Viinin yhdistäminen New Orleansin keittiön kreoli- ja cajan-elementteihin on ainutlaatuinen haaste. Jotkut astiat vaativat valkoviinin raikasta happamuutta, kun taas toiset ohjaavat punaisen karuista mausteisuudesta. Ota suussa sulavia tunteita Palace-kahvila Andouille-kuorittu kala cayenne-voikastikkeella.

'Lämpiminä kesäkuukausina rapea happamuus ja marja hedelmät sopivat hyvin yhteen cayenne beurre blancin mausteen ja sianlihan kuoren kanssa', kertoo Barry Himel, Palace Café, joka päättää yhdistää astian Albariñoon.

'Viileämpi kausi tuo kuitenkin esiin erilaisia ​​tunteita', Himel sanoo. Talvikuukausina hän yhdistää herkullisen astian punaisella. Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz ja portugalilainen Duoro red ovat hänen suosikkinsa.

Andouillen kuorittu kala Cayenne-voikastikkeella ja ruohosipuli Aïolilla

Cayenne-voikastiketta varten:
¾ kuppi kastiketta
½ kiloa kylmää voita, kuutioiksi

Andouille-kuorellisille kaloille:
6 unssia andouille-makkaraa, hienonnettu
1 sipuli, hienonnettu
5 rkl oliiviöljyä
1 kuppi leipää
4 8 unssin nahatonta, luutonta kalafileetä
Kosher suola
Pippuri, maun mukaan

Ruohosipuli aïoli:
1 nippu ruohosipulia (säästää joitain koristeeksi)
2 rkl persiljaa, hienonnettu
2 munankeltuainen
⅔ kuppi valkosipulin maustettua oliiviöljyä
1 tl Dijonin sinappia
1 sitruunamehu

Cayenne-voikastikkeen valmistaminen: Vähennä kuumaa kastiketta 1/3: lla keskilämmöllä. Vähennä lämpöä matalaksi ja vatkaa kylmää voita muutama kappale kerrallaan. Vatkaa jatkuvasti, kunnes kaikki voi on lisätty. Pidä kastike lämpimänä matalalla lämmöllä valmistellessasi kalaa.

Andouille-kuoren tekeminen: Jauhaa andouille-makkaraa monitoimikoneessa. Paista jauhettua andouillea ja sipulia 2 rkl oliiviöljyssä keskilämmöllä, kunnes makkara on kevyesti ruskeaa ja sipuli läpikuultavaa. Sose monitoimikoneessa. Lisää leivänmuruja ja pulssi, kunnes se on yhdistetty.

Ruohosipulin valmistaminen aïolista: Sose ruohosipuli ja persilja monitoimikoneessa. Lisää keltuaiset ja pulssi, kunnes se on hyvin sekoittunut. Lisää hitaasti öljyä, sekoita sinappi ja sitruunamehu. Mausta suolalla maun mukaan. Aïolilla tulisi olla ohut majoneesimainen koostumus. Jäähdytä.

Kuumenna uuni 350 ° F: seen. Mausta kalafileet molemmin puolin suolalla ja pippurilla. Kuumenna 3 rkl öljyä uunissa turvallisessa paistinpannussa korkealla lämmöllä. Levitä fileen yläosaa noin 2 minuutin ajan, käännä sitten fileet ja tyhjennä ylimääräinen öljy. Peitä fileet andouillen kuorella. Aseta matalaan leivinastiaan 5-10 minuuttia tai kunnes kala on täysin kypsynyt ja leivänmuruja paahdettu.

Saada valmiiksi: Kauha cayenne-voikastiketta jokaiselle tarjoilulaudalle. Aseta andouillikuorinen kala kastikkeeseen ja tippu ruohosipulia aïolilla. Koristele ruohosipulilla.

Kreoli Gumbo