'Jos olet poiminut marjoja pensaasta, olet juonut ruokaa', sanoo Tama Matsuoka Wong, Harvardin kouluttama asianajaja ja asiantuntijavalmistaja kolmen Michelin-tähdellä palkitun ravintolan Danielissa. Tämän kulinaarisen trendin ei tarvitse merkitä kuuden mailin vaelluksia tai vuosien mykologista tutkimusta Wongin mukaan. Hän on löytänyt gastronomisia herkkuja, jotka kasvavat villinä New Jerseyn kodinsa niityllä.

Hänen uusi kirja, Rehuttu maku: Upeiden ainesosien löytäminen takapihaltasi tai viljelijöiden markkinoilta (Clarkson Potter, 2012) - kolmen vuoden yhteistyön tulos Daniel-ravintolan kokin Eddy Lerouxin kanssa - tarjoaa työkaluja ja vinkkejä päivittäistavaraluettelon keräämiseen luonnosta. Se sisältää kenttäoppaan, joka auttaa aloittelijoita tunnistamaan 71 Amerikan maukasta ja ravitsevinta lajia, ja se tarjoaa myös 88 kotityylistä reseptiä, jotka tuodaan pöytään.

Viiniharrastaja : Mikä kannusti sinua aloittamaan ruokailun?
Tama Matsuoka Wong: Minusta villieläinten kenttä on paljon elävämpi kuin veistetty, suunniteltu nurmikko. Liikkeellä ja musiikilla on tunne, ja aromit ovat voimakkaampia. Viimeinen vaihe on maku, joten eräänä iltapäivänä valitsin anis-isopin ja murskasin lehdet lasilliseksi Proseccoa. Se oli jonkin aikaa, ennen kuin sain tietää, että tätä kutsuttiin rehuksi.

ME. : Kuinka tapasit kokit Danielissa?
TMW: Minulla ei ollut johdantoa. Kesäkuussa 2009 ystävät kutsuivat [minut] päivälliselle Danieliin ja kehottivat minua tuomaan kasveja niittyni. Epäröin, koska ainesosien tarjoaminen kokille, jota en tiennyt, tuntui hieman työntävältä. 'Heidän pitäisi tietää, mitä teet', ystäväni vaati. Koska työskentelin kymmenen korttelin päässä, kävelin varhain päivällä ja esitin Danielin vastaanottovirkailijalle pussin juuri poimittuja kasveja, kirjasen niittyni ja pyynnön, että kokki käyttää niitä illallisellamme, jos mahdollista. Kuusi tuntia myöhemmin ilmestyi kaksi hämmästyttävää ruokaa: katkarapujen ja melonin alkupala aniksisysop-vinaigrettellä ja jälkiruoka anis-isopilla ja yuzu-sorbetilla.

”Mitä muuta sinulla on niitylläsi?” Kokki Eddy Leroux kysyi minulta illallisen jälkeen. 'Tuo minulle kaikki.' Varoitin [häntä], että kun lupaan tehdä jotain, käytän itse asiassa läpi, jonka hän tapasi 'bien sûr!' Eddy tuntui hämmentyneeltä, kun pyysin reseptejä palkan sijasta, mutta hänen huolellinen tutkiminen ja huolellinen dokumentaatio kaikesta, mitä toin, teki pian selväksi, että hän oli sitoutunut siihen, mitä nyt kutsumme 'projektiksi'.

ME. : Kuinka projektista tuli kirja?
TMW: Joka viikko tullessani New Yorkiin toin Eddylle mitä tahansa, mikä näytti hyvältä: suuret roskapussit, jotka oli täynnä kasveja ja jotka herättivät PATH-junan vartijoiden välitöntä huomiota. Meillä ei ollut liiketoimintasuunnitelmaa, koska kyse ei ollut rahasta. Kyse oli tiedosta. Silti olen huomannut, että jos rakennat jotain arvokasta, loppu tulee usein, ja Eddyn innostus ja ahkeruus ovat tuottaneet korvaamattoman tietämyksen. Joten kun Noma-ravintola [Copenhaganin ravintola] -ilmiö herätti kiinnostusta ruokailua koskeviin kirjoihin - kiitos [Noma-kokki] René Redzepi -, olimme valmiita.

ME. : Kuinka opit syömään?
TMW: Kymmenen vuotta sitten pystyin tunnistamaan vain kaksi kasvia: voikukka ja tammi. Joten aloin merkitä luonnonsuojeluryhmän kenttäretkille ja kysyä kysymyksiä viljelijöiden markkinoilta, rakentaen tietoni vähitellen. Voin nyt tunnistaa satoja kasveja niittyni ja muualle. Se tuntuu orgaaniselta prosessilta, koska ymmärrän, että ihmisen aivot ovat kehittyneet muistamaan kasvien kaltaisia ​​visuaalisia kuvia helpommin kuin tietokoneohjeet tai matkapuhelinnumerot.

ME. : Onko villikasvien makuprofiili erilainen kuin viljeltyjen kasvien maku?
TMW: Luonnonkasveilla on enemmän potkuja ja monimutkaisempi maku, ne voivat olla alkuaan joko makea ja hapan tai hapan, lopussa purenta. Sekoita lehdet keskenään ja tulos on vieläkin kirjoisempi. Heillä on vikoja, koska heitä ei 'höyrytetä' istumaan hyllyllä kuten Hollywood-tähdet, ja niiden maku on vaihtelevampi kasveista kasveihin - toinen hieman makeampi, toinen katkerampi -, joten kokkien on usein maistettava ruokaa ja säätää.

