Uutiset

Kesä Ceviche

Ceviche on Latinalaisen Amerikan vastaus sushiin. Kuten sushi, cevichen tähti-ainesosa on fruto del mar (meren hedelmä) ja tuoreimmat, yksinkertaisimmat ainesosat. Ero on siinä, että ceviche-tuoreella kalalla, joka on marinoitu kirpeässä lime-mehussa, rapealla suolalla, mausteisilla chileillä ja viimeistelty yrttien ja sipulin ripottelulla, ainesosat 'kypsennetään' happamassa sitrushedelmämehussa ja viimeistellään erilaisilla koristeilla tuoretta maissintähteä kypsennettyihin kuutioituihin bataateihin.

Yhä useammin rannikolla näkyvät cevicheriat, joiden valikoissa on yksinomaan sitrushedelmillä marinoituja mereneläviä, esittävät tämän tuoreen, terveellisen ruokalajin uskomattoman joukon makuja, värejä ja tekstuureja. 'Kutsun cevichea täydelliseksi ruoaksi, koska se sisältää paljon proteiineja, vähän rasvaa, kevyttä ja tuoretta', kertoo keittiömestari Douglas Rodriguez, kansainvälisesti arvostettu ravintola ja The Great Ceviche Bookin (Ten Speed Press, 2010) kirjoittaja.

Ceviche (myös kirjoitettu cebiche ja seviche, ja yleisesti lausuttu say-VEE-chay) on peräisin Perusta, mahdollisesti keinona säilyttää tuoretta kalaa ennen jäähdytystä. Koska perusaineet ovat niin yksinkertaisia, ceviche on loistava alkuruoka heittää yhdessä kotona lämpimänä kesäiltana. Etelä-Amerikassa ceviche on perinteisesti lounasruoka, mutta valtionosaa tarjoillaan päivällisen alkupalana tai jopa täydellisenä ateriana, jota Rodriguez kannustaa: 'Jos aiot ostaa ainesosia, hanki erilaisia asioita kolmen tai neljän cevichen valmistamiseksi maistelulautanen ”, hän neuvoo.

Cevichen perustavanlaatuisin luovutus on tuoretta kalaa (meribassi, corvina, tonnikala, lohi, ruijanpallas ja rieska ovat hyviä valintoja) tai meren antimia (kokeile katkarapuja, kampasimpukoita, ostereita ja simpukoita) yhdistettynä sitrushedelmämehupohjaan, perinteisesti limen mehua, koska se on happaminta sitrushedelmistä ja se 'kypsentää' kalaa nopeammin ja tasapainottaa ainesosia, kuten suolaa, yrttejä, inkivääriä ja chilejä. Vaihteluita on runsaasti tomaattipohjaisesta kastikkeesta trooppiseen kookosmaidon ja avokadon lisäykseen.

Tuoreiden merenelävien löytäminen voi olla haaste, jos et asu lähellä rannikkoa. Miamin kokki / ravintoloitsija Michelle Bernstein neuvoo nenääsi etsimään tuoreita mereneläviä. ”Mene jonkun luottamuksen kohteeksi ja kysy, tunnetko haistamasi kalat. Haluat haistaa meren. Jos se haisee kalaiselta tai kuten kemikaaleja, älä osta sitä ”, hän sanoo. 'Mikä tärkeintä, yritä hankkia mahdollisimman paikallista kalaa missä tahansa maailmassa. Kysy suositusta kalastajaltasi. '

Rodriguez suosittelee pakastettua kalaa ja äyriäisiä, jos et ole lähellä vettä, koska ne jäädytetään usein aivan veneessä ja ovat tuoreempia kuin 'tuoreet' kalat ja helpommin viipaloitavat. Etsi kuivapakkaus pakastettuja mereneläviä sen sijaan, että se säilytettäisiin vedessä, joka sisältää kemikaaleja. Sekä Rodriguez että Bernstein pyrkivät vaalentamaan mereneläviä, kuten katkarapuja ja kalmaria, ennen kuin heittävät cevicheen. 'Kalaravun proteiini on paljon tiheämpää kuin kalaproteiini, joten nopea vaahtoaminen suolaisessa vedessä poistaa raakan ulkoreunan ja antaa sille hyvän tekstuurin', Bernstein sanoo.

