Uutiset

Uusi koulu Kosher

TOs juutalaisten korkeiden pyhien päivien lähestyessä unohda suloinen Kedem tai Manischewitz. Ravintolaviinilistoille laskeutuu aivan uusi sato kosher-viinejä, ei pelkästään niiden pyhän aseman vuoksi, vaan yksinomaan ansioidensa vuoksi. Jotkut parhaista ovat pois Israelista, jossa suuntaus on korkea happo, sekoitettu ja ruokaystävällinen. Indie-ajattelevien viininvalmistajien tekemät nuoret aseet ovat siirtymässä perinteisistä paroni Rothschildin ensimmäisistä Bordeaux-viiniköynnöksistä pirteisiin Välimeren lajikkeisiin, jotka menestyvät Israelin äärimmäisessä ilmastossa.

Kosher-ruoka muuttuu yhtä ärtyisäksi, kun kokit ottavat saman maatilalta pöydälle kuin pakanalliset ikäisensä, tuoreet hedelmät ja vihannekset ovat kosheria. Tässä on muutama kosher-ruokalaji ja pariliitos, jotka edustavat tämän väkevän miellyttävän keittiön uutta kasvoa, joka on täynnä rikas kulttuuri ja perinne.

Savustettu kalkkuna Latkesmaustetulla Apple Compotella

Reseptin kohteliaisuus Zeke Wray, Bistron kokki Canyonsissa Park Cityssä Utahissa

SALAT
1 keskipitkä sipuli
3 kiloa ruskeita perunoita (noin 6)
2 tl tuoretta sitruunamehua
& frac12 kiloa savustettua kalkkunaa (vain liha, silputtu)
⅓ kuppi yleiskäyttöisiä jauhoja
2 tl suolaa
1 tl pippuria
3 isoa munaa, kevyesti lyöty
Noin 1 kuppi kasviöljyä paistamiseen

Kuumenna uuni 200 toF: seen. Leikkaa sipuli pituussuunnassa, jotta se mahtuu monitoimikoneen putkeen, ja raasta sitten keskikokoisella murskauslevyllä. Siirrä sipuli suureen kulhoon. (Älä puhdista prosessoria.) Kuori perunat ja laita ne kulhoon kylmää vettä. Leikkaa perunat pituussuunnassa prosessorin putkeen, sitten raasta ja lisää sipuliin. Heitä sitruunamehun ja silputun savustetun kalkkunan, sitten jauhojen, suolan ja pippurin kanssa. Lisää munat ja sekoita päällystämiseksi. Siirrä kulhoon asetettuun siivilään. (Perunat vapauttavat mehunsa.)

Kuumenna & frac14 tuumaa öljyä 360˚F: seen 12 tuuman raskaassa paistinpannussa keskilämmöllä. Kaada 4 tai 5 kasa perunaseosta paistinpannuun käyttämällä & frac14-kupin mittaa. Tasoita haarukalla muodostaaksesi 3 & frac 12 - 4 tuuman pannukakkuja. Keitä kunnes kullanruskea, 2 & frac12-3 minuuttia per sivu. Siirrä paperipyyhkeellä vuorattuun leivinpaperiin ja pidä lämpimänä uunissa samalla, kun teet lisää latkea. Valmistaa 24 latkea.

Omenakompotti
⅓ kuppi sokeria
1 vaniljapapu, puolittunut
⅛ rkl konjakki
& frac12 tl jauhettua kanelia
⅛ tl jauhettua neilikkaa
⅛ tl jauhettua muskottipähkinää
1 ripaus suolaa
8 kultaista herkullista omenaa, kuoritut, ytimettömät ja kuutioituneet

Yhdistä suuressa kattilassa 2 kupillista vettä sokerin, vaniljapapun, brandyn, kanelin, neilikan, muskottipähkinän ja suolan kanssa. Keitä varovasti, kunnes sokeri on liuennut ja seos sakeutuu hieman. Lisää omenat ja palaa kiehuvaksi. Alhaisempi lämpö ja hauduta, sekoittaen toisinaan, kunnes omenat ovat erittäin pehmeitä ja seos sakeutuu noin 20 minuuttia. Poista lämmöltä ja poista vaniljapavut. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ennen tarjoilua latkkien kanssa.

Yhdistä se:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)

Riesling-rypäleellä on vivahteikas bensiinin savuisuus, joka sopii hienosti savustetun kalkkunan kanssa, samoin kuin maustetuilla omenahedelmillä, jotka imartelevat omenakompottia, kertoo Sean Lake Cityn sommeljee ja entinen Canyonsin juomajohtaja Sean Marron. 'Viinin luonnollinen ruoan affiniteetti - suhteellisen vähäinen alkoholipitoisuus, korkea happamuus ja ilman tammea - tarjoaa kitalaen puhdistavaa vaikutusta, joka erottaa karamellisoitujen sipulien rohkeat maut', Marron sanoo.

