Ei kauan sitten Dave Arnold ja Don Lee riitelivät jäästä.

Kun he työskentelivät parantamaan suurta jääkuutiota, jota tarjoillaan cocktaileissa, kuten Banana Justino (rommi ja banaanit) ja Professor Plum (karsittu Bourbon) heidän baarissaan, Nykyiset olosuhteet , joka avattiin heinäkuussa 2018, he kohtasivat hämmennyksen.

'Luulen, että ihmiset nauttivat pienestä epäsäännöllisyydestä, joka tulee ihmisen käsistä', Arnold sanoo. 'Olen ok. kahden sivun ollessa täydellinen, jopa neljä puolta täydellinen, mutta ei kuusi. Se ei enää puhu baarimikon ihmiskunnalle. Don on eri mieltä. ”

Pari jatkoi kiistelyä koneellisesti valmistetun jään ja käsin veistetyn jään ajan, kustannusten ja energian suhteen. Lee keksi ratkaisun: kaksi ja puoli tuumaa paksut suorakulmaiset sauvat. Jääpalat olivat riittävän suuria istumaan baarikaivossa sulamatta liikaa, ja kun tarvitaan kuutio, on helppo ratkaisu.

'Bam! Bam! Kaksi osumaa, ja täydellisen koon kuutio ponnahtaa pois ”, Arnold sanoo. 'Sillä on toiselta puolelta karkea reuna, josta pidän, tiedämme, että se mahtuu lasiin, sen toisella puolella on täydelliset leikkaukset, emmekä menetä niin paljon jäätä. Mielestäni se on nero. Olen melko psyykkinen jääpaloista. '

Ennustavatko geenisi viinivalintasi?

Vaikka tämä on heidän ensimmäinen projekti yhdessä, Arnold ja Lee ovat viettäneet yli vuosikymmenen baarityönsä hienompia kohtia, mikä sekoittaa tieteen ja tekniikan cocktaileihin. Se tarkoittaa innovaatioiden kehittämistä ainesosien makujen ja tekstuurien parantamiseksi ja Arnoldille työkalujen luomiseksi, jotka hänen baarisarjansa puuttuvat.

Arnold on myös mennyt yli todistamaan, että se, mitä hän tekee, ei ole vain 'razzmatazz'.

Arnoldin toimikautena nyt lakanneessa Bookerissa ja Daxissa hän sai maineen eräänlaisena 'hulluna tiedemiehenä' baarin takana. Se on monikerta, jota Arnold ei välitä, mutta jonka hän näkee työnsä hieman epätarkkana kuvauksena.

'Mikä tahansa kietoo heidän päänsä ympärille, mitä yritän tehdä, olen O.K. ', kertoo Arnold, joka omistaa nykyiset ehdot yhdessä koulutetun ohjelmistosuunnittelijan Lee kanssa, joka ohjasi baaria David Chang'ssa. Momofuku Ssäm vuosien ajan, ja Greg Boehm, kissa , Kattilan valmistaja ja Katana Kitten maine.

'En ole oikeastaan ​​tiedemies', sanoo Arnold. 'Käytän tiedeperiaatteita ja teen paljon teknistä työtä.'

Arnoldin aiempi kokemus työskentelystä Kansainvälinen ruokakeskus , joka tunnettiin silloin nimellä Ranskan kulinaarinen instituutti, on osoittautunut siunaukseksi hänen baarimestarilleen. Hän avasi Booker ja Daxin innovaatioihin, mutta ei välttämättä näyttelyyn.

Arnold sanoo, että ravintoloissa ja baareissa oli 'hullu sekoitus', joka 'pyyhkäisi eri teollisuudenaloja, olipa kyseessä sitten tiede tai kotitekoista panimoa'. Paikoilla, kuten wd ~ 50 ja Tailor, oli hienoja laitteita, joita tarvitaan uusien tekniikoiden testaamiseen. Mutta kaikki, mikä vaati kalliita koneita, ei ollut taloudellisesti kannattavaa useimmille cocktailbaareille, mikä pysyy totta tänään.

'Yksi syy Booker ja Daxin avaamiseen oli eteenpäin tavallisessa klassisessa baariskenaariossa', kertoo Arnold, joka työskenteli ICC: ssä käyttämiään työkaluja ja tekniikoita baarissa.

Arnold esittelee Searzallia, laitetta, jota kopioijamme rakastaa 'sen tarjoamalle voimakkaalle .357 Magnum-tyyppiselle palautukselle' / Kuva: Matthew Dimas

Vuosi sen jälkeen, kun hän avasi Booker ja Daxin, hän julkaisi ensimmäisen keksintönsä keittiölle: Searzall , puhallinlaitteen kiinnitys, josta laskutettiin Käynnistin 'ylikuormitettuna pikavoimabroilerina'. Hän kirjoitti myös kirjan, Nestemäinen älykkyys : Täydellisen cocktailin taide ja tiede (W.W.Norton, 2014), jossa tutkitaan sellaisia ​​käsitteitä kuin lämpötila, hiilihapotus, kirkastaminen ja syitä sokerin ja hapon säätämiseen. Nämä Bookerissa ja Daxissa hiotut tekniikat ansaitsivat Arnoldille sekä suosiota että runsaasti kaarevia kulmia.

