Époisses

Jos leikkaat Époissesin (kuvassa yllä) veitsellä, teet sen väärin. Lehmänjuustoa Époisses tulisi tarjoilla huoneenlämmössä, niin märkä, että se uhkaa juosta koko pöydän yli, jos uskallat ottaa sen ulos laatikosta.

1500-luvun alussa munkit havaitsivat, että juuston hierominen Marc de Bourgognen kanssa ikääntymisprosessin aikana ei pelkästään tehnyt suolaliuoksella - edistänyt hyviä homeita ja lannistanut huonoja bakteereja - vaan juonut myös monimutkaisia ​​makuja juustoon. Époisses on sittemmin koristanut Louis XIV: n aatelisten, keisari Napoléon Bonaparten ja juustoharrastajien pöydät.

Époisses on niin pistävä, että se on tunnetusti vaikeaa yhdistää viinien kanssa. Jos haastattelussa on ketään, se on Michelin-tähdellä merkitty sommeljee Vincent Bertheau La Truffière . Ravintolassa on Pariisin toiseksi suurin viinikellari ja yksi kaupungin suurimmista juustokärryistä. Bertheau ehdottaa pysyvän alueellisena ja yhdistämään Époisses punaisen Burgundyn kanssa. Hän suosittelee Domainen Trapetti Isä ja poika 2008 tai ’09 Pääministeri Cru sulkee Prieur Gevrey-Chambertinin .

Camembert ja Calvados

Kun jokin haisee voimakkaasti, ranskalaiset sanovat, että se “haisee kuin Camembert”.

Napoléon III (1: n veljenpoika) suositteli Camembertia, nauttien siitä Pariisin-Normandian rautatien vihkimisen yhteydessä vuonna 1863. Juustosta tuli kannettavampaa vuonna 1890 keksimällä pyöreä puinen astia, ja se annettiin myöhemmin annoksina liukumäkiä varten. Ensimmäinen maailmansota.

Viime aikoina juustovalmistajat laajensivat klassista omenoiden ja juustojen yhdistämistä - molemmat Normandian erikoisuuksia. Puolikypsä Camambert liotetaan Calvadosiin (alueellinen omenabrändi) ja päällystetään sitten yleensä leivällä tai saksanpähkinämurulla auttaakseen tiivistämään väkevät alkoholijuomat. Tulos, Camembert au Calvados, on makea, suolainen herkku alkoholipotkulla.

'Jotta viini voidaan yhdistää Camembert au Calvadosin kanssa, se ei yksinkertaisesti ole mahdollista mennä alueelliseksi', Bertheau sanoo. Tätä kermaista juustoa varten hän ehdottaa jotain hienompaa ja raikkaampaa: tammi-ikäinen valkoinen Bordeaux. ”Pessac-Leognanissa minusta on todellinen rakkaus Chateau Pape Clément '

Timanoix

Timanoix on puolipehmeä Bretagnen lehmänjuusto, jonka munkit hieroivat saksanpähkinäliköörillä L’abbaye Notre-Dame de Timadeucissa sen kolmen tai neljän viikon ikääntymisen aikana kosteassa kellarissa. Tämä temppu opittiin Abbaye Notre-Dame de Bonne Espéronelta vuonna 2003, jolloin siellä olevat nunnat eivät enää kyenneet vastaamaan vuonna 1999 uudelleen luomansa juuston kysyntään 1800-luvun puolivälin reseptin perusteella. Koska Timanoix on pastöroitu, toisin kuin Trappe d'Échourgnac -juusto, josta se on mallinnettu, se on helposti vietävissä. Tämä on hyvä uutinen juuston ystäville Ranskan ulkopuolella, koska Timanoixilla on upea kastanjanruskea kuori ja maku, joka muistuttaa saksanpähkinäkakkua.

Viiniparin muodostamiseksi Bertheau ehdottaa siirtymistä Mas Jullienin valikoimaan, kuten Méjanne, joka “sopii hyvin jälkiruokamaisen Timanoixin kaltaiseksi. Valmistettu Languedocissa, viinirypäleet kuivataan auringossa. Aivan kuten rusinoita, tämä keskittyy sokerit ja tekee upean jälkiruokaviinin kuin Sauternes. Tässä cuvéessa on ihania manteli-muistiinpanoja, jotka täydentävät juuston saksanpähkinälikurikuorta. '