Makea, kirpeä, mehevä, lihainen - kesän täydellisyys ilmentyy auringossa kypsytetyssä tomaatissa. Ja tämä täydellisyys on juuri syy siihen, miksi tomaatteja pidetään hankalana viinitikkinä, sanoo Andy Chabot, sommeljeeja ja ruoka- ja juomajohtaja Blackberry Farmilla Wallandissa, Tennessee, ja kahdeksankertainen James Beard -palkinnon ehdokas erinomaisesta viiniohjelmasta.

'Kesän keskellä tomaatti on täydellinen ruoka', Chabot selittää. ”Siinä on suuri sokerin, happamuuden ja rikkauden tasapaino. Viiniparin lisääminen on vaikeaa. '

Tomaattien korkea happamuus voi luoda dissonanttimakuja yhdistettynä väärään viiniin, kuten kaksi nuottia, jotka törmäävät pikemminkin kuin harmonisoituvat.
Ehkä tomaatit itse ovat liian hämmästyttävän samanlaisia ​​kuin viini. Amy Goldman, Ph.D., kirjoittaja Perintötomaatti: Puutarhasta pöytään: Reseptit, muotokuvat ja maailman kauneimman hedelmän historia (Bloomsbury USA, 2008) ja Seed Savers Exchange -järjestön (voittoa tavoittelematon järjestö, joka on omistautunut perinnesiementen säästämiseen ja jakamiseen) hallituksen puheenjohtaja kuvailee erinomaista tomaattia 'runsaasti happoa, runsaasti sokeria, erittäin hienoja maustettuja ja viiniköynnöksiä - kypsynyt kehittämään täydellisen makujen, sokerien ja happojen täydennyksen. Voit ruokkia itseäsi ja sieluasi tomaateilla. '

Kuten viinirypäleet, tomaatteja on tuhansia lajikkeita, väreissä vihreästä kullankeltaiseen syvän punaisesta purppuraan. Heidän maut vaihtelevat voimakkaasti happamasta melkein siirappimaiseen makeaan, kun taas niiden tekstuurit voivat vaihdella syömisestä keittiön pesuallasta mehukkaasta kuivaan ja lihaiseen.

Ja kuten rypälelajikkeilla, tomaattilajikkeilla on erilaisia ​​ominaisuuksia, jotka toimivat hyvin tietyissä valmisteissa. Goldman luokittelee tomaatit laajasti näin:

Luumu: Kuivat ja lihavat, ne eivät ole kovin tuoreita, mutta tekevät uskomattomia, kuvioituja kastikkeita ja keittoja.
Paprika: Enimmäkseen ontot, ne ovat herkullisia täytettyjä, joko raakoja tai keitettyjä.
Pihvi: Suuri ja mehukas, paras syödä tuoreena.
Uurrettu: Paksulla, lihaisella lihalla ja runsailla siemenillä nämä tomaatit tekevät maukkaista, paksuista kastikkeista.
Kirsikka ja herukka: Nämä pienet tomaatit ovat yleensä korkein sokerin ja hapon suhteen maukkaita ja sopivat syömään tuoreena.
Maapallo: Pyöreä, mehukas ja maukas, täydellinen viipalointiin ja mehustamiseen.
Päärynä: Niiden maku ja rakenne soveltuvat luonnollisesti säilykkeisiin.

Kun yhdistät viiniä tomaatin kanssa, ota huomioon lajikkeen tyyppi ja valmistusmenetelmä. Tuoreimmassa muodossaan kirpeät tomaatit laulavat yhtä tuoreen, elävän viinin kanssa, Chabot sanoo, kuten Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño tai kuiva Riesling.

Poikkeuksellisen makeat, kypsät tomaatit menevät naimisiin hyvin hieman kuivaneen Rieslingin tai Chenin Blancin tai jopa Grenache Blancin kanssa, jos etsit askelta valtaan, Chabot sanoo.

'Jopa todella makeassa tomaatissa on melko vähän happamuutta, joten voit vähentää sitä hieman voimakkaammalla, rikkaammalla valkoisella ja antaa kauniin hedelmän tulla ulos', hän sanoo.

