Pullon takana Etelä-Amerikan sommeljeilla
Ei ole mikään salaisuus, että Etelä-Amerikan ruoka- ja juomapaikat ovat monipuoliset ja herkulliset. Mutta mikä saattaa yllättää viinin ystäville, on se, että huippulaitokset, ne, joissa voidaan odottaa näkevän Burgundin grand crusin ja vintage-samppanjan asuttama menu, päättävät sen sijaan hankkia pullot kotinsa nurmikolta.
Koska Argentiina ja Chile ovat maailman viidenneksi ja kuudenneksi suurimpia viinintuottajia Kansainvälinen viini- ja viinijärjestö (OIV) , se ei ole järkevää Malbec ja Carmenère ovat hyvin edustettuina. Mutta Etelä-Amerikan sommelierit työskentelevät ahkerasti sisällyttääkseen upeita valkoviinejä, biodynaamisia viinejä ja pienempien perheen tuottajien pullotuksia.
Etelä-Amerikassa asuu myös Bolivia ja Peru, aloittelevat viinintuottajamaat, jotka haluavat luoda oman identiteettinsä käyttämällä eurooppalaisia lajikkeita, kuten Tannat ja Aleksandria-Muscat , mutta myös alkuperäisiä viinirypäleitä, kuten Quebranta. Paikalliset viininvalmistajat ovat alkaneet pidättyä yksinkertaisesti jäljittelemästä Mendoza Malbecin tai Vanhan maailman tyylejä ja pyrkivät nyt ymmärtämään omaa terroiriaan.
Puhuimme viiden Etelä-Amerikan metropolin - Liman, Santiagon, La Pazin, Buenos Airesin ja Bogotán - sommeljeille heidän filosofioistaan ja siitä, miten he kohtaavat haasteen asettaa Etelä-Amerikan parhaat viinit pöydälle.
Florencia Rey, pääsommeljee, Maido
Maido | Lima, Peru
Kun Maidon pääsommeljee Florencia Rey muutti Limaan vuonna 2010, pisco oli synonyymi Peru . Voimakkaat punaviinit Espanjasta hallitsivat ravintolan ruokalistoja. Mutta kun maan ruokamaailma kehittyy, niin on kehittynyt myös perulainen viini. Alueellisten tuottajien kukoistava kiinnostus sallii kotimaisten etikettien leikkauksen Maido , sijoittui Latinalaisen Amerikan 50 parhaan ravintolan 2018 -palkinnon parhaan ruokapaikan joukkoon.
”Ennen vuotta 2012 Perun päätuottajat olivat kaupallisia viinitiloja Tacama , Tabarnero ja Intikalpa ”, Rey sanoo. ”Sitten tislaaja José‘ Pepe ’Moquillaza teki vuonna 2014 Quebrada de Ihuancon, ensimmäisen pisco-rypäleen Quebrantasta tuotetun viinin. Nämä olivat keskeisiä vuosia Liman ruokakulttuurille, joka kasvoi erittäin nopeasti, ja viinikulttuuri on kasvanut sen mukana. '
'Koska viinikulttuuri on niin uutta, paikalliset ruokailijat aliarvostavat Perun vuosikertoja ja tilaavat muuta kuin. Ulkomaalaiset sanovat 'Vau, Peru tekee viiniä. Kokeillaan! ”” –Florencia Rey, pääsommeljee, Maido
Mitsuharu Tsumuran 16 ruokalajin '200 Millas' -maistelumenussa sekoitetaan japanilaisia ja perulaisia makuja. Tällä hetkellä sen 11 viiniyhdistelmään kuuluu Mistela Rosa Victoria Bodegan Moquillaza-Robattyista Perun Ica-laaksoon. Mitä tulee muihin viinilistan 250 vaihtoehtoon, uuden ja vanhan maailman valkoviinit ovat omat, kun otetaan huomioon, että Maido painottaa mereneläviä. Siinä on kuusi perulaista valkoista, jotka sisältävät Majatalonmies Vittoria Sauvignon Blanc , ja neljä punaista maasta, kuten Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. Se on näky, jota Rey pitää käsittämättömänä vuonna 2010, vaikka paikallisen hyväksynnän luomiseksi Perun viinille on vielä pitkä tie.
'Koska viinikulttuuri on niin uutta, paikalliset ruokailijat aliarvostavat Perun vuosikertoja ja tilaavat kaikkea muuta', Rey sanoo. 'Vaikka ulkomaalaiset sanovat' Vau, Peru tekee viiniä. Kokeillaan! ””
Luis Franceschi, sommelier, Boragó
Boragó | Santiago, Chile
Maailman kuudenneksi suurimpana viinintuottajana chili on tunnettu voimakkaista punaisista kuten Cabernet Sauvignon , Syrah ja Carmenèren tekemät suuret viinitilat, mutta lukemattomat pienemmät projektit saavat heidän äänensä kuulemaan, kertoo Sommelier Luis Franceschi Boragó . Hänen ravintolassaan on pöydän tilaa kaikille.
