Alkuaikoina Eleven Madison Park , Augie Carton istui säännöllisesti baarissa ja tilasi viiden mausteisen ankan, keittiömestari Daniel Hummin oman ruokalajin. Kuminalla, korianterilla, laventelilla, punaisella Sichuanin pippurilla ja hunajalla koristeltu se tarjoiltiin kauden hedelmien kanssa: mansikoita kesällä, omenoita syksyllä, viikunoita ja luumuja talvella. Ja sieltä oluen inspiraatio iski Cartoniin, joka oli hiljattain avannut panimon New Jerseyssä .

Pyörät alkoivat pyöriä: belgialainen candisokeri ja Special B -maltaat voivat tuoda esiin kivihedelmien makuja. Entä jos niitä käytettäisiin vahvassa talvisessa lämpimämmässä olessa, joka muistuttaa belgialaista neljättä? Kokin mausteilla – voisiko olut herättää ruuan ja mukana tulevien hedelmien makuja? Hän teki juuri niin.

'Se tulee gastronomisen dekonstruktion ideasta', Carton sanoo. 'Poistamme makujen ja aromaattisten asioiden suhteen ja yritimme täyttää ne.' Olut, kunnianosoitus (tai houkutus), on julkaistu useita kertoja nyt kylminä kuukausina ja tunnetaan nimellä Tämä ei todellakaan ole väärennös ankka .

Panimot ovat yhä suositumpia ottamaan elintarvikkeita – todella mitä tahansa, suklaakakusta ruotsalaiseen kalaan tai jopa kokonaisia ​​kanan parmesaanivoileipiä – ja lisäämään ne suoraan oluen jyväsokkaan tai käymisen aikana, jotta nämä makut ilahduttavat. oluen keittoon.

Se on varmasti polarisoiva prosessi. On puristeja, jotka pilkkaavat kaikki kikkailut pinteihinsä, sitten on niitä, joita mielijohteisuus kutittaa ja ilahtuu tuloksista.

' Oluet keitetty lisäämällä epätavallisia ainesosia voi olla yllättävän ilahduttavaa. Maistaessani näitä oluita odotan pystyväni havaitsemaan esitellyt ainesosat ja odotan niiden olevan sopusoinnussa oluessa olevien mallas-, humala- ja käymisperäisten vivahteiden kanssa”, sanoo käsityöoluen ja aistinvaraisen Mirella Amato. konsultti, joka on myös Master Cicerone ja Doemens Biersommelier. ”Olut on hyvin tasapainoista ja suunnittelultaan enemmän. Hauskojen ainesosien lisäämisen ei pitäisi viedä näitä ominaisuuksia pois.'

On kourallinen panimoita, kuten Carton (joka on myös isäntänä Varasta tämä olut podcast tämän kirjoittajan kanssa) ottaa yksittäisiä ainesosia ja käyttää niitä kekseliäällä tavalla koko panimoprosessin ajan herättämään aistimuistoja ruoasta. Mausteista ja sokereista yrtteihin ja viljoihin on mahdollista maistaa ruokaa oluessasi ilman, että oluessa on todellista ruokaa.

On myös otettava huomioon oluen neljä pääainesosaa ja niiden tarjoamat yksittäiset maut. Vesi voi olla kovaa tai pehmeää, mineraalipitoista, suolaista tai joskus jopa rikkipitoista.

Maltaat tuovat joukon makuja, jotka voivat tuoda mieleen viljan, maalaisleivän tai karamellin. Tummemmat poltetut maltaat voivat maistua kahvilta, suklaalta tai toffeelta. On savustettuja maltaita, jotka lisäävät ihanan pekonin maun lagereihin ja porteriin. Jyvät, kuten ruis, lisäävät mausteisuutta. Tutut vehnän, maissin ja riisin maut lisäävät näitä makuja, kun ne lisätään oluen viljalaskuun.

Maatilapanimoille Terroir on oluen keskeinen ainesosa

Humala ovat kehittyneet viime vuosikymmeninä, kun maanviljelijät ja kasvattajat ovat tuoneet monia aromeja ja makuja jokaiseen vastapoimittuihin ruukkuihin. Klassiset humalalajikkeet tunnetaan mausteisista tai maanläheisistä aromeista, mutta nykyaikaisemmissa lajikkeissa on erilaisia ​​makuja – marihuanan kaltaisesta tummumisesta tuoreisiin sitrushedelmiin, kuten greippiin, sitruunaan, limeen ja mandariiniin. Humalan trooppisia aromeja ovat ananas, guava, mango, passionhedelmä ja kiivi. On humalaa, joka tuoksuu persikoille, mustikille, mansikoille, jopa setripuulle.

Hiivat voivat tuoda olueen eloisia aromeja, mukaan lukien banaanin, purukumin, neilikan, hunajan, kukkien, pippurin, nahan, tupakan, makeiden hedelmien, hapokkaiden hedelmien ja pähkinäisyyden aromit. Panimoilla on siis laaja valikoima maalattavaa lisäämättä oluisiinsa todellista ruokaa. Se ei tarkoita, että kaikki pysähtyvät siihen.

Tapoja yhdistää tiettyjä ainesosia oluen luomiseksi, joka tuo mieleen kerman, piña coladan tai piparkakkujen, ei ole tyhmä saavutus panimoille, jotka haluavat tehdä niitä. Tavoitteena ei ole luoda kopioita, vaan pikemminkin tarjota ehdotus tai nyökkäys alkuperäistä kohti.

