Vuonna 1926 Rooman kansanlaulu Na gita a li Castelli lupaa, että pääkaupungin laitamilla sijaitsevassa Marinon kaupungissa suihkulähteistä vuotaa valkoviiniä veden sijasta. Kappale on osa eskapistista fantasiaa ja osittain todellisuutta: Yleishyödylliset laitokset juovat viiniä sadonkorjuujuhlassa suihkulähteen läpi ja vaihtivat tunnetusti venttiilejä vuonna 2008 lähettämällä virheellisesti viiniä yksityisasuntojen hanoihin. Kappaleen räikeät sanoitukset huutavat illallislauluissa tähän päivään asti.

Toinen kappaleen maalama mielikuva on fraschette-ruokapaikka, joka on osa tavernaa ja osa sosiaalista salia. Ostat kannun (tai kaksi tai kolme) viiniä ja tuot kotiin valmistettuja aterioita jakamaan muiden kanssa pitkillä puupöydillä. Muunnelmia näistä tee-se-itse-ruokapaikoista oli olemassa keskiajalla, mutta ne rajoittuvat nykyään Castelli Romaniin.

Konsepti resonoi iloisesti Keski-Italian ruoanlaittofilosofiaan, jossa arvostetaan ystävyyssuhteita, yksilöllisyyttä ja leikkisä annos yksipuolista laatua. Koska kaksi kolmasosaa Abruzzosta on vuoristoinen, alueella on herkullista juustoa paimennetuista lampaista ja vuohista (kuten terävä pecorino), karitsan ruokia ja liha-raguja pasta alla chitarra ('kitaran kielet'). Marche tarjoaa paistettuja vihreitä oliiveja, jotka on täytetty jauhelihalla ( Ascoli-oliivit ).

Umbrian keittiö tarjoaa vihannesten tai linssin minestronea, paahdettua crostinia ja strangozzi (”Kuristetut papit”) pastaa ajeltuilla tryffeleillä. Lazion ja Rooman ruoanlaitto on vielä maalaistyylisempää ja perustuu ns. Quinto quartoon. ”Viidennen vuosineljänneksen” ruoanlaitossa käytetään poisheitettyjä eläinjäämiä: haudutettua häränhäntä (coda alla vaccinara), paistettuja aivoja, vasikan suolistoa ( pajata ) ja karitsan sydämet ( coratella ).

Tärkeimmät ainesosat

Artisokat: Roomalais-juutalaisen keittiön hallitseva kuningatar, carciofi alla giudia - tarjoillaan pääasiassa Rooman gettossa - puristetaan auki ja paistetaan kuin jättiläinen kukka.

Guanciale: Pekonipihasta tämä pekonimainen liha kypsyy rapeaksi, karkeaksi täydelliseksi bucatini all’Amatriciana (mausteisella tomaattikastikkeella) ja spaghetti alla carbonara.

Linssit: Abruzzon Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio ja Umbrian Lenticchia di Castelluccio di Norcia tiedetään pakkaavan maukkaan boolin pienestä koostaan ​​huolimatta.

Orata: Merirohi on suosittu kala niemimaan molemmin puolin, ja sitä tarjoillaan joskus acquapazza-tyylillä ('hullu vesi' valkoviinin, tomaatin, sipulin ja persiljan kanssa).

Sahrami: L'Aquila Abruzzossa tunnetaan korkealaatuisesta zafferanosta. Käytetään kannarozzettien (putkimainen pasta), haudutetun kanan tai kanin tai höyrytettyjen simpukoiden maustamiseen.