Keitettyjen ruokien tomaatit ovat herkullisia, kun niissä on runsaasti happamia hedelmiä eteenpäin punaisia, kuten Sangiovese, Dolcetto ja Barbera.
Chabot sallii, että hänen go-to-tomat-viini kuulostaa cop-out, mutta hyvä Pinot Grigio Alto Adige, jossa on hieman manteli tai marsipaani pähkinä taustalla teräs happamuus, on melkein aina voittaja.

'Haluan esitellä tomaatin kauniita hedelmiä, ja Pinot Grigio näyttää melkein aina osuvan merkkiin, lisätäänpä juustoa, voita, pippuria tai muuta', hän sanoo.

Lopuksi, Chabot sanoo, että vaikka työskentelet yhtä täydellisen hedelmän kuin tomaatti kanssa, muista aina jättää tilaa viinille.

'Liian tasapainoinen ruokalaji ei tarvitse viiniä', hän sanoo. Ajattele sen sijaan, että viini lisää viimeisen komponentin ruokaan, jotta se olisi täydellinen. Silloin sinulla on showcase-pariliitos. '

Vihreää tomaattikastiketta, rucolaa, trefoiljuustoa ja vihreää valkosipulia Aioli

Resepti kohteliaasti Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 tl rosmariinia, hienonnettu
1 tl timjamia, hienonnettu
1 rkl oliiviöljyä
2 vihreää tomaattia, viipaloitu& frac14-tuuman paksu
Suola ja pippuri, maun mukaan
1 arkki sulatettua jäädytettyä taikinaa
1 rkl voita
2 makeaa valkoista sipulia, ohuina viipaleina
4 munankeltuainen
1 rkl sitruunamehua
& frac12teelusikallinen suolaa
1& frac12kuppia rypsiöljyä
& frac12kuppi vihreää valkosipulin päällistä, vaaleita
4 unssia Blackberry Farm Trefoil -juustoa
1 tuopin rucola

Kuumenna uuni 350˚F: seen.

Yhdistä yrtit, oliiviöljy ja viipaloidut tomaatit sekoitusastiassa. Aseta tomaatit levypannulle ja mausta maulla suolalla ja pippurilla. Paahda tomaatit esilämmitetyssä uunissa noin 15 minuuttia. Poista tomaatit ja nosta uunin lämpötila 400 ° F: seen.

Leikkaa lehtitaikina neljään kierrokseen rengasmuotilla, jonka halkaisija on suunnilleen sama kuin tomaatit. Aseta leivonnaiset pyöreälle levylle, joka on vuorattu silikonileivinmatolla. Aseta toinen matto taikinan päälle ja peitä toinen arkkipannu. Käytä jotakin raskasta, kuten valurautaa, punnita levypohja. Paista leivonnaisia ​​15 minuuttia tai kunnes ne ovat kullanruskeita.

Samaan aikaan sulata voi keskikokoisessa paistinpannussa, joka on asetettu keskilämmöllä. Lisää sipulit. Vähennä lämpöä matalaksi ja keitä sipulit karamellisoitumiseen.

Aseta munankeltuaiset, sitruunamehu ja suola tehosekoittimeen. Hitaalla nopeudella lisää osa rypsiöljystä keltuaisen seokseen emulsion muodostamiseksi. Lisää vihreät valkosipulin yläosat ja sekoita korkealle. Jatka rypsiöljyn lisäämistä, kunnes haluttu paksuus on saavutettu (jos aioli muuttuu liian paksuksi, lisää vain tarpeeksi kylmää vettä ohueksi). Varaa ja jäähdytä.

Laske uuni lämpötilaan 350˚F. Aseta yksi paahdettu tomaattiviipale jokaiseen lehtileivän palaan. Yläosassa on karamellisoituja sipulia, sitten 1 unssi juustoa. Lämmitä torttuja uunissa, kunnes juusto alkaa sulaa, noin 3-4 minuuttia. Poista ja aseta tortut lautaselle. Heitä arugula aioliin ja aseta jokaisen tortun päälle. Valuta joitain aioleja levyn ympärille, jos haluat. Tarjoilee 4.

Viinin pariliitos

Kypsymättömät vihreät tomaatit sekä tuorejuusto ja kevyesti pukeutuneet vihreät ovat erittäin happamia, mutta tasapainossa voitainen hapankuori. Chabot suosittelee 'vakavaa' Vinho Verdea, kuten Niepoortin Dócil. Se on painavalla puolella, mutta silti pistävä, hedelmäinen ydin, joka vähentää tomaattien happamuutta.