”Massatuotetusta viinistä Chile on hirviö, jossa on viisi tai kuusi voimakasta viiniköynnökset hallitsevaa alaa ”, Franceschi sanoo. 'Tästä huolimatta kaikkialla on vaatimattomia ja pieniä perheprojekteja, jotkut työskentelevät edelleen 400-vuotiaita viiniköynnöksiä, jotka espanjalaiset ovat istuttaneet.'
Kokki-suojelija Rodolfo Guzmán työskentelee suoraan näiden pienempien tuottajien ja silppureiden kanssa, jotka sijaitsevat noin 2 653 mailin pituisessa Chilessä. Hän esittelee ravintolan laajan ruokakomeroiden jopa 18 valmistusta Endémica-valikossaan, ja viiniparit peilaa tätä joukkoa.
'[Kaikkialla on vaatimattomia ja pieniä perheprojekteja, jotkut työskentelevät edelleen 400-vuotiaita viiniköynnöksiä, jotka espanjalaiset ovat istuttaneet.' –Luis Franceschi, sommelier, Boragó
'Vain 12 vuosikertaa [esillä], kahdeksan Endémicaa varten', sanoo Franceschi. 'Rodolfo puhuu alueen mauista, ja tämä näkyy viineissämme. Kokkien ja sommeljeiden välinen yhteys tarkoittaa, että etsimme parasta mehua jokaiseen ruokalajiin. Jotkut ovat biodynaamisia, toiset ovat ikonisia. Viinin on oltava mahtavaa, ja meidän on oltava vastuullisia. '
Franceschissa on myös pulloja, jotka osoittavat, mihin tietyt eurooppalaiset tekniikat voivat tehdä paikalliset viinitilat .
Putiikkituottajat keksivät Chilen viinikohtauksen uudelleen'Ota Bellavistan vuorijonot Veranada Riesling 2014 Colchaguan laaksosta ”, hän sanoo. 'Vain 280 pulloa valmistettiin Jura-tyyliin, ja se on hieno esimerkki puhua alkuperästä. Kuvakkeet sisältävät viileän ilmaston Merkki 2012, Cabernet Sauvignonin johtama sekoitus Aconcaguan laaksosta. '
Bertil Levin Tøttenborg, johtaja ja pääsommeljee, Gustu / Kuva: Christian Gutierrez
Gustu | La Paz, Bolivia
Tässä Claus Meyerin perustamassa ravintolassa, joka sijaitsee 11 800 jalkaa merenpinnan yläpuolella, Maku vain Bolivian ainesosia, ja tämä strategia koskee myös sen viinilistaa.
”Bolivian istutetuin lajike on tislaukseen käytetty Aleksandrialainen valkoinen Muscat miksi ei [paikallinen henki] ', kertoo johtaja ja pääsommeljee Bertil Levin Tøttenborg. 'Ja vaikka Tarija-alueen viinitilat ovat keskittyneet massatuotantoon sukupolvien ajan, tämä asenne muuttuu. Kun muutin La Paziin vuonna 2015, näin enimmäkseen kestäviä, runsaasti alkoholia sisältäviä punaisia, joita bolivialaiset rakastavat. Valkoisia ei ollut juurikaan ajateltu. Näin eron Bolivian noin 65 viinitilan tuotannon ja niiden potentiaalin välillä. '
Levin Tøttenborg on ottanut Gustun paikallisen lähestymistavan askeleen pidemmälle. 'Autan pieniä, lahjakkaita tuottajia hienostamaan viinejään ja kannustan heitä lopettamaan tammilastujen käytön ja käyttämään luonnollisempia menetelmiä', hän sanoo. 'Yksi esimerkki on Cochabamba Bodega Marquéz de la Viña . Yritin [sen] Aleksandria-Muscatin ensimmäistä käymistä ja ehdotin [viinitilalle] kuohuviinin valmistamista. Teimme yhdessä ja tuotimme 50 pulloa [a] Champenoise-tyyliä. '
Luettelon osalta Levin Tøttenborg, joka edusti Boliviaa Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde -kilpailussa vuonna 2016, haluaa murtautua. 'Valkoiset muodostavat nyt noin 40% 60-etiketin luettelosta', hän sanoo. 'Suurin osa turisteista ei ole koskaan kokeillut bolivilaista viiniä ennen syömistä täällä, joten haluan heidän maistavan tuotteita vähemmän tunnetuilta alueilta, kuten Cinti Valley ja Cochabamba.'
Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO
LEO | Bogota Kolumbia
Kolumbian ei tiedetä tuottavan merkittävää viiniä, niin LEO: t sommelier, Laura Hernández Espinosa haastaa itsensä hankkimalla vaihtoehtoisia fermentoituja juomia alkuperäiskansojen yhteisöiltä. Nämä hän yhdistää sitten kokki Leonor Espinosan valikkoon, joka perustuu paikallisiin raaka-aineisiin.
