Viime viikolla Manhattanin kokki Gabrielle Hamilton kirjoitti että New Yorkin ajat essee: ”Oma ravintola oli elämäni 20 vuoden ajan. Tarvitseeko maailma sitä enää? ' James Beardin palkinnon saaneen Prune-laitoksen sulkemisesta vuoden aikana koronaviruspandemia .

Teos aaltoi osittain, koska se toi syvälle juurtuneita teollisuuskysymyksiä yleisölle. Vieraanvaraisuuden ammattilaisten keskuudessa Hamiltonin lähetys herätti uusia keskusteluja yrityksen vakaudesta. Ennen kaikkea selväksi on todettu, että vieraanvaraisuusala oli vaikeuksissa kauan ennen pandemian saapumista.

Kallotetut palkat ja korkeimman oikeuden tapaukset: Yhdysvaltain baarimikkojen työhistoria

Kaikilla baareilla ja ravintoloilla on tiettyjä haasteita - partakoneen ohut voittomarginaali, poliittisesti säännellyt toimitusketjut ja epäoikeudenmukaisesti palkittu työvoima. Mutta jokaisella on myös omat kamppailunsa. Joillakin alueilla työvoimapula on suuri. Muualla epävakaat kiinteistömarkkinat tukahduttavat avaamisen ja pakottavat muuten lupaavat yritykset taittumaan.

Jos sulkemisessa on jotain ylösalaisin, on mahdollisuus arvioida uudelleen alan rakenteelliset puutteet ja toivottavasti luoda vakaampi liiketoimintamalli.

'On selvää, että monet pandemiaa edeltävän teollisuuden piirteet eivät voi kestää', kertoo Rafa García Febles, juomapäällikkö ja sommelier Krokotiili Brooklynin Wythe-hotellissa. 'Vuodesta vaarallisen ohut käyttökate ja matalat palkat, jotka mahdollistavat keinotekoisesti alhaiset ruokakustannukset.'

'Ravintolateollisuuden on määrä tapahtua perusteellisen kunnostuksen takia', on samaa mieltä Daniel Majid Mirzakhani, sommelier ja pääbaarimikko 4 Charles Prime Rib .

Mitä se voi tarkalleen tarkoittaa?

'Ensinnäkin palkkarakennetta on muutettava', sanoo Omar Tate, perustaja Kuusama , mustalle kulttuurille omistettu ponnahdusikkuna. 'Minimipalkka teki siitä niin, että voit maksaa jollekulle hyvin pienen rahamäärän kohtuuttoman paljon työtä varten.'

Olipa joku kokannut 300 dollarin Michelin-tähdellä maistettuja ruokalajeja tai 6,99 dollaria Applebeen lounasyhdistelmiä, he todennäköisesti ansaitsevat minimipalkan. Liittovaltion vähimmäismäärä on 7,25 dollaria tunnissa, kun taas valtion palkat vaihtelevat 5,15 dollarista (Georgia) 13,50 dollariin (Washington). New York City ja Los Angeles vaativat, että työntekijöille, joilta ei ole pakollista korvausta, maksetaan 13,25–15 dollaria tunnissa.

Samaan aikaan talon edessä olevat asemat, kuten baarimikot ja sommeljeet, saavat vinkkejä tuntihintojen lisäksi jotka alkavat 2,13 dollarista .

'Yksi asioista, jotka tämä [pandemia] on paljastanut, on yhtäkkiä, että ihmiset ansaitsevat enemmän työttömyyttä kuin normaalisti', kertoo Dave Seel, Blue Fork Marketingin perustaja, perustaja ja presidentti. Baltimore-ravintolan avustusrahasto .

Sillä aikaa liittovaltion pandemiatyöttömyysapu se lisää etuja baarien ja ravintoloiden ammattilaisille, se paljastaa myös sisäiset erot talon edessä ja takana olevien tulojen välillä.

'Mieheni on sous-kokki ja hän ansaitsee enemmän rahaa työttömyydelle kuin keittiössä', kertoo Claire Yost, johtava sommeljee, Sagamore Pendry Baltimore . 'Itse asiassa se on enemmän rahaa kuin hän on koskaan tehnyt sous-kokina, ja hän on ollut alalla 10 vuotta.' Yost, joka yleensä saa vinkkejä, ansaitsee vähemmän työttömyydestä.

