Close
Logo

Meistä

Cubanfoodla - Tämä Suosittu Viini Arviot Ja Arvostelut, Ajatus Ainutlaatuisia Reseptejä, Tietoa Yhdistelmistä Uutisointi Ja Hyödyllisiä Oppaita.

Ruokareseptit,

Täydelliset äyriäisparit

Keskustele kokkien kanssa missä tahansa kolmesta suurimman luoteisen Tyynenmeren rannikon kaupungista paikallisista merenelävistä, ja huomaat uivan superlatiivien meressä.



Four Seasons Hotel Vancouverin YEW-ravintolan ja baarin johtava kokki Ned Bell sanoo: 'Meillä on suuri onni länsirannikolla, että meillä on mielestäni maailman paras ruijanpallas. Ensinnäkin se ei tule tuoreemmaksi - tärkeintä meren antimissa. '

Vitaly Paley, johtava kokki ja Paley's Place Bistro & Barin omistaja Portlandissa Oregonissa, oli sekä James Beard -palkinnon voittaja Northwestin parhaaksi kokiksi vuonna 2005 että voittaja Food Networkin Iron Chef Amerikassa huhtikuussa 2011. Hänen kulinaarinen intohimonsa on katkaravut . Täällä paikalliset kutsuvat heitä katkarapuiksi.

'He tulevat ylös ja alas rannikolta aina Alaskaan asti', Paley sanoo. ”Ne ovat uskomattoman monipuolisia. Tuleva maku on hämmästyttävä - makea, kuin pienet hummerit. Rakastan heitä todella! '



Seattlessa kokki-kumppani Kevin Davis (Steelhead Diner ja Blueacre Seafood) kokee olevansa merenelävien keskipisteessä.

'Simpukat ja simpukat ovat samanarvoisia kaikkialla maailmassa', hän sanoo.

Kun häntä pyydetään luetteloimaan Luoteisrahasto, Davis räppää pois pitkän luettelon hieman harvoista paikallisista suosikeista: 'partaveitset, geoduck, siima-pyydystetty vaahdokko, kelta-silmäinen kivikala (syöt ja syöt sitä kuin hummerin häntä, jonka maku on taskurapu, hummerin rakenne). Ja tietysti Dungeness-rapu! Olen kotoisin Louisianasta. '

Davis päättelee: 'Luoteisrapumme laatu puhaltaa minut ... jos Cajunit tietäisivät, että meillä on tämä täällä, Louisianassa ei olisi jäljellä Cajunia!'

Lohia ja taskurapuja, ostereita ja kalaa, kalamaria ja mustekalaa, kaikki nämä ja muut ovat saatavilla tuoreiden merenelävien markkinoilla kaikilla luoteisrannikolla. Harrastajat puhuvat tällaisista makuista lähes kunnioituksella.

Kalaravintojen markkinointikonsultti Jon Rowley käyttää termiä 'mer-oir' kuvaamaan paikallisesti viljeltyjen ostereiden erityisiä makuja verraten sitä suurten viinitarhojen esittelemään terroiriin.

Kuten monilla viinintuotantoalueilla on totta, paikalliset viinit näyttävät sopivan luonnollisesti kotimaisten viinien kanssa. Luoteis-valkoviinit - olivatpa ne sitten Oregon Pinot Gris, Washington Riesling tai raikas Chardonnay Kanadan Okanaganista - ovat eloisia ja kirpeitä, sovitettuja hyvin äyriäisten kiintoihin.

Sydämellisempiin kaloihin - erityisesti loheen ja ruijanpallaan - mahtuu sekä valkoisia että kevyempiä punaviinejä. Kun olet maistanut Oregon Pinot Noiria Columbia River -teräspäällä tai Copper River-lohella, ymmärrät ikuisesti punaviini-pariksi-kalojen kanssa -ilmiön.

Nämä kolme äyriäiskeskeistä reseptiä ja viinisuositukset tuovat varmasti Tyynenmeren luoteisen maut keittiöösi.

