Meksikon Oaxacan osavaltio on mezcalin pääkaupunki, joka on yksi maailman monimutkaisimmista ja väärinymmärretyistä alkoholijuomista. Useimmat tietävät, että se on valmistettu agavekasvista, aivan kuten Tequila , mutta Tequila on vain yhden tyyppinen mezcal, jota tuotetaan vain hyväksytyillä alueilla ja vain agave tequilana Weber lajeja.

Vertailun vuoksi mezcal voidaan valmistaa noin kolmesta kymmenestä muusta agave-lajista, kyykky Tobalasta Joshua-puun kaltaiseen Karwinskiin. Tämä antaa makujen vaihdella suuresti savuisesta ja hunajaisesta pippuriseen ja ruohoiseen.

Sen lisäksi, että sitä on helppo viljellä kilohaili lajeista, suurin osa näistä agave-lajeista löytyy vain luonnosta, ja kypsyys kestää usein yli 10 vuotta.

Agave-ydin tai piña murskataan kivimyllyllä / Getty

Tämä niukkuus edistää mezcalin nopeasti kasvavaa suosiota nykypäivän käsityöläisissä maailmassa, mutta se asettaa kestävyyden ja aitouden eturintamaan käsityöläisille, monen sukupolven tuottajille kaikkialla Meksikossa.

Pidätkö vain kiinni värikkään kaupunkikuvan viehättävistä kaduista tai kylästä mezcal maaseudulla Oaxaca edustaa kaatumiskurssia kaikessa mezcalissa. Sitä tarjoillaan Oaxacan kulinaarisen kohtauksen vahvistamiseksi, koska maistamisvalikot ja laajat viinilistat on helppo löytää.

Oaxacan kaupunki, Meksiko / Getty

Mezcal 101

Ensimmäinen oppituntisi on Mezcaloteca , kadun toisella puolella Oaxaca Cityn rönsyilevästä kasvitieteellisestä puutarhasta. Siellä kukoistavat oudot kasvit, jotka näyttävät repeytyneen Dr.Seuss-kirjasta, mukaan lukien useita agave-lajikkeita. Alueen äärimmäinen biologinen monimuotoisuus, jota tukevat ilmasto, joka vaihtelee korkeasta autiomaasta trooppiseen, on avain mezcaliin, vaikka juoman historia alkoi pohjoiseen.

'Oaxaca on tärkein agave-alue, koska meillä on täällä enemmän lajikkeita kuin koko Meksikossa', kertoo Moez Avila, Mezcalotecan maistamishuone. Hän sanoo, että 80% fermentoitavista lajeista tulee hänen kotivaltiostaan.

Avila kaataa välipohjat kirjastomaisen pulloseinän eteen, joista jokaisella on nimi mezcalero joka teki hengen. Luettelossa on myös alkoholipitoisuudet (aina yli 45% abv käsityönä olevissa mezcaleissa), käytetty agave, missä sitä kasvatetaan ja milloin se pullotettiin.

Mezcaloteca toimii myös négociant-operaationa. Sen edustajat tutkivat maaseutua etsimällä perheen omistamia tuotemerkkejä pullotettaviksi ja myytäviksi. Vierailu Mezcalotecaan on koulutuskokemus, joka sisältää karttoja, hakuteoksia, visuaalisia apuvälineitä ja asiantuntevia palvelimia.

Valokuvat: Los Amantes

Alle 10 minuutin kävelymatkan päässä Santo Domingo de Guzmánin kirkon tornien ohitse Lovers on olemassa jonnekin baarin ja maisteluhuoneen välissä. Se palvelee omaa mezcalia, joka on peräisin alueelta, mutta tunnelma, varsinkin öisin, muuttuu hieman löysemmäksi. Vuonna Mezcalería on toinen paikallisten ja turistien suosikki. Sen omistajan, Ulises Torrenteran, tiedetään jäljittävän mezkaalit harvinaisimmista agaveista.

Edistynyt tehtäväsi on käydä todellisessa mezcaleríassa. Suuntaa Santiago Matatlánin kylään, mezcal-keskukseen noin tunnin päässä Oaxaca Cityn keskustasta. Se on koti Macurichos , 55-vuotias perheyritys. Sieltä löydät Kevin-nimisen riikinkukon, joka mutkittelee höyryvän maapallon päällä, jonka alla on seitsemän tonnia paahtavia agave-ytimiä.

Kokeile keitettyä agave-lihaa, joka maistuu sokeriruo'on ja bataatin välissä, hunajaisella maulla. Sieltä tutkitaan kahta työskentelevää järjestelmää: käsityönä menetelmä, jossa käytetään kuparia, ja esi-isä versio, jossa käytetään saviruukkuja ja bambuputkia.