ME. : Mitkä ovat yllättävimpiä kasveja, joiden olet huomannut olevan syötäviä?
TMW: Mäntyneulat ja kuusen kärjet. Leikkain Eddylle joitain männyn oksia talvella, kun ainoa asia maassa oli lunta ja hämmästyi, kun hän haisteli ja sytytti. 'Voi kyllä, muistan jotain', hän sanoi. Hän paisti piikkikampelaa männynpuikoiden sängyssä, joiden maku sulautti kalat, lisäsi pinjansiemeniä, pursikkakastiketta ja paahti neuloja muistuttamaan murenevia seesaminsauvoja. En koskaan ajatellut syöneeni mäntyneuloja, mutta ruokalaji on nyt suosikki Danielin valikossa.

ME. : Mitkä ovat tärkeimmät rehun säännöt?
TMW: Hanki ensin lupa, joka on sekä kohtelias että turvallinen, koska omistaja tietää, onko kenttä ruiskutettu tai saastunut.

Toiseksi, varmista kasvisi tunnistetiedot. Et halua harhailla kenttää satunnaisotannalla. Jos sinulla ei ole pelto-opasta, voit kerätä kasveja tai ottaa kuvia henkilöllisyystodistukseen kotona tai ladata Rehuttu maku e-kirja iPhoneen.

Yhdeksänkymmentä prosenttia ajasta en käytä käsineitä, koska minun täytyy tuntea tekstuurikokit kuin herkät kasvit. Mutta minulla on aina saappaat, jopa kesällä, mikä antaa minulle toisenlaisen asenteen, [olen] rohkeampi trampata peltojen läpi vähemmän huolehtimalla hyönteisistä ja punkkeista. Ehdottomasti pahin asia on käyttää pitkiä housuja tennareissa, joissa on kaikki nämä ihanat rakot, mikä on kuin kertoa rasti: 'Tartu kyytiin!'

ME. : Mitä pidät eniten inspiroivasta rehusta?
TMW: Ravinnossa on jotain todella todellista. Niin paljon ajastamme käytetään käsitteelliseen keskusteluun, mutta kun löydät kasvin, joka näyttää maagisesti nousevan, poimi se ja muunna se ateriaksi, prosessilla on voimakas välittömyys. Pelkkä oleskelu ulkona pitkään, ei pyöräilyä tai kävelyä pisteestä A pisteeseen B, mutta hidastuminen keskittymiseen jonkin löytämiseen on nuorentavaa. Ja kun ravintoa esiintyy niin monissa kulttuureissa - japanilainen Nanakusa-no-sekku, joka juhlii seitsemää kevään luonnonvaraista yrttiä, korealainen namul, jossa äidit ja tyttäret keräävät kevätyrttejä - näen rituaalin niin perustavanlaatuisen, että se ulottuu takaisin ennen oli ruokamarkkinoita.

Sumakki ja Viikuna Tart

Resepti uusintapainettu luvalla Rehuttu maku: Upeiden ainesosien löytäminen takapihaltasi tai viljelijöiden markkinoilta (Clarkson Potter, 2012), kirjoittanut Tama Matsuoka Wong ja Eddy Leroux.

1 kilon pakastettu lehtileipä, sulatettu
1 iso munankeltuainen, kevyesti lyöty
¾ kuppi kuivattua sumakimaustetta, plus 2 rkl, valmiina (resepti alla)
½ cup rakeistettua sokeria
¾ kuppi mantelijauhoa
6 rkl suolatonta voita, sulatettu
16 keskipitkää mustaa lähetysviikunaa, viipaloitu
2 rkl makeisten sokeria

Kuumenna uuni 375 ° F: seen.

Kauli taikina leivinpaperille 18 'x 13' leivinpaperille. Purista reunat niin, että ne ovat hieman koholla. Harjaa lehtitaikinan pinta lyötyllä munankeltuaisella.

Sekoita kulhoon ¾ kuppi sumakimauste, rakeinen sokeri, mantelijauho ja voi. Levitä leivonnaisen pinnalle jättäen 1 tuuman reunan. Kerro viikunaviipaleet riveihin päälle. Paista 10 minuuttia, laske sitten uunin lämpötila 325 ° F: seen ja paista vielä 20 minuuttia tai kunnes yläosa on paisunut ja kultainen. Poista leivinlevy uunista ja anna jäähtyä 30 minuuttia.

Sekoita jäljellä olevat 2 rkl sumakimaustetta makeisten sokerilla ja ripottele tasaisesti tortun päälle. Tarjoilee 4–6.

Kuivatulle sumakimausteelle
8–10 sumakmarjaklusteria, hajotettuna erilleen ytimestä

Kuivatun sumakimausteen valmistaminen:
Upota sumakmarjat 8 kupilliseen kylmää vettä muutaman tunnin ajaksi. Vesi muuttuu jalokivimäiseksi punaiseksi ja sitä voi kiristää Sumac-Adelle.

Kuumenna uuni 200 ° F: seen.

Levitä marjat leivinpaperille, joka on vuorattu leivinpaperilla, ja aseta ne lämpimään uuniin noin 3 tunniksi tai kunnes ne ovat kuivuneet, jauhaa sitten. Säilytä ilmatiiviissä astiassa. Valmistaa 2½ kuppia.