Osta tuoreita äyriäisiä sinä päivänä kun teet cevicheä, ja pidä sekä kala että valmis astia jääkylmänä. Esittele cevichen kirkkaita värejä yksittäisillä annoksilla martini- tai laukauslasilla tai mene perheen tyyliin isolla reunustetulla lautasella tai kulholla pöydällä. Koristeet, kuten popcorn, maissipähkinät, bataatit ja tuore sokerimaissi, puhdistavat kitalaen ja lisäävät rikkautta laihaan, kirpeään cevicheen.

Ceviche sopii hyvin yhteen laajan juomavalikoiman kanssa. Rodriguezille klassinen ottelu on olutta - mitä tummempi, sitä parempi, hän sanoo. 'Rikas, kermainen tumma stout tai bock nauhoittaa cevichen lämmön ja hapon heti kitalasta.' Pisco Sour, Perun cocktail, joka on valmistettu piscosta, tuoreesta sitruunamehusta, yksinkertaisesta siirapista ja munanvalkuaisesta, on toinen ceviche-katkottu kermainen munanvalkuainen tasapainottaa happaman cevichen ja sen sitruunamehu vastaa cevichen tangoa.

Viiniä varten korkea-happoinen valkoinen, kuten Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner tai kuohuviini, täydentää sitrushedelmien ja tuoreen kalan makua. Mitä juot, varmista, että siinä ei ole tammea ja vähän alkoholia, Rodriguez sanoo. ”Raskas, tamminen Chardonnay maistuu palan palalta suussa. Et voi mennä pieleen ruostumattomasta teräksestä valmistetun virkistävän valkoviinin kanssa. '

Perus Ceviche

Nämä kokki Michelle Bernsteinin perussuhteet auttavat sinua aloittamaan tien ceviche nirvanaan. Käytä tätä reseptiä pohjana ja kokeile vapaasti. Jos esimerkiksi haluat makeamman marinadin, lisää appelsiini- ja sitruunamehut.

4 kuppia (noin 2 kiloa) kalaa
tai äyriäisiä
1 1 & frasl2 rkl kosheria tai merisuolaa
1 1 & frasl2 rkl kuorittua jauhettua inkivääriä
2 selleri kylkiluuta hienonnettuna
1 & frasl2 serranopippuria, hienonnettu
4 limetin (tai 4 limetin,
2 sitruunaa ja 1 appelsiini)
1 & frasl4 punasipulia, julienned
2 rkl tuoretta hienonnettua korianteria
Tuore popped-maissi, maissipähkinät ja / tai paahdetut kuutioidut bataatit koristeluun.

Viipaloi kala ohuesti ja sekoita suolan, inkiväärin, sellerin ja chilien kanssa. Jääkaapissa noin 30 minuuttia. Lisää mehu, punasipuli ja korianteri. Marinoi maun mukaan (kevyt kala ja äyriäiset tarvitsevat vähemmän aikaa kuin raskas, öljyinen kala ja äyriäiset). Tarjoile joidenkin mehujen ja koristeiden kanssa.

Neljän sitrushedelmän kampasimpukat kurkulla

Merikampaiset tai konchitat kypsyvät nopeasti. Neljän sitrushedelmämehun yhdistelmällä on alhaisempi happamuus kuin kalkilla yksinään ja se hidastaa 'kypsennystä'. Valencian appelsiini ja greipit lisäävät myös miellyttävän makeuden.

1 1 & frasl2 kiloa isoja kampasimpukoita
6 limetin mehu
1 rkl merisuolaa
1 vaaleanpunainen greippi
1 vaaleanpunaisen greipin mehu
1 Valencia-appelsiinimehu
5 sitruunan mehu
1 kurkku, leikattu kahtia pituussuunnassa, siemenet ja ohuesti
viipaloitu puolikuuhun
3 vihreää sipulia, ohuina viipaleina
2 rkl hienonnettua tuoretta ruohosipulia
1 rkl hienonnettua tuoretta korianteria

Aseta kampasimpukat yhdeksi kerrokseksi leivinpaperilla vuoratulle leivinpaperille, peitä muovikelmulla ja pakasta noin tunnin ajan, kunnes ne ovat hyvin kiinteitä, mutta eivät jäätyneitä kiinteitä. Viipaloi kampasimpukat ristiin hyvin ohuiksi kierroksiksi. Heitä viipaloidut kampasimpukat reagoimattomaan kulhoon limen mehuun ja suolaan. Peitä ja säilytä jääkaapissa 1 tunti.

