Vankat nautinnot odottavat tällä historiallisella, syrjässä olevan polun alueella Ranskassa.

Mäkinen, pastoraalinen alue Lounais-Ranskassa, Gascony tunnettiin pitkään D'Artagnanin, Alexandre Dumasin rynnäkköisen päähenkilön kotona, The Three Musketeers. Vaikka muut Ranskan alueet ovat houkutelleet eksponentiaalisesti kasvavaa määrää turisteja vuosien varrella, leuto, bukolinen Gascony on pysynyt suurelta osin koskemattomana.

Vaativat ruoan ystävät juhlivat kuitenkin aina alueen ruokaa - vankkaa ja suoraviivaista ruokaa, joka on sukupolvien ajan ollut esillä puutarhan, pihan ja ympäröivien metsien ja vesiväylien runsaudessa. Ankalla, hanhella ja sianlihalla on merkittävä rooli paikallishinnassa. Kaikkien kolmen rasvaa käytetään aromi- ja keittoväliaineena. Rasva löytää toisen tarkoituksen alueen kuuluisasta ankka- ja hanhenvalmistuksesta säilöntäaineena. Ja näiden kahden linnun maksa tarjoillaan hanhenmaksaina tai pasteina. Kausihedelmät ja vihannekset löytävät tiensä pöydälle kaikenlaisissa ruokalajeissa, keittoista salaatteihin, runsaisiin muhennoksiin, kuten kuuluisa cassoulet, hitaasti keitetyt pavut, vihannekset, ankka- tai hanhi-confit, makkarat ja muu liha. Paikalliset kinkut, erityisesti jambon de Bayonne, ovat arvostettuja, samoin kuin riista- ja riistalinnut sekä merenelävät Atlantilta (länteen), Garonne-joelta (itään) ja erilaisilta vesiväyliltä. Villisienet lisäävät vaikutustaan ​​samoin kuin tuoreet yrtit ja aromaattiset aineet, kuten purjo, salottisipuli, sipuli ja valkosipuli.

Klassinen yhdistelmä
Yksi ulkopuolinen, joka valaisi näitä usein piilotettuja kulinaarisia aarteita, oli keittokirjan kirjoittaja ja 'kulinaarinen antropologi' Paula Wolfert, joka tunnusti Ranskan lounaisosassa sijaitsevien viinien, konjakkien, keittiön, ympäristön ja hitaasti kulkevan elämäntavan symbioottisen suhteen matkustaessaan Gasconian läpi myöhään. 1970-luku. San Franciscossa asuva Wolfert esitteli maineikkaan kirjansa The Cooking of Southwest France, joka julkaistiin ensimmäisen kerran vuonna 1983 ja julkaistiin uudelleen vuonna 2005 (John Wiley & Sons, 37,50 dollaria), kiehtovaan kulinaariseen maailmaan 'upeaan talonpoikien ruoanlaittoon', jonka hän kuvaili ' moderni, rehellinen, mutta silti lähellä maata. ' 1980-luvun puoliväliin mennessä ranskalaiset ravintolat ympäri Pohjois-Amerikkaa alkoivat sisällyttää ruokaa ohjelmistoihinsa.

1990-luvulla Gascon-ruokaa kuvasi Yhdysvalloissa Ariane Daguinin D'Artagnan, hanhenmaksan ja muiden Gascony-elintarvikkeiden tukkukauppias, joka kehitti asiakaskunnan hienoihin ravintoloihin ja vähittäiskauppiaisiin kaikkialla maassa. Ikonisen Gascon-kokin André Daguinin tytär, hän oli useita vuosia D'Artagnan -ravintolan ja Rotisserien omistaja New Yorkissa. Daguin tukee kaikkea Gasconia, ei vain tavanomaisia ​​ruokia, mutta myös Armagnacin ja les vins de Gascogne -yrityksen rooli sellaisten tuotteiden tuonnissa kuin ankkaproscutto, viipaloitu savustettu ankanrinta ja ankan hanhenmaksan lastut Yhdysvaltain valikoihin on mittaamaton.

Seesaminsiemeniä sisältävät hanhenmaksaa yhdistyvät kauniisti hyvin jäähdytetyn Tariquet Sauvignon Blancin kanssa.