Nykypäivän rinta

Reseptin kohteliaisuus Todd Gray ja Ellen Kassoff Gray, Equinox-ravintolan omistajat Washingtonissa, ja kirjoittajat Uusi juutalainen pöytä (St.Martin's Press, 2013).

2 rkl suolaa
1 rkl savustettua paprikaa
1 rkl sinapinsiemeniä
1 tl juuri jauhettua mustapippuria
1 3 kilon naudanliha, leikattu
2 rkl kasviöljyä
2 oksaa tuoretta rosmariinia
2 oksaa tuoretta timjamia
3 valkosipulinkynttä, murskattu
1 porkkana, hienonnettu
1 pieni sipuli, hienonnettu
1 litran vasikanvarasto
2 kuppia kuivaa kosher-punaviiniä (kuten Cabernet Sauvignon)
& frac12 kuppi balsamiviinietikkaa

Kuumenna uuni 325˚F: seen. Yhdistä pieni kulho suola, paprika, sinapinsiemenet ja pippuri. Hiero mausteseosta koko rintakehään. Kuumenna öljy suuressa raskaassa paistinpannussa keskilämpötilalla ja ruskista rinta molemmin puolin, kääntämällä kerran, 5–7 minuuttia per sivu.

Siirrä rinta uuninkestävään leivinastiaan, joka on riittävän suuri pitämään sitä tiukasti kiinni, ja lisää rosmariini, timjami, valkosipuli, hienonnetut vihannekset, vasikanliha, viini ja etikka. Peitä astia kestävällä alumiinikalvolla ja paista haarukan helläksi noin 3–4 tunniksi. Siirrä rinta väliaikaisesti lautaselle samalla, kun kaatat nestettä siivilän läpi pieneen kattilaan ja hävität yrtit, vihannekset ja valkosipuli. Pese ja kuivaa leivinastia.

Palauta rinta puhtaaseen leivinastiaan. Aseta toinen raskas astia päälle painamalla rinta alas. (Saadaksesi ihanteellisen painon 2 & frac12 kiloa, voit lisätä sen säilykkeillä.) Kääri koko kokoonpano, painot ja kaikki tiinikalvoon ja pidä kylmässä yön yli.

Kuumenna kireää haudutusnestettä keskiliekillä, kunnes se on laskenut noin 2 & frac12 kuppiin, ja sen koostumus on lasimainen, noin 20 minuuttia. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan ja säilytä kylmässä, kunnes olet valmis lämmittämään rinta.

Palvele leikkaamalla rinta 3 tuuman kuutioiksi, epäsäännöllinen koko on hieno ja aseta pannuun, joka on tarpeeksi suuri pitämään paloja yhtenä kerroksena. Kaada kastikkeeseen niin paljon, että se peittää (saatat joutua lisäämään kantaa) ja lämmitä, kunnes se on lämmennyt, noin 10 minuuttia. Lusikoita rinta tarjoilulautaselle ja peitä kastikkeella. Tarjoilee 6–8.

Yhdistä se:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Kedesh Valley)

Tämä kuiva, tumman purppura viini, jossa on ripaus tupakkaa, on peräisin Israelin Kedeshin laaksosta, Ylä-Galileasta, joka rajoittuu Libanoniin. Tynnyri-ikäinen 24 kuukautta, se on eräänlainen täyteläinen punainen, joka pystyy seisomaan, mutta ei ylitä rintaa.

Kvitteni ja Apple Crustada

Resepti: Gabe Garcia, pääkokki Tierra Surissa Herzog-viinikellareissa Oxnardissa Kaliforniassa

KUORA

4 kuppia jauhoja
2 rkl rakeistettua sokeria
1& frac12 teelusikallista suolaa
1 kiloa voita tai margariinia, jäähdytetty, kuutioitu
kuppi jääkylmää vettä

Yhdistä kaikki kuivat ainesosat ja voi sekoituskulhoon. Käsittele pienellä nopeudella suurten herneiden kokoon ja lisää sitten kylmää vettä hitaasti, kunnes taikina alkaa muodostua. Sekoita vielä 30 sekuntia ja poista sitten sekoittimesta. Kääri muovilla ja jäähdytä jääkaapissa 1–24 tuntia.

