Japani sakea teollisuus on dramaattisessa tienhaarassa.

Tehostettu veneiden saké-liike, jota täydentää jatkuvasti kehittyvä tekniikka, tarkoittaa, että saké on epäilemättä parempi kuin koskaan. Ja viennin ollessa ennätyskorkealla vuosittain, Yhdysvaltain markkinoilla on ennennäkemätön pääsy Japanin parhaisiin pullotuksiin.

Samanaikaisesti japanilaisten alkoholinkäyttäjien nuoremmat sukupolvet ovat kuitenkin irtautuneet juomasta. Sen sijaan he valitsevat oluen, väkevien alkoholijuomien, viinin tai yksinkertaisesti juoda vähemmän. Japanin perinteisen saké-väestön ikääntyessä nopeasti, kotimainen myynti on laskenut kolmanneksella 1970-luvun puolivälistä lähtien. Japanissa on nyt noin 1400 panimoa, mikä on 35 prosentin vähennys vain 25 vuotta sitten.

Sakén tulevaisuus riippuu siitä, että uudet kuluttajat löytävät luokan ja uuden panimoiden sukupolven. Rohkeat, yrittäjähenkiset ja globaalisti keskittyvät japanilaiset tuottajat pyrkivät tekemään sakésta innovatiivisen, alueellisesti erillisen ja kestävän.

Takahiro Nagayama / Kuva: Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Brändi : Taka
Alue : Yamaguchi

Käsitteet terroir ja alueellinen identiteetti ovat harvoin selkeitä saken suhteen. Se on jotain, jonka Nagayama, viides sukupolvi kuramoto (presidentti) ja toji (panimomestari) hänen nimimerkkinsä Joo tuotemerkki, aikoo muuttua.

Nagayama sanoo, että kuluttajille on usein yllättävää, että useimmat tuottajat eivät viljele riisiä, joka on saken tärkein ainesosa. Riisit, toisin kuin rypäleet, voidaan jakaa helposti pitkiä matkoja panimoille. Suurin osa nykyaikaisista saké-tuottajista ostaa erilaisia ​​riisiä viljelijöiltä kaikkialla Japanissa.

Globay-kulkuri, joka arvostaa viiniä syvästi, Nagayama vietti vuosia etsimällä pieniä luonnonviinintuottajia Ranskassa, etenkin Burgundissa. Hän tunsi sukulaisuutensa viininvalmistajien kanssa Philippe Pacalet , joka on omistautunut erottuvan terroirin ja vähäisen intervention viininvalmistukseen.

'Maatalous on sakenvalmistuksen ytimessä', hän sanoo. 'Ei ole järkevää tuottaa sakea riisin kanssa kaukaisista paikoista, kun lahjakkaat riisinviljelijät ovat täällä.'

Löydä Craft Saké uudelleen

Nagayama päätti tehdä sakea paikallisista raaka-aineista ja teki naapurimaiden viljelijöille sopimuksen erikoistuneen saké-riisin kasvattamisesta. Lopulta hän perusti oman seitsemän hehtaarin peltonsa kotikaupungissaan Ube. Ylimääräinen Yamadanishiki-riisi, jonka hän kasvattaa, on varattu lippulaiva Domaine Taka -brändilleen.

'Halusin hioa saken persoonallisuutta, jota voidaan tuottaa vain täällä', hän sanoo.

Alueen vesihuolto antaa luonteenomaista myös makuprofiilille. Nagayaman panimon alapuolelta peräisin olevat pohjavedet sisältävät runsaasti kalsiumia, joka suodatetaan alueen laajan kalkkikiviluolaverkoston läpi. Tämä mineraalisuus, hän sanoo, lainaa sakealle piristävän kuivan reunan.

Toisin kuin useimmat nykyajan tuottajat, Nagayama tuottaa vain junma-tyylisiä sakea, joka on käynyt riisistä ja vedestä ilman tislattua alkoholia.