Viimeaikaiset edistysaskeleet julkisella profiililla Armagnac, Gascony's fabulous pedaali-metalli-rypäleen pohjainen brandy, on edistänyt Gascony-syytä entisestään. Gascon-kokit käyttävät rutiininomaisesti Armagnacia lihan ja kanojen marinointiin. He väittävät, että Armagnacin voimakkaat viini- / puumaiset maut antavat hieman makeaa sianlihan olalle, kaponille tai kyyhkyselle.

Jotkut yhdistävät Gascony-ruoan liialliseen rasvaan, koska siinä käytetään ankka-, hanhi- ja sianrasvaa ja sen rikkaita hanhenmaksaa. Todellisuudessa alue nauttii monista elintarvikkeista, joissa ei ole paljon rasvaa ja kaloreita. Gasconit itse, kuten niin monet eteläisen Euroopan kollegat, kuluttavat pieniä annoksia, elävät aktiivista ulkoilua, juovat päivittäin kohtuullisia määriä viiniä ja väkeviä alkoholijuomia ja ovat siten huomattavan hoikkaja ja terveellisiä.

Paradoksaalista kyllä, Gascony antoi maailmalle yhden johtavista 'kevyistä' ruokavalioistaan: keittiön minceur, jonka aloitti kokki Michel Guérard, Eugenie les Bainsissa sijaitsevan Hotel Les Pres d'Eugenie -kylpylän omistaja. Les Pres d'Eugenie asuu Les Tables de Michel Guérardille, joka on saanut kolme Michelin-tähteä ja joka palvelee asiakkaitaan kevyellä, mutta herkullisella, vähäkalorisella ruoanlaitolla, joka perustuu Gasconyn tuoreimpiin paikallisesti kasvatettuihin tuotteisiin, lihaan, meijeriin, brandyihin ja viineihin.

Toinen Gascony-ruoanlaiton puolestapuhuja on amerikkalainen yrittäjä, kirjailija ja ruoanlaitto-opettaja Kate Hill (katso sivupalkki), jonka ranskalainen keittiötaiteen kokkikoulu sijaitsee Camontin kylässä Agenin lähellä. Hill, joka aloitti Gascon-Odysseynsa proomun kapteenina, joka tarjosi kulinaarisia retkiä alueen läpi, ylläpitää nyt Gasconin keittiön ruokakursseja 1700-luvun keittiössä. A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, uusintapainos 2004, 18 dollaria) -kirjan kirjoittaja uskoo, että koska Gascony on yksi Ranskan monimuotoisimmista maatalousalueista, sinun täytyy viettää aikaa siellä, jotta voit todella tuntea sen.

Eklektiset valinnat
Olitpa syömässä Gascon-hintaa kotona tai paikan päällä Ranskassa, herää kysymys: mikä viini pariksi tämän maalaismaisen keittiön kanssa? Alueella tuotetaan erinomaisia ​​viinejä, ja sillä on yhdeksän alkuperänimitystä.

Runsas, tiheä perhe-tyylinen Gascon-ruokalaji kertoo yhtä suurisydämisistä aineellisista ja luonteellisista punaviinistä. Ja sitä varten et voi mennä pieleen Madiranin alueen tanniinipunaisiin, joka sijaitsee Haute-Pyrenéesissä Adour-joen länsipuolella. Suurella prosenttimäärällä paksunahkaa mustaa Tannat-rypäleitä ja joissakin tapauksissa pienemmät määrät Cabernet Sauvignonia, Cabernet Francia tai Pinenciä, musteet, pitkäikäiset Madirans tarjoavat ihanteellisen kalvon Gasconyn maalaistalon muhennoksiin ja ankka-annoksiin.

Hanhenmaksat, muut Gascony-katkot, voivat olla yhtä yhteensopivia Cotes de Gascognen (Gers) tai Jurançonin (Haute-Pyrenées) raikkaiden valkoisten, Buzetin (Lot-et-Garonne) kirkkaanpunaisen punaisen tai Monbazillacin (Dordogne) makean valkoisen kanssa. . Valinnan avain riippuu suurelta osin siitä, miten hanhenmaksa valmistetaan ja tarjoillaan. Alkuruokana se toimii kauniisti joko kivikuivan Sauvignon Blancin tai makean, kypsän nektariinimaisen Monbazillacin kanssa. Marjakastikkeella pääruokana, hanhenmaksa-kaverit nousevat hyvin aromaattisella, keskitäyteläinen punaisella Buzet-nimityksestä. Buzetin punaiset valmistetaan Cabernet Sauvignonista ja Francista, Merlotista ja Malbecista, samoista rypäleistä kuin pohjoisessa sijaitsevasta Bordeaux'sta, monet fanit pitävät Buzetin pullotuksia samanlaisena kuin naapurinsa paljon kalliimpia viinejä. Yksinään tai loppukurssina se tekee ihanaa musiikkia Jurançonin makeiden valkoviinien kanssa. Nämä on valmistettu Courbun, Gros Mansengin ja Petite Mansengin viinirypäleistä, ja makeus tulee esiin, kun Botrytis Cinerea on vaikuttanut niihin.