Silti on olemassa kokonainen osa nykyaikaista panimoteollisuutta, joka etsii täyttä virkistystä, ei hienovaraisia ​​ehdotuksia. Hedelmäsoseiden, siirappien ja laktoosin käyttö voi loihtia 'smoothie'-oluita, jotka maistuvat aivan samalta kuin ne ovat peräisin. Jamba mehu (mutta abv:llä). Jotkut panimot ovat luoneet aamiaismuroja uudelleen maitosokerista ja oikeista hiutaleista, mutta suodatettuna tölkkinä.

Instagram on täynnä viestejä panimoilta ympäri maailmaa, joissa olueen lisätään kymmeniä munkkeja tai suklaapatukoita, kanansiipiä, suolakurkkua – jopa täydellisiä kiitospäivän illallisia. On tietty wow-tekijä, joka liittyy näiden viestien näkemiseen. Lopulliset arvostelut voivat olla… ristiriitaisia.

Ja jos panimo laittaa tarpeeksi karkkia olueen (löytää panimoita, joissa on tuttuja kassakäytävämerkkisiä makeisia lavalla), se maistuu tuolta karkkilta.

Carton on tehnyt niitäkin oluita, mutta omalla tavallaan. Äskettäin turkkilaisella ilolla tehty yhteistyöolut näki panimotiimien tekevän omia geelikarkkejaan hyllyiltä ostamisen sijaan. Se oli samanlainen kuin punaisella lakritsilla haudutettu olut. 'Se tarkoittaa, että voin valita lisäaineeni maun', Carton sanoo. 'Jos haluan lakritsistani enemmän vadelmaa kuin mansikkaa, voin vaihtaa säätimiä ja suunnitella erilaisen rakenteen.'

Kokki Jensen Cummings ja hänen tiiminsä rakensivat kokonaisen sarjan yhteistyöoluita käyttämällä hiivoja ja perinteisiä ainesosia luodakseen tuttuja makuja, jotka muuttuivat lasiin.

'Hiivan ominaisuudet ja käyminen olivat kehittämiemme profiilien perusta', hän sanoo Good Bugs Fermentation -sarjasta, joka tuotti noin 50 olutta ennen COVID-iskua. 'Näiden ilmaisujen vahvistamiseen käytettiin jonkin verran lisäaineita, mutta suurimmaksi osaksi se kuvitteli uudelleen panimon perusainesosien mahdollisuudet näiden reseptien rakennuspalikoihin.' Yksi tällainen resepti, joka on luotu yhteistyössä Panimoyhtiö TRVE Denverissä, sai inspiraationsa soijakastikkeista, kokki Cummings sanoo. Oluessa käytettiin useita tummia maltaita korvikkeena kojille (soijakastikkeen käymiseen osallistuva sieni, joka kasvatettiin keitetyllä viljalla, yleensä riisillä).

'Tietyssä käymisvaiheessa siinä oli aurinkoiseen paistamiseen jätettyjen homeisten mustikoiden intensiivinen tuoksu, mutta parhaalla mahdollisella tavalla', hän sanoo. 'Ja pyrimme luomaan uudelleen joitain näistä ainutlaatuisista ominaisuuksista oluessa.'

Toinen yhteistyö toisen Denver-panimon kanssa, Suuri jako , käymisen ja taitavan humalan käytön ansiosta loi oluen, joka kantaa intensiivistä mangoprofiilia ilman mangoa. Se on nyt saatavilla hyllyiltä nimellä Heyday Modern IPA .

'He eivät olleet koskaan rakentaneet reseptiä, jossa oluen perustana olisi ollut hiiva ja käyminen', Cummings sanoo. 'Tämä on suuri valkoinen tila, joka on olemassa panimon tulevaisuudessa', hän lisää. 'Hiiva, käyminen ja kulinaariset ilmeet, ilman ruokaa oluessa.'

Maatilapanimoille Terroir on oluen keskeinen ainesosa

Sopiva Sopiva?

Pariliitoskysymys on myös kulinaaristen oluiden suhteen.

”Nämä oluet voivat tietysti olla hauskaa pöydässä. Jokaiselle ruoalle on olut ja jokaiselle oluelle ruoka. Tästä huolimatta helppo ansaan pudota on yhdistää nämä oluet ruokavastineeseensa, mikä voi toimia ja on mielenkiintoinen kokeilu, mutta se ei ole aina houkuttelevin pariliitos', sanoo Mirella Amato, joka on myös julkaisun kirjoittaja. Beerologia: kaikki mitä sinun tarvitsee tietää nauttiaksesi oluesta… Vielä enemmän . 'Yhdistitkö appelsiinimehun pariksi appelsiinin kanssa? Luultavasti ei, se on paljon jännittävämpää brunssin kanssa. Kun näitä oluita yhdistetään, on hauskaa etsiä ruokia, jotka täydentävät ominaisuuden ainesosaa sen sijaan, että ne sopivat yhteen.'

Carton on samaa mieltä. Hän sanoo Definitely not a Fake Duck -kirjassaan, että 12-prosenttisen abv-oluen yhdistäminen sen inspiroineen annoksen kanssa ei olisi urheilullista, vaikka Humm tekisi sitä edelleen. Sen sijaan hän mietti, minkä kanssa ruoka tarjoiltiin etukäteen (gougères) ja sen jälkeen (sinihomejuusto) parempana lisukkeena.

Pariliitokset voivat olla henkilökohtaisia. Olut, joka maistuu kuin kulhollinen hedelmäinen muro, joka liittyy usein moderniin kivikauden perheeseen, saattaa maistua hyvältä pekonin kanssa osana täydellistä aamiaista. Suolakurkkuolut voisi olla hieno lisuke deli-voileipälle. Tuo punainen lakritsiolut saattaa osua paikalleen muutaman mustan lakritsipalan jälkeen.

Tämä artikkeli ilmestyi alun perin elo-syyskuun 2022 numerossa Viinin harrastaja -lehteä. Klikkaus tässä tilaa jo tänään!