Opas kuohuviinin asiantuntijaksi tulemiseen
Kuohuviini, kuohuviini, kupliva: kutsu sitä mitä haluat, mutta sen kuohuviini luo iloa ja juhlia. Nämä pienet kuplat tekevät kaiken eron, mutta miten ne pääsevät sinne? Kuinka eri kuohuviinit valmistetaan, voi auttaa sinua valitsemaan oikean viinin oikeaan tilanteeseen.
Ensinnäkin ensin: kuplia muodostuu, kun viiniin liuennut hiilidioksidikaasu vapautuu. Suurin osa kuohuviinipulloista on siten paineen alla, mikä selittää perinteisen merkkijono (kierre) suljin kevyesti kimaltelevalle Proseccolle ja langalle Musel täysin kuohuviinille. Molemmat pitävät korkin paikallaan.
Paine on myös syy siihen, miksi kuohuviinipullot ovat painavampia ja paksumpia kuin perinteiset viinipullot, ja niiden pohjassa on syvä puntti. Täysin kuohuviinillä on jopa kuusi ilmakehän painetta, joten pullojen on oltava rakenteeltaan vankat ja tukevat. Kun pullo avataan, paine vapautuu ja viini alkaa kimaltella.
Joten miten hiilidioksidi pääsee viiniin? Laajasti ottaen on kolmea tapaa. Ensimmäinen tapa on lisätä se, kuten soodaan. Toinen menetelmä on vangita hiilidioksidi viinin ensimmäisestä käymisestä. Viimeinen tapa on laittaa valmis viini, joka tunnetaan nimellä emäviini, toisen käymisen läpi ja vangita syntyvä hiilidioksidi. Tämä voi tapahtua joko säiliössä tai pullossa, ja se on tapa, jolla suurin osa kuohuviinistä valmistetaan. Mutta keskustellaan kahdesta ensimmäisestä menetelmästä.
Jokainen kupla (perinteisen menetelmän mukaisessa tähtisadetikkuissa on noin miljoona kuplaa) toimii kuin suurennuslasi.
Hiilidioksidin lisääminen aiheuttaa vähiten pysyvää kuohuviiniä, koska viinit ovat vain hiukan kuohuvia. Erityistä sulkemista ei tarvita.
On myös mahdollista valmistaa kuohuviiniä vangitsemalla hiilidioksidia ensimmäisestä alkoholikäymisestä. Yleensä tällaisen hiilidioksidin annetaan poistua, mutta paineistettu säiliö vangitsee kaasun haluttuun kohtaan kuohuviinin muodostamiseksi.
Riippuen siitä, milloin tämä prosessi on pysähtynyt, viinissä voi olla jäännös makeutta. Sitten se suodatetaan estämään enempää käymistä ja pullotetaan paineen alaiseksi, mikä säilyttää luonnollisen makeuden ja hedelmäisen maun. Tuloksena oleva hehku on vilkas ja vaahtoava. Näin tehdään Asti Spumante.
Hiilidioksidin pidättäminen pullon sisällä tunnetaan nimellä m se on esi-isän menetelmä , jossa jäännösmakeinen viini pullotetaan ja sen käyminen jatkuu, kunnes kaikki sokeri on kulutettu. Trendikäs s se on luonnolliset viljelijät tai pét nats valmistetaan tällä tavalla.
Raventós i Blancin telineet / Photo via Facebook
Mutta nyt kuplien saamiseksi viiniin toisen käymisen avulla. Säiliön toissijaisen käymisen, joka tunnetaan nimellä Charmat-menetelmä, ja toissijaisen käymisen pullossa välillä, joka tunnetaan nimellä perinteinen menetelmä, on valtava ero, m se on perinteinen menetelmä tai klassinen menetelmä . Molemmat luovat kuohuviiniä, mutta ne tuottavat erilaista luonnetta ja hyveitä. Molemmat näistä menetelmistä aloitetaan kuivalla, perusviinillä, johon lisätään tarkka määrä sekä sokeria että hiivaa, mikä saa aikaan toisen käymisen.
Pahimmillaan Charmat-menetelmä vain jazzesaa keskinkertaista perusviiniä lisäämällä kimallusta ja raskasta makeutta, joka istuu viinillä kuin liikaa meikkiä.
Charmat-menetelmää varten sokeri ja hiiva lisättävä perusviini laitetaan paineistettuun säiliöön, jossa toinen käyminen tapahtuu. Hiilidioksidi on loukussa, ja kuolleet hiivasolut uppoavat pohjaan. Vaikka nämä kuolleet hiivasolut (tunnetaan nimellä sakka) lisäävät jonkin verran makua, sakan ja viinin välillä on vain vähän vuorovaikutusta. Tuloksena olevat kuplat ovat isompia ja vaahtoavampia, ja maut ovat paljon vähemmän monimutkaisia. Muutaman kuukauden ajan sakalla viini suodatetaan ja pullotetaan paineen alaisena.