Chilihierottu karitsan sisäosa herneillä ja paahdetuilla tomaateilla

Resepti kohteliaasti Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 rkl oliiviöljyä jaettuna
2 unssia salottisipulia, kuutioiksi
2 valkosipulinkynsiä jauhettuna
1 porkkana
1 selleri kylkiluu
1 tuopin tuoreita herneitä
2 kuppia kananmunaa
2 tl hienonnettua timjamia jaettuna
1 tl hienonnettua ruohosipulia
1 tl Sherry-etikkaa
Suola ja pippuri, maun mukaan
8 luumutomaattia, neljäsosaa
2 karitsan sisäosaa, noin 10 unssia kutakin
& frac12kuppi chilipastaa ( resepti seuraa )

Kuumenna 1 rkl öljyä keskilämmöllä asetetussa keskipitkässä kattilassa, kunnes se hohtaa. Lisää salottisipuli ja valkosipuli ja hiki, kunnes salottisipuli on läpikuultava. Lisää porkkana, selleri, peltoherneet ja kanaliemi ja anna kiehua. Kypsennä herneitä helläksi, poista sitten porkkana ja selleri. Viimeistele lisäämällä 1 tl timjamia, ruohosipulia, Sherry-etikkaa ja suolaa ja pippuria maun mukaan.

Kuumenna uuni 350˚F: seen. Yhdistä neljänneksellä tomaatit, 1 rkl oliiviöljyä ja jäljellä oleva timjami keskikokoiseen kulhoon. Siirrä seos ritilälle, joka on asetettu evästearkin päälle. Mausta suolalla ja pippurilla ja paista tomaatteja 30 minuuttia. Poista tomaatit telineestä ja yhdistä peltoherneiden kanssa.

Mausta karitsan sisäosat suolalla ja pippurilla. Kuumenna jäljellä oleva öljy keskipitkällä ja korkealla lämmöllä paistinpannussa, kunnes se hohtaa. Kypsennä karitsa kaikilta puolilta, kunnes se on kullanruskea. Poista pannusta ja harjaa chilipastalla. Siirrä karitsa evästeen päälle asetetulle ritilälle ja paista, kunnes pikalukemassa oleva lämpömittari rekisteröi 130ersF, kun se työnnetään lihan paksimpaan osaan. Harjaa karitsa uudelleen chilipastaa ja anna lihan levätä 5 minuuttia ennen veistämistä.

Jaa peltoherneet ja tomaatit 4 levyn kesken ja aseta sitten karitsa päälle tai viereen. Ohita jäljellä oleva chilipasta mausteena. Tarjoilee 4.

Chilipastaa varten:

6 kuivattua arbol chileä
6 serranopippuria, varret ja siemenet
6 valkosipulinkynttä
& frac12kuppi ekstra-neitsytoliiviöljyä jaettuna
1 tl jauhettua korianteria
1 tl jauhettua kumina
& frac12teelusikallinen suolaa

Aseta chiles de arbol pieneen kulhoon, peitä kuumalla vesijohtovedellä ja anna istua noin 30 minuuttia, kunnes se on taipuisa ja nahkainen. Valua. Poista ja hävitä varret ja siemenet ja aseta chilit pieneen kattilaan serranojen, valkosipulin ja puolet öljystä. Tuo seos vain kiehuvaksi keskilämmöllä. Vähennä lämpöä matalaksi ja anna kypsyä noin 20 minuuttia, kunnes valkosipuli on pehmeää. Siirrä chiliseos monitoimikoneeseen, lisää korianteri, kumina ja suola ja sykki, kunnes se on puhdistettu. Valuta jäljellä olevalla oliiviöljyllä, kunnes se on sekoitettu. Antaa noin & frac12 kupin.

Viinin pariliitos

Tällä klassisella Blackberry Farm -annoksella on vähän toscanalaista tai provencelaista makua itäisellä Tennessee-alueella. Roger Sabonin Les Olivets Châteauneuf-du-Pape vahvistaa maustetta paprikalasilla ja lisää mustapippurielementin, joka korostaa täydellisesti karitsaa, peltoherneitä ja tomaattien lihaa. Chabot pitää myös tästä ruokalajista kuivalla Rieslingillä, joka korostaa hedelmäisiä tomaatteja, mutta on tarpeeksi voimakas pariksi lihan kanssa.

