Ota pöytä mistä tahansa epävirallisesta trattoriasta tai perheomisteisesta osteriasta Langhen sydämessä, kauniisti mäkisellä alueella, joka sisältää Barolon ja Barbarescon kaupungit Pohjois-Italiassa, ja on todennäköistä, ettet palvele jaloja punaisia, jotka ovat tehneet tämä Italian tunnetuin viinialue. Mahdollisuudet ovat, että sinulle tarjoillaan Barbera tai Dolcetto.

Jos Barolo ja Barbaresco, kaksi kallista, houkuttelevaa ja tyylikästä viiniä, jotka on valmistettu Nebbiolo-rypäleistä ja joita on huolellisesti kypsytetty pitkiä aikoja, ovat Piemonten sunnuntain parhaan viinin vastine (mekko-housut, kalvosinnapit ja muodollinen takki), Barbera ja Dolcetto ovat sen suosikki käytetyt farkut ja mukava villapaita. On monia syitä sille, miksi näillä kirkkailla, hedelmällisillä punaviinillä on erityinen, intuitiivinen yhteys niitä juomaviin ihmisiin. Tässä on kolme: ne tarjoavat kohtuuhintaisen vaihtoehdon Pohjois-Italian kalliimmille pulloille, koska ne ovat peräisin pitkältä ja kerrostuneelta perinnöltä, joka tekee niistä kaksi tuotetuimmista alkuperäiskansojen ilmaisuista ja niillä on luonnollisia ominaisuuksia, jotka tekevät niistä tärkeimmät elintarvikeparin viinit - joita viljellään osa maailmaa, joka omistaa erityisiä kiintymyksiä elintarvikkeisiinsa.

'Barbera on jokapäiväinen ruokaviinimme kitalaen puhdistavan korkean happamuuden ansiosta', sanoo Michele Chiarlo, jonka Barbera Le Orme on markkinajohtaja Yhdysvalloissa. 'Dolcettossa on makeita hedelmiä ja enemmän tanniineja, jotka virkistävät suun.'

'Nämä ovat viinejä, joiden kanssa olemme kasvaneet', sanoo Raffaella Bologna. 'Ne seuraavat kaikkia perheen hetkiä, vuosipäiviä ja juhlia aina läsnä olevina pulloina, jotka seisovat keittiön pöydällä.' Bologna istuu kulmapöydän ääressä suuren ikkunan läpi, joka valaisee auringonvaloa setänsä Trattoria i Bolognassa Rocchetta Tanarossa Astin maakunnassa. Hänen edesmennyt isänsä, Giacomo Bologna Braidan kartanosta, hyvitetään nykyaikaisen Barberan keksimiseksi, kun hänestä tuli ensimmäisten joukossa viiniä tammibarrikessa vuonna 1982.

Hänen edessään on pullo Barbera Bricco dell'Uccellone, viini, joka teki isänsä tunnetuksi, ja lautasen agnolotti (neliön muotoinen pasta, joka on täynnä kania, vasikanlihaa ja sianlihaa), joka pitää setä Beppe kuuluisana.

Mutta vastustakaamme toistaiseksi italialaisen trattorian vietteleviä hurmaa. Mikä rooli näillä viineillä voi olla amerikkalaisilla pöydillä?
Barberalla ja Dolcettolla (jonka nimi tarkoittaa 'pieni suloinen') on huomattava monipuolisuus viininvalmistustyyleissä ja -trendeissä, jotka johtuvat käytetystä tammityyppistä: barrique vahvemmille, mausteisemmille makuille botte tai suuremmat tammitynnyrit, jotta puu ei vaikuta vähemmän ruostumattomaan teräkseen tai jopa sementti hedelmällisyyteen. Tämä luontainen joustavuus tekee näistä viineistä niin hyvin sopivia amerikkalaiseen ruokaan, joka lainaa makuja, mausteita ja ruoanlaittotekniikoita maapallolta.

