Kuuma ja kuuma tomaattisalaatti

Resepti kohteliaana Chris Hastings, kokin omistaja Kuuma ja kuuma kalaklubi , Birmingham, AL

6 isoa lihapihvitomaattia, ytimellä, viipaloitu 14 tuuman paksuisiksi viipaleiksi
2 isoa kultaista ilotomaattia, ytimellä, viipaloitu 14 tuuman paksuisiksi viipaleiksi
2 isoa sateenkaaritomaattia, ytimellä, viipaloituna 14 tuuman paksuisiksi viipaleiksi
& frac12 tuoppi makea 100 tomaattia
& frac34 kuppi plus 3 rkl balsamivinaigretteä (resepti seuraa) jaettuna
Kosher-suola, maun mukaan
Tuoretta jauhettua mustapippuria, maun mukaan
1 savustettua kinkkua
1 iso sipuli, kuoritut ja neljännekset
1 tuoretta timjamioksaa
1 kuppi tuoreita peltoherneitä (kuten mustasilmäisiä, vaaleanpunasilmäisiä, kynttilöitä tai voipapuja)
3 korvan keltaista maissia
2 rkl maapähkinäöljyä
4 kuppia kasviöljyä
30 kappaletta koko vauva okra, varret leikattu
& frac14 kuppi täysmaitoa kirnupiimää
& frac14 kuppi maissijauhoa
& frac14 kuppi maissijauhoa
& frac14 kuppi yleiskäyttöisiä jauhoja
6 viipaletta omenapuustettua savupekonia, keitetyt rapeaksi
& frac34 kuppisipulikastike (resepti seuraa)
6 ruokalusikallista sifonoitu tuoretta basilikaa

Yhdistä suuressa kulhossa tomaatit & frac34 kupin balsamicovinaigretten kanssa ja mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.

Yhdistä kinkkua, sipulia, timjamia ja peltoherneitä keskikokoiseen kattilaan riittävän kylmän veden kanssa herneiden peittämiseksi. Anna herneiden kiehua ja keitä kunnes ne ovat hellävaraisia, noin 12–15 minuuttia sekoittaen. Tyhjennä ja jäähdytä herneet poistamalla ja heittämällä kinkkukinta, sipulinosa ja timjamioksan. Aseta jäähdytetyt herneet sekoitusastiaan ja aseta sivuun.

Ajele ytimet maissintupista keskikokoiseen kulhoon ja heitä silkkikarvat pois. Kuumenna maapähkinäöljy suuressa paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää maissiydimet ja keitä, kunnes ne ovat pehmeitä, noin 8–10 minuuttia. Mausta maissi suolalla ja pippurilla ja poista lämmöltä, jolloin maissin voi jäähtyä hieman. Lisää maissi ja loput 3 rkl balsamivinaigrettiä keitettyihin peltoherneisiin. Aseta herne-seos sivuun marinoimaan huoneenlämpötilassa, kunnes se on valmis tarjoilemaan.

Sitten kaada kasviöljy isoon, syvään paistinpannuun 3 tuuman syvyyteen. Esilämmitä öljyä, kunnes paistolämpömittarin lukema on 350˚F.

Aseta okra-palot pieneen kulhoon kirnupiimän kanssa. Heitä kunnes se on hyvin päällystetty.

Yhdistä erillisessä kulhossa maissijauho, maissijauho, yleiskäyttöiset jauhot ja mausta suolalla ja pippurilla. Tyhjennä okra kirnupiimästä ja heitä se maissijauhoseokseen ravistamalla ylimääräinen maissijauhoseos. Aseta okra esilämmitettyyn kasviöljyyn ja paista kutakin okra-palaa 2-3 minuuttia tai kunnes se on kullanvärinen. Poista okra kuumasta öljystä ura-aukolla ja aseta se paperipyyhkeellä vuoratulle levylle. Mausta okra suolalla ja pippurilla, maun mukaan.

Tarjoile tarjoamalla kukin erityyppisistä tomaateista 6 levylle. Jaa herne- ja maissiseos tasaisesti tomaattien päälle. Järjestä 5 kappaletta paistettua okraa jokaisen levyn ympärille ja aseta 1 viipale rapeaa pekonia jokaisen salaatin päälle. Valuta 1-2 ruokalusikallista ruohosipukastiketta salaatin päälle ja koristele jokainen levy 1 rkl basilikasifonadia.

Viinisuositus: Kokki Hastings suosittelee salaatin yhdistämistä Domaine Jacky Renardin vuoden 2008 Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanciin Burgundista.

Balsamivinaigretti

& frac14 kuppi neitsytoliiviöljyä
& frac14 kuppi oliiviöljyä
& frac12 kuppi hienonnettua tuoretta ruohosipulia
& frac12 kuppi balsamiviinietikkaa
& frac14 kuppi hienonnettua vihreää sipulia
Kosher-suola, maun mukaan
Tuoretta jauhettua mustapippuria, maun mukaan

Vatkaa kaikki ainesosat yhteen suuressa kulhossa. Vinaigrette voidaan käyttää välittömästi tai säilyttää ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa enintään viisi päivää. Muista saattaa jäähdytetty vinegretti huoneenlämpöiseksi ja vatkaa hyvin ennen tarjoilua. Tuotto 1 kuppi.

Ruohosipuli-pukeutuminen

1 pieni valkosipulinkynsi, kuorittu ja hienoksi jauhettu
6 rkl hienonnettua tuoretta ruohosipulia
1 iso munankeltuainen
2 rkl tuoretta sitruunamehua
Kosher-suola, maun mukaan
Tuoretta jauhettua mustapippuria, maun mukaan
1 kuppi oliiviöljyä
& frac14 kuppi tuoretta kermaa

Yhdistä valkosipuli ja ruohosipuli pieneen kulhoon. Lisää munankeltuainen, sitruunamehu, suola ja pippuri ja vatkaa yhdistääksesi. Lisää oliiviöljy ohuena, tasaisena virtana samalla vatkaamalla voimakkaasti emulsion muodostamiseksi. Vatkaa crème fraîche. Jos seos on liian paksu, lisää muutama tippa vettä. Peitä ja jäähdytä sidos vähintään 20 minuuttia ennen tarjoilua. Tämä sidos säilyttää jäähdytettynä ilmatiiviissä astiassa jopa kaksi päivää. Antaa 1 & frac14 kuppia.

Lue Hot and Hot Fish -klubista.