'Sakeen väkevöimiseksi tislattu alkoholi valmistetaan tyypillisesti sokeriruokosta', hän sanoo. ”Se poistaa sakesta paikan tai puhtauden tunteen. Takassa löydämme perinteemme uudelleen. Kuorimme kerrokset takaisin paljastamaan niiden todellisen olemuksen asioista ja puhdistamme ne sitten. '

Miho Imada / Kuva: Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Brändi : Fukucho
Alue : Hiroshima

Sekä kuramoto että Fukuchon toji, Imada on vain kourallinen naisia, jotka johtavat saké-panimoa. Alalla, jota hallitsevat miehet, hänen sukupuolensa on usein suurin laskutus hänen innoittamansa tiedotusvälineissä.

Imadalle naisena oleminen ei kuitenkaan ole oikeastaan ​​tarina. Varsinkin Hiroshimassa, jossa hänen perheensä panimo on toiminut vuodesta 1868, 'saké-alalla on todellinen meritokratian tunne', hän sanoo. 'Jokainen, joka työskentelee tällä alalla, tietää kuinka vaikeaa on valmistaa sakea, ja olitpa mies tai nainen, voit kunnioittaa kykysi perusteella.'

Se on kekseliäisyyttä sekä panimona että yrittäjänä, joka on nostanut yrityksen brändin, Fukuchon, Hiroshiman tunnetulle saké-teollisuudelle.

Imadan kotikaupunki Akitsu on 1800-luvun lopulla kehittyneen hienostuneen sakin ginjo-tyylin syntymäpaikka. 1990-luvun alussa Fukucho oli kuitenkin syvässä kriisissä.

”Liiketoimintaamme hallitsi halpa futsu-shu [table saké], ja panimo oli rappeutunut velasta ”, hän sanoo. 'Jos aiomme selviytyä, meidän oli parannettava panimotaitoja, keskityttävä laadukkaaseen ginjo-tuotantoon ja omaksuttava sellainen tutkimus ja kokeilu, josta Hiroshima tunnettiin.'

Kokeilun ja erehdyksen kautta Imada johti joukkoa innovatiivisia hankkeita. Yksi merkittävimmistä aloitteista oli lähes unohdetun riisin sisällyttäminen.

Saatuaan siemenet Hattansosta, historiallisesta alueellisesta lajikkeesta, joka oli kadonnut, mutta kadonnut yli sata vuotta sitten, hän opetti viljelemään noin vuosikymmenen ajan ja käyttämään sitä sitten korkealaatuisen saken valmistamiseen. Imada Shuzo on ainoa tuottaja Japanissa, jonka tiedetään valmistavan sakea tästä maukkaasta, umamipitoisesta riisistä.

Viime vuosina hän on kehittänyt myös hybridihiivakäynnistimen, joka yhdistää muinaiset käymistekniikat, jotka tukeutuvat ympäröiviin maitohappobakteereihin, nykyaikaisten hiiva-aloittajien nopeuteen ja tehokkuuteen.

Norimasa Yamamoto / Kuva: Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Brändi : Lapsi
Alue : Wakayama

'Suurin osa 20-30-vuotiaista ystävistäni ei juo sakea', kertoo Yamamoto, neljännen sukupolven kuramoto Heiwa Shuzo , hänen perheensä panimo.

Nuoremmat japanilaiset ovat skeptisiä siitä, onko juoma viileä, hän sanoo. 'Saké näyttää olevan jotain räikeää, jota vanhat miehet juovat, tai jotain, johon olet humalassa izakayassa.'

Mutta Yamamoto oli aina suunnitellut johtaa perheyritystä. Opiskellut taloustieteitä yliopistossa, hän teki lyhyen kiertotiedon startup-maailmassa liikkeenjohdon konsulttina. Kokemus osoittautui korvaamattomaksi ja auttaisi viime kädessä muuttamaan Heiwa Shuzon yhdeksi Japanin dynaamisimmista panimoista.

