Suurella riskillä voi olla suuri palkkio tai se voi johtaa täydelliseen menetykseen. Tämä jääviinin tuottajien kohtaama haaste on päivittäin.

'Joka kerta kun teemme sen, sanomme:' Emme koskaan tee sitä enää ', mutta käymme aina läpi vielä 10 kuukautta, ja se on lähellä satoa ja sanomme:' Meidän pitäisi tehdä jotain haastavaa ', sanoo Eric Harris, omistaja / pääviininvalmistaja Two-EE: n viinitila Huntingtonissa, Indianassa.

Jääviinin tuotanto on uuvuttava prosessi, joka voi onnistua vain hyvin erityisissä kylmissä ilmastoissa. Viinirypäleet pysyvät usein viiniköynnöksessä joulukuuhun tai tammikuuhun saakka, ja ne korjataan ja puristetaan vielä jäädytettynä. Käyminen aloitetaan välittömästi väkevöidyn mehun korkean sokeripitoisuuden välittämiseksi.

Viinirypäleet kerätään usein keskellä yötä, joskus lumisissa, tuulisissa, nollan alla olevissa olosuhteissa. Toisin sanoen jos linnut, peurat, pesukarhu ja vikoja eivät päässeet rypäleihin ensin.

Wollersheimin viinitarhojen jäätyvät rinteet, Prairie Du Sac, Wisconsin / Photo courtesy Wollersheim Winery & Distillery

Jääviiniä Amerikassa

Philippe Coquard, 13^th-sukupolven viininvalmistaja Beaujolais Ranskan alueella harvat Euroopan maat valmistavat edelleen jääviiniä ilmastonmuutoksen ja tasaisen kylmän sään puutteen vuoksi.

Vaikka Euroopan ilmasto ei välttämättä sovi optimaalisesti jääviinin tuottamiseen, Yhdysvaltojen keskilänsi on erilainen tarina. Coquard, nyt pääviininvalmistaja paikassa Wollersheimin viinitila Prairie Du Sacissa Wisconsinissa sanotaan, että jääviini on kasvanut alueella viimeisten kahden vuosikymmenen aikana.

'Se on kuin nestemäinen hunaja', Coquard sanoo.

Kylmäkestävät viinirypäleet, jotka on kehittänyt Minnesotan yliopisto noin kaksi vuosikymmentä sitten ovat ensisijaisesti syy siihen, miksi monet Keskilännen osavaltiot pystyvät kasvattamaan rypäleitä ollenkaan.

Lajikkeet kuten Frontenac , ja sen mutaatiot, Frontenac Gris ja Frontenac Blanc, ovat yleisiä viinitarhoissa, koska niiden voimakkaat viiniköynnökset kestävät säätä ja ovat hyvin taudinkestäviä.

Koska jääviiniä on niin vaikea valmistaa ('Kuten mehun puristaminen kumimaisista karhuista', Harris sanoo), se on yleensä kallista. Puolipullot voivat maksaa 100 dollaria tai enemmän. Siellä on myös monia impostereita, jotka on valmistettu rypäleistä, jotka on pakastettu sadonkorjuun jälkeen pakastimessa.

Tässä on katsaus seitsemän todellisen jääviinivalmistajan tuotantomenetelmiin Keskilännessä.

Jäädytetyt viiniköynnökset Next Chapter Winery, New Prague, Minnesota / Kuva: Timothy Tulloch

Seuraava luvun viinitila (New Prague, MN)

Kun viininvalmistaja Timothy Tulloch, Uusi luvun viinitila , kokeili kättään jääviinissä vuonna 2015, hän oli skeptinen. 'Kuka haluaa ostaa 375 millilitraa jääviiniä 50 dollarilla?' hän kysyi.

Suureksi yllätykseksi, kun vuoden 2015 vuosikerta debytoi viinitilan maisteluhuoneessa, se myytiin melkein välittömästi. 'En voinut tehdä tarpeeksi', Tulloch sanoo.

Jos he ovat onnekkaita, Tullochin 'tappava ase', vanhan koulun puomilaatikko, joka räjäyttää NPR: ää kaikkina aikoina, on pitänyt peuran kurissa.

Tulloch käyttää Frontenac harmaa viinirypäleet, harmaa mutaatio yhdelle Minnesotan yliopiston kehittämästä lajikkeesta.

Joka syksy Seuraava luku isännöi rypäleen lyöntiä, jossa noin 2000 vierasta maksaa osallistua viininvalmistukseen. Kun se yritti toistaa jääviinin käsitteen, 'saimme kokonaissumman nolla', Tulloch sanoo. Hän ja henkilökunta pukeutuvat moottorikelkkapukuihin raakaa satoa varten.

Jos he ovat onnekkaita, Tullochin 'tappava ase', vanhan koulun puomilaatikko, joka räjäyttää NPR: ää kaikkina aikoina, on pitänyt peuran kurissa.

