Kun mainitsen 'kuohuviinilleni' ystävilleni, tavanomainen vastaus on löysäleukainen hämmennys. Tämä ilmaisu ei muutu, kun selitän, että nämä ovat illallisia, joissa jokaisen ruokalajin pariksi yhdistetyissä viineissä on kuplia. Ystävilleni käsite kuulostaa järjettömältä. . . kunnes kutsun heidät yhdeksi. Vasta sitten, kun pääruoka on päällystetty ja he kuulevat yön neljännen tai viidennen popin ja näkevät lasinsa virkistettynä jollakin voimakkaasti kuohuvalla, johon se todella alkaa upota: voit juoda kuplivasti koko aterian ajan. Ja näin se tehdään.

Ensinnäkin on otettava huomioon joitain asioita. Viinivapaiden tavallinen eteneminen aterian kautta - kevyestä raskaaseen, nuoresta vanhaan, valkoisesta punaiseen - ei välttämättä päde kuohuviiniin. Kevyemmästä raskaampaan on hyvä yleinen opas, mutta on joitain pareja, jotka ovat vain niin hyviä, että sinun täytyy poiketa kovista ja nopeista säännöistä. Onneksi yksi laatu on melkein kaikkien kuohuviinien osuus siitä, että ne ovat kaikki kitalaen puhdistusaineita. Siten jokaisen ruokalajin viinit palvelevat kaksoisrooleja, jotka liittyvät sekä pariksi ruokaan että virkistämiseen. Yksi tuntuu kyllästyneeltä kuohuvan illallisen jälkeen, mutta harvoin täynnä.

Yhdistämisen suhteen maku on tietysti tärkeä. Vielä tärkeämpi on tässä tapauksessa rakenne, joka on kuohuviinin valttikortti. Kuplien piikikäs armo tarjoaa tekstuurisen ulottuvuuden, joka tekee kiehtovista ja ihastuttavista yhdistelmistä ruoan kanssa. Pienien kuplien ja ruoan kosketuksen vuorovaikutus on vastustamaton. Pehmeitä, sileitä ja silkkisiä tekstuureja vastaan ​​kuplat antavat virkistävän kontrastin. Silti ne täydentävät esimerkiksi paistettujen ruokien kuorta ja murskausta.

Joten kuohuvat illalliset alkavat yleensä lasillisella jotain kevyttä, kun vieraat saapuvat. Cava, joka on espanjalaiselle kuohuviinille kattava termi, toimii tässä tilanteessa erittäin hyvin. Enimmäkseen aivan Barcelonan ulkopuolella tuotettu muukalaisten kuulostavien lajikkeiden trio - Xarel-lo, Parellada ja Macabeo - cava on yleensä kevyt, virkistävä ja halpa. Se on tarpeeksi yksinkertainen ollakseen hieno aperitiivi, mutta tarpeeksi monimutkainen tyydyttääkseen. Olemme yleensä vain asettaneet joitain paahdettuja manteleita ja oliiveja sormenruokana viinin mukana, kun vieraat seisovat ja sekoittuvat. Ensimmäinen lasi putoaa vaarallisen nopeasti.

Kun suurin osa vieraista on saapunut, mutta ennen kuin otamme paikkamme ruokapöydässä, suoritamme joskus radikaalin vaihteiden vaihdon, koska rakastan pariliitosta niin paljon. Laitan salumilevyn - salamia, kuivattua chorizoa, mortadellaa, finocchionaa - ja pudotan pullon Lambruscoa. Viinien etenemisen kannalta tämä on ehdottomasti kiertotie. Lambrusco on punainen, kuohkea ja kotoisin Pohjois-Italiasta. Se on kuivakuiva, ja sillä on sekä hedelmäisiä että suolaisia ​​ominaisuuksia. Kyllä, se on punaviini ja olemme juoneet valkoista, mutta se on okei, koska Lambrusco ja salumi ovat yhtä eeppisiä pareja kuin maapähkinävoi ja hyytelö tai sirut ja salsa. Viinin happamuus katkaisee ihanasti lihan rasvan, ja makeuden vihje korvaa kauniisti kaikki gamy-, pippuriset tai mausteiset nuotit. Ihmiset rakastavat tätä. Jälkeenpäin pyydämme heitä jättämään lasit olohuoneeseen ja menemään pöydälle, kuten ranskalaiset sanovat.

