Jessica Green voi yleensä kertoa, kun uusi artikkeli sulfiiteista julkaistaan ​​avaamatta lehteä tai katsomatta hänen puhelinta.

'Viimeisten kahden kuukauden aikana olen saanut niin paljon ihmisiä sanomaan, että heillä on allergioita', sanoo Green, omistaja Kanin koloon , luonnonviini Sayville, New York.

Viinimerkinnöissä luetellaan ainesosia harvoin, mutta sanat 'sisältää sulfiitteja' ovat usein näkyviä. Liittohallitus vaatii pulloissa sulfiittilausunnon, jos viini sisältää vain 10 miljoonasosaa (ppm) sulfiitteja.

'Se on ainoa ainesosa, jonka ihmiset näkevät, ja he olettavat automaattisesti, että se aiheuttaa heille päänsärkyä', Green sanoo.

Jessica Green on Down the Rabbit Hole, luonnonviinikaupan omistaja Sayvillessä New Yorkissa / Photo via the Rabbit Hole

WebMD: n mukaan , itsediagnoosien majakka, vain 1 prosentilla väestöstä on sulfiittiherkkyys. Astmaa sairastavilla on suurempi riski, mutta Cleveland Clinic raportit että vain 1-2% astmaatikoista on herkkiä sulfiiteille.

Joten miksi niin monet viinijuomat ovat huolissaan sulfiiteista?

Sulfiitit ovat trendikkäitä juuri nyt malolaktinen käyminen oli 1990-luvulla, kertoo Matthew Rorick, Vigneron Forlorn Hope -viinit Napassa, Kaliforniassa.

'Se on yksi näistä äänenpurkauksista tai kuumista painikkeista, joita ihmiset oppivat ja sanovat:' Juon vain viiniä ilman sulfiitteja 'ymmärtämättä, mitä sulfiitit tekevät viinille', hän sanoo. 'Markkinoilla on sellainen käsitys, että sulfiittien käyttö huijaa jotenkin tai tekee jonkinlaista teollista interventiota.'

Rorick käyttää natiivia hiivat rypäleiden, kuten Trousseaun ja Barberan, käymiseksi, ja saadut viinit ovat suodattamattomia ja täynnä persoonallisuutta. Mutta hän käyttää myös pieniä määriä rikkidioksidia, nestemäistä liuosta sulfiitteilla estääkseen hapettumisen tai rajoittamaan bakteerien kasvua tarpeen mukaan.

Sulfiitit ovat tärkeä ja enimmäkseen hyvänlaatuinen työkalu, hän sanoo. Heidät ymmärretään vain väärin.

'Markkinoilla on sellainen käsitys, että sulfiittien käyttö huijaa jotenkin tai tekee jonkinlaista teollista interventiota.' - Matthew Rorick, Forlorn Hope -viinit

Alkuainerikki esiintyy luonnollisesti ja sitä esiintyy jokaisessa ihmiskehon solussa. Sertifioitujen orgaanisten viinitarhojen viininviljelijät käyttävät sitä usein homeen torjuntaan. Rikkiä on myös sulfiiteissa, epäorgaanisissa suoloissa, jotka kehittyvät luonnollisesti käymisen aikana.

Tämän seurauksena kaikki viinit sisältävät sulfiitteja. Joissakin pulloissa on vain lisätty sulfiitteja.

Steve Matthiasson nojaa vähäisen intervention viininvalmistukseen ja lisää sulfiitteja, jos siitä on hyötyä viinille / Kuva: Marcus Jackson

Käymisen aikana Saccharomyces-hiiva, sokeria rakastava kanta, jota käytetään myös leivän ja oluen valmistamiseen, syö rypäleen mehussa olevan sokerin ja muuntaa sen alkoholiksi. Mutta nämä eivät ole ainoat mikrobit, jotka taistelevat sokerin puolesta, kertoo viininvalmistaja Steve Matthiasson. Matthiasson-viinit , joka nojaa vähäisiin toimenpiteisiin.

Bakteerit, jotka voivat aiheuttaa viinin hajun kuin kynsilakanpoistoaine tai etikka, haluavat myös ruokkia sokeria. Hiiva vapauttaa sulfiitteja bakteerien estämiseksi. Jos kaikki menee hyvin, hiiva voittaa ja viini käy odotetusti. Muina aikoina, jos bakteeri on vallassa, viininvalmistaja saattaa lisätä vähän rikkidioksidia hiivan auttamiseksi.

Jotkut viinit, kuten Matthiassonin iholla fermentoitu Ribolla Gialla, eivät tarvitse sulfiitteja.

Mikä on ero orgaanisen ja biodynaamisen viinin välillä?

