Joka vuosi keittiömestari Daniel Boulud (Danielista, Bar Bouludista ja Boulud Sud maineesta) avaa Danielin ovet New Yorkin Upper East Side -alueella villieläinten ystäville, jotka maistavat ylellisyyttä. Pöydät itkevät herkkuilla, jotka herättävät vanhan maailman perinteisiä syksyisiä juhlia, mutta Boulud muokkaa luovia ruokia parhaiden saatavilla olevien ainesosien perusteella. Sama koskee arvaamattomia mutta paikan päällä olevia viinivalintoja, joihin voi sisältyä hinnoiteltu Uusi-Seelanti Sauvignon Blanc kerättävän Barolon vieressä. Viiniharrastaja tarttui Bouludiin keskustelemaan perinteestä, keräämään vinkkejä ruoanlaittopeliin ja tarttumaan muutamaan Boulud-hirvenlihan reseptiin kotona tänä syksynä.

Viiniharrastaja: Kuinka vuotuinen peliperinne alkoi?
Daniel Boulud: Hyvät ystävät, jotka satunnaisesti ovat Danielin vakituisia ja haluavat ampua ja kalastaa, pyysivät meitä valmistamaan heille yksityisiä peliillallisia. Toisinaan liittyisin heidän joukkoonsa ampumavaltioon. Yksi naapurini jäsenistä, Bernard, joka on ollut kanssani Le Cirque -päivistäni lähtien, rakastaa ampua ja tuo minulle myös upeita riistalintuja vain nautittavaksi keskuudessamme. Mutta näistä asioista puhutaan, ja Daniel-asiakkaat alkoivat kysyä peliillallisista, joten avasimme ne yleisölle. [2010] oli kuudes vuosi.

WE: Mitä vinkkejä voit tarjota lukijoille riistan lihan (erityisesti hirven) valmistamiseksi?
DB: Jos kypsennät hirven jalkaa tai olkapäätä, marinoi se aina mieluiten yön yli. Se ei ole ehdottoman välttämätöntä lanne- tai sisäfileelle, mutta hyvä idea. Marinointi tekee siitä pehmeämmän ja täydentää makua. Käytämme mitä tahansa punaviinistä ja Portista Armagnaciin, konjakkiin ja jopa vadelmaolutiin. Mausta marinadi kausiluonteisilla makuilla, kuten kataja, karhunvatukat, salvia, muskottipähkinä ja aina timjamia ja pieni valkosipuli. Koska hirvenliha on yleensä hyvin vähärasvaista, voit ravita lihaa kypsennyksen aikana ja pitää sen kosteana lisäämällä rasvaa. Kääri kolonaattiin, eräänlainen kovettunut italialainen lardo tai jopa vain pekoni. Pienennä ylellisyyttä ja maun syvyyttä pujottamalla hirvenliha mustalla tryffelillä tai kovettuneella vasikan kielellä.

WE: Mikä on sinun suosikkityyppinen riistalihasi valmistaaksesi?
DB: Grousella on erottuva pelimaku, mutta se ei ole ylivoimainen.

Lisätietoja vuoden 2011 illallisesta on osoitteessa danielnyc.com .

Syksyn juhla

Bouludin peliillallisen kunniaksi hirvenliha-annos, joka korostaa kauden parhaita makuja.

Hirvenjalka täytetyillä mini-kurpitsailla

Ruoanlaitto Daniel Bouludin kanssa (Random House, 1993)
Raj Vaiday, DANIELin sommelier, ehdottaa seuraavaa viinipareja Daniel Bouludin hirven reseptille: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

Hirvenjalka:
1 6–8 kiloa nuori hirvenliha (tai ½ iso jalka), luuton ja leikattu
1 kuppi sipulia, kuorittu ja leikattu ½ tuuman kiiloiksi
½ kuppi porkkanaa, kuorittu ja viipaloitu ½ tuuman paksu
½ kuppi selleriä, kuorittu, leikattu ½ tuuman noppaa
5 valkosipulinkynttä, kuorittu
1 rkl katajanmarjoja, murskattu
2 laakerinlehteä
½ rkl murskattua mustapippuria
1 750 ml pullo täyteläinen punaviini ruoanlaittoon
Suolaa ja tuoretta jauhettua mustapippuria maun mukaan
2 rkl öljyä ruoanlaittoon
2 kiloa hirvenluita, paloiteltuina
2 rkl jauhoja
1 rkl suolatonta voita

Täytetyille mini-kurpitsaille:
8 mini-kurpitsaa, 3–4 tuumaa leveä, kuorittu
2 rkl suolatonta voita
¼ kuppi sipulia, kuoritut ja hienonnetut
1 kuppi omenaa, kuoritut, halkaistut, ytimelliset, leikatut ¼ tuuman noppuiksi
1 kuppi bataattia, kuorittu, leikattu ¼ tuuman noppuiksi
¼ kuppi banaaneja, kuoritut ja viipaloidut
1 tl jauhettua kanelia
1 kuppi raskasta kermaa
Suolaa ja juuri jauhettua mustapippuria
1 sitruunan mehu
8 kuppia vettä
6 kuppia suolaa juurta, noin 1 punta, kuorittu ja leikattu 3 tuuman segmentteihin
1 kuppi öljyä paistamiseen
16 kastanjaa, kuoren puolella rako iho
16 pinaatinlehteä, varret heitetään pois, pestään huolellisesti ja taputetaan kuivana