Nämä voimakkaat punaiset ja mestariruoat ovat yleensä vähemmän tunnettuja Italian ulkopuolella. Tässä on profiileja niiden pariliitospotentiaalin yhteydessä, erityisesti amerikkalaisista viiniharrastajista eniten nautittujen elintarvikkeiden tyyppien suhteen.

Barbera

Kahdesta viinirypäleestä Barbera on epäilemättä joustavin. Sille on ominaista korkea, joskus terävä happamuus, matalat tanniinit sekä runsas tuoreiden marjojen ja mustien hedelmien aromit. Tuottajien keskuudessa käydään kiivasta keskustelua siitä, kuinka pitkälle mennä luonnollisen korkean happamuutensa pehmentämiseksi juuri happamuus tekee Barberasta yhden maailman elintarvikeystävällisimmistä viineistä, koska tuoreus leikkaa suoraan monien meistä eniten ruokissa esiintyvän rasvakomponentin. nauttia.

Piemonten kansalaiset rakastavat varmasti herkullisten pastaruokiensa happamuutta ja vaikuttava valikoima paikallisia juustoja näyttävät melkein tarkoituksella suunnitelluilta vastaamaan heidän suosikkiviiniä. Ulkomarkkinat arvostavat happamuutta vähemmän, ja siksi jotkut tuottajat ovat alkaneet kokeilla erilaisia ​​karsimismenetelmiä, tammen ikääntymismenetelmiä, myöhäisiä satoja tai jopa appassimentoa (rypäleiden ilmakuivaus) kesyttääkseen aggressiivisen tuoreuden ja tarjotakseen pehmeämpiä, samettisempia viinejä. Joillekin kokeilua pidetään liiallisena interventioina toisille: 'Happamuus on ongelma Barberalle', myöntää enologi Vincenzo Gerbi, joka johtaa Hastae-projektia, jossa kuusi tuottajaa (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti ja grappa) Berta) yhtyi vuonna 1996 luomaan kokeellisen viinin, Quorumin. 'Se on myös uskomattoman joustava lajike ja happamuutta voidaan vähentää.'

Tykkää tai ei, menestyneimmät ruoka- ja viiniparit vaativat happamuutta. Ota mikä tahansa voilla alkava ruokalaji: kitalaki tarvitsee terävyyttä torjuakseen näiden elintarvikkeiden rasvaisuuden, tahattomuuden ja raskauden. Sama pätee oliiviöljypohjaisiin Välimeren keittiön ruokiin ja resepteihin, jotka perustuvat majoneesiin tai johonkin niin kutsuttuihin 'emäkastikkeisiin', kuten béchamel, hollandaise tai velouté. Ajattele panostettuja vasikan kampasimpukoita kirkastetulla voilla, langoustine bisque with crème fraîche, karitsan medaljonit valkosipulikermakastikkeella, ulkofileepihvi vihreillä pippurilla ja raskasta kermaa, purjo-piirakka Gruyère-juustolla tai raastettua parmigiano-soufflea tai suolaisia ​​creppejä savustetulla lohella. Maku vaatii jotain virkistävää ja raikasta jokaisen rasvan pureman välillä.

Ruoanlaittotavat, kuten paahtaminen, salametsästys ja syvä paistaminen, johtavat myös ruokiin, jotka voidaan yhdistää korkeaan happamiin viineihin, kuten Barbera. Kokkien paahtaminen kuivalla lämmöllä repimällä ihoa ja muodostaen rapean ulkopinnan. Rasvamehut virtaavat paistin keskelle. Leivitetyissä astioissa, kuten vasikan scallopini tai kesäkurpitsa-gratiini, on myös ylimääräinen rasva imeytynyt niiden kuoreen.
Barbera on viini, jolla on hyvät ikääntymismahdollisuudet. Tärkeimmät viljelyalueet ovat Barbera d'Asti, Barbera d'Asti Nizzan osa-alueelta, Barbera del Monferrato, josta rypäleen uskotaan syntyneen, ja Barbera d'Alba. Nämä viinit ovat saatavana myös superiore-versiona, joka julkaistaan ​​myöhemmin. Ulkomailla se löytyy Australiassa, Kaliforniassa ja Argentiinassa, missä se matkusti italialaisten maahanmuuttajien kanssa.