'Vaikka jotkut ihmiset tekevät trooppisia murskuja, he eivät koskaan saavuta huippulaatua, minkä vuoksi tutkin muiden juomien ympäröivää monimuotoisuutta', Hernández Espinosa sanoo. Kautta FUNLeo säätiö, joka käyttää gastronomiaa sosiaalisen ja taloudellisen kehityksen välineenä, hän tutkii Kolumbiaa, paljastamalla alkuperäisistä hedelmistä, kuten guavasta tai boroja (Alibertia patinoi). Esimerkiksi Inga-alkuperäiskansojen Lounais-Kolumbiassa tuottama fermentoitu kokalehtijuoma sovitetaan kapeshuna , alkuperäiset punaiset pavut.
'Viini on osa LEO: n Cycle-Biome -maistelumenu, mutta vain tarvittaessa', hän sanoo. 'Ymmärrän, että joitain ruokia on vaikea sovittaa viinin kanssa, jos pystyn tekemään paikallisen pariliitoksen, menen siihen.'
'Minulla ei ole viiniä, koska se on trendikäs, mutta koska sillä on tarkoitus.' –Laura Hernández Espinosa, sommeljeeri, LEO
Koska kolumbialaiset ovat osoittaneet kiintymystä aguardienteen, oluen ja rommin suhteen, on melko helppoa ottaa käyttöön jotain erilaista, Hernández Espinosa sanoo.
'[Kolumbialaiset] kuluttavat pääasiassa chileläisiä ja argentiinalaisia viinejä, jotka auttoivat avaamaan markkinoita ja ovat kilpailukykyisiä hinnalla', hän sanoo. ”Malbec oli trendikäs, Carmenère oli muodissa neljä vuotta sitten, mutta tänään espanjalainen viini on suosittua.
'Yritän luoda monipuolisen luettelon 80 viinistä, joka näyttää uuden ja vanhan maailman parhaat puolet - vaikka saatavuutta voi rajoittaa korkean tuontitullin vuoksi - ja vaihtelevat tyylit, jotka toimivat parhaiten ruokiemme kanssa. Onche (villi capybaran liha) on yhdistetty A Lisa Malbecin kanssa Noemían viinitila . En viiniä sisälly, koska se on trendikäs, mutta koska sillä on tarkoitus. '
Pablo Rivero (oikealla), omistaja / sommeljee, Don Julio
Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentiina
Suuret Malbecsit ovat olleet pitkään synonyymeja Mendozalle, ja viini on lain mukaan ollut Argentiinan kansallinen juoma vuodesta 2014, pelikenttä muuttuu edelleen. Etelä-Amerikan voimalaitos on osoittanut kiinnostusta erilaisiin tyyleihin, mukaan lukien kirkkaat valkoviinit, joissa keskitytään terroiriin, kertoo Pablo Rivero, Don Julion, innovatiivisen pihviravintolan omistaja / sommelier Buenos Aires .
'Viini on ollut osa argentiinalaisten pöytää sen jälkeen, kun Argentiina oli olemassa', Rivero sanoo. 'Pidän sitä toisena kansallisena tuotteena naudanlihan jälkeen. Punaiset, kuten Cabernet Sauvignon, Merlot ja Malbec, ovat kuljettaneet meidät läpi viimeiset 30 vuotta, mutta olemme löytämässä uusia näkymiä, esimerkiksi korkealaatuisia valkoisia eri alueilta, kuten La Consulta, El Cepillo ja San Pablo Uco Valley. ”
Paikkatuntuman luominen on erittäin tärkeää, Rivero sanoo, kun otetaan huomioon Argentiinan valtava alue ja alueet.
'Viini on ollut osa argentiinalaisten ruokapöytää jo ennen Argentiinan olemassaoloa. Pidän sitä toisena kansallisena tuotteena naudanlihan jälkeen. ' –Pablo Rivero, omistaja / sommeljee, Don Julio
'Se on monityylinen maailma, joka puhuu viinitarhan ilmaisusta', hän sanoo. 'Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan ja Córdoba esittävät kaikki erilaisia ilmaisuja, joten paikkatuntuma tulee toistuvammaksi, ja koska niin paljon eroja on, mahdollisuudet ovat rajattomat.'
Jokainen Don Julion 900 viinistä on argentiinalaista, vaikka vain noin 200 on Malbec. Joten miten heidät valitaan?
'Teemme vuosittain 1600 etiketin sokkomaista kahden kuukauden aikana', Rivero sanoo. 'Monet luettelomme vuosikymmenet eivät ole enää tuotannossa, joten emme maista niitä. Ne ovat edelleen osa kellarin perintöä. '