainen, tässä esterissä on aprikoosin vivahteita.

Etyyliasetaatti : Tämä hedelmäinen yhdiste on runsain oluen esteri. Se syntyy, kun etanoli, oluen ensisijainen alkoholi, reagoi etikkahapon kanssa.

Etyylikaproaatti : Siinä on anismainen luonne.

Fenyylietyyliasetaatti : Tämä esteri on makea ja kukkainen, ja siinä on ruusun ja hunajan vivahteita.

Isoamyyliformiaatti : Se edustaa spektrin tummempaa hedelmäistä päätä, jossa on luumua.

Heptanolibutyraatti : Myös tumman hedelmäinen, tässä on mustaherukan luonne.

Fenolit

Fenolit ovat yhdisteitä, jotka koostuvat hydroksyylistä (happi ja vety) ja ' aromaattinen hiilivetyrengas ” vety- ja hiilimolekyylejä. Ne ovat yleisiä luonnossa, ja niiden esiintyminen oluessa johtuu humalasta, maltaista, vedestä ja/tai hiivasta.

'Oluessa on useita fenolisen makuisia makuja, joista joitain pidetään suotuisina, kuten valkopippuri, neilikka ja maustepippuri', Jen Blair sanoo. Advanced Cicerone, oluttuomari ja kouluttaja . 'Ja joitain pidetään epäsuotuisina, kuten yskänlääke, [sidokset] ja kloori. Fenolit ovat vastuussa myös luonnonvaraisten oluiden aitapihasta, hevospeitosta ja 'funkyistä' makuista.'

12 suosituimpia IPA-tyylejä, selitetty

Halutut fenolit ovat pääasiassa hiivasta johdettuja. Tietyt hiivakannat tuottavat fenoleja käymisen sivutuotteena, aivan kuten esterit, ja ne voivat tuottaa niitä myös korkeammissa lämpötiloissa. Esterit vaikuttavat fenolien havaitsemiseen, Blair sanoo. '[Fenolitaso] pysyy samana oluessa, mutta niiden käsitys vaihtelee syntyneiden estereiden mukaan.'

Tässä on joitain yleisiä fenolityyppejä:

4-vinyyliguajakoli : Blairin mukaan tämä on oluen yleisin fenoli ja se antaa neilikkamaun. Jos sinulla on ollut Hefeweizen, olet kokenut sen.

4-etyylifenoli : Vaikka jotkut pitävät sitä miellyttävänä, useimmat pitävät 4-etyylifenolia sivumakuna. Se tulee villihiivasta brettanomyces ja auttaa muotoilemaan oluita, joilla on barnyard-ominaisuus, kuten belgialaisten lambicsien. Mutta 4-etyylifenoli voi olla myös lääkinnällinen, eikä se ole tervetullut muihin oluttyyleihin.

Guaniacol ja ruisku : Nämä antavat savustetuille oluille tyypillisen nuotion aromin. Ne tulevat savustetuista maltaista, kuten rauchmaltista, jota käytetään saksalaisen rauchbierin valmistukseen.

Tanniinit , joita löytyy myös viinistä, ovat polyfenoliyhdisteitä panimon maltaissa ja humalassa. Panimoiden on tärkeää huolehtia milloin sparing tai mäskeen viljapetiin huuhtelemalla. Muuten tanniinit voivat imeytyä olueen ja aiheuttaa epämiellyttävää supistumista.

Humalassa olevat polyfenolit ovat kuitenkin joskus tervetulleita pieninä määrinä. Nämä voivat antaa tietyille IPA:ille klassisen katkeran pureman. Niiden läsnäolon kasvaessa oluen karheus ja vihreä, kasviperäinen luonne lisääntyy.

Joten miksi vaivautua oppimaan kaikkea tätä tiedettä?

Oluen makujen ja aromien alkuperän ymmärtäminen voi auttaa juojia tunnistamaan paremmin nauttimansa tyylit. Se voi myös auttaa tunnistamaan sopimattomia muistiinpanoja, jotka voivat viitata siihen, että olut ei ole paras esimerkki tyylistään. Esimerkiksi pilsnerissä ei saa koskaan olla hedelmäisiä estereitä tai mausteisia fenoleja.

Se auttaa myös rakentamaan arvostusta laajalle valikoimalle makuja ja aromeja, joita panimot voivat luoda näennäisesti niin harvoilla ainesosilla.