Punainen Chili Dungeness -rapu

Resepti: Kevin Davis, kokki ja Blueacre Seafoodin omistaja Seattlessa

'Haluan ottaa 2,5 kilon taskurapun erinomaisen lihan ja kuoren suhteen', Davis sanoo. ”Tämä ruokalaji voidaan valmistaa keitetyllä tai elävällä rapulla. Joten jos menet ulos ja saalis liian monta syötävää, tämä on hieno ruokalaji, joka liittyy rapuun. Kypsennän [taskurapua] pienessä kiehuvassa suolaisessa vedessä 15 minuuttia, jäähdytän sen ja teen tämän reseptin. Tämä ruokalaji tulee sinulle nopeasti, joten on tärkeää, että kaikki ainesosat kootaan ja ovat paikallaan ennen aloittamista. '

1 koko Dungeness-rapu, noin 2 kiloa, keitetyt
1 kuppi Wondra-jauhoja
1 tl kosher-suolaa
¾ kuppi sekoitettua ruokaöljyä (rapsi ja oliiviöljy)
1 rkl valkosipulia, ohuina viipaleina
1 tl inkivääriä, jauhettu
½ kuppia tuoreita basilikan lehtiä
½ kuppia tuoreita korianterilehtiä
¼ tl jauhettua mustapippuria
1 tl appelsiinikuorta
1 tl kalkkikuorta
1 rkl sarakkeen tila
1 rkl soijakastiketta

Poista, puhdista ja varaa rapu rapusta käytettäväksi koristeeksi. Poista ja hävitä keuhkot ja leikkaa runko kahtia. Leikkaa jalat rungosta terävällä veitsellä ja leikkaa sitten rungon puolikkaat ja tee neljä yhtä suurta palaa. Käytä veitsen takaosaa murtamalla varovasti jokainen osa ja jalkakärjet tarpeeksi, jotta öljy pääsee rapuun kypsennyksen aikana.

Yhdistä jauhot ja suola suuressa sekoitusastiassa. Lisää taskurapupalat ja heitä hyvin tasaisesti. Ravista ylimääräisten jauhojen poistamiseksi ja siirrä palat pitolevylle.

Kuumenna öljyä suuressa paistinpannussa, joka on asetettu korkealle liekille, kunnes se vain alkaa tupakoida. Poista pannu lämmöltä ja lisää taskurapupalat varovasti. Levitä rapu
tasaisesti pannun keskellä ja palaa korkealle lämmölle. Älä ravista pannua, ennen kuin palat alkavat karamellisoitua.

Kun palat alkavat rusketa yhdeltä puolelta, käännä toinen puoli ruskeaksi. Lisää valkosipuli ja inkivääri, mitä seuraa basilika ja korianteri, sekoittaen varovasti, koska yrtit ponnahtaa kuumaan öljyyn.

Poista pannu lämmöltä ja lisää jauhettu mustapippuri, appelsiinikuori, limen kuori, sambal-olek ja soijakastike. Aseta pannu takaisin korkean liekin päälle ja jatka paistamista, kunnes neste on imeytynyt - noin alle minuutin.

Palvelemaan, järjestä taskurapu palan keskelle. Koristele puhdistetulla taskurapulla. Tarjoilee 2.

Viinin pariliitos: 'Tämä ruokalaji saa minut ajattelemaan Rieslingiä', Davis sanoo. Hän pitää sen monipuolisuudesta, erityisesti merenelävien kanssa. Washingtonin osavaltio on suurin Rieslingin tuottaja Yhdysvalloissa, ja se tekee kiistatta paremman Rieslingin kuin missään muualla maailmassa Saksan ulkopuolella. Jos haluat mausteisia ruokia, kuten tämä, kokeile kuivaa tyyliä, kuten Chateau Ste: n Eroica. Michelle ja tohtori Loosen. Viini säilyttää enemmän kuin tarpeeksi happamuutta leikkaamaan makeutta.

Lämmin katkarapu, tomaatti ja fetasalaatti

Painettu uudelleen luvalla The Paley's Place Cookbook: Recipes and Stories from the Pacific Northwest, kirjoittaneet Vitaly Paley ja Kimberly Paley, Robert Reynolds, tekijänoikeus © 2008. Julkaisija Ten Speed ​​Press, osasto Random House.

Katkaravut, joilla on täplikkäitä kuoria, korjataan Kaliforniasta Alaskan kautta. Kokki Paley lähtee Juan de Fucan salmesta, joka on aivan Washingtonin osavaltion olympia-niemimaan pohjoispuolella, kauden aikana, joka alkaa toukokuussa ja kestää koko kesän. Tuoreena ne voidaan syödä raakana tai nopeasti keitetyt (vedä päät ensin pois). Kun kypsennät, purista vain häntä ja vedä, ja lihainen osa tulee puhtaana.

