Kun saavuin varjoon New Yorkin kolmen Michelin-tähdellä palkitun Daniel-ravintolan pääsommeljee Raj Vaidya, olin pukeutunut pääosin: tumma puku, hampaattomat kengät ja korkkiruuvi taskussa.

Saatuani viime vuonna sertifioidut sommeljeetodistukseni Master Sommeliersin tuomioistuimessa tunsin olevani hieman tyytyväinen roolipeleihin. Mutta kun odotin aulassa kolmen päivän jaksoni alkua Daniel Bouludin legendaarisessa ruokapaikassa, ajattelin, että tässä ympäristössä tietoni viinistä ja palvelusta olivat melko vähäisiä.

Onneksi Rajin varjostaminen tarkoitti vähäistä kokonaispainetta. Minun ei tarvitse huolehtia 18 000 dollarin La Tâche -pullon dekantoimisesta V.I.P.:lle, jos se olisi tilattu.

Mutta kun vietin aikaa Daniel-tiimin kanssa, opin paljon siitä, mitä tarkoittaa olla sommeljee yhdessä maailman tärkeimmistä ruokapaikoista. Jotkut omat ennakkoluuloni jopa korjattiin.

Ensinnäkin oletetaan, että hyvin kallistettujen ravintoloiden sommeljeet maistavat ja arvostavat vain järjettömän kalliita legendaaristen tuottajien viinejä. Totta, Danielissa ollessani tarkasin enemmän viinejä viiniämpärien luettelosta kuin luulin olevani mahdollista: ’71 Pétrus, ’04 Chave Hermitage, ’85 Rouget Echézeaux.

Mutta avustavat sommeljeet Edouard Bourgeois ja Jesse McCollum vakuuttivat minulle, että tällaista päivittäistä bakkanaalia ei taattu. 'Ei joka ilta', Jesse sanoi hymyillen, 'mutta on öitä, jolloin saamme jotain erityistä.'

Raj itse puolusti myöhemmin vähemmän arvostettuja viinejä sanoen: 'Olen yhtä innoissani suuresta saksalaisesta Rieslingistä tai tappaja Jura Chardonnaysta kuin La Tâche ja Pétrus.'

Toiseksi päivällispalvelu, todellinen teatteriesitys, on vain pieni osa työtä. Toki, päivällisen aikana sommeljeet nauttivat valokeilasta kuin rock-tähdet, mutta ne myös kaksinkertaistuvat näyttelijöinä valmistelemalla ahkerasti tapahtumapaikkaa tunteja ennen näyttelyn alkua.

Ensimmäisenä päivänä, jonka vietin Danielin luona, Raj oli ollut sisällä keskipäivästä lähtien. Kolmen tunnin ajan hän vastasi toimittajien sähköposteihin ja jätti laskuja saapuvista viinilähetyksistä ennen kuin käsitteli ongelmallista viinijäähdytintä.

Kun Jesse saapui kello 14, hänen tehtävänsä oli purkaa Grüner Veltliner -laukun 25 tapauksen lähetys kellariin, kaavata pois kuivattu vaha dekantointiin käytetyistä kynttilöistä ja kaataa vanhaa viiniä useiden kuukausien korkkipulloista.

Lopuksi, hyvät sommeljeet ovat improvisaation mestareita, kun on kyse viini- ja ruokapareista. Vaikka he tietävät usein, minkä pullon haluaisivat yhdistää tiettyyn ruokalajiin, he kohtaavat toisinaan vieraiden vastustusta. Lennossa heidän tehtävänään on ajaa mentaaliviinien tietosanakirjaansa muodostaen yhtä erinomainen, vaikkakin erilainen, pariliitos. Ja heidän tehtävänsä on navigoida armon ihmisten henkilökohtaisten valintojen politiikassa heidän omasta mielipiteestään riippumatta.

Olen nähnyt tämän sinä yönä, jolloin vieras tilasi puro-taimenen täytettyjä kantarelleja ja Marcona-manteleita - ruokalaji, jonka Raj tunsi pariksi täydellisesti valkoisen Burgundin kanssa. Mutta kun vakoilin hänen kävelevän pois pöydältä pullolla Caleran ’94 Mt. Harlan Pinot Noir, kysyin: 'Luulin, että tarjoit valkoista?'

'Olin', hän sanoi virnistellen. 'Mutta se on punainen juomapöytä.'