Kun Yamamoto palasi panimoon, saké-teollisuus laski nopeasti. 'Yrityksemme oli melkein täysin riippuvainen sarjatuotantona valmistettujen, halpojen sakkien myynnistä paperipakkauksissa', hän sanoo.

Kun suuret tuottajat asettivat hintojen vertailuarvoja, hänen kaltaisetsa pienet ja keskisuuret tuottajat joutuivat deflaatiospiraaliin.

Selviytyäkseen yrityksen oli muutettava kurssi kokonaan, hän sanoo keskittyen pienimuotoiseen käsityön tuotantoon. Yamamoto aikoi 'luoda jotain erillistä Wakayamalle ja Heiwa Shuzolle'.

Viiniprofiilit tuovat samppanjatyyppisen sekoittumisen ja vähäisiä toimenpiteitä Sakéen

Hän halusi rakentaa ja elvyttää panimon yrityskulttuuria. Tavoitteena oli innostaa työntekijöitä olemaan ylpeitä työstään ja kannustaa heitä kommunikoimaan ja vaihtamaan ideoita.

Hänen lanseeraama lippulaiva on Kid, joka lukee japaniksi 'Ki-do'. Kelt tarjoaa hedelmällisesti hedelmällisen ja helposti nautittavan pääsyn, jonka hän toivoo saavansa mukaan nuoremmat sukupolvet. Nimi yhdistää kaksi sanaa: kishu , Wakayaman historiallinen nimi ja fudo , sana, joka muistuttaa terroiria.

Viime vuonna Yamamoto sponsoroi etanolilla ajettavaa rakettien laukaisua avaruuteen, osittain Kid saké. Erikoispainos saké, nimeltään Sora He, joka tarkoittaa 'avaruuteen', julkaistiin julkaisun joukosta.

Raketti nousi 42 000 jalkaa ennen kuin se putosi takaisin maahan. 'Se ei ollut täydellinen menestys', sanoo Yamamoto iloisesti, 'mutta unelma toteutettiin yhteistyössä.'

Rumiko Obata / Kuva: Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Brändi : Manotsuru
Alue : Niigata

Olipa Japanissa vai valtamerissä, 'sakessamme kerrotaan Sadon tarina', Obata kertoo viidennen sukupolven kuramoto Obata Shuzo . Sado on kummittelevan kaunis, eristetty saari Japanin Niigatan prefektuurin rannikolla. Sen etäisyys on palvellut saarta historiallisesti hyvin, ja se on ollut maanpaossa.

Suurilla unelmillaan nähdä maailma Obata lähti Sadosta opiskelemaan oikeustiedettä Tokion huippuyliopistossa. Valmistuttuaan hän aloitti maailmankuuluvan uran mainostaen Hollywoodin menestystuotteita. Mutta takaisin saarelle hänen tuntemaansa elämäntapaa korostettiin yhä enemmän.

Vaikka japanilainen saké-kulutus oli keskellä dramaattista laskusuhdanteensa, myös Sado, jonka väestö nopeasti ikääntyy ja vähenee, näytti vähenevän.

Obata hämmästyi siitä, kuinka sekä panimo että Sado olivat tällaisessa vaarassa. Kun hänen isänsä sairastui, hän palasi perhepanimoon vuonna 1995 aviomiehensä Takeshi Hirashiman kanssa.

'Sakévalmistuksen avulla halusin yhdistää maailman Sadoon', hän sanoo. Pari sitoutui keksimään Manotsurun, heidän tuotemerkkinsä, uudelleen premium-sakeena, joka kunnioitti saaren kulttuuria, terroiria ja historiaa.

Sado on yhtä kuuluisa erinomaisia ​​ostereita kuten riisin tuotannossaan, panimo hankkii suuren osan riisistä paikalliselta viljelijältä, jonka pellot on lannoitettu paikallisilla osterikuorilla ja osterikuorisuodattimien kautta vedetyllä vedellä.