Temppu

Dolcetto on helpompi, hedelmällisempi viini, jolla on vähemmän ikääntymispotentiaalia, ja se kulutetaan yleensä vuoden tai kahden kuluessa julkaisusta. Toisin kuin Barbera, sitä leimaa matala happamuus. Sen ruokaystävällisyys tulee sen luonnollisesta hedelmällisyydestä ja tanniinien kuivumisesta. Itse asiassa nämä kaksi ominaisuutta pyrkivät tasapainottamaan makeammat elintarvikkeet, tuoksuvat elintarvikkeet (esimerkiksi tomaattikastikkeilla tai hajustetuilla yrtteillä) ja elintarvikkeet, joissa tanniinit hajottavat rasva-aineosan. Jos etsit parikumppania höyryttävälle mozzarellaa ja basilikaa sisältävälle pizzapiirakalle tai kotitekoiselle pastalevylle, katso Dolcetto.

Viiniä luonnehtivat mehukas, purppuranvärinen ulkonäkö ja kirkkaat marjat, mustikat ja tuoreet luumut. Se on suussa paksu ja antelias, ja kiillotetut tanniinit työntävät luonnollista kämmenä kitalaa pitkin. Se tulee monista paikoista, ja suosituimpia ovat Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d'Acqui, Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Asti ja Dolcetto di Diano d'Alba Piemontessa.
Yhdistä se leikkeleisiin, kuten savustettu makea kinkku ja salami, jossa on mustapippuria, valkosipulia ja rasvahiukkasia. Näiden elintarvikkeiden aromaattiset ominaisuudet korostuvat rypäleen hedelmällisyydellä. Bruschetta vihreällä oliivilla tai basilikalla, hienonnetulla tomaadilla ja valkosipulilla on myös hyvä kumppani. Dolcetto toimii erittäin hyvin eksoottisten alkupalojen kanssa, kuten yrtti- ja vihannesten täytetyt kevätrullat, intialaiset samosat perunan ja makeiden herneiden kanssa, curry- tai Tandoori-annokset tai Karibian currysianliha banaanilla ja kookospähkinällä.

Parhaiten arvostetut barberat ja dolcettot

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Tuonut Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 dollaria. Tuonti: Indie Wineries Division
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Tuonut Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza 50 dollaria. Tuonut Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano-sopraano (Barbera D’Alba) 50 dollaria. Tuonut Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) 43 dollaria. Tuonti Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) 45 dollaria. Tuonti Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne -insynteesi (Barbera D’Asti Superiore) 70 dollaria. Tuonti: Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba 25 dollaria. Tuonut Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I riviä (Dolcetto di Dogliani) 38 dollaria. Tuonti: Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) 28 dollaria. Tuonut Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 dollaria. Tuonti: Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d'Alba) 25 dollaria. Tuonut BelVino. Toimittajan valinta.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 dollaria. Tuojat Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) 16 dollaria. Tuonut Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d'Alba) 15 dollaria. Tuonut Dreyfus Ashby.
Toimittajan valinta.

Tuottajavalinnat

kirjoittanut Valerio Borgianelli Spina

Mitä Piemontesi ehdottaa sinulle pariksi Barberan ja Dolcetton kanssa? Pyysimme kuutta viinintuottajaa, joista jokaisella oli yhteys ravintolamaailmaan joko ravintolan tai agriturismon kautta, yhdistämään viinin paikallisen suosikkiruokansa kanssa.

