Close
Logo

Meistä

Cubanfoodla - Tämä Suosittu Viini Arviot Ja Arvostelut, Ajatus Ainutlaatuisia Reseptejä, Tietoa Yhdistelmistä Uutisointi Ja Hyödyllisiä Oppaita.

Pariliitokset,

Winery Chefsin kevätillallinen

Kylmän sadekauden jälkeen päivät pidentyvät Kaliforniassa, ja aurinko lämmittää pehmenevää maata. Kevään palkkio saapuu suolaisiksi endiiveiksi, hanhiksen verteiksi, varhaisiksi moreleiksi, nuoriksi karitsoiksi ja viimeisiksi, makeaiksi Dungeness-rapuiksi talveen asti.



Kalifornian kokit, jotka keskittyvät yhä voimakkaammin paikallisesti tuotettuihin hintoihin, törmäävät näihin kauden lahjoihin. Koska lisävarusteissa on enemmän vaihtoehtoja, heillä on taipumus suunnitella monimutkaisempia ja monimutkaisempia hintoja.

Monissa Kalifornian viinitiloissa on herkkuja, joista voit saada hyvää noutoa. Monilla muilla, kuten Jordan ja Iron Horse, on lahjakkaita kokkeja, jotka valmistavat juhlia yksityistilaisuuksiin. Mutta viinitilojen julkiset, valkoiset pöytäliinaravintolat ovat uhanalainen laji. He ovat joutuneet kaavoitusmääräysten (Napa kieltää ne), kilpailun paikallisten ravintoloiden kanssa ja haastavien voittomarginaalien uhriksi. Lisäksi viinitilat eivät halua jakaa energiansa siirtymällä toiseen liiketoiminta-alueeseen.

Tämän seurauksena Kaliforniassa on jäljellä vain kourallinen korkeatasoisia viinitiloihin perustuvia ravintoloita, ja tämä määrä voi itse asiassa olla laskussa (vaikka huhuja on runsaasti, että Francis Ford Coppola on päättänyt tehdä jotain, jossain Sonoma County).



Tässä kuvatut neljä ravintolaa ovat viinimaiden huippujen joukossa, ja heidän kokit ovat sertifioituja supertähtiä. Kaksi näistä ravintoloista, Domaine Chandonin étoile ja Wente Vineyardsin ravintola, ovat legendoja. Domaine Chandon oli ensimmäinen Napa Valley -viinitila, joka tarjosi korkeatasoista ruokailua omissa tiloissaan, ja se on edelleen laakson ainoa tasokas viinitilapohjainen ravintola. Kokki Chris Manning, johtajana vuodesta 2001, valmistui San Franciscon Kalifornian kulinaarisesta akatemiasta ja jatkoi taitojaan kuuluisassa Campton Placessa ennen siirtymistään étoileen.

Bay Arean asukkaat ovat tehneet vaelluksen Livermore Valleyyn 21 vuoden ajan aterioimaan Wente Vineyardsin ravintolassa. Kalifornian tuoreella ja alueellisella hinnalla on italialaisia ​​ja ranskalaisia ​​yksityiskohtia, mutta inspiraatiota voi saada mistä tahansa. 'Olet aina lähellä ihmisiä, jotka ovat intohimoisesti viiniä ja ruokaa', kertoo kokki Jerry Regester kollegoistaan. Hänen aikaisempiin tehtäviinsä kuuluvat Domaine Chandon (todellinen kasvualusta Kalifornian kokkeille), Highlands Inn ja The Lodge at Pebble Beach.

Kaksi muuta ravintolaa ovat suhteellisen uusia tulokkaita, mutta ne ovat siellä jonkin aikaa arvioidakseen suosionsa omalla alueellaan. Deborahin ruokasali, Justin Vineyards, Paso Robles, ja Marinus, Bernardus Lodge & Winery, Carmel Valley, todistavat, että lahjakkuus ja syväpainoinen sitoutuminen laatuun voivat onnistua.