Tämä menetelmä on helpompaa, halvempaa ja nopeampaa kuin perinteinen menetelmä. Perusviinin pääasialliset lajimakut säilyvät, ja elävä, vaahtoava vaahto korostaa niitä. Näin tehdään suurin osa Proseccosta, jossa Glera-rypäleen kukka- ja hedelmäinen nootit ovat keskipisteenä. Stefano Ferrante, Proseccon pääviininvalmistaja Zonin 1821 sanoo: 'Tällä tavalla voimme saada tuoreuden ja aromin ilman hiivakontaktin antamaa liiallista rakennetta ja toissijaisia aromeja.'
Parhaimmillaan Charmat-menetelmä tuottaa tuoreita, eloisia viinejä, jotka ilmaisevat lajikkeen luonteen ja hedelmällisyyden kimalluksellaan. Pahimmillaan se vain jazzesaa keskinkertaista perusviiniä lisäämällä kimallusta ja raskasta makeutta, joka istuu viinissä kuin liikaa meikkiä.
Kuohuviinitiedot
• Vuonna 2016 samppanja-alue toimitti yli 306 miljoonaa pulloa maailmanlaajuisesti, 21,8 miljoonaa pulloa Yhdysvaltoihin. Sen arvioidaan olevan 1,47 miljardia pulloa samppanjaa nykyisessä varastossa, vanhentuneena ja erääntyvänä vuonna 2016.
• Cavan vuosituotannoksi arvioidaan noin 265 miljoonaa gallonaa eli 1,3 miljardia pulloa, kun taas Proseccon 450 miljoonaa pulloa. Vertailun vuoksi Uusi-Seelanti tuotti vain 283,4 miljoonaa pulloa viiniä, kuohuviiniä ja edelleen.
• Saksalaiset juovat eniten kuohuviiniä. Niiden kulutus lähes yksi gallona henkilöä kohti on maailman suurin.
Perinteistä menetelmää varten perusviini, johon on lisätty sokeria ja hiivaa, pullotetaan ja suljetaan, yleensä kruunun (pullon) korkilla. Käyminen tapahtuu sitten pullon sisällä ja saatu hiilidioksidi liuotetaan viiniin.
Tässä toisen käymisen kuolleet hiivasolut lisäävät makua ja tekstuuria nyt kuohuviiniin hajoamisen aikana, prosessi, joka tunnetaan nimellä autolyysi. Mitä kauemmin viini pysyy sakalla, kuplat ovat hienompia, vaahto (tai vaahto ) on kermanväristä ja makuja voimakkaampia. Näitä makuja ja aromeja verrataan usein leivään, briošiin, kekseihin tai kaurahiutaleisiin.
Kun viinit ovat valmiita lähetettäväksi, joskus vuosien sakan vanhenemisen jälkeen, pulloa käännetään vähitellen ja kallistetaan siirtämään hiivasetimentti pullon kaulaan. Tätä kutsutaan arvoitukseksi.
Kun kaikki sedimentit ovat pullon kaulassa, se jäätyy ja avautuu pakastetun sedimentin poistamiseksi paineen alaisena. Sitten pullo täytetään, suljetaan heti korkilla ja kiinnitetään lanka-museletilla, prosessi, jota kutsutaan disgorgementiksi. Samppanjaa, Crémantia, Cavaa ja maailman hienoimpia kuohuviinejä valmistetaan tällä tavalla. Se on hienostunein ja työvoimavaltaisin tapa luoda kuohuviiniä.
Hajoamisen täydennysvaiheessa voidaan lisätä jonkin verran vaahdottomaan viiniin liuotettua sokeria tasapainottamaan useimpien näiden viinien luonnollisesti korkea happamuus. Tätä kutsutaan annokseksi. Annostelutasot, kuten brut, extra dry tai demi-sec, ovat tiukasti hallinnoituja ja ilmoitetaan aina pullossa.
Pinot Noir , Pinot Meunier ja Chardonnay ovat rypäleitä, jotka soveltuvat erityisen hyvin tähän käsittelyyn, mutta maailmanluokan kuohuviini ei rajoitu niihin. Ihanteellinen perusviini on korkea happamuus, vähän alkoholia ja erittäin puhdas. Jokainen kupla (perinteisen menetelmän mukaisessa tähtisadetikkuissa on noin miljoona kuplaa) toimii kuin suurennuslasi. Perinteisillä menetelmillä valmistetut kuohuviinit ovat maailman monimutkaisimpia ja pakottavimpia viinejä, ja niiden hinnat ovat perusteltuja niiden ikääntymisen vuosien takia. Sekä aika että autolyysi luovat ainutlaatuisia toissijaisia ja tertiäärisiä makuja.
Häkkien kuohuviinikorkit korkin kiinnittämiseksi / Kuva: Carsten ten Brink via flickr
Kuinka valita kuohuviini
Jos pidät hedelmällisistä lajikkeista, joita piristää voimakas kuohunta, hyvin tehdyt Charmat-menetelmän viinit tarjoavat paljon nautintoa. Ne tekevät ihanteellisia aperitiiveja, ovat erinomaisia sekoittamiseen ja tarjoavat yksinkertaisen, edullisen virvokkeen. Italiassa on runsaasti kotoperäisiä rypäleitä, joista valmistetaan tällä menetelmällä herkullisia kuohuviinejä.