Näytteitä on neljä, perinteisistä korkean oktaaniluvun versioista kaakaolla maustettuihin eksoottisempiin tyyleihin. rinta tyyli, jossa raakaa kalkkunan- tai kaninlihaa höyrytetään tislaushengen yläpuolelle.

Cocktaileja Sabina Sabessa / Kuvat: Manuel Castellanos

Mezcal-mikologia

Mezcal ei tarvitse vain nauttia suoraan. Sen muodonmuutos kyky lisää loputtomia vivahteita cocktaileihin ja on edistänyt jännittävää sekoituskohtausta Oaxacan keskustassa.

Sabina tietää istuu eturintamassa. Seinät, jotka vaihtelevat kirkkaan vihreästä paljaaseen tiiliin, pitävät tiukasti pakattuja alkoholihyllyjä, jotka sisältävät harvinaisia ​​Oaxacan-maissiviskiä. Baarimikot sekoittavat virkistäviä juomia, kuten minttuinen Pequeño Gigante, mezcal, kurkku, Pyhä lehti ja inkivääriolutta sekä syvänpunaista Jamaiconia, joka sisältää mezcalia, Ancho Reyesia ja kaneli- / ancho-chilipitsoitettua hibiskimehua.

Yhdistä tällaiset keitteet sellaisten ruokien kanssa kuin peruna ja huitlacoche-gratiini guajillo adobossa tai sinimaissi-raviolit Oaxacan-ricottan ja heinäsirkkakastikkeen kanssa.

Ravintolat ovat myös suuria toimijoita mezcal mixology -alalla. Lähde on hiljainen, rauhallinen yläkerran tila, jossa kokki Rodolfo Castellanos valmistaa modernisoituja Oaxacan-ruokia. Monikurssi-ateria voi alkaa syvän, suolaisen, hoja-santa-flecked mezcal hapan, ellet valitse suoraa siemausta rönsyilevästä valikosta.

Tartu kattopöydään legendaarisessa Oaxaca-talo , jota pidetään klassisten paikallisten ruokien temppelinä, jonka on valmistanut kokki Alejandro Ruiz. Kokeile Pulquencio-sekoitusta hibiskista, mezcalista, kalkista ja Pulssi (fermentoitu agaavimehu) tarjoillaan vaatimattomassa tinamukissa.

Oaxacan zocalo yöllä / Getty

Enemmän kuin Mezcal

Viime vuosikymmenen paikallisesta mezcal-puomista huolimatta Oaxacan juoma-alueella on paljon muuta. Maailmanlaajuisesti arvostetut ravintolat, kuten Enrique Olvera's kreoli aseta meksikolaista viiniä alustalle. Useat prix fixe -kurssit ilmoitushinnoista sisälsivät äskettäin yksinkertaisia ​​mutta täydellisiä guacamole-tacoja, pehmeäkuorisia rapuja maissi-munkkeilla ja sitruunaruohojäätä mezcal-peitatulla mangolla. Nauti niistä siemaillessasi kuplia Tule alas , Chenin Blanc Queretarosta ja Grenache Blanc Aguascalientesista.

Klo Lähde , kohtuuhintaisia ​​taloviinejä ovat Sauvignon Blanc ja punainen seos Cabernet Sauvignonia, Mourvèdreä ja muuta, kaikki Guadalupen laakso .

Kuten kaikkialla muualla Amerikassa, käsityöpanimo on nousussa Oaxacassa. Siunattu humalan kukka , joka tarkoittaa karkeasti 'pyhää humalan kukkaa', on hämärästi valaistu tila, joka johtaa keskustan pakkaa. Se tarjoaa vaalean ale, valkoisen IPA: n ja portterin muiden usein pyörivien makujen joukossa. Nauti kolmen hengen lennosta noin 5 dollaria, kun Del Funky Homosapien soittaa kaiuttimella.

Vain yhden korttelin päässä Itanoní Tortillería y Antolería , Alice Watersin ja muiden tunnettujen kokkien rakastama maalaismainen, avotakka Panimo-neuvosto . Tämä panimo sijaitsee mukavassa sisä- ja ulkotilassa, jossa on hampurilaiskeskeinen menu, ja tämä panimo palvelee kotitekoisia blondeja, stouteja ja IPA: ta muiden oluiden rinnalla kaikkialta Meksikosta.

Nämä oluet ovat oikealla tiellä, mutta kun Oaxacan-panimot omaksuvat laajan valikoiman paikallisia hedelmiä ja yrttejä, kaupungin suds-kohtaus hyppää uudelle tasolle. Jopa mezcal saattaa joutua katsomaan sen selkää.