1 iso sipuli, viipaloitu tuuman paksuisiin kierroksiin
Kosher-suola ja juuri jauhettu mustapippuri, maun mukaan
½ cup ekstra-neitsytoliiviöljyä jaettuna
1 keskipitkä lehtisalaattia, kuten voita tai punaista tammea, erotettuna kokonaisiksi lehdiksi
2 viiniköynnöksen kypsytettyä tomaattia, leikattu ½ tuuman paksuisiksi viipaleiksi
1 valkosipulinkynsi, kuorittu ja hienonnettu, plus 4 valkosipulinkynttä, kuorittu ja ohuiksi viipaloitu
1/3 nippu persiljaa, pesty, kuivattu, poimitut lehdet ja hienonnettu
Ripaus pippuria hiutaleita
16 katkarapua, kuoritut ja keittokupit kuivaa valkoviiniä
1 sitruunan mehu
2 rkl valutettuja kapriksia
¼ kuppi aniksella maustettua likööriä, kuten Pernod, Ricard tai ouzo
6 unssia fetaa

Kuumenna uuni 400 ° F: seen.

Aseta sipuliviipaleet leivinpaperille, mausta suolalla ja pippurilla ja tippu kuppi oliiviöljyä. Paahda sipulia, kunnes reunat muuttuvat hieman kultaisiksi, noin 30 minuuttia. Poista ja pidä lämpimänä.

Linjaa 4 levyä kokonaisilla salaatinlehdillä. Aseta 2 tomaattiviipaletta kunkin levyn keskelle. Erota paahdetut sipulit yksittäisiksi renkaiksi ja aseta levyt.

Yhdistä pienellä leikkuulaudalla hienoksi hienonnettu valkosipuli ja persilja persilladin luomiseksi jatka seoksen pilkkomista, kunnes se on hyvin sisällytetty.

Lämmitä jäljellä oleva kuppi oliiviöljyä keskilämmöllä astiassa, joka on riittävän suuri pitämään katkaravut. Lisää pippurihiutaleet ja viipaloitu valkosipuli ja keitä 30 sekuntia. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää katkaravut ja keitä, kunnes ne alkavat menettää läpikuultavuutensa, noin 2 minuuttia. Lisää valkoviini, sitruunamehu ja kaprikset. Poista pannu lämmöltä ja sekoita aniksella maustettua likööriä, fetaa ja persilladia.

Lusikoita katkaravuseos valmistettujen salaattien päälle ja tarjoile heti. Tarjoilee 4.

Viinin pariliitos: 'Käytä viiniä, jonka kanssa keität', sanoo kokki Paley. ”Tämä on monipuolinen ruokalaji, joka voi toimia erilaisten [viinien] kanssa. Katkaravut ovat todella makeita, ja salaatti muuttuu makeasta suolaiseksi kapriksen ja fetan kanssa. Tarvitset siis kevyttä, tuoretta viiniä, ehkä kuohuvaa. Suosittelisin mukavaa terästä Chardonnay, Sauvignon Blanc tai Pinot Noir Rosé. ' Kokeile tiettyä viiniä kokeilemalla Eryie Vineyardsin vuoden 2010 Estate Chardonnayta tai Thistlen vuoden 2010 Chardonnayta.

Länsirannikon ruijanpallas, pieni kaula-simpukka ja neitsytoliiviliemi, tuoreita herneitä, nuorta pinaattia ja makeita ja hapanjuurikkaita punajuuria ja porkkanoita

Resepti: Ned Bell, YEW-ravintolan + baarin kokki Four Seasons Hotel Vancouverissa, Vancouver, B.C.

'Pallas,' sanoo Bell, 'on rannikkovesiemme helmi - mielestäni maailman paras ruijanpallas. Minulla on vahvat suhteet kalastajiin. Tiedän tarkalleen milloin ja missä kala on pyydetty. Upeat merenelävät maistuvat tuoreilta ja puhtailta, ja ruijanpallas on kuin sieni, joka odottaa maun imeytymistä. Tämä on hyvin yksinkertainen resepti luoda - ihana pienelle illalliselle, ja se sopii hyvin myös suuremmille ryhmille tai perhekokouksiin. Tarjoile se pöydän keskellä rapean käsityöläisen leivän kanssa, ja vieraasi rakastavat sitä. '

Punajuuret ja porkkanat:
1 punta vauvan porkkanoita, valikoituja värejä, kuorittu ja puhdistettu
1 punta vauvajuurikkaita, valikoituja värejä, kuorittu ja puhdistettu
¼ kuppi oliiviöljyä
Merisuola, maun mukaan
5 kuppia valkoista etikkaa
1 kuppi suolaa
2 kuppia sokeria