Tuottaja: Accornero (accornerovini.it)
Viini: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% vanhentunut tammitonnissa ja loput ruostumattomasta teräksestä kuusi-kahdeksan kuukautta)
Ruokalaji: Tajarin (ohut taglioliinimainen pasta) ragulla, joka on valmistettu Bra: n makkarasta.
'Barbera on tarkoitettu ilmaisemaan kaikki hedelmäarominsa, ja se on helppo juominen viini, joka toimii elintarvikkeiden rasva-aineen kanssa, kuten pastassa käytettyjen munien tai ragussa olevan voin ja makkaran kanssa.' - Giulio Accornero

Tuottaja: Cavallotto ( cavallotto.com)
Viini: Cavallotto 2008 Vigna Scotti Dolcetto d'Alba (ikääntynyt ruostumatonta terästä ja sementtiä)
Ruokalaji: Leikkeleet, erityisesti vanhentunut salami, jossa on voimakkaita valkosipulin ja mustapippurin makuja.
”Ruostumattomasta teräksestä ikääntyneen Dolcetton tuoreet hedelmäaromit toimivat salamin luonnollisten tuoksujen kanssa. Perinteemme yhdistää tämän viinin mausteisiin ominaisuuksiin, kuten valkosipuliin tai pippuriin, mutta Piemonten ulkopuolella viini on täydellinen klassisen pizzan kanssa. ' —Alfio Cavallotto

Tuottaja: Giacomo Bolognan Braida (braida.it)
Viini: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (15 kuukauden ikäinen tammitynnyreissä)
Ruokalaji: Barberassa haudutettu Piemonten vasikanvarsi (Barbera haudutettu vasikanvarsi)
”Leikkisä vaihto astiassa ja lasissa olevan viinin välillä tekee tästä pariliitoksesta erittäin mielenkiintoisen. Vasikanvarsi viettää koko yön marinoituna Barberassa, ja sitä keitetään hitaasti savipannussa yrttien ja vihannesten kanssa. ' —Raffaella Bologna

Tuottaja: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Viini: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% on ikääntynyt ruostumattomasta teräksestä ja 80% barrikista 12 kuukauden ajan)
Ruokalaji: Kanatortelli liemessä
'Tortellit tarjoillaan syvissä astioissa ja höyrytetty liemi lisätään vieraan edessä tarjoiltuna. Lisäämme myös rullattuja vasikanpalloja, jotka kypsyvät välittömästi kuumassa liemessä. Tämä pariliitos perustuu astian herkkien makujen ja Barberan hedelmäisten sävyjen kontrastiin. ' - Marco Franchi, sommeljee

Tuottaja: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Viini: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (ikääntynyt ruostumatonta terästä)
Ruokalaji: Sardellit vihreässä kastikkeessa
”Tässä ruokalajissa käytettiin Piemonten ja myös naapurimaiden Ligurian, Pesto alla Genovesen koti, ainesosia. Sardellit marinoidaan vedessä ja etikassa ja vihreä kastike tehdään persiljaa, kapriksia ja leipää. Dolcetton etukäteen luonne ja sen viinimäiset aromit tekevät siitä täydellisen kumppanin. ' —Sandro Barosi, luomuviljelijä ja viininvalmistaja

Tuottaja: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell’Olmo
Viini: 2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (40-vuotiaat viiniköynnökset ja viiniä kypsytetään ruostumattomasta teräksestä 10 kuukautta)
Ruokalaji: Corzetti (puumuotoinen pasta) sienellä ja makkaralla ragù
”Tämä on perinteinen ruokalaji, joka löytyy Piemonten alaosasta ja jossa koristeltuja puumuotoja käytetään pastan muotoiluun. Se on klassinen syksyinen ruokalaji, jossa on purasieniä ja sianlihaa. Tämä tanniinin kosketus Dolcettossa toimii kastikkeen rasvaisuuden kanssa. ' —Andrea Bondi

Barbera- ja dolcettoystävällisiä reseptejä

Pappardelle kanaa ja sieniragua

Robin Vaughnilta, Lintu keittiössä ( abirdinthekitchen.com )
Antaa 4 annosta

1 1/4 kiloa nahattomia luutonta kananreisiä, leikattu 1/2 tuuman paloiksi
2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
8 unssia cremini-sieniä, hienonnettuna
3 valkosipulinkynsiä, jauhettu
1 pieni sipuli, hienonnettu
1 tl hienonnettua rosmariinia
3 rkl balsamietikkaa
1 (28 unssia) voi kuutioitua tomaattia mehussa
1/2 kiloa kuivattua pappardelle
5 unssia vauvan rucolaa (noin 8 kuppia)
Parmigiana Reggiano -juusto, valinnainen
Kuva: Robin Vaughn

Kuumenna öljyä 12 tuuman raskaassa paistinpannussa keskilämpötilalla, kunnes se hohtaa. Mausta kanan kosher-suola ja mustapippuri ja keitä, sekoittaen toisinaan, kunnes vain kullanvärinen, noin 3 minuuttia. Siirrä ura lusikalla kulhoon.

