Union Square Cafen entiset työntekijät Stephen Paul Mancini ja Eric Gabrynowicz ovat jälleen yhdistäneet voimansa, mutta tällä kertaa Armonkissa, New Yorkissa, Restaurant Northissa. North harjoittaa maatilalta pöydälle -lähestymistapaa nykyaikaiseen mutta klassiseen amerikkalaiseen ruokaan sekä harkittuja ja koulutettuja menetelmiä viini-, olut- ja väkivalikoimiin ja pariliitoksiin. Vuosikokki ja kumppani Gabrynowicz, joka nimitettiin vuonna 2011 James Beard -säätiön vuoden nousevan tähden kokiksi, loi tämän tonnikalatartunnan eloisana ja virkistävänä aloittajana. Se sopii erinomaisesti viihdyttämiseen, koska suuri osa valmistautumisesta voidaan tehdä edellisenä päivänä.

Pohjoisen tonnikalan tartar

Kohteliaisuus Eric Gabrynowicz, kokki / yhteistyökumppani, Ravintola North

Tonnikalakivi:

& frac12 arkki gelatiinia
3 unssia yuzu-mehua
1 avokado
1 pieni punasipuli, hienoksi kuutioitu
1 kalkki, mehustettu
Merisuola ja mustapippuri, maun mukaan
8 unssia sashimilaatuista keltaista tonnikalaa, kuutioituna 14 tuuman kuutioiksi
2 retiisiä ohuiksi viipaleiksi

Pukeutuminen:

1 rkl wasabijauhetta
1 rkl sinappia, Dijon-tyylinen
& frac12 kuppi neitsytoliiviöljyä
& frac12 kuppi valkoista balsamietikkaa
1 tl Sriracha-kastiketta

Valmistaa:

Kukinta gelatiini lämpimässä vedessä noin 20 minuuttia ennen tarjoilua. Kuumenna puolet yuzu-mehusta varovasti pannulla. Purista ylimääräinen vesi gelatiinilevystä ja vispilä gelatiini varovasti kuumaan yuzu-mehuun, kunnes se on täysin sisällytetty. Lisää loput yuzu-mehu, aseta sivuun ja pidä jääkaapissa yön yli.
Sidosta varten yksinkertaisesti vatkaa kaikki ainesosat yhteen, kunnes se on täysin sisällytetty, tämä voidaan tehdä myös edellisenä päivänä ja jääkaapissa.

Valmistellaksesi tonnikalakivi, kaada avokado pois ja karkeasti murskaa kuin tekisit guacamolea. Aseta sipuli ja lime mehu pieneen kulhoon, sekoita ja lisää sitten avokado seokseen. Mausta suolalla ja mustapippurilla maun mukaan.

Sekoita paloiteltu tonnikala yuzu-geelin kanssa juuri ennen tarjoilua (se on tehtävä juuri ennen tarjoilua tai happo vaikuttaa kalan proteiineihin, jolloin se muuttuu valkoiseksi). Levyyn keskitetyssä pyöreässä rengasmuotissa kerros avokadoseos, jota seuraa viipaloidut retiisit ja lopuksi tonnikalaseos. Poista muotti ja tiputa sidos hammaskiven ympärille. Tarjoilee 4 alkupalana.

Viinisuositus:

Mancini yhdistää tämän ruokalajin Scholium-projektin vuoden 2010 Farina Vineyards Sauvignon Blanc -säveltäjään Sonomalta, koska viinin rikkaus menee hyvin avokadon kanssa, mutta happamuus katkaisee tonnikalan rasvaominaisuudet. Kokeile Bordeaux-tyylistä valkoista sekoitetta, kuten Bizoen Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc -sekoitus Etelä-Afrikan Länsi-Kapilta.