Justinista, joka on Paso Roblesin mäkisessä, syrjäisessä luoteiskulmassa, on tullut kohde majatalolleen Just Innille ja Deborah's Dining Roomille. Johtava kokki Ryan Swarthout, joka valmistui vuonna 1997 Kalifornian kulinaarisesta akatemiasta, ansaitsi juovansa joissakin San Franciscon suosituimmista ravintoloista. Tämä on hänen viides vuosi Justinilla.

Marinus on näiden neljän ainoa ravintola, joka ei sijaitse suoraan viinitilalla. Jälkimmäinen on huikea ajomatka rannikkomäkiä pitkin, kun taas ravintola ja majatalo ovat vain muutaman mailin päässä valtatie 1: stä, Montereystä etelään. Ennen liittymistään Marinusiin vuonna 1999, kokki Cal Stamenov oli Tyynenmeren Edge-ravintolan pääkokki Carmelissa sijaitsevassa Highlands Innissä, ja kuten monet muutkin, työskenteli Domaine Chandonissa.

Viiniruokaravintoloiden kokkeilla on yleensä toimiva ymmärrys viinin ja ruoan yhdistämisestä, joka ylittää tavallisten ravintoloiden kokkien käsityksen. Jopa arvostetuimmissa ravintoloissa kokilla voi olla vähän aikaa tai taipumusta tutkia viinilistaansa, kun taas sommeljeeilla on rajoitettu vaikutus keittiössä. Jos olet joskus törmännyt viinilistaan, joka tuntui mennyttä menun ulkopuolella, se on luultavasti siksi.

Mutta jos olet kokki viinitilaravintolassa, 'Sinulla on mahdollisuus työskennellä suoraan viininvalmistajien kanssa, käydä heidän kanssaan maistelua, mikä on selvä etu suunnitellessasi ruokaa viinin kanssa', Manning sanoo. Hän viittaa lähinnä Domaine Chandonin pöytään ja kuohuviiniin - hän jopa punnitsee annoksia - mutta étoile 500-merkkinen luettelo sisältää paljon hienoja viinejä ympäri maailmaa. Manning altistuu valtavalle viinivalikoimalle: Cabernets Bryantilta ja Araujolta, Sauvignon Blancs Cloudy Baystä ja Cliff Lede ja niin edelleen.

Deborahin ruokasalissa on myös täydellinen viinilista Justin'sin lisäksi. 'Luulen, että tilanteessamme meillä on etu työskennellä muiden kuin omien viinien kanssa', sanoo kokki Ryan Swarthout. [Omistaja] Justin [Baldwin] on halukas antamaan meidän avata muut pullot ja pariliittää ne. Itse asiassa hän vaatii sitä. ' Massiivinen luettelo vaihtelee samppanjasta ja Bordeaux'sta Burgundyyn Chiantiin ja sen ulkopuolelle, minkä ansiosta Swarthout, joka tekee tiivistä yhteistyötä viinijohtaja Mark Jensenin kanssa, voi mennä naimisiin levyjen ja viinien kanssa tarkasti.

Tällainen tarkkuus voidaan mitata tavalla, jolla Jerry Regester Wentessä yhdistää viiniä Dungeness-rapusalaatinsa kanssa. Saatat ajatella, että tämä makea äyriäinen vaatisi Chardonnayta, ja epäilemättä suurin osa rapusalaatista Kaliforniassa hukkuu voimaisen, tammisen sardin valtameriin. Mutta Regester yhdistää hänet valkoiseen Meritage-sarjaan verioranssin vinaigretten takia, joka lisää salaattiin kirpeyttä. ”Viini on raikas ja hapan, ja se menee puhtaaksi tuohon rikastettuun lihaan. Ja myös sitrushedelmien sisältävä vinaigrette on mukava sekoitus ”, hän sanoo.