KUIVATUT JA TUOREET TUOTTEET (PALKAPALO)

26 unssia kuivattuja palkokasveja (kikherneitä, linssejä, herneitä, avopapuja)
& frac12 tl suolaa
5 unssia pinaattia, huuhdeltu, valutettu ja karkeasti hienonnettu (noin 1 & frac14 kuppi)
1 varsi selleriä, huuhdeltu ja hienonnettu, noin & frac12 kuppi
5 unssia sveitsiläistä, vihreää tai sateenkaaria, huuhdeltu, valutettu ja karkeasti hienonnettu
1 pieni fenkolilamppu, huuhdeltu ja kuutioitu, noin 1 kuppi
1 belgialainen endiivi, huuhdeltu ja valutettu, leikattu 14 tuuman viipaleiksi
1 porsaan kuono luulla tai kinkkuluulla
1 punta jauhettua sianlihaa (jauhettua sianlihaa)
Tuoretta jauhettua mustapippuria, maun mukaan
1 rkl tuoreita meirami-lehtiä, huuhdellaan ja valutetaan
1 rkl tuoreita mintunlehtiä, huuhdellaan ja valutetaan
8 rkl rasvaa (voita, lyhennettä, oliiviöljyä)
& frac14 kuppi tuoreita persiljanlehtiä, huuhdeltu ja taputettu kuivaksi
1 keskipitkä sipuli, kuorittu ja kuutioitu, noin 1 kuppi
3 valkosipulinkynttä, kuorittu ja hienonnettu
1 hyppysellinen jauhettu neilikka
1 ripaus juuri raastettua muskottipähkinää
1/3 kuppi tomaattikastiketta
24 unssia Durham-vehnäpastaa (ditalinni tai kyynärmakaronit)
10 unssia tuoretta pastaa, erityyppisiä ja -kokoisia (tuore pappardeli tai fettuccine suuriksi paloiksi tai maltagliati)
2 kiloa tuoreita palkokasveja (herneitä, avapapuja)

Liota kuivattuja palkokasveja suuressa vesipannussa vähintään yhden päivän ajan vaihtamalla vettä kahdesti. Kiehauta iso potti suolattua vettä. Lisää palkokasveja ja keitä varovasti 30–45 minuuttia, kunnes pavut ovat osittain kypsyneet. Tyhjennä ja aseta sivuun suuressa kulhossa.

Kiehauta iso potti suolattua vettä. Lisää seuraavat 6 ainesosaa, keitä, kunnes vihannekset ovat raikkaita, noin 8 minuuttia. Tyhjennä ja aseta sivuun.

Lisää suuressa varastopannussa kinkun luu tai porsaan kuono ja tarpeeksi vettä peittämään. Kiehauta matalalla ja keitä noin 45 minuuttia. Siirrä leikkuulaudalle, poista luut, pilko liha ja palauta liha kattilaan. Pidä varastoa matalalla kiehuvalla.

Mausta jauhettu (jauhettu) sianliha suolalla ja pippurilla ja keitä suuressa paistinpannussa keskilämpötilalla, kunnes se on kypsennetty. Lisää varattuihin osittain keitettyihin papuihin ja palkokasveihin. Lisää meirami ja minttu, sekoita sekoittaaksesi ja aseta sivuun. Lisää sardi ja persilja paistinpannuun keskilämmöllä ja keitä, kunnes voi alkaa ruskistaa. Vähennä lämpöä keskitasolle, lisää tomaattikastiketta, hienonnettua sipulia, valkosipulia, jauhettua neilikkaa ja muskottipähkinää. Keitä vielä 5 minuuttia, kunnes sipulit ovat pehmeitä. Lisää kattilaan kannulla.

Lisää kaikki keitetyt, varatut ainekset varastopannuun, mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla. Kiehauta matalalla kiehumispisteellä. Lisää Durham-vehnäpasta ja keitä 5 minuuttia. Lisää tuoretta pastaa ja tuoreita palkokasveja, keitä vielä 3-5 minuuttia, kunnes pasta on valmis. Tarjoile kuumana tai viileänä. Tarjoilee 8.

Keski-Italiassa >>>

Löydä Umbria ja Keski-Italian viinit >>>

Tutustu Rooman viiniystävien kaupunkiin >>>

Katso Keski-Italian viiniarvostelut osto-oppaasta >>>

Tutustu Italian muihin monipuolisiin alueisiin ja viineihin >>>