Vähennä lämpöä keskitasolle ja kypsennä sipulia sekoittaen, kunnes se on pehmennyt, noin 3 minuuttia.

Lisää sieni, valkosipuli, rosmariini, 1/2 tl suolaa ja 1/4 tl pippuria ja keitä jatkuvasti sekoittaen, kunnes se alkaa rusketa, noin 4 minuuttia.

Lisää etikka ja keitä kunnes se on haihtunut. Lisää kana ja tomaatit (mehulla) ja hauduta sitten sekoittaen, kunnes kastike on juuri sakeutunut, noin 10 minuuttia.

Sillä välin keitä pappardelle pastapannussa kiehuvaa suolattua vettä.

Lisää rucola kastikkeeseen ja sekoita, kunnes se on kuihtunut. Sekoita valutettu pasta. Tarjoile halutessasi ajeltu parmigiana reggiano -juusto.

Osso Bucco kermaisen risotton kera

Philip J. Speciale, Great Chicago Italian Reseptit ( great-chicago-italian-recipes.com )
Antaa 4 annosta

4 vasikanvaraa noin 3 tuumaa paksu
1 kuppi jauhoja
1 tl suolaa
1 tl tuoretta jauhettua mustapippuria
1 hienonnettu keltainen sipuli
1 porkkanat kuorittu ja hienonnettu
1 varsi selleriä hienonnettuna
4 kynsi murskattua valkosipulia
1 oksa tuoretta timjamia hienonnettuna
1/2 kuppi punaviiniä
1 kuppi naudanlihaa
4 unssia. tomaattipastaa
1/4 kuppi oliiviöljyä

Ruopata vasikan varret jauhoissa suolalla ja pippurilla.
Paista vasikanliha suuressa kattilassa ruskealta kaikilta puolilta.
Poista varret potista ja aseta sivuun.
Paista porkkanoita, sipulia ja selleriä noin 5 minuuttia.
Lisää valkosipulin ad timjami vielä noin 2 minuuttia.
Sekoita tomaattipasta noin 1 minuutin ajan.
Lisää punaviini ja liemi.
Kytke poltin korkealle ja vähennä kastiketta 5 minuutin ajan.
Käännä poltin alas ja lisää vasikan varret takaisin kattilaan ja peitä.
Hauduta noin 2 tuntia.
Ole varovainen, kun otat varret potista, jotta ne eivät hajoa ja et menetä luuydintä.
Aseta lautaselle ja lusikakastike vasikan päälle.
Tarjoile risotto-reseptin alla.

Valinnainen Gremolata ripottele lautaselle:
2 rkl jauhettua valkosipulia
2 rkl hienonnettua persiljaa
1 rkl raastettua sitruunankuorta

Risottoa varten:
1 nippu pitkää vihreää sipulia hienonnettuna
2 salottisipulia hienonnettu
1/4 kuppi oliiviöljyä
2 kuppia Aborio-riisiä
1/2 kuppia kuivaa valkoviiniä
5 kuppia kanaliemiä kuumennetaan
2 rkl voita
1/2 kuppia juuri raastettua parmesanjuustoa
Tuoretta jauhettua mustapippuria

Paista salottisipulia ja sipulia öljyssä ruskeaan.
Lisää riisi ja sekoita.
Lisää valkoviini.
Lisää 1 kuppi liemiä ja sekoita, kunnes neste imeytyy.
Lisää jäljellä oleva liemi 1 kuppi kerrallaan sekoittaen joka kerta, kunnes liemi imeytyy ja riisi on kermainen.
Poista lämmöltä ja sekoita voita ja juustoa.