Vieraiden istuessa ruokapöydän ympärillä vaimoni laatii ensimmäisen ruokalajin ja valmistaudun avaamaan seuraavan pullon. Ensimmäinen kurssi voi mennä eri suuntiin. Jos tarjoillaan pastaa, mieluummin pysyn Italiassa, mikä tarkoittaa, että on Proseccon aika. Proseccoa on tarjolla niin paljon herkullista ja halpaa, että se on rikkauksien noloa. Ihmiset ovat aina huolissaan siitä, että Prosecco on liian suloinen, mutta markkinoilla on tällä hetkellä useita ihanan kuivia, tasapainoisia ja hienostuneita versioita. Viiniin sopivaksi pidämme pastaa melko kevyenä ja kirkkaana, jotain yksinkertaista, kuten valkoviinissä, valkosipulissa, persiljassa ja voissa paistettuja kampasimpukoita. Prosecco on loistava tässä, raikas, vilkas ja kirkas. Sen pistävät kuplat ovat ihana folio kampasimpukoiden silkkisen pehmeyden ja pehmeän, mutta al dente -pastan takia. Makuisesti voikastiketta kompensoi viinin happamuus ja kirkkaat sitrushedelmät. Se on täydellinen yhdistelmä.

Meillä on myös joskus suora kalarata. Saatamme yöpyä Proseccossa kevyempien kalojen - esimerkiksi kielikampelan, snapperin, luistimen, kivikalan - parissa. Mutta tiheämmille kaloille, kuten ruijanpallas, turska, merikrotti tai piikkikampela, aloin tutkia rikkaampia monimutkaisempia viinejä. Tässä aloin ajatella samppanjaa, etenkin blanc de blancsia (samppanjaa, joka on valmistettu kokonaan Chardonnay-rypäleistä) tai Chardonnay-raskasta karkeaa. Nämä viinit ovat niin raikkaita ja tiukkoja, ne ovat kuin sitruunan puristus kalaan. Heillä on kuitenkin vielä riittävästi rikkautta leikkaamaan joidenkin näiden kylmävesilajien öljyinen tiheys.

Toinen mahdollisuus aloittelijalle on keitto. Sommelierien on tunnetusti vaikea yhdistää viineihin, keitto tarjoaa haasteen, koska se asettaa nestettä nesteeseen. Mutta kuten tavallista, kuohuviini pelastamiseksi: kuplat luovat kontrastin, joka tarvitaan viinin virittämiseen keitosta. Kevyemmillä sileillä keittoilla - kermainen kukkakaalisose tai kurkkukeitto - rakastan blanc de blancsia. Mutta kun keitot ovat raskaampia ja makeita, kuten butternut-kurpitsa tai porkkana- ja inkiväärikeitto, on aika siirtyä raskaammalle kuplalle, kuten blanc de noir, Pinot Noirista valmistettu punaviinirypäle. Koska squash-soseen tasapainottamiseen tarvittavan rikkauden vuoksi haluan tässä tilanteessa katsoa kohti amerikkalaisia ​​kuohuviinejä. Kaliforniassa Pinot Noirille saavutettu kypsyys ylittää samppanjan kypsyyden, joten viinit ovat yleensä hieman hedelmäisempiä ja runsasmaisia. Näissä viineissä punaisen rypäleen väkevät ja marjaiset maut tulevat todella läpi, mutta eivät väriä. Ne ovat yksinkertaisesti dynamiittia kermaisten mutta runsaiden keittojen kanssa.