Asetimme vauhdin tämän kevään uudelleensuuntaamiseen tyylikkäällä tähtisadetikkuun, joka oli mukana kaviaarin päällä olevalla sushi-tyylisellä Ahi-alkupalalla, jota seurasi kuiva Semillon-Sauvignon Blanc -sekoitus yhdessä tämän rapusalaatin kanssa. Seuraavaksi tulee runsas Chardonnay ja vähän hengitystä, tyylikäs sienikeitto, joka asettaa sinut huipentumaan, punainen Bordeaux-tyylinen sekoitus, johon on yhdistetty mehevä kevätlammasta. Jälkiruoka, jos sinulla on tilaa jäljellä, on sinun tehtäväsi.

“ALLA NAPOLETANA” -TUNNIKE OSETRA CAVIARIN KANSSA
Domaine Chandonin tähti kokki Chris Manningin ystävällisyys.

4 unssia tonnikalaa (A-luokan Ahi), pieniksi kuutioiksi
1 rkl ruohosipulia, hienonnettu
3 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä jaettuna
Merisuola, maun mukaan
Valkoinen pippuri, maun mukaan
1 1/4 tl sitruunamehua jaettuna
4 unssia romanitomaattia, kuorittua, siemenestä ja pieneksi kuutioitua
1/4 kupillista kesäkurpitsaa, pesty, kuutioiksi hyvin pieni

Sitruunavoide:
1/4 kuppi raskasta kermaa
2 tl sitruunamehua

Kokoonpano:
1 unssi Osetran kaviaaria
2 rkl sitruunankuorta, kuivattu

Yhdistä tonnikala, ruohosipuli, 1 rkl oliiviöljyä ja suolaa ja pippuria maun mukaan ruostumattomasta teräksestä valmistettuun kulhoon ja sekoita hyvin.
Yhdistä tomaatti, 1 tl sitruunamehua, 1 rkl oliiviöljyä ja suolaa ja pippuria maun mukaan ruostumattomasta teräksestä valmistettuun kulhoon ja sekoita hyvin.

Yhdistä kesäkurpitsa, 1/4 tl sitruunamehua, 1 rkl oliiviöljyä ja suolaa ja pippuria maun mukaan ja sekoita hyvin.
Sitruunavoiteen valmistus: Vatkaa kerma ruostumattomasta teräksestä valmistetussa kulhossa jäykäksi, taita sitruunamehuun ja mausta suolalla.
Kokoonpano: Aseta viiden tuuman pyöreään muottiin ensin tomaatti, sitten kesäkurpitsa ja viimeinen tartari. Poista rengasmuotti, sitruunankerma ja kaviaari. Ripottele levy sitruunankuorella ja tarjoile ohuilla rapeilla kekseillä. Tarjoilee 2.

Viinisuositus: Runsas sushi-tyylinen Ahi ja kaviaari maistuvat täydellisesti étoile 2001 Rosén tyylikkyydestä ja raikkaudesta.

DUNGENESS-RAAPASALAATTI PAHDETTUJEN JUURIA, ARUGULAA JA VERIORANSSI-VINAIGRETTIA
Wente-viinitarhojen ravintolan kokin Jerry Regesterin ystävällisyys.

Vinaigrette:
4 veren appelsiinia
1 rkl inkivääriä, raastettu
1 rkl hunajaa
Suola ja pippuri maun mukaan
1 kuppi neitsytoliiviöljyä

Salaattia varten:
3 kokonaisia ​​punajuuria
3 rkl valkoviinietikkaa
8 unssia Dungeness-ravunlihaa, poimittu
1 kuppi rucolaa
1 nippu ruohosipulia, hienonnettu

Vinaigretin valmistus: Mehu kaksi appelsiinia. Lisää inkivääriä, hunajaa ja ripaus suolaa ja pippuria, sitten tiputa hitaasti oliiviöljyyn samalla, kun vispilät sekoitusastiassa. Aseta sivuun ja käytä viimeisessä pinnoituksessa.

