Olet todennäköisesti sekoittanut balsamiviinietikkaa salaatinkastikkeeseen tai tihkunut hieman tuoreiden tomaattien ja mozzarellan päälle, mutta kuinka paljon tiedät tuosta ruokakomerossasi olevasta pullosta? Kuten käy ilmi, on olemassa monia erilaisia ​​balsamiviinietikkaa, jotka vaihtelevat suuresti sekä laadultaan että hinnaltaan, vaihtelevat muutamasta dollarista 16 unssin pullosta satoihin dollareihin vain unssista hyvää tavaraa. Joten mitä balsamiviinietikka oikein on, ja mitä sinun tulee etsiä pulloa ostaessasi? Lue oppaamme tästä välttämättömästä ruokakomero-katkosta, joka sisältää erittelyn eri tyypeistä ja suosikkitavoistamme käyttää niitä keittiössä.

Tämä balsamiviinietikan korvike toistaa kirpeän maun

Mikä on balsamiviinietikka?

Balsamiviinietikka (tai aceto balsamico, kuten se tunnetaan Italiassa) valmistetaan keitetystä rypäleen puristemehusta (rypäleiden tuoreesta, käymättömästä mehusta). Puhtaimmassa muodossaan Italiassa vuosisatoja valmistettu balsamiviinietikka valmistetaan vain rypäleen puristemehusta, jota on kypsytetty puussa useita vuosia – joskus vuosikymmeniä. Väriltään tumma, sillä on rikas maku, joka on samanaikaisesti makea ja hieman kirpeä. Mutta koska perinteinen balsamiviinietikka vaatii niin pitkän tuotantoprosessin, muita balsamiviinietikkaluokkia on tullut markkinoille ajan myötä.

bhofack2/Getty Images

Balsamiviinietikan tyypit

Balsamiviinietikka voi vaihdella maultaan ja koostumukseltaan suuresti, mutta ne kuuluvat tyypillisesti yhteen kolmesta kategoriasta: perinteinen balsamiviinietikka, Modena IGP:n balsamiviinietikka ja kaupallinen balsamiviinietikka.

Perinteinen balsamiviinietikka

Perinteinen balsamiviinietikka tai aceto balsamico tradizionale on parasta mahdollista laatua. Tässä balsamicossa on Euroopan unionin DOP (Protected Designation of Origin) -leima, joka takaa, että ainesosa on tuotettu tietyllä alueella perinteisin menetelmin. Jotta balsamiviinietikkaa voitaisiin kutsua perinteiseksi, se on tuotettava tiukkojen määräysten mukaisesti. Perinteistä balsamiviinietikkaa voidaan valmistaa vain 100-prosenttisesta rypäleen puristemehusta – muut ainesosat eivät ole sallittuja – seitsemästä hyväksytystä viinirypäleestä, jotka on kasvatettu Italian Modenan ja Reggio Emilian alueilla. Sitä on kypsytettävä puutynnyreissä vähintään 12 vuotta (tunnetaan nimellä invecchiato tai kypsytetty), vaikka jotkut tuottajat vanhentavat balsamicoaan yli 25 vuotta (tunnetaan nimellä extravecchio tai extra-aged).

Perinteinen balsamiviinietikka on korkealuokkainen tuote ja monimutkainen ainesosa – makea, mutta myös hapan, paksu, siirappimainen koostumus. Koska se on markkinoiden laadukkain versio, perinteinen balsamiviinietikka on kalliimpaa kuin mitä saatat löytää tavallisesta supermarketistasi, ja sen hinta on usein satoja dollareita unssilta. Sitä myydään erillisessä, vahasuljetussa pullossa: sipulin muotoinen, jos se on valmistettu Modenassa, tai käänteisen tulppaanin muotoinen, jos se on valmistettu Reggio Emiliassa.