Pallasille ja liemelle:
4–6 kappaletta tuoretta ruijanpallasta, kutakin noin 6 unssia, iho poistettu (sablefish / musta turska voidaan korvata)
2 ruokalusikallista merisuolaa, plus lisää makua
3 rkl oliiviöljyä
2 kiloa tuoretta niskaa tai Manilan simpukoita, huuhdellaan perusteellisesti
1 kuppi shucked tuoreita herneitä
3 rkl hienonnettua salottisipulia
1 kuppi valkoviiniä (mieluiten juotava viini)
1 (12 unssia) tölkki soodavettä
1 punta vauvan pinaattia
2 rkl merisuolaa
3 rkl hienonnettua ruohosipulia
1 sitruunan mehu ja kuori

Punajuuret ja porkkanat:
Kuumenna uuni 400 toF: seen.

Aseta punajuuret ja porkkanat suuren palan alumiinifolion päälle, tippu oliiviöljyllä ja mausta merisuolalla.

Kiedo alumiinifolio vihannesten ympärille muodostaaksesi sinetöidyn pussin. Paahda uunissa 30 minuuttia.

Samaan aikaan, sekoita valkoviinietikka, suola ja sokeri pienessä kattilassa, joka on asetettu keskilämmölle, ja kiehauta. Poista lämmöltä ja jäähdytä.

Kun punajuuret ja porkkanat ovat paahdettuja, poista ne uunista ja lisää ne peittausnesteeseen, jotta ne voivat marinoitua 2 tuntia. Aseta sivuun palveluun asti.

Pallasille ja liemelle:
Kuumenna uuni 400 toF: seen.

Mausta ruijanpallaksen vatsapuoli mausuolalla maun mukaan. Kuumenna suuri matala paistinpannu keskilämmöllä. Lisää oliiviöljy pannulle ja aseta ruijanpallo varovasti vatsa alaspäin pannulle. Kypsennä 2 minuuttia, kunnes liha muuttuu kullanruskeaksi, käännä sitten kala.

Lisää simpukat, herneet ja salottisipulit ja keitä 1 minuutti. Lisää viini, keitä 20 sekuntia ja lisää sitten soodavesi. Kuumenna sisältö kiehuvaksi, kunnes simpukankuoret avautuvat.

Sekoita pinaatti ja poista pannu lämmöltä. Levitä punajuuret ja porkkanat koko pannulle lämmetäkseen hieman. Ripottele merisuolalla ja ruohosipulilla ja sekoita sitruunamehu ja kuori.

Tarjoile heti joko pannusta tai suuressa tarjoiluvati.

Viinin pariliitos: 'Paahdettua tai grillattua ruijanpallas soveltuu säiliössä fermentoituihin Chardonnay- tai Viognier-viineihin, joiden runko ja suuhunsa ovat hyvät, mutta tammia ei ole', Bell sanoo. Hän suosii Dibellon ruokaystävällistä Okanagan Valley Viognieria ja toteaa, että vancouverilaiset juovat enemmän viiniä asukasta kohden kuin mikään maan kaupunki.
Toista lähestymistapaa varten YEW-sommeljee Emily Walker ehdottaa ruokalajin yhdistämistä herkän Sancerre Rougen kanssa, kuten Domaine Vincent Delaporten tuottaman. 'Nuorten punaisten hedelmien voimakas maku ja suolaiset yrttivivahteet tekevät hellästä ottelussa tämän ruokalajin tuoreiden yrttien kanssa', hän sanoo. 'Viinin hienorakeiset tanniinit ja kirkas happamuus ovat täydellisiä ruijanpallan mehevälle rakenteelle ja liemen happamuudelle.'


Kuusi ikonista Tyynenmeren luoteisruokaa kokeilla

Lohi: Hanki aina tuoretta lohta, ei viljelty. Etsi paksuja fileitä, joissa on runsaasti vatsa rasvaa. Tietyt Alaskan juoksut - kuten Yukon ja Copper River - ovat arvokkaita, mutta kaikki tuoreet kuningas (Chinook), sockeye tai coho (hopea) lohet kauden aikana ovat hyviä. Yhdistä se Oregon Pinot Noirin kanssa.