'Minua on kutsuttu kovaksi, mikä on eräänlainen reaktio ihmisten mielestä tekniikkaa', Arnold sanoo. 'Booker ja Dax sanoivat:' Emme tee koristeita tai mitään, mitä ihmiset yhdistävät siihen, mitä teemme. '

Vaikka Booker ja Dax sulkeutuivat syksyllä 2016, Arnoldin hullu tiedemiehen persoona on juuttunut. Olemassa olevien olosuhteiden cocktail-ohjelmassa käytetään kaikkea huolellisesti hankittuja ainesosia kuten suolainen lähdevesi Saratogan osavaltion puistosta, Arnoldin keksimään kompaktiin sentrifugiin, Spinzall .

Luovatko lentävät viinitarhadronit parempaa viiniä?

Vuonna 2017 julkaistu Spinzall on murto-osa astianpesukoneen kokoisen sentrifugin koosta ja hinnasta, jota hän käytti uransa alussa. Karkeasti tavallisen monitoimikoneen kokoista laitetta voidaan käyttää selventämään kaikkea maitotuotteista sitrushedelmien mehuun.

'Olin käyttänyt sentrifugia useita vuosia, ja tajusin, että siinä oli useita ongelmia: koko, hinta, vaikeudet sen tasapainottamisessa', Arnold kertoo. 'Minulle edut olivat suuremmat kuin kustannukset, koska olen todellinen uskovainen, mutta halusin tehdä jotain, joka olisi hyödyllistä jollekin, joka haluaa päästä siihen, mutta ei halua käyttää 8 000 dollaria.'

Arnold pitää Spinzallia yhtenä olennaisimmista baaritekniikoista olemassa olevissa olosuhteissa. 'Sen avulla voimme luoda vakaita, rikkaita makuja, joita en ole pystynyt saavuttamaan millään muulla tavalla', hän sanoo. Hän käyttää sitä kaikkeen kiintoaineiden kehräämiseen hedelmä- ja väkevöityseoksista kirkastaviin nesteisiin, jotta ne voivat paremmin absorboida hiilihapotusta.

Arnold ja Lee käyttävät myös tekniikoita, kuten pakotettu hiilihappo, nestemäinen typpi pakasteaineena , juomien lämmittäminen kuumalla pokerilla (a vanhanaikainen perinne ) ja pakastuskuivatus ainesosia.

Olemassa olevien olosuhteiden tavoitteena on '[sekoittaa] huippututkimus, klassiset cocktailit ja vieraanvaraisuus ilman suurta hämmennystä', Arnold sanoo. Hän ja Lee ovat jopa kiinnittäneet a cocktail-automaatti annostella pullotettuja juomia, kuten Manhattans ja 50/50 martini.

Olemassa olevien olosuhteiden cocktail-automaatti ja nestemäisen typen kokoelma / Kuva: Matthew Dimas

Arnold myöntää, että mikään hänen korkean teknologian temppuistaan ​​ei välttämättä ole välttämätöntä tyypillisen baariohjelman kannalta.

'Sinun ei tarvitse käyttää mitään näistä asioista', hän sanoo. 'Mutta jos haluat saavuttaa tiettyjä makuja, koostumusta, siitä on varmasti hyötyä. Monet uudemmat tekniikat mahdollistavat ongelman erottamisen ... kuten voit erottaa laimentamisen ongelman jäähdytysongelmasta ja tehdä paljon hauskoja juttuja. Jäädytetyt koneet ovat toinen esimerkki siitä. Voimme päästä eroon hapettumisesta tai pitää asiat tuoreina. '

Hän myös varmasti mainitsee yksinkertaisemman tekniikan edut saadakseen entistä hienostuneempia juomia, kuten hän Cocktail-kuutio , iso, kumikuutio, jonka tarkoituksena on parantaa ravistettujen juomien tekstuuria tuhlaamatta jäätä. Se käynnistettiin noin vuosi ennen Spinzallia, jotta vähemmän järkyttävää ja kunnioitusta, mutta paljon edullisemmalla hintalappulla.

Arnold's Cocktail Cube / Kuva: Matthew Dimas

Yhden palkin työkalu, jonka Arnold haluaisi päivittää? Soodapistooli.

'Mielestäni koko maailma olisi parempi, jos kaikkien seltzer-peli olisi hieman parempi', hän sanoo. ”Keskimääräinen tankopistooli on vain niin kauheaa. Ihmiset tekevät kaikenlaisia ​​virheitä heidän kanssaan. Niihin menevää vettä ei ole suodatettu kunnolla, he eivät ole asettaneet hiilihapotinta oikein, heillä ei ole asianmukaista kaasupainetta, he eivät aja sitä oikeanlaisen putken läpi ... sen kurjan lopputulos baari-ase on vain viimeinen asia, jonka he ovat tehneet tuhoamaan kyvyn valmistaa hyvää soodaa. '

Voiko tiede pelastaa suosikkiviinimme?

Hiilihapotetut juomat ovat Arnoldin ja Leein luoman ohjelman tunnusmerkki. Kun häneltä kysyttiin, mitä hän ajatteli seuraavaksi horisontissa, Arnold sanoi olevansa todella innoissaan uusien tekniikoiden löytämisestä.

'Haluan uusia tekniikoita, mutta olen kohdassa, jossa mielestäni on paljon enemmän tilaa kyllästymiselle jo olemassa olevilla tekniikoilla', hän sanoo.

Ehkä seuraava argumentti Arnoldin ja Leen, hullun tiedemiesduoin välillä, jos sellaista on, on jotain aivan yhtä fiksua kuin täydellinen tapa puhaltaa pihvi.

Löydä lisää siitä, miten tiede johtaa juomia tulevaisuuteen, Wine & Tech -lehdestämme.