Galettia valkoisista persikoista ja tomaateista

Alkaen Perintötomaatti: Puutarhasta pöytään: Reseptit, muotokuvat ja historia maailman kauneimmista hedelmistä, kirjoittanut Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Kuori:
1 kuppi jauhoja
2 tl sokeria
1 & frasl2 tl suolaa
8 rkl kylmää voita, leikattu
1 & 4 tuuman kuutiota
4 rkl jäävettä

Täytettä varten:
4 keskikokoista valkoista tai keltaista persikkaa, kuorittu
6 pientä valkoista persikka (tai vaaleankeltaista) tomaattia
2 rkl jauhoja
2 tl plus 4 1 & frasl2 rkl sokeria jaettuna
2 rkl sulatettua voita

Kuoren valmistamiseksi laita jauhot, sokeri ja suola monitoimikoneeseen. Pulssi yhdistää. Lisää 4 ruokalusikallista voita ja pulssi, kunnes palat ovat penniäkokoisia. Toista jäljellä olevan voin kanssa. Lisää jäävesi kerralla ja sykki yksi tai kaksi kertaa vain lisäämään.

Aseta taikina kevyesti jauhotetulle työpinnalle ja paina se varovasti käsiinsä. Muotoile taikina tasaiseksi, pyöreäksi levyksi. Peitä muovikelmulla ja säilytä jääkaapissa vähintään 30 minuuttia tai enintään 2 päivää.

Rulla taikina a⅛-tuuman paksu ympyrä. Siirrä taikina silikonilla vuorattuun leivinlevyyn. Jääkaapissa täytteen valmistelun aikana.

Galetin täyttämiseksi esilämmitä uuni 400 toF: seen.

Leikkaa persikat ja tomaatit hammastetulla veitsellä 14 tuuman viipaleiksi. Sekoita jauhot ja 2 tl sokeria yhteen ja hajota taikinaan jättäen 1 tuuman raja. Aseta persikka- ja tomaattiviipaleet samankeskisissä ympyröissä taikinan ympärille, jättäen 1 tuuman reunan. Aseta jokaisesta kolmesta persikanviipasta yksi tomaattiviipale. Ripottele 4 rkl sokeria.

Taita leivonnaisen reunus hedelmien yli ja muodosta sileä reuna. Harjaa sulatetulla voilla ja ripottele loput 12 rkl sokeria.
Paista, kunnes kuori on kultaista ja hedelmä on pehmeää, noin 35 minuuttia. Liu'uta galetti telineelle jäähtymään. Tarjoile vaniljajäätelön kanssa. Tarjoilee 8.

Viinin pariliitos

Valkoiset persikka-tomaatit ovat makea ja täyteläinen, mutta lisäävät hyvää happamuutta tähän voiseen ruokalajiin. Elsassin makea Gewürztraminer, kuten Domaine Weinbachin Réserve Persononnelle, jäljittelee persikoiden makua makeassa ja mausteisessa kukka-muistiossaan ja tasapainottaa hienosti hedelmien kanssa, Chabot sanoo.

7 tomaattia ämpäri listallesi

Amy Goldman kasvatti ja testasi yli 1000 perinnelajiketta Hudson Valley -tilallaan ja valitsi 200 kirjaansa. Tässä on seitsemän hänen suosikkiaan. Löydät monia näistä viljelijöiden markkinoilta tai hanki ne siemeninä Seed Savers Exchange .

Musta kirsikka
Viinipunaisella iholla, kiinteällä, mehukkaalla rakenteella ja hedelmäisellä, tasapainoisella maulla nämä tummat kirsikkatomaatit ovat herkullisia salaateissa ja kirsikkatomaatti focacciassa.

Vihreät lääkärit
Pienempiä ja makeampi kuin vihreät rypäleen tomaatit, nämä ovat kirsikkatomaatteja, joiden oliivinkeltainen kuori ja kevätvihreä liha. Heidän uskomaton makea, kirpeä maku on täydellinen syödä tuoretta.

Ceylon
Pyöreä, uurrettu tomaatti, jolla on veripunainen iho ja liha, tämä on perinteinen italialainen uurrettu tomaatti, joka on kiinteä, kirpeä, lihainen ja mehukas. Liian kirpeä syödä tuoretta, nämä ovat uskomattomia paistettuja yksinkertaiseksi tomaattikastikkeeksi valkosipulin, oliiviöljyn, suolan, pippurin ja basilikan kanssa.