Lumiset viinirypäleet Springs Wineryissä, Greenleaf, Wisconsin / Photo courtesy Springs Winery

Trout Springs Winery (Greenleaf, WI)

Sisältää kalahautomon, vesipuutarhan suunnittelupalvelut ja 'telttailu' tiloissa, Trout Springs Winery , joka sijaitsee noin 20 mailia Green Baystä etelään, ei ole tyypillinen Wisconsinin viinitila. Aviomiehen ja vaimon omistajat Steve ja Andrea DeBaker alkoivat kokeilla jääviiniä viisi vuotta sitten vain selvittääkseen, voidaanko se tehdä.

'Ajattelin, että jos he voivat tehdä punaista jääviiniä, voin tehdä myös sen', –Steve DeBaker, omistaja, Trout Springs Winery

He aloittivat valkoisilla lajikkeilla, kuten Louise Swenson, La Crosse ja La Crescent, jotka kaikki on kehittänyt Minnesotan yliopisto, lupaavilla tuloksilla. Mutta kun he olivat maistaneet Niagaran niemimaalla Inniskillinissä valmistettua punaista jääviiniä, jolle on suurelta osin annettu tunnustusta jääviinin suosimisesta Kanadassa, DeBaker kääntyi Frontenac- ja Marquette-rypäleiden puoleen.

'Ajattelin, että jos he voivat tehdä punaista jääviiniä, voin tehdä myös sen', hän sanoo.

Trout Springsin ensimmäinen punainen jääviini julkaistiin joulukuussa 2018, DeBakerin suureksi innostukseksi. 'Voi ihminen, se on niin monimutkaista', hän sanoo. Sen maku tarjoaa hänen mukaansa vadelma-, herukka- ja jopa kerroksia trooppisia makuja sileällä viimeistelyllä. Hänen vuoden 2017 vuosikerta on ihana aperitiivina, mutta DeBakerin mukaan parempana kevyellä suklaamoussella.

Maisteluhuone Debonné Vineyardsissa, Madison, Ohio / Kuva: Debonné Vineyards

Debonné Vineyards (Madison, Ohio)

Itäisen Erie-järven säällä Debonnén viinitarhat , Ohion suurin kiinteistötila, tarjoaa ihanteelliset olosuhteet jääviinille, sanoo viininvalmistaja Michael Harris.

Debonne on tuottanut jääviiniä melkein kahden vuosikymmenen ajan, enimmäkseen Vidal Blancin kanssa, mutta viime aikoina Rieslingin kanssa, sekä sisar-viinitarhalta hankittua Concordia. Tyypillisesti se valmistaa 600–1 500 gallonaa jääviiniä joka talvi, eikä yllättäen sitä ole koskaan pitänyt ohittaa vuodessa äiti luonnon ansiosta, Harris sanoo.

'Mielestäni [jääviinistä] tiedetään nyt enemmän', sanoo Harris, joka alkoi valmistaa viiniä yli 30 vuoden ajan ravintola-alalla. Hänelle esiteltiin jääviini aperitiivina Chicagon alueella noin 15 vuotta sitten, eikä hän rakasta muuta kuin yhdistää sen leipäviipun tai siivu sitruunatortin kanssa.

Tulevaa jääviiniä Cooper's Hawk Winery, Woodridge, Illinois / Kuva: Cooper's Hawk Winery

Cooperin Hawk-viinitila (Woodridge, IL)

Viininvalmistaja Rob Warren varttui Kanadassa ja opiskeli viininviljelyä St. Catharinesissa, Ontariossa Niagaran niemimaan sydämessä. Hän tuli ensin Cooperin haukka 12 vuotta sitten ja sanoo, että viinitila on tehnyt jääviiniä ainakin niin kauan.

Sen sijaan, että kasvattaisivat omia viinirypäleitä Woodridgessä, joka sijaitsee noin 30 mailia länteen Chicagosta, he ostavat ja käyvät mehua Vidal Blanc-rypäleistä, jotka Arrowhead Vineyards on korjannut ja puristanut läheisessä Barodassa Michiganissa.

'Se on niin voimakasta ja herkullista, se on kuin mikään muu viini siellä. Jos emme pääsisi siihen ja tarjoaisimme sitä, tekisimme karhunpalveluksen. ' –Rob Warren, viininvalmistaja, Cooperin Hawk Winery

Käyminen on aloitettava mahdollisimman nopeasti puristamisen jälkeen, koska viinirypäleiden pilaantumisen ja hiivan tai bakteerien kasvun riski on suurempi, mikä voi vaikuttaa makuun.