Pääruokaan, joka meille on tyypillisesti liha. Ihmiset ajattelevat, että täällä on mahdotonta jatkaa kuohuviiniä, ja minä nautin todistaa heidän olevan väärässä. Harvinainen pihvi ei kuitenkaan tietenkään ole paras vaihtoehto. Pikemminkin kupliaystävällisimmät lihat ovat mielestäni ankka tai muut riistalinnut ja sianliha. Molemmat lihamuodot ovat maukkaita ja mielenkiintoisia, mutta eivät ole niin painavia ja rasvaisia, että niiden hajoamiseen tarvitaan viinissä tanniineja. Pikemminkin kuohuviinien happamuus tekee työn melko hyvin. Riista-lintujen tai sianlihan valinnan lisäetuna on, että molemmat vievät erittäin hyvin happamiin hedelmäpohjaisiin kastikkeisiin. Esimerkiksi paahdettu ankanrinta kastikkeella, joka on vähennetty kirsikoista tai herukoista, on hämmästyttävää. Sianliha - kyljistä kyljeksiin - pariutuu kauniisti kaikesta grillatuista persikoista paahdettuihin omenoihin villikarhaisiin karhunvatukoihin. Hedelmistä tulee yhteys lihan ja viinin välillä.

Tarvitaan viiniä, jolla on paljon hedelmää, tiheyttä ja luonnetta, mutta joka ei ole liian vakava eikä pelkää pelata. Lyhyesti sanottuna täydellinen viini pääruokalle on rosé Champagne. Tämä on samppanjaa, jolla on sävy punaista joko pienen Pinot Noir -viinin myöhäisen lisäämisen tai jättämällä kirkas mehu kosketuksiin punaisen rypäleen kuoren kanssa lyhyeksi ajaksi ennen käymistä. Jälkimmäinen vaihtoehto, joka tunnetaan nimellä saignée-menetelmä, on vaikeampaa, mutta tekee mielestäni pelottavamman ruusun. Tietenkin myös perinteisesti roséet toimivat, vaikka etsivät valtaa hienovaraisuuteen. (Suositus rosé- ja blanc de blancs -samppanjalle: älä tarjoile niitä samppanjahuiluissa, vaan pikemminkin pienissä valkoviinilaseissa. Käsittele hyviä tähtisadetikkuja kuten viinejä. Useimmilla methode-samppanjaviineillä on upeasti monimutkaisia ​​aromeja, jotka kapea muoto vain tukahduttaa. huilun.)

Joten, kun pääruoan astiat on tyhjennetty ja pinottu siististi pesualtaaseen, se on jälkiruokalle, luokka, joka vie meidät kaikkein ihanimpiin kuohuviiniin: makeat. Maailmassa on kourallinen upeita makeaa kuohuviiniä, ja niillä kaikilla on oma sovelluksensa jälkiruokasta riippuen. Ota Moscato d'Asti, joka on Italian Piemonten alueelta. Valoisa, vähän alkoholia ja kevyt hiilihappoa, sen maku on tyypillisesti valkoista persikkaa ja appelsiinikuorta. Siksi se on loistava ottelu hedelmäjälkiruokien - paistettujen päärynöiden, persikkakompotin ja jäätelön kanssa.

Piedmont tarjoaa myös suurimman makean vaaleanpunaisen kuplivan, harvinaisen mutta loistavan viinin, joka tunnetaan nimellä Brachetto d'Acqui. Brachetto-rypäleestä valmistettu viini on makea, ruusunvärinen ja maustettu puhtaalla punamarjaisella hyvyydellä aina metsämansikoista täysin kypsiin vadelmaan. Brachetton arvokkain ero on ehkä se, että se on hienoa suklaan kanssa, kun taas muutama muu viini on. Tarjoile siis suklaatorttia, vaahtoa tai soufflea äläkä pelkää: tämä pieni vaaleanpunainen viini voi hoitaa työn.

Se jättää myös miellyttävän, mutta puhtaan tunnelman vieraiden kielille, kun he kokoavat takkinsa ja valmistautuvat lähtemään. Aterian viipyvä kuohunta - kitalaessa, mutta myös miellyttävissä muistoissa - on kenties miksi mikään vieraani lähtiessäni ole koskaan ilmaissut halua vielä viiniä. Se on suurin kohteliaisuus, jonka kuohuva illallinen voi ansaita. Alla on yhteenveto suositelluista tähtisadetikkuista ympäri maailmaa.