Hirvenjalka: Aseta hirvenliha posliiniin tai muuhun reagoimattomaan leivinpeltiin ja levitä sipulit, porkkanat, selleri, valkosipuli, katajanmarjat, laakerinlehdet ja mustapippurit päälle ja ympäri. Lisää punaviini. Peitä ja marinoita jääkaapissa vähintään 48 tuntia.

Kuumenna uuni 425 ° F: seen. Poista hirvi marinadista ja taputtele se kuivaksi paperipyyhkeellä. Siivilöi vihannekset ja aseta viini ja vihannekset erillään. Suolaa ja pippuria hirvenliha.

Kuumenna ruokaöljy suuressa paistinpannussa lieden päällä korkealla lämmöllä. Lisää hirvenjalka ja ruskea kaikilta puolilta. Aseta luut jalan ympäri, marinoidut vihannekset luiden päälle, sekoita ja paista uunissa 15–20 minuuttia. Käännä jalka ympäri, sekoita luut ja ripottele jauhot luiden ja vihannesten päälle. Sekoita hyvin ja paista vielä 10 minuuttia. Lisää punaviinimarinaadi, sekoita hyvin ja keitä vielä 20–30 minuuttia tai kunnes hirven sisäinen lämpötila on saavuttanut 130 ° F: n (harvinainen) - 150 ° F: n (medium). Siirrä paistinpannu liesitasolle ja poista jalka leikkuulaudalle pitäen sitä lämpimänä alumiinifolioteltan alla. Sinulla pitäisi olla noin 2 kuppia kastiketta jäljellä pannulla. Jos sinulla on vähemmän kastiketta, lisää ¼ kupillinen vettä. Vähennä kastike 1 kuppiin keskilämmöllä noin 15 minuutin ajan, lisää suola ja pippuri ja siivilöi pieni kattila. Hävitä luut ja vihannekset. Kun olet lukenut tarjoilun, sekoita voi lämpimään kastikkeeseen.

Täytetyille mini-kurpitsaille: Kuumenna uuni 350 ° F: seen. Aseta kokonaiset kurpitsaat paistinpannuun, peitä palalla alumiinifoliota ja paista niitä 30–40 minuuttia tai kunnes ne on helposti lävistetty veitsellä. Aseta kylmälle jäähtymään, leikkaa sitten ja hävitä yläosa, noin ¼ tuuman korkista. Kauha ulos ja hävitä siemenet pienellä lusikalla. Kaada liha ulos ja aseta sivuun ontot kurpitsa-kuoret.

Sulata 1 rkl voita suuressa paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää hienonnettu sipuli, omena- ja bataatti-noppat, banaanit, kaneli ja hiki 8–10 minuuttia. Lisää raskas kerma ja hauduta varovasti 15–20 minuuttia, kunnes bataatit ovat kypsyneet. Siirrä bataatti- ja banaaniseos tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen, lisää kurpitsan liha, suola ja pippuri ja sekoita, kunnes se on puhdistettu hienoksi. Jos seos on liian paksu, lisää muutama tippa vettä. Täytä kukin kurpitsa kuori soseella (ei aivan reunaan saakka) ja pidä lämpimänä.

Kiehauta 8 kupillista vettä 1 tl suolaa ja sitruunamehua. Lisää suola ja keitä 15 minuuttia tai kunnes se on pehmeä, kun se on lävistetty veitsellä. Tyhjennä, jäähdytä, neljännes jokainen kappale pituussuunnassa ja aseta sivuun.

Kuumenna öljy 350 ° F: seen suuressa pohjassa. Paista kastanjoita noin 3-4 minuuttia. Poista, tyhjennä paperipyyhkeelle ja kuori lämmin. Aseta sivuun suola. Paista pinaatti lehtiä muutama kerrallaan noin minuutin ajan. Valuta paperipyyhkeisiin ja mausta ripaus suolaa.

Sulata loput 1 rkl voita pannulla keskilämmöllä. Lisää suolaiset palat ja kastanja ja heitä 2-3 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.

Koristele kukin täytetty kurpitsa 6–8 palalla. Aseta 2 kastanjaa vierekkäin kummankin kurpitsan reunalle ja kiinnitä 2 paistettua pinaatti-lehteä kastanjoiden väliin.

Saada valmiiksi: Leikkaa hirvenliha ohuiksi viipaleiksi. Järjestä viipaleet hieman päällekkäin suuren lautasen ympärille. Aseta täytetyt mini-kurpitsa lautasen keskelle. Kaada puolet kuumasta kastikkeesta lihan päälle ja loput kastike-veneeseen, joka tarjoillaan sivussa. Tarjoilee 6-8.