Gascony tunnetaan paremmin Armagnacista, jota tuotettiin ensimmäisen kerran lääkinnällisiin tarkoituksiin 1400-luvulla. Sitä kasvatetaan kolmessa nimityksessä, Bas-Armagnac (joka tuottaa herkkä, hedelmäinen konjakki) Tenareze ja Haut-Armagnac. Suurin osa armagnacista on huipussaan 18-30 vuoden iässä.

Kekseliäs tapa nauttia Armagnacista on välitön nautinto, joka kaataa noin neljänneksestä puoleen unssiin per henkilö. On ensiarvoisen tärkeää pitää suulakepuhdistavat Armagnac-apuvälineet pieninä, jotta et ota pois seuraavalta kurssilta tai viiniltä. Ja tarjoillaan jälkiruokan jälkeen moniruokalajin päätteeksi Armagnacilla ei ole ikäisensä.

Kokoa seuraavat Gascon-annokset rennolle viikonloppujuhlalle ajaaksesi illallisvieraat euforiaan. Se on ilta, joka heijastaa kaikkea hyvää, ainutlaatuista ja suorastaan ​​henkeäsalpaavaa Gasconysta.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Tämä mausteinen vaihtelu tekee herkullisesta syksystä kevääseen kauden muhennoksen, joka tarjoillaan parhaiten suoraan pöydälle asetetusta ruoanlaittoastiasta. Tämä ruokalaji ei ole heikkohermoisille. Sinun on aloitettava ruoanlaitto aikaisin - päivää ennen juhlaasi, ja sinun on annettava useita tunteja kypsennysaikaa itse juhlapäivänä. Kuivatut pavut on liotettava pehmentämään ne ennen keittämistä. Käytä alla kuvattua pikamenetelmää tai aseta pavut edellisenä iltana ensimmäistä kypsennyspäivääsi kulhoon, peitä vedellä ja liota yön yli. Tyhjennä ja hävitä liotusvesi.

2 confit Muscovy- tai Pekin-ankkuraa
4 kiloa kuivattuja cannellini-papuja
2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
2 kiloa espanjalaista sipulia, kuutioiksi
4 viiniköynnöksen kypsyttämää tomaattia, kuutioiksi
2 litraa suolatonta kanaa, mieluiten kotitekoista
2 kiloa pancetta, leikattu 1 tuuman kuutioiksi
5 valkosipulinkynttä, kuorittu / kokonainen
6 porkkanaa, leikattu 1 tuuman kierroksiksi
6 selleri sydäntä, kuutioiksi
Tuoretta jauhettua mustapippuria
2 kiloa espanjalaista chorizo-makkaraa, leikattu 1 tuuman kierroksiksi
1 unssi kokonaisia ​​morel-sieniä
1 kuppi hienonnettua persiljaa
1 kuppi leipää

Poista päivä ennen cassoulet-juhlaa jääkaapista ankka ja anna sen lämmetä huoneenlämpöiseksi, jotta rasva erottuu helposti lihasta.

Sillä välin, jos et ole kastanut papujasi jo yön yli, aseta ne suureen kulhoon ja kaada tarpeeksi kiehuvaa vettä peittämään. Anna heidän liota vähintään tunnin ajan, kunnes ne ovat absorboineet suurimman osan vedestä ja kaksinkertaistuneet. Tyhjennä pavut ja hävitä liotusvesi. Aseta syrjään.

Erota puulusikalla pehmennetyt sopivat ankkajalat niitä ympäröivästä rasvasta ja lusikkaa rasva 4 litran hollantilaiseen uuniin, varaa 2-3 ruokalusikallista rasvaa myöhempää käyttöä varten. Peitä ankkurijalat ja varattu ankkarasva jääkaappiin. Aseta sitten hollantilainen uuni keskilämmölle, lisää oliiviöljy ja espanjalaiset sipulit ja paista ravistamalla pannua ja sekoittaen 4-5 minuuttia tai kunnes sipulit ovat pehmeitä ja läpikuultavia. Lisää tomaatit ja keitä, sekoittaen toisinaan, kunnes ne ovat pehmenneet.