Ruijanpallas: Erinomainen riista- ja ruokakala, sillä on tiheä, lihainen rakenne ja matala rasvapitoisuus. Tuoreella ruijanpallakalla on herkät, puhtaat ja kevyet meren makut ja se tarvitsee vähän mausteita. Kypsennä tai grillaa se ja tarjoile se Washington Sauvignon Blancin tai Oregon Rosé Pinot Noirin kanssa.

Dungeness-rapu: Nämä maukkaat raput löytyvät Alaskan Aleutian saarilta etelään Kaliforniaan. Keitä ja jäähdytä nämä taskuraput, murskaa sitten kuoret ja kastaa liha sulatettuun voita - aivan kuten hummeri. Kuiva tai kuiva Riesling on paras säestys.

Katkaravut: Paras katkarapu tulee epäilemättä Juan de Fucan salmen kylmistä vesistä ja B.C.: n Inside Passage -kadulta. Niiden tulisi olla tuoreita ja kevyesti kypsennettyjä, joissa on sitruunaruiska. Yhdistä aromaattisten kuivien valkoviinien kanssa, kuten Riesling, Pinot Blanc ja Viognier.

Musta turska tai sablefish: Tämä on öljyinen, pehmeän tekstuurinen, erittäin haluttu kala, joka on samanlainen kuin Chilen meribassi. Sitä voidaan käyttää sushiin tai se voidaan paistaa tai paistaa. Kasu-turska-reseptit vaativat kalan marinointia enintään kolme päivää. Yhdistä tämä rikkaan, tammisen Chardonnayn kanssa.


Jon Rowleyn etikettivinkkejä ostereiden syömiseen

Seattlessa toimiva äyriäiskonsultti Jon Rowley on rakastunut ostereihin.

'Meillä on enemmän osterilajeja täällä luoteeseen kuin todennäköisesti missään muualla maailmassa', Rowley sanoo. 'Se johtuu hautomoista. Ja vedet täällä ovat melko pirun hyviä, joten ostereilla on todella puhdas maku. Meillä on monia lajikkeita: Pacifics, Virginicas (Totten Inlet's voisi olla maan paras), Kumamoto, Olympia (kotimainen osterimme ja Mark Twainin suosikkiruoka) ja paljon muuta. '

'Uusi ja mielenkiintoinen kehitys puolikuoren kasvavassa liiketoiminnassa kaataa osterit', Rowley sanoo. 'Tämä luo syvemmän kupin ja pehmeämmän kuoren - se on kuin kallion kaatuminen. Se tehdään verkkopussilla, jossa on uimuri toisessa päässä ja teräsvaijeri toisessa. Vuorovesi poimii kellukkeen ylöspäin ja osterit romahtavat pohjaan, joten ne romahtavat vuorovedessä neljä kertaa päivässä. Se on erittäin tehokas. Ne ovat erittäin seksikkäitä, kooltaan ja muodoltaan yhtenäisiä. Taylor [Shellfish Farms] kutsuu omiaan Shigokuksi - Hama Hamalla [Oyster Company] on yksi nimeltään Blue Pool. '

Kun häneltä kysytään resepti, Rowley tarjoaa tämän neuvon. ”Olkoon viini mauste. Kannustan ihmisiä saamaan osterin juuri sellaisena kuin se on - ei mitään cocktailkastiketta tai mitään viiniä. Pureskele osteri hyvin - siellä on makeutta, mineraaleja, suolaa, kaikenlaisia ​​makuja, jotka menevät kitalaesi jokaiseen osaan. Sitten pureskele osteria siemaillen viiniä - se on mauste. '

Vierailla oysterwine.com äskettäisen 18-vuotisen Pacific Coast Oyster Wine -kilpailun tulokset. Rowleyn järjestämä ja Taylor Shellfish Farmsin isännöimä tavoite on löytää parhaat Amerikassa valmistetut osteriviinit.

Tämän vuoden 10 voittajaan kuuluu vähintään kuusi Pinot Grisä yhdessä Sauvignon Blancs -parin, Pinot Blancin ja kuivan Chenin Blancin kanssa. Oma kitala suosisi erittäin raikasta Washington Sauvignon Blancia - kaikki ruostumatonta fermentoitua. Parhaiden joukossa ovat vuoden 2011 Waterbrookin, Washingtonin Washingtonin ja Washington Hillsin valinnat sekä Mercer Estatesin vuoden 2010 valinnat.

Kuinka ostaa, valmistaa ja yhdistää äyriäisiä viinin kanssa