Modena IGP:n balsamiviinietikka

Yksi askel alas perinteisestä balsamiviinietikasta on Modena IGP:n balsamiviinietikka tai aceto balsamico di Modena IGP. Vaikka suojattua maantieteellistä merkintää edustava IGP-etiketti ei olekaan niin tiukka kuin DOP-erottelun kriteerit, se on toinen merkki korkeasta laadusta – se osoittaa, että balsamiviinietikka on valmistettu ja pullotettu Modenassa tiettyjen määräysten mukaisesti. IGP-balsamiviinietikka valmistetaan samoista seitsemästä rypälelajikkeesta kuin perinteinen balsamico, mutta rypäleitä voidaan kasvattaa kaikkialla maailmassa. Toisin kuin perinteisissä balsamiviinietioissa, IGP-etikoiden tarvitsee sisältää vain 20 % keitettyä rypäleen puristemehua, ja viinietikkaa on lisättävä, jotta happamuus on 6 %. Myös karamelli on sallittua, enintään 2%, värin vakauttamiseksi. IGP-balsamiviinietikkaa on myös kypsytettävä puussa vähintään 60 päivää. Toisin kuin perinteinen balsamiviinietikka, ne voidaan pakata minkä tahansa kokoiseen tai muotoiseen pulloon. Etsi sininen ja keltainen IGP-leima, jossa on kaksi mäkeä, joita ympäröi tähtiympyrä.

Claudio Stefani Giusti, omistaja ja toimitusjohtaja Giusti Acetaia , joka on tuottanut balsamiviinietikkaa Modenassa vuodesta 1605, huomauttaa, että IGP-luokan balsamiviinietikat voivat vaihdella suuresti. Tällä tasolla saa silti huippulaatuisen tuotteen, sillä monet tuottajat käyttävät etikassa yli vaaditun 20 % rypäleen puristemehun ja vanhentavat niitä yli 60 päivää. Uskon, että kuluttajan valinta ei välttämättä ole IGP:n ja DOP:n välillä, Giusti sanoo. Sen pitäisi olla massamarkkinoiden tai premium-luokan välillä, ja premium-tuote voisi ehdottomasti olla IGP.

Kaupallinen balsamiviinietikka

Balsamiviinietikkaa, jotka eivät täytä DOP- tai IGP-standardeja, kutsutaan yleensä kaupallisiksi. Näitä balsamiviinietikkaa ei tarvitse valmistaa Italiassa, ja koska ne eivät ole perinteisen tai IGP-balsamikon tiukkojen säännösten alaisia, tuottajat voivat vapaasti lisätä ainesosia, kuten viinietikkaa, sakeuttamisaineita ja makeutusaineita matkimaan makua ja rakennetta. korkealaatuista balsamiviinietikkaa. Tämän luokan balsamiviinietikat voivat vaihdella laadultaan laajasti, mutta ne ovat usein nestemäisempiä ja maultaan vähemmän monimutkaisempia. Helppo peukalosääntö laadun mittaamiseksi on tarkastella ainesosaluetteloa ja niiden esiintymisjärjestystä – valitse pullo, jossa on lueteltu vain viinirypäleitä tai rypäleen puristemehua (tai ainakin ne ovat luettelossa ensimmäinen ainesosa). .

Jokainen etikkakorvike, jota tarvitset tallentaaksesi reseptisi

Kuinka balsamiviinietikka valmistetaan?

Balsamiviinietikan valmistusprosessi riippuu tuotteen laadusta, mutta oikea balsamiviinietikka valmistetaan käymällä ja vanhentamalla rypäleen puristemehua. Rypäleen puristemehu keitetään ensin pelkistämiseksi ja tiivistämiseksi, jolloin luonnolliset sokerit karamellisoituvat, ja sitten käyminen. Sen jälkeen sitä kypsytetään puussa – usein mulperipuussa, katajassa, saarissa, kirsikkassa, akaasiassa, kastanjassa tai tammessa – ja siirretään ikääntyessään vähitellen pienempiin tynnyreihin (tunnetaan nimellä batteria).