Jos pidät monimutkaisemmista mauista, kokeile perinteistä menetelmää käyttävää kuohuviiniä, joka vietti 1-2 vuotta sakkaansa. Jotkut primaarihedelmätuotteet loistavat edelleen, ja niitä tukevat hienovaraiset autolyyttiset nuotit. Nämä viinit ovat klassisia aperitiiveja ja sopivat myös kevyesti ja hienovaraisesti.
Suuremmalla annoksella demi-sec-kuohuviinit tekevät upeista otteluista keskimakeaan jälkiruokaan.
Mikä on paras lasi kuohuviinille? Jos pidät kirkkaasta tuoreudesta, kokeile samppanjaa, Trentodocia tai tähtisadetikku Kalifornian rannikolta. Jos pidät pehmeämmästä happamuudesta, kokeile Franciacortaa. Maailmanluokan kuohuviiniä valmistetaan myös Etelä-Afrikassa, Englannissa, Tasmaniassa ja Patagoniassa.
Jos pidät erittäin monimutkaisista viineistä, kokeile mitä tahansa vanhaa, perinteistä kuohuviiniä. Niiden rikkaat, moniulotteiset maut tekevät mahtavia ruokaotteluja jopa liharuokien kanssa. Ammattilaiset tarjoilevat heitä kuohuviinitulppaaneissa tai burgundityylisissä lasissa esitelläkseen täyden valikoiman kerrostettuja aromejaan.
Oikea lämpötila kuohuviinille
Kuohuviinin tulee aina olla hyvin jäähdytettyä. Pullot, jotka eivät ole tarpeeksi kylmiä, vain vaahtoavat avaamisen yhteydessä, viiniä. Ihanteelliset tarjoilulämpötilat ovat välillä 40–45 ° F. Monimutkaisemmille vintage-viineille 47–50 ° F on paras.
Kuinka avata kuohuviinipullo
Poista folio, aseta käsi tiukasti korkin päälle, vedä langat alas tai kierrä lanka-museletti, älä poista museletia. Pidä sitten pulloa toisessa kädessä pitäen toista kättäsi tukevasti korkin päällä. Käännä pulloa varovasti yhdellä kädellä pitäessäsi korkkia, jotta se vapautuu hitaasti ja varovasti.
Kuohuviinihäkki ja korkki / Kuva ja taide: Meg Lauber via flickr
Kuohuviinien sanasto
Kokoaminen
Rypäleen lajikkeiden sekoitus perusviinissä.
Valkoinen valkoinen
Kuohuviini, joka on valmistettu vain valkoviinirypälelajikkeista.
valkoinen ja musta
Punaviinilajikkeista valmistettu kuohuviini (kirkkaalla mehulla).
Annostustasot
• Brut Nature / Brut Zero: Annosta ei lisätä, mutta se voi sisältää enintään 3 g / l luonnollista jäännössokeria. Jotkut pullot sanovat myös kutsutaan Non-Dosé tai Pas Dosé tai nolla annos
• Extra brutto: 0-6 g / l
• Ällöttävä: 0-15 g / l
• Extra-Sec / Extra-Dry: 12-20 g / l sokeria
• Kuiva / sekunti: 17-35g / l sokeria
• Demi-Sec: 33-50 g / l sokeria
• Pehmeä: Yli 50 g / l sokeria
Annostus
Sokerin lisääminen irti, joka tasapainottaa kuohuviiniä tai luo tietyn tyylin. Joillakin kuohuviinillä on annos makean viinin tai jopa brandyn muodossa sokerin sijasta. Klassisilla kipinöillä, kuten samppanjalla, on erittäin korkea happamuus, joten pieni annos ei toimi makeutusaineena, vaan maun tehostajana.
Helmeilevä
Espanjalainen termi kuohuviinille .
Helmeilevä
Italialainen termi puolikuohuviinille, paine 1 - 2,5 bar.
Vaahto
Ranskalainen termi kuohuviinin vaahdolle.
NV tai MV
Ei-vintage- tai monivuosikertainen kuohuviini, joka sisältää yli vuoden perusviinejä.
Varaa viiniä
Perusviinit, joita pidetään joskus vuosia, lisäämään sekoituksen luonnetta ja rikkautta ennen toista käymistä.
Lahko
Saksalainen kuohuviinin termi, jota käytetään Saksassa ja Itävallassa. Se kattaa kaiken kuohuviinistä plonkista maailmanluokan viiniin.
Kuohuviini
Italialainen termi täysin kuohuviinille, paine vähintään 3 bar.
Vintage
Kuohuviini, joka on valmistettu vain yhden vuosikymmenen perusviinistä. Vuosikerta on ilmoitettava.