Kun mehu vaatii kahden tunnin kuljetuksen ilmastoidulla kuorma-autolla, miksi Warren joutuu vaikeuksiin? 'Koska se on todella, todella namia', hän sanoo. 'Se on niin voimakasta ja herkullista, se on kuin mikään muu viini siellä. Jos emme pääsisi siihen ja tarjoaisimme sitä, tekisimme karhunpalveluksen. '

Chateau Chantalin linna, Traverse City, Michigan / Kuva: Chateau Chantal

Chateau Chantal (Traverse City, MI)

Yksi painopisteistä on Chateau Chantal on Estate-jääviini, joka tulee lohkolta ison mäen edessä, sanoo viininvalmistaja Brian Hosmer. Se on sekoitus omia valkoisia rypäleitä, jotka lisätään osaan Rieslingiä, mikä lisää kerroksen monimutkaisuutta. Se tuottaa myös pullotusta nimeltä Houkutella , täyteläinen jääviini, joka on vahvistettu tammi-ikäisellä brandyllä.

Koska mäki on niin suuri, se kokee suuria lämpötilaeroja ylhäältä alas. Kun jotkut viininvalmistajat satoivat 15–18 ° F: ssa, Hosmer pyrkii 13 ° F: een varmistaakseen, että kaikki viiniköynnökset ovat jäätyneet. Määrä muuttuu vuosi vuodelta olosuhteista riippuen. Hyvä vuosi saattaa tuottaa 80 viiniä, kun taas toiset vuodet ovat johtaneet vain 15 tapaukseen tai jopa lainkaan.

'Mielestämme mielenkiintoista Luoteis-Michiganissa on, että saamme samanlaisen lämmönkerään kuin muutkin paikat, mutta se tapahtuu tiivistetyssä ikkunassa', Hosmer sanoo. 'Yritämme selvittää, miten viiniköynnökset kompensoivat, missä voit kypsyttää Cab Francia ja silti tehdä jääviiniä.'

Kahden EEs-viinitilan maistelualue, Huntington, Indiana / Kuva: Miles Meyer

Two-EEs -viinitila (Huntington, IN)

Kun he ovat kokeilleet pieniä eriä jääviiniä vuosien varrella, Kahden EEs-viinitila , nimetty aviomiehen ja vaimon omistajille Eric ja Emily Harrisille, ulkoistaa jääviinimehunsa nyt toisesta viljelijästä.

'Suurin osa jääviinin romanttisuudesta ja hauskuudesta on meiltä kaivettu', kertoo Eric.

Pari käyttää hapetonta fermentointia ruostumattomissa tynnyreissä kolmen kuukauden ajan jääviinin erittäin haihtuvan happamuuden lieventämiseksi, mikä johtuu lisääntyneestä hapettumisesta myöhäisen sadonsa vuoksi. Tämä menetelmä vaati paljon tarkkaa huomiota ja seurantaa, mutta heidän onnekseen se onnistui.

Jääviinin valmistaminen on aina suuri riski, Eric sanoo, koska se vaatii usein istumista varastoissa pitkään. Ilmasto Koillis-Indianassa, missä he sijaitsevat, on vaikeaa jääviinille, koska ankaraa säätä ei ole paljon maltillista. Eric sanoo kuitenkin, että hänellä on ollut 'elämäni upeimpia jääviiniä' osavaltion pohjoisosasta.

Sinun lopullinen opas makealle viinille

Wilde Prairie Winery (Brandon, SD)

Omistajat Victoria ja Jeff Wilde oppi ensin jääviinistä Coquardilta (Wollersheim Winery) Minnesotan rypäleiden viljelijät ry: n konferenssissa muutama vuosi sitten. Kun yksi heidän viljelystään tuotti liian pienen tuoton tavallisissa viineissään, he päättivät jättää viinirypäleet viiniköynnökseen ja kokeilla jääviiniä.

Wildesilla on kolme hehtaaria rypäleitä samalla omaisuudella kuin viinitilansa, mutta yksi sen suurimmista myyntikohteista on yksinomaan 100% Etelä-Dakotassa kasvatettujen Frontenac-viinirypäleiden, hunajan ja hedelmien käyttö viineissään, mukaan lukien kirsikat ja luumut, joita he itse kasvavat.

Bugit, kuten aasialaiset kovakuoriaiset ja hornetit, aiheuttavat vuosittain suuren uhan satoille, ja viinitarha kamppailee myös kevään myöhäisten pakkasien kanssa. Victoria sanoo, että muut alueen viljelijät suihkuttavat viiniköynnöksensä vedellä muodostamaan jäisen karvan silmujen päälle ja eristämään ne altistumiselta.

Tänä vuonna he tekevät pienen erän jääviiniä Marechal Foshin, miedon ranskalaisamerikkalaisen hybridirypälelajin kanssa. Se on ollut vaikea prosessi, ja heidän täytyi ajaa kuumia johtoja viinitarhojen läpi pitääkseen pesukarhuja poissa ennen sadonkorjuuta.

Jääviini vanhenee edelleen. Wildes ei ole varma, mitä he tekevät sen kanssa, kun se on valmis, tai vaikka he yrittäisivät sitä uudelleen. 'Olen maistanut sitä ja se on erittäin makeaa, mutta erittäin voimakasta', Victoria sanoo.

Eräänlainen kuin itse tehdä jääviiniä.