Salaatin valmistaminen: Kuumenna uuni 325 ° F: seen. Heitä punajuuret etikalla, ripaus suolaa ja pippuria ja tilkka vettä, peitä sitten ja paista uunissa, kunnes se on pehmeä. Anna juurikkaiden jäähtyä, kuori ja viipaloi keskikokoisiksi paloiksi. Heitä punajuuret tilkalla vinaigretteä ja aseta tarjoilukulhoon.

Kuori seuraavaksi kaksi muuta jäljellä olevaa appelsiinia ja leikkaa segmentit. Heitä oranssit segmentit, rapu ja rucola sekoituskulhoon joidenkin vinaigretin kanssa. Aseta niiden punajuurien päälle, jotka ovat jo tarjoilukulhossa. Tarjoilee 4.
Viinisuositus: Kokeile Wente 2004 White Meritage -tapahtumaa. Tässä Semillon- ja Sauvignon Blanc -sekoitteessa on sitrushedelmiä, jotka peilavat vinaigrettiä, kun taas viinin happamuus tasapainottaa taskurapujen lihan rikkauden.

VALKOSIPULI- JA PORTOBELLO-KEITTI VUOHENJUUSTOLLA JA VALKOISELLA TRUFFELIÖLJYLLÄ
Marinusin kokin Cal Stamenovin ystävällisyys.

2 viipaletta omenansavustettua pekonia, leikattu puoli tuumaa paloiksi
5 salottisipulia, nyljetty ja viipaloitu
1 päävalkosipuli, kuorittu ja viipaloitu
1 keskipurjo, puhdistettu ja viipaloitu puoli tuuman paloina
Viisi 6 tuuman Portobello-korkkia ja varret kuutioina
1/2 pulloa Pinot Noiria
2 kuppia kananmunaa
2 kuppia kermaa
Suola ja pippuri maun mukaan
Valkosipulin krutonit
4 rkl vuohenjuustoa
5 tippaa per keitto valkoinen tryffeliöljy (valinnainen)
Valkosipulin kukat koristeeksi

Hiki pekoni, salottisipuli, valkosipuli ja purjo raskaapohjaisessa kattilassa läpinäkyväksi.
Lisää Portobellos ja jatka hikoilua, kunnes noin 90% kosteudesta poistuu sienistä.
Lisää Pinot Noir ja vähennä kolmeen neljäsosaan.

Peitä sienet kanaliemellä ja hauduta hitaaksi. Lisää kerma kiehuvaksi ja soseuta. Mausta hyvin ja vie seulan läpi. Pysyä lämpimänä.

Tarjoile valkosipulin krutonien, murskatun vuohenjuuston ja valkosipulikukkien kanssa. Tarjoilee 4.

Viinisuositus: Bernardus 2004 Rosellan Vineyard Chardonnaylla on happamuus ja hedelmävoimakkuus vastustaa tätä maukasta keittoa.

Yrttikuorittu kuitu VOIDETTUJEN MORELIEN, HARICOT-VERTIEN JA PERUSTELUN ESSENSIIN
Kokki Ryan Swarthout, Deborah's Dining Room at Justin Vineyards & Winery.

Swarthout neuvoo ostamaan ikääntynyttä, hyvin marmoroitua lihaa, joka on parasta mahdollista laatua, mikäli mahdollista.

