Canlis

Seattle

Ylivoimaisen kokin Jason Franeyn 14 päivän kuivakypsytetyn Muscovy-ankan säestykset saattavat saada päivityksen joka kausi, mutta ruokalaji on edelleen hienostunut katkottu tässä Seattlen supertähdessä. 'Ankka ei ole trendi, se on ajaton', sanoo ravintolan omistaja Mark Canlis. 'Se, että jokin on klassista, ei tarkoita, että sillä ei ole merkitystä, etenkin kokki Jason Franeyn käsissä. Hänen ymmärryksensä ja nykyaikaisen käännöksensä ansiosta tämä ruokalaji on niin suosittu tänään. '

Vaikka resepti pysyy ravintolan salaisuutena, Franey loi tämän virtaviivaisen version kotikokille - huomaten, että monet teurastajat pitävät varastossa kuivana vanhentunutta ankkaa - ja sisälsi täydellisen viiniparin.

1 kuiva-ikäinen myskisorsa
Villi apila hunaja, maun mukaan
Suolaa maun mukaan
Pippuri, maun mukaan

Hiero ankkaa hunajalla, suolalla ja pippurilla. Paahda uunissa 450 ° F: ssa 17 minuuttia. Anna levätä ennen veistämistä.

Viinisuositus:

Viini- ja väkevien alkoholijuomien johtaja Nelson Daquip suosittelee R. López de Heredian vuoden 2001 Viña Tondonia Reservaa Riojasta vastaamaan reseptiä. 'Suolattujen kuivattujen yrttien ja puhdistettujen tanniinien vuorovaikutus yhdistyy hyvin ankan leikkisyyteen ja astian maaperäisyyteen', Daquip sanoo.

Kausi

San Francisco

San Franciscossa sijaitsevassa Saisonissa ankka ankka paahdetaan kirsikkapuun hiillosilla ja tarjoillaan kuivatun kirsikan, kirsikanlehden ja kirsikankukan kanssa. Sommelier ja kumppani Mark Bright suosivat paria ruokalajiin on Domaine de Montillen vuoden 2006 Les Rugiens Premier Cru Pommard.

'Ankkaparini sisältävät usein punaisen viininpunaisen ja kotimaisen viileän ilmaston Pinot Noirsin', Bright kertoo. 'Ruokalajin maanläheisyydestä riippuen haluan tehdä myös vanhempia pohjoisia Rhônes-rantoja, Côte Rôtiesia, jotka ovat rakenteeltaan pehmeämpiä ja korkeita happamuudessa. '

Momofuku Má Pêche

New York City

'Luulen, että ankka herättää elpymistä, koska yhä useammat ihmiset ymmärtävät kuinka herkullinen se voi olla', kertoo kokki Paul Carmichael, joka tarjoilee ankkaa sekä lounas- että päivällismenuissa Manhattanin Momofuku Má Pêchessa.

”Ihmiset tunnistavat sen maun sekä sen monipuolisuuden. Kuka voi vastustaa rapeaa ankan ihoa? '

Ankka oranssilla, pistaasipähkinällä ja rutabaga-annoksella, jota Carmichael kutsuu 'siistiksi vääntöksi klassiseen ankkaan l'orange', viinijohtaja Jordan Salcito suosittelee Domaine Marquis d'Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnaya Burgundista.

'Taillepieds tuo muistiinpanoja kirsikkakirsikasta, vihjeitä verioranssista, syvällisestä mineraalisuudesta ja vähäisistä kasviperäisistä sävyistä, jotka muodostavat upean kumppanuuden Paulin herkullisen ankkan kanssa', Salcito sanoo. 'Makut ovat täydellisessä harmoniassa, ja viinin luonnollinen kirkkaus lisää ankan ihanan folion.'

Helmi

Pitkä saari

'Kun yhdistät ankkaa viiniin, sinun on otettava huomioon lihavuus ja tummemmat, gamy-maut', sanoo Tom Schaudel, kokki / Jewelin omistaja Long Islandilla. 'Kallistun aina ensin Pinot Noiriin, ja pidän parempana Burgundin ja Long Islandin pinoteista maanläheisyydestään, tyylikkäistä hedelmistään ja hieman savuisista ominaisuuksistaan. Kylmemmällä säällä pyrin kohti Cabernet Francs -ruokia ja etelä-Rhône-viinejä tumman marjan ja vihjeiden suhteen pippuria. '

Schaudel ei myöskään poikkea satunnaisesta valkoisesta pariliitoksesta.

'Valkoiset, jos ne valitaan huolella, voivat mennä naimisiin ankan kanssa hyvin', hän sanoo. 'Liha pystyy käsittelemään hieman makea- ja hapanimelä-kastikkeita, joten kuivakuiva Riesling Alsacesta tai Saksasta sopii hyvin yhteen.'