Liekki
Tangeriiniväriset, pyöreät ja pienet tomaatit ovat täydellinen sekoitus makeaa, kirpeää ja mehukasta. Ne ovat erinomaisia ​​melkein missä tahansa valmistuksessa, olivatpa ne paistettuja, paahdettuja, syötyjä tuoreita voileipillä tai viipaloituja pizzalle.

Kultamitali
Suuri beefsteak-tomaatti, jossa on oranssinkeltainen iho ja liha, levinnyt vaaleanpunaisella, nämä keräävät parhaat makuarvostelut. Mehukkaat, pehmeät ja lihavat, niitä syödään parhaiten tuoreina tai mehuina.

Goldmanin italia-amerikkalainen
Viikunan muotoinen, suuri ja veripunainen sisältä ja ulkoa, tämä epätavallisen muotoinen tomaatti on makea ja mehevä. Kiinteä, lihava ja mehukas, kauniilla suonilla, se tekee paksusta, rikkaasta, kermaisesta tomaattikastikkeesta.

Oranssi venäjä 117
Tällä kauniisti muotoillulla häränsydämisellä tomaatilla on keltuaisen keltainen iho, jossa on näkyvät posket vaaleanpunaisella ja banaaninvärisellä lihalla. Hunaja ja makea, tasapainoisen maun omaava, heillä on pehmeä, lihainen rakenne, joka sopii täydellisesti syömään käsistä, kuten persikka.

---

Tomaattileipäpudding

Alkaen Perintötomaatti: Puutarhasta pöytään: Reseptit, muotokuvat ja maailman kauneimman hedelmän historia kirjoittanut Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 punnan brioche tai runsas valkoinen leipä, leikattu 12 tuuman kuutioiksi
& frac14 kuppi oliiviöljyä
2 kuppia hienoksi leikattua sipulia
2 rkl hienonnettua valkosipulia
2 kiloa tomaattia, kuoritut, siemeniin ja kuutioiksi
2 tl hienonnettua tuoretta timjamia
& frac12 tl hienonnettua tuoretta rosmariinia
1 rkl hienonnettua litteä persiljaa
& frac12 kuppi raastettua Gruyèreä
7 munaa
2 kuppia maitoa
2 kuppia raskasta kermaa
2 tl suolaa
& frac12 kuppi raastettua parmesaanijuustoa

Kuumenna uuni 350˚F: seen.

Levitä leivän kuutiot yhtenä kerroksena reunustetulle leivinpaperille. Paahda uunissa kääntämällä tarvittaessa, kunnes kullanruskea, noin 15 minuuttia.
Kuumenna öljy paistinpannussa. Lisää sipulit ja keitä kunnes ne ovat läpikuultavia. Lisää valkosipuli ja keitä kunnes aromaattinen. Yhdistä seos tomaattien ja yrttien kanssa suuressa sekoitusastiassa ja heitä Gruyèreen. Voi kahdeksan 8 unssin ramekiiniä ja jaa seos tasaisesti niiden kesken.

Vatkaa munat suuressa sekoitusastiassa. Lisää maito, kerma ja suola ja sekoita kevyesti. Kaada leipäseoksen päälle jakamalla tasaisesti ramekiinien kesken. Anna levätä, toisinaan sekoittaen, kunnes munasekoitus on imeytynyt. Yläosassa parmesaani.

Aseta ramekins leivinastiaan ja täytä astia puolivälissä kiehuvalla vedellä kuuman vesihauteen muodostamiseksi. Paista 25 minuuttia ja paista sitten, kunnes leivän vanun yläosa on raikas ja ruskistunut. Tarjoilee 8.

Viinisuositus

Runsas, itsessään täydellinen ruokalaji, kuten tämä kermainen, hedelmäinen, voinen, hapan leipäpudding, tarvitsee yhtä täydellisen viinin. Chabot suosittelee Gravnerin Anfora Ribolla Giallaa, italialaista “oranssia” valkoviiniä, joka toimii vähän kuin punaviini pitkittyneen ihokontaktinsa vuoksi. Sen tanniinivihje tasapainottaa kermaa ja voita, ja sen happamuus kestää tomaattia.