Kaivaminen

Kymmenistä miljoonista pulloista huolimatta vuosittainen Cava on edelleen hieman tutkan alle jäävä, aliarvostettu kuohuviini, joka on valmistettu perinteisillä samppanjamenetelmillä, mutta joka harvoin luottaa Chardonnayyn tai Pinot Noiriin. Sen sijaan Cava, joka on kotoisin melkein kokonaan Penedèsin alueelta Koillis-Espanjassa, koostuu yleensä joistakin kolmen alkuperäiskansan valkoisen rypäleen yhdistelmästä: Macabeo (Viura), Parellada ja Xarelllo.

Kevyt väri, paino ja voimakkuus Cava toimii hyvin ns. Arvotasolla. Useammin kuin ei, Cavas, jonka hinta on alle 10 dollaria pullosta, voi tuottaa aivan hyviä aperitiiveja. Kuitenkin, jos olet monikurssisen kuohuviini-illallisen maestro, on yhä useampi Cava-valmistajia, jotka valmistavat hienostuneempia pullotuksia - joista osa torjuu maailmanluokan laatua vastaan ​​- käyttämällä kypsempiä, matalapitoisempia hedelmiä ja , mikä vielä tärkeämpää, siirtyminen pitkittyneeseen sakan ikääntymiseen houkuttelemaan lisää voimakkuutta ja rikkautta. -NEITI.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva 45 dollaria
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut 45 dollaria
90 Agustí Torelló 2005 Bruttovaranto 23 dollaria
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserve 21 dollaria
89 Segura Viudas NV Brut Reserve 10 dollaria
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry 9 dollaria

Lambrusco

Jos etsit italialaisia ​​makuja aperivoosi, jäähdytetty lasi Prosecco Brut on erinomainen vaihtoehto Cavalle. Itse asiassa italialaiset pitävät tätä pohjimmiltaan avoimen ruokahalusi viiniä. Lambrusco on juhlava ja eloisa rubiinivärinen kuohuviini Keski-Italiasta, joka tarjoaa herkkävaahtoa ja hyvää happamuutta. Parhaat esimerkit ovat kuivia tai vain vähän kuivia, tarjoten vadelman, mustikan ja mantelien aromeja ja makuja. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Enrico Cialdini Lambruscon viinitarha 17 dollaria
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco 20 dollaria
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $ 18 ÷

Prosecco

Kolme elementtiä viinissä auttaa pitämään kitalaen virkeänä: happamuus, alkoholi ja kuohunta. Vain kuohuviinissä on kaikki kolme. Italia on yksi maailman tärkeimmistä kuohuviinien tuottajista, ja sillä on laaja valikoima tyylejä entistä laajemmilla hinnoilla.
Lamankestävä Prosecco on joukon kuumin kupli, jonka kasvu ylittää selvästi odotukset. Tämä on helppo, etukäteen valmistettu viini, jossa on yksinkertaisia ​​hedelmien ja kukkien aromeja ja ripaus leikkisää makeutta suussa. Sitä on saatavana Brut (ei niin makea), Extra Dry tai Dry (suloisin ilme). Uudet säädökset on perustettu suojelemaan tätä erittäin suosittua italialaista tähtisadetikku, joten varmista, että pullossa näkyy sana ”Prosecco”. —M.L.

93 Perustaja Trento Ferrari 2000 -varaus 90 dollaria
90 Valdobbiadene Superiore di Cartizze tuottaa 32 dollaria
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 24 dollaria.
87 Antica Quercia Matti Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 20 dollaria