'Osterin kuoret lisäävät pellolle mineraalipitoisuutta ja puhdistavat veden', Obata sanoo. Nämä viljelykäytännöt vähentävät myös kemiallisia lannoitteita ja torjunta-aineita, jotka vaarantavat japanilaisen harmaahaikaisen ibiksen, melkein sukupuuttoon kahlinnut, joka kukoisti saarella.

Viime vuosina pari kehitti harvinaisen 10-vuotiaan koshu eli ikääntynyt saké, kypsynyt Sadon historiallisten kultakaivosten mustassa syvyydessä. He muuntivat myös suljetun paikallisen peruskoulun toiseksi panimoksi vuonna 2014. Gakko Gura (koulupanimo) isännöi nyt oppisopimusryhmiä, jotka tulevat Sadoon oppimaan saken valmistuksesta, mutta myös saaren ainutlaatuisesta terroirista, kulttuurista ja historiasta.

Yasuhiko Niida / Kuva: Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Brändi : Niida Honke
Alue : Fukushima

Vuonna 2011 muistoksi Niida Honke 300-vuotisjuhla, Yasuhiko Niida, panimon 18. sukupolven kuršoto ja toji, teki kauan odotetun ilmoituksen.

”Vuodesta 2011 Niida Honke tuottaisi vain shizenshu [luonnollinen saké] ', hän sanoo.

Kuten luonnollisella viinillä, shizenshu-termille ei ole laillista määritelmää, ja sitä käytetään yhä useammalla sakealla. Mutta Niida Honke käyttää luokitusta korostaakseen, että se käyttää vain orgaanista riisiä, joka on kasvatettu ilman torjunta-aineita tai kemiallisia lannoitteita. Se on ensimmäinen panimo Japanissa, joka tuottaa kaiken sen vuoksi tällä tavalla.

Panimo käyttää myös vain paikallisilta vuorilähteiltä peräisin olevaa vettä tai omalta maaltaan kerättyä kaivovettä. Noin 70% sakésta fermentoidaan ympäröivän ympäristön kautta hiivat , rohkea ero moderneista panimoista, jotka luottavat erittäin valittuihin viljellyihin hiivoihin.

Niidalle kuitenkin muistot tästä ylpeästä virstanpylväästä ovat pilaantuneet kuvittelemattomasta katastrofista. 11. maaliskuuta 2011 Koillis-Japania surmasi tappava voimakkuus 9,1 maanjäristys. Fukushimassa seuraava tsunami laukaisi ydinvoimalan katastrofaalisen sulamisen.

Ydinvoimalan ulkopuolella sijaitsevalle panimolle säästettiin ihmishenkiä tai merkittäviä vahinkoja. Tästä huolimatta katastrofi tuhosi alueen saketeollisuuden. Fukushiman panimot kamppailivat vakuuttamaan kuluttajat sakensa turvallisuudesta huolimatta huolellisesta radioaktiivisuustestistä.

Tämä oli Niidalle syvän pohdinnan aika. 'Kun takana oli 300 vuoden perintö, ajattelin, mitä lähdin seuraavaksi sadaksi vuodeksi', hän sanoo.

Hänen sitoutumistaan ​​shizenshuun vahvisti visio kestävyydestä. Katastrofin jälkeen hän lopetti panimon riippuvuuden uusiutumattomista energialähteistä ja lähti suojelemaan kylänsä riisipeltoja. Koska ikääntyvät maanviljelijät joutuivat jättämään pellonsa, Niida on päättänyt ylläpitää niitä.

Nykyään panimo viljelee 16 hehtaarin sertifioituja orgaanisia riisipeltoja, joita viljellään ilman torjunta-aineita tai lannoitteita. Hänen tavoitteenaan on tulla täysin kestäväksi vuoteen 2025 mennessä.