Perustelua varten:
3 kupillista perustelua (tai mikä tahansa hyvä Bordeaux-punainen)
1 valkosipulinkynsi, murskattu
2 kuppia paksua vasikanlihaa
1 rkl voita
Suola ja pippuri maun mukaan

Kermajuoksuille:
2 rkl voita
2 rkl salottisipulia, jauhettua
1/2 kiloa tuoretta morelia (kaikki sienet voidaan korvata)
1/2 cup valkoviiniä
1 kuppi raskasta kermaa
Suola ja pippuri maun mukaan

Haricot-verteille:
1 punnan kaksoisverts (ranskalaiset vihreät pavut)
1 rkl voita
Suola ja pippuri maun mukaan

Yrttikuorelle:
1 rkl valkosipulia, jauhettua
2 rkl tasolehtistä persiljaa, hienonnettu
2 rkl sitruuna timjamia, hienonnettu
1 rkl rosmariinia, hienonnettu
2 rkl oliiviöljyä

Kaistaleelle:
Neljä 6 unssia New Yorkin nauhaa, puhdistettu ja leikattu
3 rkl oliiviöljyä
Suolaa ja pippuria

Perustelujen tekeminen: Aseta punaviini ja murskattu valkosipulinkynsi kastikeastiaan keskilämmöllä. Kiehauta ja vähennä kolmella neljänneksellä. Lisää vasikanliha ja vähennä paksuksi. Siivilöi ja lopeta kastike voilla ja mausta suolalla ja pippurilla. Aseta syrjään.

Kermaisten morelien valmistaminen: Sulata voi pannulla keskilämmöllä. Lisää salottisipuli ja paista kunnes se on pehmennyt. Sekoita morelit ja valkoviini ja anna kiehua. Vähennä lämpöä matalaksi ja keitä, kunnes valkoviini on melkein haihtunut. Lisää kerma ja keitä, kunnes kastike on vähentynyt tarpeeksi sienien peittämiseen. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Aseta syrjään.

Jotta kypsytetään verifikaatit: Kiehauta suolattu vesi kiehuvaksi samalla kun leikkaat pavun päät. Valmista jäähaude. Blanskaa pavut kiehuvassa vedessä 30 sekunnin ajan, poista sitten kiehuvasta vedestä ja lisää jääkylpyyn. Jäähtyneenä poista pavut jäähauteesta ja valuta hyvin. Aseta sivulle viimeistelemään levy myöhemmin.

Yrttikuoren valmistaminen: Yhdistä jauhettu valkosipuli, persilja, timjami, rosmariini ja oliiviöljy kulhoon tahnan muodostamiseksi. Aseta syrjään.

Kaistaleen tekeminen: Esilämmitä uuni 375 ° F: seen. Mausta naudanliha molemmin puolin suolalla ja pippurilla. Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää liuskafilee varovasti kuumaan pannuun ja ripusta yksi minuutti molemmin puolin. Poista naudanliha pannusta ja levitä yrtti-seos nauhan sisäosan molemmille puolille. Aseta takaisin pannulle ja laita uuniin. Paahda 7 minuuttia tai kunnes se saavuttaa halutun makeuden. Poista uunista ja aseta lepäämään.

Kokoonpano: Lämmitä moreliseos. Sulata voi ja paista pavut, kunnes ne ovat lämmenneet. Mausta suolalla ja pippurilla. Aseta pavut levyn keskelle. Viipaloi ja tuuleta nauhanfilee pavun päälle. Lusikka 2 rkl kermavaahtoa naudanlihan oikealta puolelta. Valuta punaviinikastiketta ruoan reunan ympärille. Koristele kukin pienellä oksalla Mâché-, voisalaattia tai Bibb-salaattia. Tarjoilee 4.

Viinisuositus: Justin 2004: n savuiset, leikkisät maut Perustelu Bordeaux sekoittaa parin tämän ruokalajin rikkaiden, maanläheisten makujen kanssa.

Domaine Chandon
Etoile Domaine Chandonissa
Yksi Kalifornian asema, Yountville
800,736,2892
www.chandon.com

Justinin viinitarhat ja viinitila
Deborahin ruokasali
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Wente-viinitarhat
Ravintola Wenten viinitarhoissa
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Marinus-ravintola
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831,658,3595
www.bernardus.com