Samppanja

'Sen menestys sosiaalisen elämän pyörien öljyttämisessä on niin suuri ja niin yleisesti tunnustettua, että sen pimennys melkein uhkaisi sosiaalijärjestelmämme romahtamista', kirjoitti brittiläinen kirjailija ja kustantaja Henry Vizetelly kirjassaan A History of Champagne
Muistiinpanoja Ranskan muista kuohuviinistä, julkaistu vuonna 1879. Hän lisäsi: ”Hyvä samppanja ei sataa pilvistä eikä vuota kallioilta, vaan se on seurausta jatkuvasta työstä, potilaan taidoista, vähäisistä varotoimista ja tarkka tarkkailu. '
Vizetelly tunnusti ensimmäisten joukossa samppanjan erinomaisena viininä. Ja vaikka kuplat ovat olennainen osa samppanjakokemusta, tämä hieno kuohuviini tulee ruoanaan todella omaksi. Se voi tuoda lisää glamouria ateriaan kotona tai se voi olla suuren juhlan viini.

Samppanjat ovat mestareita samppanjan yhdistämisessä aterioihin. Maaliskuussa 2009 minulla oli onni olla vieraana samppanjaillallisella, jossa tryffelit olivat jokaisen ruokalajin ainesosia. Champagne Perrier-Jouëtin kellareissa Epernayssa tämä ylimääräinen menu saavutti crescendon, kun koko tryffeli leivonnaisissa, joita tarjoillaan Perigueux-kastikkeella (Madeira ja tryffelit) saapui Belle Epoque 1998 -vuosikertaan. Paahtava ja silti herkkä, tämä suuri samppanja lisäsi tryffelin rikkautta ja puhdisti kitalaen. Ylellisyys ja samppanja olivat aivan yhtä tähti kuin tryffeli. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Gross 173 dollaria
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru -perinne
Brutto 80 dollaria
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Brutto 84 dollaria
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut 55 dollaria
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut 35 dollaria

Kalifornian kuohuviinit

Hyviä uutisia Kalifornian kuohuviinistä on, että parhaissa tapauksissa - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - se lähestyy samppanjaa laadullisesti. Kasvanut
viileässä rannikkoilmastossa rypäleet kypsyvät, mutta säilyttävät happamuutensa. Blanc de blancs ja ruusut ovat erittäin hyviä blanc de noirs ovat harvinaisia. Kalifornian tähtisadet voivat maistua hieman makeammalta ja pehmeämmältä kuin samppanja, kenties vähemmän hieno mousse. Mutta
se muuttuu nopeasti, kun viininvalmistajat parantavat tekniikkaansa. Yksi kurssi, jonka voin lisätä Jordanian valikkoon, on sushi. Sen kanssa kuohuviini, erityisesti rosé, on
häikäisevä. —S.H.

98 Iron Horse NV Ilo! (Vihreä laakso) 147 dollaria
94 Schramsberg 2004 Brut (Anderson Valley) 70 dollaria

Italialaiset klassiset tähtisadetikku

Jotkut Italian kehittyneimmistä 'metodo classico' -sytytystikkuista ovat peräisin
vähän tunnettu Franciacortan alue lähellä Milanoa. Nämä ovat sileitä, kermaisia ​​ja kauniisti muotoiltuja viinejä, jotka kilpailevat samppanjan parhaiden kanssa. Samoin Trentossa, Pohjois-Italian alueella, joka kulkee Alppien yli, asuu myös arvostettuja tähtisadetikkuja. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta 39 dollaria
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento 60 dollaria
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta 51 dollaria

Rosé Champagnes

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut 75 dollaria
91 Delamotte NV Rosé Brut 104 dollaria
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut 51 dollaria - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé 55 dollaria
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut 65 dollaria

Kalifornian kuohuviini rosé

94 Roederer Estate 2003 L’Ermitage Brut Rosé (Andersonin laakso) 70 dollaria

Italialaiset makeat viinit

Näiden monipuolisten viinien lisäksi Italiassa on muutamia makeita viinejä, jotka soveltuvat erityisesti hedelmien tai jälkiruokien tarjoamiseen. Moscato d'Asti on herkkä viini (kermaisen kuohuviinillä, matalalla alkoholipitoisuudella ja matalalla paineella), jolla on myskin, luonnonkukkien ja tuoksukynttilän aromia. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) 25 dollaria
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d'Acqui) 17 dollaria