TÄYTTÖ

& frac12 kuppi rakeistettua sokeria
2 kuppia appelsiinimehua
2 kiloa kvitteniä, pesty, kuorittu, täytetty jaleikataan1& frasl4tuuman paksuiset viipaleet
3 nauhaa appelsiininkuorta (2 tuumaa pitkä, ei kuoppaa)
1 koko iso tähtianis
2 kiloa Golden Delicious omenat, kuorittu,ytimeksi ja leikataan& frac14 tuuman paksuiset viipaleet
1 iso muna, lyöty
2 rkl rakeistettua sokeria

Yhdistä 2 kupillista vettä sokerin, appelsiinimehun, kvitteni, appelsiinikuoren ja tähtianiksen kanssa kattilassa. Anna hitaasti kiehua. Keitä peitettynä 30–40 minuuttia tai kunnes kvitteni on haarukka. Poista kvitteni ja suodata neste. Jäähdytä kvitteni ja sekoita viipaloidut omenat. Vähennä neste siirapiksi ja säästä kastikkeen viimeistelyyn.

KOKOA ASIA

Aseta pala pergamenttipaperi vierityspinnallesi ja rullaa taikina sitten 14 tuuman paksuiseen ympyrään tai suorakulmioon. Suihkuta arkkipannu tarttumattomalla suihkulla ja siirrä sitten rullattu taikina levypohjaan taikinapuoli alaspäin niin, että pergamenttipaperi on päällä. Irrota paperi ja levitä kvitteni- ja omenasekoitus taikinaan jättäen 3 tuuman reuna. Käännä reunus ylöspäin ja pese muna. Ripottele sokerilla.

Paista 350–375˚F uunissa kullanruskeaksi, noin 35–40 minuuttia. Tarjoile joko kuumana tai viileänä vähennetyn siirapin, vaniljajäätelön tai kermavaahdon kanssa. Tarjoilee 8–10.

Yhdistä se:

Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (Kalifornia)

'Rakastan fenkolin ja appelsiinin yhdistämistä, jota yritän jäljitellä tähtianiksen ja Orange Muscatin kanssa', Garcia sanoo. ”Tässä viinissä on vinkkejä ananasta ja intohimoisia hedelmiä, jotka täydentävät ruokaa ja lisäävät monimutkaisuutta. Vaalea viimeistely lisää kirkkautta koristamatta hedelmien herkkuja. '

Mikä tekee viinistä kosher?

Kosher-tuotannon aikana käytetyt tekniikat ovat melkein identtisiä muiden viinien luomiseen käytettyjen tekniikoiden kanssa, vain muutama sääntö on noudatettava.

Ensinnäkin kosher-viiniä voivat käsitellä vain sapattia noudattavat juutalaiset koko viininvalmistusprosessin ajan rypäleiden korjuusta käymiseen ja pullottamiseen.

Mielenkiintoista on, että kosher-viinitilan viininvalmistajan ei tarvitse olla juutalainen. Monet eivät, he vain luottavat juutalaisten henkilökuntaan käsittelemään materiaaleja ja laitteita.

Toiseksi ja ilmeisimmin kaikkien ainesosien on oltava kosher-sertifioituja. Vaikka perusaineet (kuten viinirypäleet) ovat jo kosheria, monet nykyajan tuotteet - tietyt hiivat ja eläinperäiset hienojakoiset lisäaineet, kuten gelatiini tai islasi - ovat kiellettyjä.

Kolmanneksi, työkalujen ja varastotilojen on pysyttävä kosherina. Tämä tarkoittaa, että virallisesti nimettyjä kosher-laitteita ei voida käyttää muiden kuin kosher-viinien tuotantoon.

Neljänneksi, koko tuotantoa on valvottava mashgiachilla, joka varmistaa, että kaikki on hyvin kosheria.

Viidenneksi, jos ei-juutalainen käsittelee kosher-viiniä, viini menettää pyhän asemansa - ellei viini ole mevushal. Termi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti 'keitettyä', tarkoittaa kosher-viiniä, joka kuumennetaan ja joka sitten säilyttää kosher-asemansa riippumatta siitä, kuka sitä käsittelee.

Lämmitysviini voi usein tuoda esiin ne ei-niin miellyttävät rusina-, kumiset tai haudutetut hedelmäiset maut, jotka löytyvät monista vanhan koulun kaupallisista kosher-viineistä. Mutta kiitos pastöröinnin viimeaikaisten innovaatioiden, jotka vähentävät vaikutusta viinin makuprofiiliin, nämä ruuvipinnan aiheuttavat muistiinpanot voivat olla pian menneisyyttä. - Lauren Buzzeo