Miso-lasitetut Puolikuun maatilat Ankka rinta palsternakka sose, ankka paistettua riisiä ja sokeroituja kumkvatteja

Resepti: Tom Schaudel, kokin omistaja, Jewel-ravintola

Ankanrintaan
4 ankanrintaa, iho ja rasvaa leikattu

Marinadille
½ cup soijakastiketta
¼ kuppi jauhettua valkosipulia
1 rkl tuoretta inkivääriä, jauhettu
1 tl fenkolin siemeniä
2 kuppia ruskeaa sokeria
¼ tl chilihiutaleita
½ cup jauhettua basilikaa
½ kuppi jauhettua korianterilevyä
Suola
½ kuppi haudutettua kahvia

Yhdistä soijakastike, valkosipuli, yrtit ja mausteet kahvin kanssa kulhoon. Marinoi ankanrintoja seoksessa enintään 6 tuntia tai yön yli. Tyhjennä ja kuivaa. Paista kuumalla pannulla, iho puoli alaspäin, kunnes se on kauniisti ruskistunut. Käännä rinnat ympäri, aseta pannu uuniin ja jatka kypsentämistä 400 ° F: ssa 5 minuutin ajan keskipitkään harvinaisuuteen saakka. Poista ankka pannusta ja levätä 5 minuuttia. Viipaloi ja tarjoile miso-lasiteella, palsternakka soseella, ankan paistettua riisiä ja sokeroituja kumkvatteja.

Miso-lasitteelle
1 kuppi mirin
2/3 kuppia sokeria
1½ rkl inkivääriä
1½ varret sitruunaruohoa
⅓ kuppi soijakastiketta
1½ kuppia miso

Yhdistä miriini, sokeri ja sitruunaruoho kastikeastiaan keskilämmöllä, vähennä 1/3: lla ja rasita. Sekoita soijakastike ja miso vähennettyihin ainesosiin.

Palsternakka sose
1 punnan palsternakka, kuorittu ja viipaloitu
Suola
2 kuppia raskasta kermaa
2 oksaa tuoretta timjamia
4 unssia suolatonta voita

Aseta palsternakka pottiin, mausta suolalla ja peitä vedellä. Aseta keskilämmölle ja anna kiehua. Kypsennä miedoksi: Teroitusveitsen kärjen tulisi mennä helposti läpi ilman vastustusta, noin 15 minuuttia. Aseta kerma- ja timjamioksat keskikokoiseen kattilaan matalalla lämmöllä ja anna kiehua. Tyhjennä palsternakka ja varaa keittoneste. Laita palsternakka monitoimikoneeseen voin ja pari ruokalusikallista varattua ruoanvalmistusnestettä kanssa. Aloita käsittely ja lisää kireä raskas kerma seos. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan ja sose hyvin tasaiseksi.

Paistettua riisiä varten
5 rkl soijaöljyä
2 salottisipulia ohuina viipaleina
2 valkosipulinkynsiä jauhettuna
1 2 tuuman pala tuoretta inkivääriä, kuorittu ja raastettu
8 unssia sieniä, paistettuja ja jäähdytettyjä
½ kuppi edamame
1 runsas hyppysellinen kosher-suola
2 isoa munaa, kevyesti lyöty
1 pint keitetty pitkäjyväinen valkoinen riisi
2 rkl osterikastiketta
3 rkl soijakastiketta
1 kuppi keitettyä ankkaa confit- tai ankka-lihaa, paloiteltu
Tuore korianterin lehdet

Kuumenna 3 ruokalusikallista soijaöljyä wokissa tai suuressa teipittömässä paistinpannussa keskikokoisella liekillä, lisää sitten salottisipuli, valkosipuli ja inkivääri ja paista sekoittaen 1 minuutin ajan, kunnes se on tuoksuva. Lisää sienet ja edamame, paista sekoittaen noin 3 minuuttia ja mausta ripaus suolaa. Poista vihannekset sivulautaselle ja pyyhi wok pois.

Aseta pannu takaisin lämmölle ja peitä loput 2 ruokalusikallista öljyä. Kun öljy on kuumaa, kaada munat pannun keskelle. Sekoita muna kevyesti ja anna sen kuivua sekoittamatta, jotta se pysyy suurina paloina. Taita riisi ja nakata muna yhdistettynä hyvin hajottamalla riisipalat lastan takaosalla. Palauta paistetut vihannekset pannulle ja kostuta soija- ja osterikastikkeella. Lisää ankka ja korianteri ja heitä kaikki yhteen lämmittämään läpi ja tarkista mauste.

Viinisuositus

'Suosikkiparini tämän ruokalajin kanssa on vuoden 2007 Waters Crest' Grand Vin 'Cabernet Franc,' kertoo viinijohtaja Courtney Schaudel. 'Savustetut, tummat kirsikan nuotit ja pippurivihjeet sopivat hyvin kahviin, ja ankan ja sekä viinin että ankan soijamaku on kasvatettu alle viiden mailin päässä toisistaan.'

Katso täydellinen luettelo Amerikan 100 parhaasta viiniravintolasta täältä >>>