Kaada kananliha. Lisää kuutioitu pancetta, valkosipulinkynsi, porkkanat, selleri ja jauhettu mustapippuri. Kuumenna kiehuvaksi, vähennä lämpöä matalaksi ja keitä 90 minuuttia, kunnes vihannekset ovat pehmenneet, jolloin saadaan ragu. Lisää valutetut pavut. Hauduta 3-4 tuntia. Poista lämmöltä ja anna jäähtyä. Rasvaa pinta pinnalta, peitä ja säilytä jääkaapissa yön yli.

Poista seuraavana päivänä vihannesten ragu ja ankka confit jääkaapista ja anna seistä 1 tunti.
Aseta ankka confit kaksinkertaisen kattilan päälle, joka on asetettu kiehuvaan veteen ja kuumenna 5 minuuttia. Jäähdytä 10 minuuttia. Vedä liha luusta ja leikkaa paloiksi ja kaistaleiksi.

Kuumenna uuni 375 ° F: seen. Voitele 4 litran paistovuokio varatulla ankkarasvalla tai oliiviöljyllä. Siirrä ragu leivinastiaan, joka voi olla kaksinkertainen tarjoilulautasena. Lisää ankka liha, chorizo ​​makkara ja morels. Sekoita jakaaksesi ainesosat. Peitä pannu kalvolla ja paista 1 tunti.

Poista kotelo uunista ja poista kalvokansi. Rasvaa ylimääräinen rasva pinnalta. Sekoita persilja. Ripottele leivänmuruja pinnan päälle. Alenna uunin lämpötila 325 ° F: seen ja palauta kassouletti uunin paistoon 1-2 tuntia. Pinnalle muodostuu kuori.

Poista cassoulet uunista, anna sen seistä 10 minuuttia ja tarjoile ruokakuppeissa. Tarjoilee 6-8.
Makuupuhdistusaine: Neljännes - 1¼ unssi kellarin lämpötilaa Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Viinisuositus: Kellarin lämpötila Château Peyros 2000 Madiran.

---

ARMAGNACISSA VANILLA-JÄÄTELÖJÄRJESTELMÄLLÄ KÄYTETYT PÄÄRÄT
Armagnacin pistävä maku tekee herkullisesta salametsästysnesteestä ja kastikkeesta ja on ihanteellinen kumppani hedelmätarhahedelmille.

Päärynät paistettu Armagnacissa vaniljajäätelön kanssa

1 kuppi vettä, mieluiten kivennäisvettä

2 kanelitankoa, leikattu kahtia
2 vaniljapapua, puolitettu pituussuunnassa
1 kuppi ruskea ruokosokeri
2 kuppia VSOP Armagnacia
1 puntaa päärynöitä, puolittuneet pituussuunnassa ja ytimellä
Vaniljajäätelö
Inkivääri evästeet

Yhdistä vesi, kaneli, vanilja, sokeri ja Armagnac 2-kvarttiseen kattilaan ja keitä keskilämmöllä, kunnes sokeri liukenee.

Lisää puolittuneet päärynät. Hauduta 15-20 minuuttia sekoittaen usein, mutta varovasti, kunnes päärynät ovat pehmeitä. Poista lämmöltä ja siirrä päärynät ja kastike varovasti sekoitusastiaan. Peitä ja säilytä jääkaapissa vähintään 4 tuntia.

Kun olet valmis tarjoilemaan, poista kulho jääkaapista. Siirrä päärynäpuolikkaat ura-lusikalla toiseen kulhoon, poista harhautuneet vaniljapapu ja kanelipalat. Siivilöi jäljellä oleva neste päärynöiden päälle.

Lusikoita jäätelö yksittäisiin tarjoiluastioihin. Jaa päärynät astioiden kesken. Valuta kastike jokaisen päälle ja koristele inkiväärikekseillä. Tarjoilee 6-8.

Ruoansulatus: 1–1 unssia kellarin lämpötilaa Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Viinisuositus: Botrytis-vaikutteinen makea viini, kuten Grande Maisonin vuoden 2001 Cuvée Madame Monbazillacista tai Marquis de Montesquiou XO Armagnac.