Kuori greippi viipaloimalla ylä- ja alaosa, asettamalla se pystysuoraan tasaiselle pinnalle ja leikkaamalla terävällä veitsellä kuori, valkoinen kuori ja ulkokalvo. Leikkaa ylhäältä alas, noudattaen hedelmän käyrää, älä leikkaa sitä liian syvälle greipin lihaan. Pidä greippi toisessa kädessä ja aja veitsi pitkin yhtä sisäkalvoa kohti hedelmän keskustaa. Tee tämä uudelleen naapurikalvoa pitkin kunkin greippiosan poistamiseksi. Toista, kunnes kaikki osat on poistettu. Pilko karkeasti greippiosat ja varaa. Tyhjennä kampasimpukat ennen tarjoilua ja hävitä lime mehu. Sekoita greippi-, appelsiini- ja sitruunamehut puhtaaseen reagoimattomaan kulhoon ja taita varovasti varatut greippiosat, loput ainesosat ja kampasimpukat. Tarjoilee 6.

Viinisuositus: Kevyillä, kirkkailla yrttimakuillaan tämä ceviche vaatii mineraalisesti hapan valkoista. Chilen Casablancan laakson 2009 Penalolen Sauvignon Blanc herättää meren makuja kukkainen Pinot Gris, kuten vuoden 2008 King Estate, korostaa sitrushedelmämehujen ja kampasimpukoiden lievää makeutta.

Ecuadorin katkarapuja

Tämä tomaattipohjainen ceviche, joka on hyvin samanlainen kuin katkarapusekoitus, on saanut inspiraationsa matkalta Ecuadoriin ja on yksi Rodriguezin suosikeista.

Kastikkeelle:
1 iso tomaatti, paahdettu, kuorittu, siemenillä ja hienonnettu
2 paahdettua, kuorittua, siemenestä ja hienonnettua jalapeñoa
1 punainen paprika, paahdettu, kuorittu, siemenet ja hienonnettu
1 & frasl2 sipuli, paahdettu, kuorittu ja hienonnettu
3 & frasl4 kuppia juuri puristettua lime-mehua
1 & frasl2 kuppi juuri puristettua appelsiinimehua
1 & frasl4 kuppi purkitettua tomaattimehua
1 rkl sokeria
3 laukausta Tabasco-kastiketta tai maun mukaan
Hyppysellinen suolaa

Cevichelle
1 punnan erittäin suuri katkarapu (16-20), vaaleita
1 pieni punasipuli, ohuina viipaleina
2 rkl hienonnettua tuoretta ruohosipulia
2 rkl viipaloitua vihreää sipulia
1 & frasl4 kuppi karkeasti hienonnettua tuoretta korianteria
1 & frasl2 kuppi tuoretta tuoretta, suolatonta popcornia koristeeksi
1 & frasl2 kuppi suolatonta maissipähkinää koristeeksi

Paahda tomaatti, jalapeñot, paprika ja sipuli avoimen grilliliekin tai kaasupolttimen päällä pitämällä pihteillä ja kääntämällä ajoittain, kunnes nahat ovat rakkuloita ja mustia. Siirrä kulhoon ja peitä tiiviisti muovikelmulla, anna höyryn 10-15 minuuttia. Kun se on tarpeeksi viileä käsittelemään, poista ja hävitä nahat. Kuori, siemenet ja pilko ainesosat.

Soseuta mehuilla, sokerilla ja Tabascolla tehosekoittimessa tasaiseksi. Juuri ennen tarjoilua heittää katkarapu reagoimattomaan kulhoon kastikkeella, punasipulilla, ruohosipulilla, vihreällä sipulilla ja korianterilla. Koristele popcornilla ja maissipähkinöillä. Tarjoilee 4.

Viinisuositus: Rosé on klassinen ottelu tomaattipohjaisen ruokalajin kanssa. Vuoden 2008 Banfi Vintners Centine Rosé, sekoitus Sangiovese, Merlot ja Cabernet Sauvignon, korostaa makeaa, hedelmäistä tomaattia. Raaka samppanja, kuten Nicholas Feuillatte NV, on virkistävän hapan kevyillä, hiivaisilla sävyillä, jotka täydentävät kastikkeen hieman savuista makua.