Rypäleet itsessään ovat avain laadukkaaseen balsamiviinietikkaan, ja DOP- ja IGP-etikat valmistetaan vain seitsemästä eri rypälelajikkeesta: Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Fortana ja Montuni. Koska nämä rypäleet, joista valmistetaan tyypillisesti vähäalkoholisia viinejä, ovat vähän tanniinia ja käyvät nopeasti, ne soveltuvat etikaksi muuttaviksi paremmin kuin muut lajikkeet.

Balsamiviinietikka syntyi Modenassa, koska tämän alueen rypäleet eivät antaneet hyvää viiniä, Giusti sanoo. Lambrusco ei todellakaan ole Sassicaia, Amarone, Barolo – olemme kaikki tietoisia siitä. Ihmiset Toscanassa tai Piemontessa eivät olisi koskaan juoneet etikkaa upeilla rypäleillään ja valmistamillaan hämmästyttävillä viineillä. Mutta kun ihmiset Modenassa huomasivat olevansa terroirin ja rypäleiden kanssa, jotka tuottivat vähäalkoholista viiniä, he päättivät kypsentää ne säilyttääkseen ne. Keittäessään sen he ymmärsivät, että siitä oli tulossa mielenkiintoinen etikka. Balsamiviinietikka ei ole tulosta superrypäleestä; se on tulosta superprosessista, joka alkoi siitä, että viinirypäleet eivät olleet erityisiä. Jos käytit Nebbioloa, et saa hyvää tulosta – tarvitset nämä viinirypäleet, joilla on juuri tämä hapokkuus ja ominaisuudet, jotka sopivat täydellisesti etikkaan.

Kuinka säilyttää balsamiviinietikkaa

Oikein säilytettynä balsamiviinietikalla on pitkä säilyvyys. Säilytä tiiviisti suljetussa pullossa viileässä, pimeässä paikassa poissa suorasta auringonvalosta. Vältä balsamiviinietikan säilyttämistä jääkaapissa, sillä se voi paksuuntua.

Blaine Moats

Kuinka kauan balsamiviinietikka kestää?

Oikein säilytettynä balsamiviinietikka kestää jopa 5 vuotta. Balsamiviinietikkaa on parasta kuluttaa 3–5 vuoden sisällä avaamisesta.

Kuinka käyttää balsamiviinietikkaa

Jos olet tuhlaanut mukavan pullon perinteistä balsamiviinietikkaa, ota se huomioon. Perinteistä balsamiviinietikkaa ei ole tarkoitettu ruoanlaittoon; anna sen sijaan loistaa tuoreiden mansikoiden tai pähkinäisen parmesanjuuston päällä. Se sopii sekä makeisiin että suolaisiin ruokiin; lorauta hieman risoton, vaniljajäätelön tai kermaisen panna cotan päälle. Giusti kehottaa välttämään hyvien aineiden käyttöä leivän päällä, sillä se imee etikkaa ja menettää koostumuksensa. sen sijaan hän haluaa lisätä vähän tuoreisiin päärynöihin. Perinteisestä balsamiviinietikasta on tulossa myös suosittu cocktail-ainesosa – Stanley Tucci käytti jopa Giustin Banda Rossa balsamicoa hänen viraalisessa Negroni-reseptissään Searching for Italysta.

Jos etsit balsamicoa käytettäväksi salaattikastikkeessa, kastikkeessa tai lihakuorrutuksessa, valitse IGP tai kaupallinen laatu. Balsamiviinietikka sopii luonnollisesti burratan ja kirsikkatomaattien kanssa tässä klassisessa capresessa, ja se lisää syvyyttä tähän helppoon balsamico-kana- ja vihannesreseptiin.

Oliko tämä sivu avuksi?Kiitos palautteestasi!Kerro meille miksi! Muu Lähetä