'Yhtäkkiä sinulla on ihmisiä, jotka tekevät enemmän työttömyydestä kuin normaalisti.' - Dave Seel, Baltimoren ravintola-avustusrahaston perustaja ja presidentti

Omolola Olateju, vieraanvaraisuuden työntekijä ja digitaalisen yhteisön perustaja Musta tyttöjen juoma ehdottaa, että baarit ja ravintolat poistavat vinkit kokonaan.

'Kaatopaikat eivät ole riittävä rakenne työntekijöiden elinkelpoisten palkkojen takaamiseksi', Olateju sanoo. ”Jonkun vihjaama summa on suhteessa tiedostamattomaan ennakkoluuloon, joka kohdistuu sinua kohtaan rodun, sukupuolen ja iän suhteen. Tilastot osoittavat, että vinkit ovat korkeammat nuoremmille, valkoisille ja kauniille ihmisille riippumatta siitä, oletko todella suorittanut työn hyvin. '

Baarien ja ravintoloiden työntekijöiden tarjoaminen elinkelpoisille, alittamattomille palkoille edellyttää yritysten omistajilta uudelleenkäsittelyä kirjanpidossa, varsinkin kun aikaisemmat yritykset perustaa tip-free -laitoksia vaihtelevia tuloksia .

Honeysuckle's Tate ajattelee, että sulkeminen voi tarjota oivalluksia siitä, miten luoda taloudellisesti kannattavampi tulevaisuus. Muutama baari ja ravintola ovat edelleen toiminnassa, koska ne kääntyvät toimitukseen tai ateriapalveluihin tai myyvät nyt päivittäistavaroita. Tällainen sopeutumiskyky on ratkaisevan tärkeää, kun ravintolat avataan uudelleen.

'Uuden liiketoimintasuunnitelman kirjoittaminen päivässä': Baarit ja ravintolat Reckon Coronavirus Pandemic -ravintolalla

Derek Brown, omistaja Columbia-huone Washington DC: ssä toivoo, että nykyinen malli, jossa baarit ja ravintolat voivat myydä noutopöydän cocktaileja, on edelleen mahdollista, kun yritykset avataan uudelleen. Hänen mielestään asiakkaiden on ehkä maksettava hieman enemmän työntekijöiden palkkojen ja liiketoiminnan vakauden tukemiseksi.

'En halua nostaa hintaa', Brown sanoo. 'Haluan hinnan heijastavan koulutuksen, valmistuksen ja ainesosien todellisia kustannuksia.'

'Se imee, että ihmisiä pyydetään maksamaan enemmän alkupalasta, mutta jos tämä tarkoittaa, että kokkisi ei tarvitse EBT: tä [sähköinen etuuksien siirtojärjestelmä], ole siitä selvä ja avoin', kertoo Rachel Anderson. Vikings and Goddesses Pie Company kaupungissa Saint Paul, MN. Työntekijöiden terveydenhuollon tai sairausloman lisämaksun sijaan Anderson ehdottaa sen rakentamista hintoihin. 'Tarvitsemme ihmisten ymmärtämään ulkona syömisen todelliset kustannukset.'

Kun ne avataan uudelleen, baarit ja ravintolat voivat myös tehdä yhteistyötä kestävämpien liiketoimintatapojen löytämiseksi.

'Olisi mukavaa saada kollektiivi sanomaan:' Hei, näitä maanviljelijöitä meidän on tuettava paikallisesti. Kuinka voimme tehdä siitä heille taloudellisemman? Voisimmeko saada heidät kaikki toimittamaan torstaina? ”, Sanoo kokki / omistaja Sara Bradley Rahtitalo kaupungissa Paducah, Kentucky. 'Mielestäni se olisi hieno tulos, jos katsomme toisiamme ja kysymme, miten tuemme muita yhteisölaitoksiamme ja yrityksiä?'

Brooklynissa Rafa García Febles näkee valtavan arvon kollektiivisessa toiminnassa.

'Meillä on mahdollisuus rakentaa oikeudenmukaisempi, oikeudenmukaisempi, vastuullisempi, harkitumpi vieraanvaraisuuden maailma, jos tarpeeksi meistä yrittää. Olisi häpeä päästää se hukkaan. ”