'Tuo viini on todella korkea happoa ja raikasta, ja siinä on melko paljon tanniinia', hän sanoo. 'Se on paljon mehukkaampaa ja antaa enemmän ilman sulfiitteja.' Hän lisää kuitenkin, että hänen ruusunsa säilyttää 'rapean, eräänlaisen tuoreiden hedelmien luonteen' paremmin pienellä rikillä.

'Emme lisää joukkoa outoja paskaa viineihimme, mutta käytämme sulfiitteja, jos uskon sen parantavan viiniä', hän sanoo. 'Yritämme tehdä viiniä, josta olemme ylpeitä.'

Tarkka katoksen hallinta on osa Bohème Winesin viininvalmistusta / Bohème

John Skupny, perustaja ja viininvalmistaja Lang & Reed , lisää vähän rikkidioksidia, kun viinitilan Chenin Blancs ja Cabernet Francs tarvitsevat sitä. Hänen mukaansa on omituinen bakteeri, joka aiheuttaa mousy-aromia, ja se voi syntyä heti malolaktisen käymisen jälkeen. 'Vain 10 [miljoonasosaa] rikkiä tappaa sen', hän sanoo.

Jokainen niin usein joku soittaa Lang & Reediin kysyäkseen lisäävätkö ne viineihinsä rikkiä, Skupny sanoo. Jokaisessa pullotetussa viinissä on 20 - 30 ppm sulfiitteja. Mutta kukaan ei ihmettele sulfiitteista vaaleankeltaisessa kuivatussa päärynässä, joka maistuu St. Helenan viinitilalta, hän toteaa.

'Emme lisää joukkoa outoja paskaa viineihimme, mutta käytämme sulfiitteja, jos uskon sen parantavan viiniä. Yritämme tehdä viiniä, josta olemme ylpeitä. '- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Rikkidioksidia on läsnä monissa pakatuissa elintarvikkeissa. USDA: n mukaan kuivatut aprikoosit voisivat sisältää yli 2000 ppm rikkidioksidia. Biodynamiikkapulloon lisätään sulfiitteja tavallisesti vain 100 ppm.

Rikkidioksidi estää myös pakastettuja perunoita, suolakurkkua ja katkarapuja ruskeana.

'Kaikessa uber-prosessoidussa tuotteessa on todennäköisesti sulfiitteja, koska tarkoituksena on säilyttää ruoka', kertoo Cleveland Clinicin rekisteröity ravitsemusterapeutti Kristin Kirkpatrick.

Ei ole veri- tai sylkitestiä sen selvittämiseksi, onko ihmisillä sulfiittiherkkyys, Kirkpatrick sanoo. Lääkärit antavat potilaille ruokaa sulfiiteilla ja odottavat reaktioita, kuten kutinaa, nokkosihottumaa tai naarmuuntunutta kurkkua.

Nuo tunteet voivat johtua myös muista viineistä, kertoo viininvalmistaja Theresa Heredia Gary Farrellin viinitila Healdsburgissa Kaliforniassa.

'Punaviinissä on histamiineja ja tanniineja', hän sanoo. 'Mikä tahansa näistä voi aiheuttaa allergioita.'

Viininvalmistaja Theresa Heredia sanoo, että useat tekijät voivat johtaa usein sulfiitteihin liittyviin oireisiin, mukaan lukien päänsäryt. / Kuva: Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, viinikemisti Kalifornian yliopistossa Davisissa, sanoo ei tutkimuksia, jotka liittävät sulfiitit päänsärkyyn , vaikka liikaa tanniini tai alkoholi voi varmasti saada pään sykkimaan.

Vuosikymmenen ajan biodynaamista viiniä valmistanut Heredia kertoo, että rypäleiden poiminta niiden happamuuden ollessa korkeampi auttaa häntä pitämään pullotukset biodynaamisen standardin 100 ppm alapuolella.

Washingtonista Italiaan, 13 suosittua biodynaamista viiniämme

Korkeampi happamuus ja korkeammat tanniinit auttavat vakauttamaan viinejä, mikä tarkoittaa, että ne eivät todennäköisesti tarvitse rikkidioksidia, kertoo Kurt Beitler Böömin viinit . Beitler ja hänen tiiminsä räjäyttivät tynnyriä kuumalla vedellä ja höyryllä etikkahapon jälkien poistamiseksi, mikä työntää viiniä etikkaan.

Beitler sanoo, että viininvalmistus alkaa viinitarhalla tiukalla katoksen hallinnalla. Hän leikkaa lehtiä ja pudottaa klustereita, jotta viiniköynnökset parantavat ilmavirtausta, joten viinirypäleet eivät ole hometta viinitarhassa.

'Vain puhtaiden hedelmien tuominen viinitilaan on kriittistä', hän sanoo. 'Koska vähemmän vihollisia, tarvitsemme vähemmän aseita.'