Jos vietät paljon aikaa luonnonviinikaupat – tai niitä usein käyvien ihmisten kanssa – olet luultavasti kuullut jonkun mainitsevan kofermentoinnin. Tämä ikivanha tekniikka on yhä suositumpi viininviljelijöiden keskuudessa, erityisesti niiden, jotka suosivat vähimmäisinterventiotapoja .

Yhteiskäyminen ei rajoitu siihen luonnollinen viini yhteisöä, eikä se ole ainoa työkalu kaikkien viininviljelijöiden arsenaaleissa. Siellä on myös sekoittamalla , toinen käytäntö, jolla on pitkä historia. Vaikka syistä, jotka eivät aina ole selviä, se tulee harvemmin esiin keskusteluissa luonnonviinistä.

Ensi silmäyksellä nämä käytännöt näyttävät samanlaisilta, mutta ovat itse asiassa melko erilaisia ​​- samoin kuin niiden vaikutukset lopputuotteeseen. Tässä on opas, jonka avulla ymmärrät yhdessä käymisen ja sekoittamisen erot ja kuinka kumpikin voi vaikuttaa lasissasi olevaan viiniin.

Mitä on sekoitus?

Ymmärtääksesi, mitä viinin sekoittaminen tarkoittaa, on hyödyllistä loitontaa ja tarkastella viinin valmistusta. Viininvalmistajat käyttävät hiiva muuttaa rypälemehun ja/tai rypäleen puristemehun sokerit alkoholiksi. Tätä prosessia kutsutaan fermentaatioksi. Tai tarkemmin sanottuna primäärinen käyminen.

Tehdä sekoitus , yhdistät kaksi tai useampia valmiita käymismenetelmiä, selittää Maya Hood White, viininvalmistaja osoitteessa Early Mountain Vineyards sisään Virginia . 'Tämä voi koskea lajikkeita, ja se tehdään usein ennen pullotusta', hän sanoo.

Miksi, milloin ja miten viinien sekoittaminen

Sekoitus on ikivanha tekniikka, joka juontaa juurensa satoja vuosia . Sen avulla viininvalmistajat voivat olennaisesti yhdistää toisiaan täydentävien rypäleiden ominaisuudet. Esimerkiksi monet viininvalmistajat Bordeaux kasvaa Merlot rinnalla Cabernet Sauvignon viinitarhoillaan ja sitten fermentoida lajikkeet erikseen viinitilalla. Kun se on sekoitettu, Merlot tarjoaa pehmeyttä ja täyteläisyyttä, kun taas Cabernet tarjoaa tanniini , aromit ja happamuus .

Mitä on yhteiskäyminen?

Yhteiskäyminen tarkoittaa useiden rypälelajikkeiden mehun ja/tai rypäleen puristemehun yhdistämistä samassa astiassa käymisen suorittamiseksi yhdessä. On monia tapoja tehdä tämä. Voit esimerkiksi fermentoida valkoviinirypäleiden mehua yhdessä tai useamman punaviinirypäleen rypäleen kanssa, valkoviinimehua voi yhdessä käymisen rosémehun kanssa ja niin edelleen.

Yksi yhteiskäymisen etu on se, että viinintekijät voivat luoda haluamansa yhdistelmän ilman, että heidän tarvitsee muokata reseptiä käymisen jälkeen, kuten sekoittamisen yhteydessä.

Kaikki samppanjassa käytetyt viinirypäleet, selitetty

Viinintekijät voivat myös päästä eteenpäin monista primaarisen käymisen aikana tapahtuvista kemiallisista muutoksista, kuten fenoliuutosta, yhdisteistä, jotka luovat valmiin viinilasillisen suutuntuman, värin ja tanniinit. . Yhdessä käymisen toisiaan täydentäviä rypälelajikkeita viininvalmistajien ei tarvitse muokata viinejä värin, alkoholipitoisuuden tai muiden ominaisuuksien säätämiseksi ennen pullotusta. 'Miksi lisätä [stabilointiaineita, kuten] viinihappoa, kun voit lisätä Petit Manseng ', sanoo Hood White.

Se on aika kulunut lähestymistapa. 1300-luvulta lähtien Domaine du Beaurenard , viinitila sisällä Ranskan Chateauneuf paavi , kofermentoi kaikki 13 lajikettaan. 'Kun sekoitat, siinä ei ole samaa integraatiota', sanoo Frédéric Coulon, seitsemännen sukupolven viininvalmistaja. ”Tiedämme viinitarhan, viinirypäleet ja miten ne kehittyvät. Olemme enemmän kuin kokkeja keittiössä kuin kemistiä laboratoriossa.'

Kiley Evans, viininvalmistaja osoitteessa Oregonin Padigan Wines, joka tunnettiin aiemmin nimellä 2 Hawk , lähes aina kofermentoi hänen Grenache 5-10 prosentilla Syrah tasapainottamaan sen väriä ja happamuus . 'Ihmiset, jotka ovat tehneet tätä paljon kauemmin kuin minä, ovat vuosia sitten havainneet, että Grenache ja Syrah ovat todella hyviä kumppaneita', hän sanoo.

Bottom Line

Yhdessä käymisen ja sekoittamisen avulla voidaan valmistaa perinteisiä tai minimaalisia interventioviinejä, mutta toinen ei ole 'luonnollisempi' kuin toinen. 'Se kuulostaa joltain, jonka joku treffeillä sanoisi tehdäkseen vaikutuksen ihmiseen, jonka kanssa hän on', sanoo Evans nauraen. 'Toisinaan sekoittaminen on oikea tapa, välillä, jolloin haluat yhdessä käymisen.'