Syöminen on intohimo minulle, jonka löysin täältä Pembrokeshiren metsistä, Walesista.

Tulin viime vuonna auttamaan muutaman viikon ajan Newportissa sijaitsevan Llys Meddyg -ravintolan keittiössä, ennen kuin lähdin uudelle työpaikalle Japaniin. Mutta kun rupasin metsänpohjaa pitkin etsimään metsäsieniä omistaja Ed Sykesin kanssa, hengittin mäntyn päihdyttävän tuoksun ja tunsin lehtien rätinää jalkojeni alla, minut kiehtoi.

Peruutin lennoni ja jäin pääkokiksi. Nykyään löydät minut usein pensasaidalta muutaman metrin päässä ravintolasta keittiöryhmäni kanssa, joka kouraan meripinaattia, pennywortia ja pensasorasta päivälliseksi.

On todella hämmästyttävää nähdä käytettävissä olevat tiedot heti. Olen aina ollut intohimoisesti parhaiden ainesosien hankkimisesta, ja mikä voisi olla tuoreempaa kuin muutama tunti aikaisemmin kerätty ruoka?

Pembrokeshiren rannikolla on runsaasti villituotteita - tällä hetkellä meillä on nokkoja, luonnonvaraista valkosipulia ja joitain kiehtovia merileviä - ja mielestäni olisi rikos olla käyttämättä luonnollista ympäristöämme.

Mutta tuoreus on vain osa tarinaa. Sinulla on äärimmäinen kunnioitus itse valitsemiesi tuotteiden suhteen, ja näiden ainesosien käyttäminen uuden merkittävän ruokalajin luomiseen on tapa jatkaa suhdetta.

Lempilöydökseni ovat ainesosia, jotka kasvavat suoraan nenän alla, mutta joita käytetään harvoin ruoanlaittoon, kuten mänty, joka tekee upeasta varastosta. Rikkoutuneet ainesosat pitävät kokkeja myös varpaillaan, koska emme koskaan tiedä, mitä meillä on hiekkalaatikossa.

Kasvit tulevat sisään ja pois kaudesta nopeasti - saamme villisipulia lyhyeksi ajaksi keväällä ja parhaat sienet syksyllä - tai voin löytää yhden kilon cèpesia yhtenä päivänä ja ei yhtään viikkoa myöhemmin, joten minun on käytettävä kaikkia keittiötaidot ja mielikuvitus antavat valikossa jonkin verran johdonmukaisuutta.

Olen myös käyttänyt klassisia ranskalaisia ​​tekniikoita molekyylityylisten vaikutusten luomiseen, kuten pallominen, koska en koskaan käytä kemikaaleja. Se on huijaajan tapa.

Tietysti ruokinta on tehtävä varoen. Jotkut mehevät kasvistot voivat olla myrkyllisiä, ja jopa ihanasti maistavat kasvit voivat olla haitallisia suurina määrinä.

On tärkeää tutkia kirja syötävistä kasveista lähialueellasi ja tehdä ensimmäiset matkasi kokeneen oppaan kanssa, kuten minä.

Tässä vaiheessa olen edelleen hämmästynyt erosta rehuseosten ja niiden viljellyn serkkujen välillä. Minusta massatuotannossa valmistettujen vihreiden maku on vaalea ja pakko verrata.

Koko syy kasvien kukoistamiseen näissä paikoissa on, että he ovat löytäneet ihanteellisen ympäristönsä ja tulos on täsmälleen niin kuin luonto on tarkoittanut, sen maku ja ulkonäkö. Viljely muuttaa tapaa kasvaa, lähinnä kosmeettisista syistä, mikä voi heikentää makua. Mielestäni et voi parantaa tuhansien vuosien evoluutiota.

James Oakley, 27, aloitti uransa keittiön assistenttina ravintolassa Gordon Ramsay Lontoossa ja sai suurimman osan muodollisesta koulutuksestaan ​​Michelin-tähdellä tunnetun kokin Jeremy Medleyn luona De Vere Armsissa Essexissä. Vietettyään Tassilissa Kanaalisaaret Hotel Grand Jerseyssä hänet värvättiin pääkokiksi Tohtorin tuomioistuin Newportissa, Walesissa.

TARJOAMISVINKKEJÄ

1. Ota ensimmäiset ruokailumatkasi kokeneen oppaan kanssa. Kun olet yksin, tuo kenttäopas tai puhelinsovellus viitteeksi (kuten Wild Edibles, 2,99 dollaria, iPhoneille).

2. Koska etsittyjen ainesosien laatu voi olla kirkas, tasapainota maku lisäämällä sokeria ja happoa, kuten puristettua sitruunaa.

3. Orgaaniset ja biodynaamiset viinit sopivat hyvin ruokiin. Ja koska rehutuotteiden ainesosat ovat yleensä katkera, viinit, joissa on hedelmiä ja korkea happamuus, luovat hyvän tasapainon. Mineraali auttaa myös kantamaan raakoja makuja.